mercoledì 28 ottobre 2009

Senza ritegno


Il titolo si riferisce a questa foto, pessima. Già non sono una gran fotografa, ma con la carne ho proprio un conflitto aperto.
Ma si riferisce pure all'argomento del post precedente, al quale vi rinvio, invitandovi sempre a leggere il post di Adriano e quello di Lydia.
E per finire il titolo si riferisce a questo arrosto, che è un ibrido tra due ricette tratte dal libro "Arrosto" di Sonia Stevenson (Luxury books), più un'idea rubacchiata ad Alex, cioè la panatura di semi. A me è piaciuto malgrado sia decisamente un arrosto un po' balordo.

Arista di maiale con salsa al limone e acciughe

Un'arista da 700 g
2 spicchi d'aglio
vino bianco (mezzo bicchiere)
semi misti di zucca, girasole e sesamo, tritati non troppo finemente
una manciata di mandorle pelate e tritate
una manciata di pangrattato
timo fresco
olio, sale, pepe
4 filetti d'acciuga
scorza grattugiata di un limone
due cucchiai di succo di limone

Chiudere l'arista in un sacchetto di plastica da freezer con il vino, un filo d'olio, timo, sale, pepe.
Farla riposare in frigo per un paio d'ore.
Metterla poi in una teglia con la sua marinata e uno spicchio d'aglio a fettine, e infornarla a 200° (a forno già caldo) per una decina di minuti. Nel frattempo rosolare l'altro spicchio d'aglio in una padella con un po' d'olio, aggiungere i semi tritati, le mandorle, il pangrattato e timo tritato e fare impregnare con il condimento.
Estrarre l'arista dal forno e rotolarla nel miscuglio di semi, mandorle e pangrattato, in modo che se ne ricopra. Cercare di far aderire bene la "panatura", ma tenendo presente che comunque se ne staccherà una parte. Non è importante, perché verrà frullata col fondo di cottura per realizzare la salsa.
Infornare di nuovo l'arista col suo fondo di cottura, aggiungendo olio se necessario, e cuocerla a 180° finché la temperatura interna non è intorno ai 65-70 gradi. Di norma per il maiale si prevede una temperatura più alta, ma personalmente anche il maiale mi piace rosato all'interno.
Togliere l'arista dalla teglia. Mettere il fondo di cottura sul fuoco, aggiungervi le acciughe e farle sciogliere con una forchetta. Unire quindi la scorza di limone e frullare la salsa (semi caduti inclusi) aggiungendo il succo di limone.

lunedì 26 ottobre 2009

Lydia, Adriano e lo scippo continuato

In attesa di trovare il tempo per pubblicare qualcosa (ho un paio di post arretrati, ma in questi giorni sono in altre faccende affaccendata) voglio segnalarvi il post di Lydia su Tzatziki a colazione, perché sfortunatamente la scorrettezza e l'arroganza non sono mai impegnate in altro ma sempre pronte ad approfittarsi del prossimo.
Buona lettura.

