giovedì 30 luglio 2009

Si parte, con un consiglio

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E’arrivato il momento. Si parte e si chiude per un po'. Lascio comunque Lisa a presidiare la fortezza. Berrò fiumi di birra, mangerò quintali di patate fritte e cioccolato. Dove sto andando? ;-)

Vi voglio lasciare con un consiglio per chi dovesse trovarsi a Ischia, però.

Lo scorso anno proprio su queste pagine chiesi notizie di Raimondo Triolo, il cuoco siciliano che un tempo lavorava nell’enoteca di Corrado D’Ambra al porto di Ischia. E le notizie le ebbi, miracoli del web, proprio da lui, che mi disse di aver aperto un’altra enoteca (sua, stavolta) sempre al porto d’Ischia: “Un attimo diVino”. L’ho visitata alla fine della scorsa estate e ci sono tornata pochi giorni fa.

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Ebbene, se doveste passare da quelle parti, andateci. Lui è proprio bravo a trattare il pesce fresco. Stavolta abbiamo mangiato un carpaccio di scorfano e un risotto, sempre con lo scorfano. Entrambi buonissimi.


Un menù limitato, non abbiamo preso il dessert, ma ne è valsa la pena. Il pesce è fantastico, la mano leggera, I piatti sono semplici ma di gran livello.
E poi adesso Raimondo ha ampliato il locale e ha anche una cucina. Sì, perché l’anno scorso, date le ridotte dimensioni dello spazio a sua disposizione, aveva solo il forno e se la cavava alla grande ugualmente. :-) Non è da tutti, vero?

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A presto, dunque, e buone vacanze a chi parte!

Un attimo diVino - Enogastronomia marina
Via Porto 103
80077 Ischia (NA)
Tel. 08119368069
cell. 3282580383

lunedì 27 luglio 2009

‘A monaca d’e trentatré

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Non conosco bene l’origine di questo modo di dire napoletano. Immagino abbia a che fare con le monache del cosiddetto convento delle Trentatré, così chiamato perché il numero delle suore era, appunto, limitato a trentatré. Ma il rapporto tra le monache in questione e il significato del detto ignoro quale sia.

“Me pare ‘a monaca d’e trentatré” si dice a una persona che scandisca con monotonia e insistenza il tempo (almeno, a me risulta così). Se state per uscire, per esempio, e vostro marito è là che vi stressa continuando a dire: “Sono le otto!”, “Sono le otto e un quarto!” e via importunando, potete dirgli (in italiano anziché in vernacolo): “Mi sembri la monaca delle trentatré”, e otterrete quantomeno di lasciarlo disorientato (e silente) per qualche minuto.

Qui a Ischia io ho la mia monaca delle trentatré, nella persona (si fa per dire) di uno stramaledetto campanile che batte il tempo ogni quarto d’ora. Con un semplice tocco? Non sia mai detto: lo fa con meticolosa precisione. Rintocchi gravi per le ore (e quindi, a mezzanotte e fino all’una ti becchi tutti i dodici rintocchi) e rintocchi acuti per i quarti d’ora. Il momento peggiore è, come potete immaginare, alle dodici e tre quarti.

Sì, va bene: durante il giorno nemmeno te ne accorgi. Ma che dire della notte? Soprattutto considerando che per qualche misteriosa ragione io qui ho difficoltà a prendere sonno. Le palpebre mi pesano ma, di fatto, mi addormento a volte alle tre, persino alle quattro del mattino. Questione di orientamento del letto? Di campi elettromagnetici? Di percentuale di ossigeno nell’aria? Ditemi qualsiasi cosa, ogni spiegazione può essere quella buona. Perché io so che riesco a dormire in auto, in treno, in albergo, a casa di amici; dal Manzanarre al Reno io dormo senza problemi, ma in questa casa, no. E ascoltare la monaca delle trentatré che ogni quarto d’ora mi comunica, appunto, che sono sveglia e siamo alle ore piccole, è un’angoscia.

Così l’altra notte, per tenere occupata la mente, ho pensato che avevo voglia di tzatziki. E di tempura. E ho messo insieme le due cose. Niente di elaborato, come vedete, ma è venuto fuori una sorta di finger food che potremmo definire fusion, in parte giapponese, in parte greco, in parte italiano e in parte pure britannico, giacché la ricetta della pastella per la tempura è di Jamie Oliver. Ce ne sono tante altre, ma a me questa piace.

