lunedì 28 settembre 2009

La perfezione non è di questo mondo (oppure sì?)




Questo gelato al pralinato di pistacchi l'ho preparato con la ricetta pubblicata da Lydia e con la pasta di pralinato (di pistacchi, stavolta) la cui ricetta avevo già pubblicato QUI (unica differenza: stavolta l'ho fatta con il Magimix, che ritenevo non ce l'avrebbe fatta a reggere lo sforzo e che invece se l'è cavata egregiamente).
Il gelato è buonissimo, però un problema c'è. Nonostante lo zucchero invertito, il giorno dopo era molto duro. Ho pensato che la responsabilità fosse del pralinato, a causa dell'alta percentuale di zucchero che contiene e, avendo in progetto per i prossimi giorni un gelato che prevede del caramello, mi sono attaccata al telefono e ho chiamato Lisa per un rapido consulto.
Come supponevo, mi ha detto che qualsiasi gelato che contenga pralinato o caramello tende a indurire troppo. La soluzione? O un prodotto professionale che non posseggo (tra le innumerevoli sostanze sospette che Lisa mi spaccia costantemente questo, ahimé, manca, ma ancora per poco...) oppure della glicerina (e questa, tra le sostanze sospette, c'è, alleluja!), che funge da anticongelante.
Perciò, ripubblico qui la ricetta che ho usato, ma al prossimo gelato la glicerina si imporrà prepotentemente tra gli ingredienti, diventando uno di quei "mai-più-senza" che affollano la mia già intasata dispensa.
Resta inteso che potete farne a meno, se il gelato ve lo scofanate appena fatto, che è sempre la scelta migliore.

Gelato al pralinato di pistacchi

2 tuorli
30 g di zucchero
20 g di zucchero invertito
1,5 g di neutro
200 g di latte
200 g di panna
50 g di latte scremato in polvere
90 g di pralinato di pistacchi (vedi ricetta QUI)

Montare i tuorli con gli zuccheri ed il neutro.
Nel frattempo portare ad ebollizione tutti gli altri ingredienti prestando attenzione a che il pralinato si sciolga bene.
Versare questo composto sulle uova montate mescolando con cura, mettere sul fuoco e portare a 85°.
Immergere la casseruola in una bacinella piena di acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura.
Lasciare riposare in frigo per un giorno.
Mantecare in gelatiera dopo aver riamalgamato la preparazione con la frusta. Far riposare il gelato in freezer per una mezz'ora prima di servirlo.

Aggiornamento: oggi il nostro socio di Tzatziki a colazione è stato intervistato su Made in Kitchen: leggetelo!

giovedì 24 settembre 2009

Tutta colpa della gola







Quando ero bambina, ad ogni Pasqua mia madre mi preparava il coniglio, perché ho sempre odiato le carni ovine, incluso il classico capretto pasquale.
In seguito mi è sempre mancato il coraggio di cucinarlo. Direte: cucini manzo, pollo, maiale; perché il coniglio no? Sono incongruenze ridicole, lo so, ma qualcosa mi ha sempre trattenuta.
Poi l'estate scorsa ho ceduto alla gola e in una trattoria ischitana ho mangiato i bucatini al sugo di coniglio. Ed erano così buoni, ma così buoni che ho deciso di rifarli. Vigliaccamente, ho comprato del coniglio già a bocconcini; ho seguito la ricetta di uno dei miei libri preferiti: "Maccheroni", di Rossella Guarracino, edizioni Malvarosa.
E adesso non mi insultate. So già tutto e mi insulto da me. Ma sono una irrecuperabile carnivora, ormai lo so.