lunedì 19 ottobre 2009

L'insostenibile fighetteria della cucina virtuale


Questo è il classico post che ti penti di aver pubblicato subito dopo averlo fatto.
Perché, che tu lo voglia o no, scrivendolo finisci per indispettire qualcuno. D'altronde, è ciò che accade quando si dice ciò che si pensa, ed è noto che non si può piacere a tutti.
Tra l'altro vedo serpeggiare qua e là nei commenti a vari blog un certo nervosismo, pure una certa scortesia, quindi questo non sembra proprio il momento adatto per lanciare sassi nello stagno. Ma questa pagina esprime il pensiero di chi la scrive. E pazienza se non è gradito.
C'è una cosa, nella faccia culinaria del web, che mi piace sempre meno. A volte mi capita di entrare in un blog e di chiedermi: ma queste persone cosa avranno mangiato a cena? E soprattutto: avranno mangiato? Mangeranno come tutti i comuni mortali o per loro il cibo è solo virtuale?
Perché non riesco a capire la ragione per la quale non appaiano mai, in certi anfratti del web, un piatto di pasta, un arrosto, una torta, una teglia di qualcosa, uno sformato, una pizza. Solo cosine, fotografate benissimo, belle da guardare ma che fatico ad identificare con il cibo.
Intendiamoci: mi piace che si fotografi bene il cibo. Amo le belle foto che vedo in giro. Non penso che ciò che cuciniamo vada sbattuto in un piatto alla come viene, dopo la fatica che ci costa prepararlo con cura. Mi piacerebbe essere brava nell'arte della fotografia come lo sono altri. Mi piacerebbe molto.
E intendiamoci/2: mi piace la cucina creativa (senza eccessi), mi piace la cucina etnica, come mi piace la cucina tradizionale. Purché siano, tutte, prima di tutto cucina; non arte astratta. Piatti di qualunque parte del mondo o natura, purché atti ad essere mangiati; a sostentare, a nutrire, non solo da contemplare.
Tengo a precisare che sto parlando del web, non della ristorazione.
E trovo che alcune volte, nel web, si trascuri il fatto che viviamo in un paese che ha una delle più ricche, affascinanti e gustose tradizioni culinarie. E allora, innovare va bene. Purché non si dimentichi che uno spaghetto non deve essere per forza combinato con la spezia introvabile, con il frutto esotico, con l'aroma di questo e di quello per avere dignità. Anzi. L'innovazione è più interessante se parte dalla tradizione. E se qualche volta si pubblica un piatto tradizionale, senza nemmeno sentirsi obbligati a rinnovarlo, meglio ancora, secondo me.
Ci sono blog che mi piacciono per il modo in cui sono scritti. E blog che mi piacciono perché ci trovi la creazione particolare ma anche il piatto semplice o regionale. Cose da MANGIARE, insomma.
E voglio dichiarare perciò il mio amore, in particolare, per Maricler, che è capace di pubblicare una semplice pasta e piselli o una linguina con limone, capperi e tonno, ma anche un dolce originale come questo che mi ha colpito molto anche se non mi piacciono i pompelmi e nemmeno le banane nei dessert.
E per Alex di Cuoche dell'altro mondo che passa disinvoltamente dall'etnico alla pasta 'ncasciata alla torta di mele.
O per Ciboulette, che non ha paura di pubblicare un classico gulash, un arrosto di vitello al rosmarino, e che quando scopre l'okra non prova a coniugarla col mango della Micronesia o con la liquirizia berbera (ammesso che esista).
Perché sono brave e reali, persone vere che mangiano cose vere. Entri da loro e sai di entrare in una cucina, non in una stazione spaziale della NASA e nemmeno in un quadro cubista.
E ce ne sono altri. Diversi altri. Ma questa è la direzione che a me piace: quella di gente che mangia le cose che prepara, che si nutre con quelle, gente che le pubblica perché le ha portate in tavola, e non le ha cucinate per pubblicarle.
Mia opinione, ovviamente. Sono un po' stanca della "stranezza" che spesso mi sembra fine a se stessa. Del piatto eccentrico in formato otturazione dentaria.
La creatività mi piace un sacco, per carità.
Ma qualche volta vorrei capire cosa mangia davvero la gente.
Qualche volta vorrei vedere qualche pasta e fagioli in più. Senza la liquirizia, s'intende :-)

A riprova del fatto che mi piace ciò che viene dal resto del mondo (e non dovrebbero esserci dubbi in proposito; vedi piatti austriaci o greci che ho pubblicato), ho preparato dei kanelbullar.
La ricetta l'ho presa dal solito "Falling cloudberries" di Tessa Kiros, ma ho ridotto il lievito, usato per la farcitura lo zucchero di canna anziché quello semolato (e il ripieno è in quantità maggiore), cambiato il tipo di farina e il procedimento per l'impasto. Lo saprete già tutti, ma ricordo che una minore quantità di lievito rende gli impasti più leggeri e fa sì che il prodotto finale si mantenga morbido più a lungo.