Pomodorini ripieni di tzatziki con alici in tempura

Una quindicina di pomodorini ciliegia
250 g di alici fresche eviscerate e private della testa (meglio se piccole)
1 vasetto di yogurt greco (150 g)
mezzo cetriolo grande
un grosso spicchio d’aglio
menta o origano
olio
sale

Per la tempura:
100 g di farina 00
50 g di farina di mais
acqua gassata ghiacciata

Grattugiate il cetriolo con la grattugia a fori grossi dopo averlo pelato e privato dei semi; mettetelo in un colino spolverizzandolo con poco sale (giacché grattugiato non potrete risciacquarlo) e lasciategli perdere l’acqua schiacciandolo con un peso per una mezz’ora.
Strizzatelo bene tra le mani per eliminare il liquido rimanente e mescolatelo con lo yogurt, l’aglio sminuzzato finissimamente e le erbe anch’esse tritatissime. Aggiungete olio (dovrebbe andar bene un cucchiaio), regolate di sale.

Tagliate le calotte ai pomodorini, svuotateli e farciteli con lo tzatziki.
Mescolate la farina con la farina di mais, allungatela con l’acqua gelata fino ad ottenere una crema, ma senza amalgamare troppo (devono rimanere dei grumi).
Passate le alici nella pastella ottenuta e friggetele in olio profondo in una casseruola dai bordi alti e dal fondo spesso, cuocendone solo un paio per volta.
Appoggiate le alici sui pomodorini farciti.
Naturalmente vanno serviti man mano che le alici vengono fritte, altrimenti perderanno croccantezza.

Lo tzatziki rinfresca e alleggerisce il fritto. Per me si accompagna alla grande a qualsiasi frittura.

giovedì 23 luglio 2009

L’erba del vicino è sempre più verde (e gialla, e rossa...)

scampi e frutta

Per seguire la moda, scopiazzo ;-). Ai ragazzi dell’enoteca di cui ho già parlato e della quale vi riparlo in fondo al post. Da loro ho preso l’idea di questo piatto, anche se non ho usato gli stessi ingredienti. Ma quelli sono variabili a piacimento. Mi piace molto la sua freschezza, e mi piacciono tanto i colori.

Insalata di scampi e frutta

Ingredienti ad occhio.

Ho usato scampi che ho cotto al vapore, pomodorini, kiwi, pesche gialle, melone (cantalupo), mela verde, tutto a dadini, e carote a julienne. Condito il tutto solo con un’ombra di succo di limone, olio buonissimo e sale.

I ragazzi dell’enoteca ci hanno messo altra frutta, tra cui ciliege e fragole.

E adesso, torniamo a loro. Li ho visitati di nuovo un paio di settimane fa, anche stavolta con soddisfazione.

Il cestino del pane è sempre speciale. Stavolta c’era un pane con scamorza e speck e un altro al basilico e pomodorini.

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Antipasti: melanzana ripiena di pesce spada…melanzana2

E insalata di scampi e frutta:

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I tagliolini gamberi e limone, che ho tanto l’impressione siano stati cucinati con lo stesso metodo di cui ha parlato Lydia QUI.

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E un favoloso tonno avvolto nello speck.

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Ripeto i dati dell’enoteca:

Les barrique - Via Arbusto 210 - Lacco Ameno, Isola d'Ischia (NA).

Ingresso pedonale: Viale Arbusto (dal Corso Angelo Rizzoli).

Ingresso con parcheggio: Via Circumvallazione 210.

Apertura ore 20.00

Tel.: 0813330226 Cell.: 3938211131 - 3938211268

venerdì 17 luglio 2009

Al saccheggio del buffet

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E’ un classico. Chiunque abbia preso parte ad un buffet sa perfettamente che, di fronte ad una tavola oberata di cibo, anche il più compassato e il più signorile degli ospiti si fa avanti con baldanza, afferra con foga, sgomita energicamente e riempie dei piatti, come diremmo qui a Napoli, a “cuppulone”, cioè a grossa cupola, perdendo ogni pudore, ogni ritegno, ogni decenza.

Succede qualcosa di simile quando si pubblicano le ricette di un buffet completo da qualche parte nel web. Il buffet attira, a quanto pare; vi attingono in tanti, e, spiace dirlo, talvolta vi attingono senza sentirsi in dovere di citare le fonti. Per carità: niente da contestare a chi, inconsapevole, prende il materiale che qualcun altro (consapevole, invece) ha prelevato alla fonte e pubblicato in altra sede (foto inclusa).
Per evitare fraintedimenti, vorrei precisare che Paoletta non ha alcuna responsabilità per quanto accaduto, anzi è stata molto corretta, e di questo la ringrazio.