Bucatini al sugo di coniglio

per 4 persone:

320 g di bucatini
circa 1 kg di coniglio a pezzi
75 g di lardo (e vai così!)
3 dl d'olio
5 dl di vino bianco
3 spicchi d'aglio
1 cipolla
10 pomodorini (davvero piccoli: non devono fare "sugo")
peperoncino, maggiorana, timo, prezzemolo
parmigiano e pecorino grattugiati
sale, pepe

In un tegame spesso e pesante rosolore la cipolla a pezzi, il peperoncino e gli spicchi d'aglio interi nel lardo ridotto in crema e nell'olio, a fiamma dolce. Aggiungere il coniglio, farlo dorare, salarlo (attenzione che il lardo è già sapido) e bagnarlo col vino in varie riprese, facendolo evaporare ogni volta e cuocendo per circa 30 minuti. Unire poi i pomodorini interi e le erbe tritate e cuocere per altri 30 minuti.
Togliere la carne dal tegame (la servirete a parte, come secondo).
Lessare i bucatini molto al dente e mantecarli in una padella d'alluminio con il sugo di coniglio e i formaggi.


lunedì 21 settembre 2009

Il patto scellerato


Ebbene, non sarò ancora una maga del Mac, ma almeno riesco a farlo ragionare quanto basta a pubblicare qualcosina.
Per il resto, tutto bene. Mi sono presa qualche diversivo musicale in giro per l'Italia e un altro non musicale giacché il 20 è stato il mio diciottesimo anniversario di matrimonio e me ne sono andata a Sant'Angelo per due giorni. Sono ufficialmente una babbiona, come donna e ora anche come coniuge, ma devo anche dire che questi diciott'anni a me sembrano al massimo cinque.
E chissenefrega, starete pensando, perciò veniamo alle cose serie.
Lydia vi ha già parlato del nuovo libro di Eric Kayser, "Mes petits biscuits sucrès et salès", che le ho regalato. Ha solo omesso di raccontare che, avendolo comprato anche per me stessa, nel regalarglielo le ho imposto un accordo-capestro: giacché entrambe abbiamo da riempire un blog (e in questo va detto che lei è assai più diligente di me) io non farò per qualche mese nessuna delle ricette dolci del libro purché lei non ne faccia alcuna di quelle salate.
Perciò sarà opportuno che mi dia una mossa a cucinare qualcosina, e ho deciso di cominciare con questi financiers salati che hanno attratto subito la mia attenzione insieme ai loro confratelli dai più vari gusti.
Ho solo modificato la dose di lievito e il tipo d'olio impiegato.

Financiers alla tapenade

Per circa 40 pezzi:

40 g di burro
3 albumi
35 g di zucchero di canna
65 g di nocciole macinate
45 g di farina
1 pizzico di sale
una punta di cucchiaino di lievito chimico (originariamente ne era prevista una bustina)
40 ml d'olio d'oliva e.v.
45 g di tapenade di olive nere (vedi nota)

Fondere il burro e farlo raffreddare.
Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Unirvi lo zucchero. Aggiungere poi con delicatezza le nocciole, la farina setacciata con il lievito e infine il burro e l'olio, amalgamando bene. Unire infine la tapenade e conservare la preparazione in frigo per un'ora.
Versare in stampini e infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
Odio cuocere negli stampi di silicone, ma stavolta ho fatto uno strappo alla regola perché volevo i financiers a semisfere piccole esattamente come quelli di Kayser. E se usa il silicone lui, per una volta posso farlo anch'io.

Nota:
ho usato la tapenade fatta da me, che non è una vera tapenade ma piuttosto un patè di olive, giacché mancano i capperi.
Queste le dosi:
125 g di olive nere denocciolate
un cucchiaio di noci tritate
mezzo spicchio d'aglio
2 filetti d'acciughe
pepe, succo di limone

Di norma bisognerebbe frullare aggiungendo a filo 60 ml d'olio, ma per questi financiers è necessario che la tapenade non sia molto oleosa, per cui ne ho aggiunto appena un goccio.

domenica 6 settembre 2009

Pausa


Il mio PC deve andare in pensione. Non ne può più. Perciò ho deciso di fare il grande passo e prendere un Mac.
Sto per cambiare anche operatore telefonico.
Quindi devo mettere in pausa questo blog per qualche tempo. E' vero, posso connettermi con il portatile, ma il segnale wireless fa alquanto pena anche qui in città, e caricare foto non è esattamente una passeggiata. Vedremo.
Per il momento vi saluto, ma non escludo di postare qualcosa a prezzo di sacrifici e imprecazioni da carrettiere.
A presto!