Kanelbullar
(tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente)

Per circa 15 pezzi:

125 ml di latte
50 g di zucchero
4 g di lievito di birra
1/2 uovo appena sbattuto
63 g di burro morbido
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1/2 cucchiaino di sale
160 g di farina forte per panificazione (W 280)
165 g di farina 00

per la farcitura:
80 g di burro morbido
2 cucchiaini di cannella (anche di più)
50 g di zucchero di canna

per completare:
1 uovo e zucchero semolato

Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero. Far riposare. Dopo una ventina di minuti, cominciare ad impastare la farina con il latte mescolato con il lievito. Aggiungere l'uovo, poi il burro e il cardamomo, e infine il sale. Impastare, battendo, finché l'impasto è omogeneo e non più appiccicoso.
Far lievitare fino al raddoppio e oltre, tenendo l'impasto in un luogo tiepido e umido (andrà bene il forno con la luce accesa e le pareti vaporizzate con acqua).
Per la farcitura, amalgamare il burro con lo zucchero e la cannella.
Sgonfiare l'impasto e stenderlo ad uno spessore di 3 mm. Spalmarvi il burro alla cannella, quindi arrotolarlo in modo da formare un salsicciotto. Tagliare il rotolo in pezzi a V, inclinando il coltello prima in un senso e, per il taglio successivo, nell'altro senso, poi disporre i pezzi su una teglia foderata di carta forno (tutti con la parte larga in basso) e premere su ciascuno con due dita in modo da far fuoruscire un po' del ripieno.
Spennellare con l'uovo e spolverizzare con poco zucchero, (edito: ho dimenticato di dire che, una volta formati, devono ancora lievitare per mezz'ora!) quindi cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura.


giovedì 15 ottobre 2009

Ossessione brisée


Sì, ok, il piatto da cake in foto in questi giorni è inflazionato. Ce n'è uno da Lydia e pure uno da Virginia, e chissà in quanti altri blog. Non brillo per originalità, vabbe'.
E nemmeno nei temi sono particolarmente originale, perché pure questa ricetta l'ho rubata ad Annamaria, come quella precedente. Altrimenti a che servirebbe avere delle cuoche provette come amiche? ;-)
Come al solito ho apportato qualche modifica, ma NON perché la ricetta originale non fosse buonissima di suo; solo perché mi va di cambiare, qualche volta.
Queste tartellette dovrebbero essere fatte con la pasta da pane, ma io le ho fatte, stavolta, con la mitica brisée di Knam dalla quale sia io che Lydia siamo ormai dipendenti, nel senso che non ne proviamo un'altra nemmeno se ci minacciano di torture fisiche e psicologiche.
E immagino che non ne possiate più, oltre che del piatto da cake, anche di 'sta brisée. Abbiate pazienza. Le fissazioni sono una brutta cosa, e aumentano con l'età. Toccherà anche a voi, che credete? ;-)
Le cipolle dovrebbero essere solo stufate, ma io le ho anche un po' caramellate.
Per il resto, tutto secondo copione.
Eccole qua.

Tartellette con cipolla rossa, stracchino e olive

(Dosi ad occhio)
Pasta brisée di Knam (la ricetta è nel post infinito sul buffet, alla voce: "Quiche di mele e cipolle di Knam);
cipolle rosse;
stracchino;
olive nere;
timo, rosmarino, cannella;
olio
sale
zucchero di canna (facoltativo)

Preparate la brisée e fatela riposare in frigo per circa due ore. Stendetela nelle formine da tartelletta, rimettete le formine in frigo per una mezz'ora, quindi cuocete le tartellette in bianco finché cominciano a dorarsi (come sempre, mettendo all'interno un foglietto di carta forno o di alluminio e dei legumi secchi).
Tagliate le cipolle a fettine sottili e fatele stufare con olio, timo, rosmarino e cannella, aggiungendo acqua. Verso la fine della cottura spolverizzatele, se volete, con zucchero di canna e fatele leggermente caramellare.
Mettete nelle tartellette una bella cucchiaiata di stracchino e infornatele di nuovo, facendo ammorbidire il formaggio. Poco prima di spegnere, aggiungete le cipolle sullo stracchino.
Sformate e servite le tartellette calde, decorandole con un'oliva.