Questo buffet l’abbiamo preparato Lydia, Mariella Di Meglio ed io il 9 giugno del 2007, per festeggiare il compleanno del papà di Lydia. In quell’occasione, abbiamo pubblicato ricette e foto nel web. Questo è il post originale, apparso su Amicincucina e in seguito riportato da Lydia nel forum de La cucina italiana.

Dal momento che, da allora, quel post è stato saccheggiato in ogni modo (adesso pubblicano anche le nostre foto, per quanto penose, senza concederci l’onore di una citazione né tantomeno chiederci il permesso), abbiamo deciso di pubblicarlo da noi, tanto per mettere qualche puntino sulle i.

Perciò, vi chiediamo scusa per la qualità delle immagini e andiamo a incominciare.

ANTIPASTI
• Polpettine in agrodolce (di Paola Rovetto)
• Striscioline di pollo al sesamo
• Mini quiche cipolle e mele (di Ernst Knam)
• Mini quiche pere e prosciutto crudo (di Eric Kayser)
• Cesti di pasta di pane con streghe e grissini accompagnati da: crema di peperoni, crema di melanzane, humus (di Jean-Michel Carasso ) e crema di pecorino (di Enzo Raspolli)
• Caponata siciliana
• Bicchierini di gazpacho con minispiedini di ciliegine di mozzarella
• Triangolini di pizza di ricotta
• Gelato al parmigiano con pere essiccate
• Terrine al prosciutto
• Insalata di cruditè allo yogurt
• Insalata di seppie e fagioli di Controne
• Mini cornettini (di Elena Di Giovanni) con salmone
• Rosette di spada affumicata e cantalupo
PRIMI PIATTI
• Girandole capresi
• Cous cous trapanese
DOLCI
• Mini babà-delizia
• Bicchierini arachidi e caramello (di Christian Beduschi)
• Torta ricotta e pere
• Capresi bianche e nere monoporzione

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Il cestino della prima foto è fatto da Lydia con pasta di pane. Contiene le streghe delle Simili e i loro grissini stirati.

Cestini di pane (pasta per cestini di Elena Di Giovanni)

1 kg di farina
500 gr di acqua
120 gr di strutto
1 dado di lievito
Impastare tutto e far lievitare 1 ora e 1/2.
Utilizzare ed infornare il cestino a 220 gradi per 15 min circa.

Grissini stirati delle Simili

500 gr farina
250/280 gr acqua
15 gr lievito di birra
8 gr di sale
50 gr olio evo
1 cucchiaino raso di malto
farina di semola di grano duro
olio per pennellare
Fare la fontana ed amalgamare tutti gli ingredienti. Impastare battendo per 10 min.
Fare un filone e stenderlo formando un rettangolo circa 30 per 10, appoggiarlo su uno strato di semola, pennellare con olio d'oliva e cospargere con semola.
Coprire a campana e lasciar lievitare 50/60 minuti.
Con un coltello largo o con una spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini alti circa 1 dito, afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno.
Disporli su una teglia e infornare a 200 gradi per 20 min circa.

Briochine mediterranee di Elena Di Giovanni

per il pan brioche:
260 gr di farina 00,
200 gr di farina di forza,
150 ml di latte tiepido,
15 gr di lievito di birra,
100 gr di burro sciolto e fatto intiepidire,
2 uova intere,
1 tuorlo,
15 gr di zucchero,
un pizzico di sale.

Per la farcitura noi abbiamo usato salmone affumicato, burro, erba cipollina e buccia di limone.

Sciogliere il lievito sbriciolato in poco latte tiepido, impastare con 100 gr di farina, formare un panetto e lasciarlo lievitare per 45 minuti. Dopo questo tempo, mettere nell'impastatrice (o sul piano da lavoro) la restante farina (può servirne un poco in piu'), le uova, il rosso, il burro cui avrete mescolato lo zucchero, il sale e mescolare il tutto, impastando per circa 5 minuti. Riprendere il primo impasto, maneggiarlo un po' e poi aggiungerlo magari dividendolo in 3 parti al nuovo impasto. L'impasto deve risultare un po' più morbido di quello del pane. Metterlo a lievitare per circa 45 minuti in forno intiepidito, coperto da un canovaccio. Riprendere infine l'impasto, stenderlo a circa mezzo cm di spessore, ricavare dei triangoli di base stretta e lati lunghi, dai quali formerete dei piccoli cornetti (lunghezza 6 cm circa). Porre a lievitare ancora fino al raddoppio. Pennellarle di rosso d'uovo e cuocerle in forno a 180° per circa 15 minuti. Far intiepidire e farcire.


Gelato al parmigiano
(dose per 6)

In una ciotola amalgamare 150 g di parmigiano grattugiato con 2,5 dl di panna fresca versata a poco a poco, mescolando di continuo. Poi far sciogliere il tutto a bagnomaria per 7-8 minuti, mescolando finché diventa una crema. Filtrare con un colino fine, pepare e riporre in frigo per almeno 12 ore.
P.S.: Filtrare non è indispensabile.
L’abbiamo accompagnato con fette di pera essiccate in forno.


Gazpacho
(x 4)

100 g di pane raffermo
3 cucchiai di aceto bianco
1 cetriolo
1 peperone
800 g di pomodori
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
50 ml di olio evo
sale, pepe
Privare della crosta il pane e intriderlo con 2 cucchiai di aceto e poca acqua.
Spellare, privare dei semi e tagliare a dadini i pomodori. Metterli nel mixer con il cetriolo sbucciato, il peperone mondato, la cipolla, l'aglio. Aggiungere il pane ben strizzato. Unire quindi a filo l'olio, salare, pepare, completare con l'ultimo cucchiaio di aceto e far riposare in frigo per almeno tre ore.

L’abbiamo servito in bicchierini accompagnato da spiedini di ciliegine di mozzarella e basilico.


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Pizza di ricotta napoletana

(per 4)
250 gr di ricotta
abbondante pane raffermo
1/2 litro di latte
1 uovo
burro
parmigiano grattugiato - basilico - prezzemolo -
sale – pepe

Mettete il pane a bagno nel latte tiepido e lasciatelo rammollire; deve essere, come quantità , uguale alla ricotta.
Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno e, quando è ammorbidita, unitela al pane ben strizzato, mescolate al composto un po' di basilico e di
prezzemolo tritati, regolate di sale e pepe, legate con l'uovo.
Dovete ottenere un impasto omogeneo e piuttosto tenero.
Stendetelo in una tortiera ben imburrata, in uno strato alto non più di 3 o 4 centimetri; cospargete un po' di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Cuocete in forno caldo, 15 o 20 minuti, finché la superficie è dorata e il composto si stacca un po' dallo stampo.

Bastoncini di pollo al sesamo con salsa agrodolce (presa tantissimi anni fa da un libro, se mi ricordassi quale…)

Far marinare in frigo per circa 12 ore 4 petti di pollo tagliati a striscioline sottili e lunghe con 2 cucchiai di yogurt e 2 cucchiaini di curry, più qualche goccia di succo di limone. Impanarli poi in una miscela di 100 g di corn flakes sbriciolati, 40 g di semi di sesamo, 40 g di parmigiano. Disporli su una placca rivestita di carta forno, senza sovrapporli, spruzzarli con poche gocce d'olio e infornarli per 25 minuti a 180-200°, fino a doratura.
Per la salsa, amalgamare 1 cucchiaio di maizena con 125 ml di aceto bianco, in un pentolino, aggiungendo 250 ml d’acqua, 125 g di zucchero, 60 ml di passata di pomodoro e 1 cucchiaino di brodo granulare di pollo (ai tempi, mea culpa, lo usavo. Omettetelo e regolate di sale). Portare a ebollizione e cuocerla a fuoco medio finché non si addensa. Servire il pollo con la salsa a parte, in una scodella.

Quiche di mele e cipolle di Knam

Pasta brisée :
280 gr farina
120 gr burro
2 tuorli
80 gr acqua
10 gr sale
Lavorare il tutto e lasciar riposare almeno 2 ore in frigo

Ripieno (per 200 gr brisée):
350 gr mele golden
200 gr cipolle rosse (qui non le avevamo, ma l’effetto è completamente diverso)
Olio
Sale
150 ml panna
2 uova intere
Sale pepe
Dopo aver imburrato e rivestito di pasta brisée lo stampo, metterlo in frigo.
Tagliare a julienne mele e cipolle.
In una padella saltare le cipolle con olio e sale e poi unire le mele. Cuocere pochi minuti.
Le cipolle non devono caramellare e le mele devono solo ammorbidirsi.
Versare nello stampo ed aggiungere la créme royale ottenuta mescolando la panna con i tuorli battuti, il sale e il pepe.
Cuocere a 200 gradi per una mezz’ora circa.