martedì 13 ottobre 2009

Semplice ed efficace


Di Annamaria S., carissima amica e ospite eccezionale, ho già parlato in questo post.
Ogni volta che vado a casa sua (più raramente di quanto mi piacerebbe) mi prepara delle cose deliziose e io compio dei furti con destrezza facendo man bassa delle sue ricette.
Questa, ad esempio, è di Gualtiero Marchesi. Lei me l'ha fatta assaggiare l'anno scorso e me ne sono subito impossessata.
Ho approfittato delle ultime melanzane (magnifiche, comprate al farmer's market e colte quel mattino stesso) e del fatto che mio marito, che è allergico, avesse da mangiare una pasta e fagioli avanzata :-), e mi sono preparata questo sformatino, tutto per me.

Sformatino di melanzane di Gualtiero Marchesi

4 melanzane da 200 g circa
120 g di cipolla
2 spicchi d'aglio
poco brodo vegetale
olio, sale, pepe
salsa di pomodoro
vaniglia (è una mia aggiunta, l'ho messa nella salsa di pomodoro)

Prelevare col pelapatate la buccia delle melanzane, a strisce, e sbollentarla.
Far appassire l'aglio e la cipolla affettata nell'olio. Aggiungere la polpa di melanzane tagliata a pezzi, salare, pepare e far stufare con un po' di brodo finché la melanzana diventa morbida e il liquido è completamente asciugato.
Rivestire con le strisce di buccia quattro stampini, facendole debordare; versare all'interno la polpa di melanzana frullata e richiudere con la buccia.
Cuocere gli sformatini a bagnomaria in forno caldo a 190° per una decina di minuti.
Servire gli sformatini con la salsa di pomodoro. Io l'ho fatta con i pomodorini del piennolo e un po' di vaniglia, senza aglio né cipolla.
Attenzione quando li sformate: fatelo delicatamente, perché l'interno resta cremoso.


Altre ricette con le melanzane:
Polpette di melanzane
Pesto di melanzane
Caponata siciliana
Crema di melanzane

giovedì 8 ottobre 2009

Il delirio di onnipotenza


Lo sappiamo tutti, lo vediamo ogni giorno. Il delirio di onnipotenza, una volta appannaggio di rari esaltati prontamente avvolti in una camicia di forza per impedire loro di nuocere, oggi è di gran moda. Così, folgorata dagli esempi, mi sono fatta prendere dal delirio di onnipotenza pure io.
Perché come altrimenti si può chiamare l'ardire di modificare una ricetta di Pierre Hermé?
La spernacchiata me la faccio da sola prima che me la faccia qualcun altro.
Però, signori della corte, una giustificazione ce l'ho. Originariamente questa non è una ricetta professionale, ma è un adattamento per la preparazione casalinga. Le ricette di gelato professionali di solito contengono il glucosio atomizzato, lo stabilizzante, insomma ingredienti che migliorano la consistenza del gelato o gli impediscono di diventare duro come il ferro. Invece questa ricetta è inserita in un libro non destinato ai professionisti, e quindi contiene solo uova, latte & co.
Inoltre, è una ricetta francese; e dalle mie parti, così poco francesi, il gelato deve contenere una percentuale di panna pari o quasi al latte, perché dev'essere più cremoso che "ghiaccioso".
Perciò, grazie a Pierre e che mi perdoni, ma, con la collaborazione di Lisa, la ricetta l'ho riadattata un bel po'. E mi sono pure scordata di metterci il neutro, come stabilizzante.
Ma la cosa della quale vado più fiera è la stecchetta di cioccolato decorata... :-) Quanto sono scema, visto che non è merito mio ma di speciali stampini per decori nei quali mi sono limitata a versare del cioccolato fuso?
Comunque, il sapore di questo gelato è da sballo. Perciò, sempre sia lodato Pierre Hermé.

Gelato al caramello al burro salato

Per il gelato:

650 ml di latte
650 ml di panna
5 tuorli
450 + 120 g di zucchero
50 g di zucchero invertito
70 g di burro demi-sel
(25 g di glicerina, opzionali)

Per le briciole di caramello al burro salato:

60 g di glucosio
60 g di zucchero
60 g di burro demi-sel

Preparare un caramello ambrato con i 450 g di zucchero, in una casseruola a fondo spesso. Togliere dal fuoco, aggiungere i 70 g di burro a pezzetti girando vigorosamente con un cucchiaio di legno (attenzione agli schizzi!). Unire 430 ml di panna e amalgamare.
Portare a ebollizione il latte con i restanti 220 ml di panna.
Montare in una casseruola i tuorli con i 120 g di zucchero più i 50 g di zucchero invertito.
Versare il caramello sul latte bollente mescolando bene. versare poi il latte al caramello sui tuorli montati, sempre mescolando energicamente. mettere la casseruola sul fuoco e portare a 85°.
Togliere dal fuoco, immergere la casseruola in acqua e ghiaccio e mescolare per 5 minuti. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto.
Far riposare la preparazione in frigo per un giorno.
Preparare le briciole di caramello: far caramellare lo zucchero col glucosio. Togliere dal fuoco, unire il burro, mescolare bene, quindi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Spegnere immediatamente e versar il caramello su un tappetino di silicone (o una teglia rivestita di carta forno) inclinandolo in modo da ottenere uno strato sottile. Far raffreddare e solidificare, quindi sbriciolare il caramello.
Pesare la crema, e aggiungere 25 g di glicerina per chilo di crema. E' un'ipotesi: io ne ho usata di più, ma il gelato ha faticato ad addensarsi e inoltre è rimasto troppo cremoso, tanto che tende a sciogliersi subito, appena tolto dal freezer.
Mettere la crema nella gelatiera e azionarla. Quando mancano un paio di minuti alla conclusione della lavorazione, versare nella gelatiera anche le briciole di caramello.
Tenere il gelato in freezer per una-due ore prima di consumarlo.

lunedì 5 ottobre 2009

Ode allo scarpariello, al pomodorino del Vesuvio, al tempo che fu





Prima che me ne dimentichi, voglio segnalarvi che, come promesso, ho aggiornato il post su Belgio/Germania aggiungendo alcuni indirizzi.
Poi...
Questo post non interesserà a nessuno. Non ci sono ricette particolari, ma solo la più ovvia, più veloce e più consueta delle ricette napoletane. Ma prima, una premessa.
Ho bestemmiato per mesi guardando uno spot pubblicitario nel quale una garrula famiglia si contende con mezzi leciti e illeciti qualche boccone della mozzarella (???) taldeitali con "in più il latte di bufala".
Andrebbe passato per la armi chi la produce e chi ha ideato il geniale spot. Prima di tutto perché il latte di bufala non è un di più. In assenza di latte di bufala non si può parlare di mozzarella. Poi perché una fetenzia (scusate: in italiano si dice schifezza) di fiordilatte refrigerato, industriale e insapore può avere anche "in più" un'oncia di latte di bufala ma resta una fetenzia (aridaje...) refrigerata, industriale e insapore.
Adesso mi dedico alla bestemmia quando vedo passare quell'altro spot in cui una nostra grande industria alimentare ci vanta le lodi del suo sugo pronto con pomodori datterini. Si vede che l'immaginifico autore dello spot ritiene che, dando un nome ai pomodori, si suggerisca l'idea di qualcosa di prezioso, come se si dicesse "con caviale Beluga", "con tè matcha" e via nominando. Insomma, vuole approfittare della nostra ignoranza. Perché, diciamolo, i pomodori datterini non sono niente di particolarmente pregiato.
Non vi dico quello che esce dalle mie labbra ogni volta che vedo lo spot in cui si parla, come se fosse inevitabile e ovvio, delle perdite urinarie quando si hanno "ormai trent'anni" perché andrei fuori tema e diventerei anche molto sboccata.
Ma tornando a noi, siamo tutti contenti che col passare del tempo sia diventato più facile procurarci dei prodotti in passato introvabili. Spezie esotiche, formaggi di regioni lontane, riso profumato. Ma la medaglia ha il suo rovescio: certe produzioni standardizzate hanno invaso il mercato fino a soffocare le piccole e pregiate produzioni locali.
Quando ero bambina, esisteva nei negozi di Napoli un solo tipo di pomodorini: quelli del Vesuvio o del piennolo, profumatissimi, color fuoco, col loro pizzo sul fondo, mai acquosi e saporitissimi. Poi sono arrivati gli orrendi perini, gli insulsi ciliegini, e hanno conquistato ogni spazio. Trovare pomodorini vesuviani, oggi, è diventato difficile anche in piena estate.
Cerco sempre di procurarmeli, in stagione. E fuori stagione, acquisto il piennolo, appunto, e lo appendo sul balcone. E poi acquisto i pomodorini del Vesuvio in conserva. Meglio se bio.
Stavolta ho voluto fare una comparazione tra due aziende diverse. E, a parte un semplice spaghetto aglio, olio e pomodorini, non c'è niente di meglio di uno scarpariello per sottoporre a test i pomodorini.
Risultato? I pomodorini del piennolo in conserva di Casa Barone sono veramente notevoli. Fatti andare per pochi minuti in padella d'alluminio, non tirano fuori una goccia d'acqua. Hanno un sapore intenso e crudo di pomodoro fresco. E meno male che ne ho fatto scorta, perché li userò tanto.
Il prodotto della ditta rivale è comunque ottimo. Solo leggermente più acquoso e dal sapore meno intenso, ma molto, molto buono. Per questo non faccio il nome della ditta: pur avendo perso la sfida, non merita alcuna gogna.
La ricetta, se proprio devo, eccola qui, ma è talmente ovvia da risultare banale.

Mezzani allo scarpariello

per 4 persone:

320 g di mezzani
pomodorini del piennolo
un grosso spicchio d'aglio
peperoncino
olio extravergine d'oliva
basilico
abbondante parmigiano grattugiato (o un misto di parmigiano e pecorino, se piace)
sale (se occorre: se il pomodoro è saporito, non serve)

Rosolare l'aglio e poco peperoncino nell'olio. Aggiungere i pomodorini spaccati a metà e farli cuocere a fuoco vivo per pochissimi minuti. Aggiungere il basilico e spegnere il fuoco.
Saltare nel condimento la pasta cotta molto al dente, mantecandola col parmigiano ed eventualmente con un po' della sua acqua di cottura.


sabato 3 ottobre 2009

Farabutti e tra un po' fuorilegge


Oggi è il giorno della manifestazione per la libertà di stampa, ma anche contro quel complesso di DDL (Alfano, Pecorella-Costa, Carlucci & C.) volti a imbrigliare la rete, ammesso che ciò sia possibile.
Per dettagli e per firmare l'appello, vi rimando a Diritto alla rete.
Personalmente, coloro che pretendono di controllare il web mi ricordano non troppo vagamente i due pazzi che nella storia umana hanno preteso di invadere la Russia.
E potrei anche dire e pensare: chissenefrega. Ma so benissimo che non posso fregarmene, dal momento che, qualora i DDL in questione passassero, ci si accanirebbe subito sulle voci dissenzienti che hanno visibilità e peso. E che quelle voci continuino ad avere l'opportunità di essere ascoltate è interesse di tutti. Qualunque opinione politica abbiano. Ammesso che non abbiano portato il cervello all'ammasso, il che è una possibilità, e nemmeno tanto remota.
Perciò, vi invito tutti a firmare l'appello e a tenere alta l'attenzione. Perché non finisce qui, non finisce oggi.
E a scivolare più in basso del 73° posto, mi auguro non aspiri nessuno...
Nel frattempo, prima che chicche & sia (come direbbe Totò) mi ci costringa per legge, io smentisco. Cosa? Che ne so... :-)) Smentisco qualunque cosa: che i dolci di quel tale non mi piacciano, che il ristorante talaltro lasci a desiderare, che i piatti pronti facciano schifo... smentisco questo e quell'altro. Smentisco pure di aver smentito. Non si sa mai.