Insalata di crudité allo yogurt

Si tratta semplicemente di carote, mele, zucchine e sedano tagliati a bastoncini e conditi con maionese leggera mescolata a yogurt e succo d’arancia.


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Rosette di spada e cantalupo

Spada affumicato e fettine sottilissime di cantalupo avvolte insieme e fissate con stuzzicadenti, dopo aver “massaggiato” lo spada con olio e succo di limone.

Crema di pecorino di Enzo Raspolli
Mettere nel frullatore 150 g di pecorino di media stagionatura, un mazzetto di prezzemolo, una decina di foglie di basilico e aggiungere pian piano mezzo bicchiere d'olio. Unire poi prima la chiara e poi il tuorlo di un uovo sodo. Frullare bene. Se impazzisce, gettare nel frullatore un po' d'acqua fredda di rubinetto, poca alla volta. Regolare di sale e pepe.


Hommus o Hummus o Hommos
(di Jean-Michel Carasso)

300g di ceci ammollati e lessati bene (devono essere molto teneri)
succo di 2 limoni
5 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè di cumino verde arabo o indiano
1 cucchiaio da minestra di pasta di tahina
un po’ dell'acqua di cottura dei ceci (se non avete aggiunto bicarbonato) oppure acqua tiepida.
sale
Preferibile sbucciare i ceci, se se ne ha la pazienza.
Mettere i ceci sbucciati (o no) e la pasta di tahina nel frullatore e ridurli in crema densa e liscia con il succo di limone, un po' di acqua di cottura e olio e.v. Condire la crema con gli altri ingredienti e servire con una spolverata di paprika dolce in polvere, pinoli tostati e prezzemolo tritato, più un filo d'olio.

Crema di melanzane

2 melanzane grandi
1 pomodoro
uno spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio e.v.
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di pinoli leggermente tostati
2 cipollotti tritati
cumino in polvere
prezzemolo tritato
sale, pepe
Bucherellare con una forchetta la superficie delle melanzane ed infornarle intere a 230° per una ventina di minuti. Devono essere molto morbide. Farle raffreddare, nel frattempo spellare e svuotare dei semi il pomodoro e tagliarlo a dadini. Tagliare a metà nel senso della lunghezza le melanzane, asportare la polpa con un cucchiaio, frullarla insieme allo spicchio d’aglio, all’olio, al succo di limone, ai pinoli, sale e pepe. Mescolare il composto con i cipollotti tritati, il pomodoro, un pizzico di cumino. Tenere in frigo per qualche ora e servire con un trito di prezzemolo

Tra gli antipasti c’era anche la crema di peperoni che ho già pubblicato QUI

Terrina di verdure alla crema di prosciutto

Va preparata il giorno prima del consumo.
Per un normale stampo da plum cake occorrono:
500 g di prosciutto cotto
200 g di fagiolini sottili
300 g di carote
una zucchina lunga
2 albumi
200 ml di panna fresca
2 cucchiai d'olio
6 cucchiai di aceto di vino bianco
sale, pepe
Portate a bollore dell'acqua, salatela leggermente e lessatevi separatamente le verdure per pochi minuti, in maniera che restino croccanti. Meglio ancora sarebbe cuocerle al vapore. Fate sgocciolare su un telo. Tritate il prosciutto nel mixer, poi unitevi gli albumi, quindi l'olio e l'aceto. Salate e pepate. Continuate a far girare il mixer incorporando la panna a poco a poco. Tagliate le carote e le zucchine in lunghe fette di mezzo cm di spessore. Rivestite lo stampo da cake con pellicola, versatevi uno strato fine di crema di prosciutto, poi disponete uno strato regolare di fagiolini, ancora crema di prosciutto, quindi le carote, di nuovo il prosciutto, la zucchina, e ripetete le operazioni fino ad esaurimento. Dovete ottenere due strati di fagiolini (in cima e in fondo), due di carote e uno centrale di zucchine. Coprite con pellicola e tenete in frigo per almeno 12 ore.


Tarte al prosciutto di Parma, pere e nocciole di Eric Kayser
(ma con la brisée di Knam che trovate più su)

Ingredienti per uno stampo quadrato 24 x 24 o tondo da 26

400 gr pasta brisè
4 uova intere
25 cl panna fresca
25 cl latte intero
200 gr di nocciole tostate tritate
4 cl di aceto balsamico
600 gr di pere
Olio di oliva
10 gr di timo al limone
200 gr prosciutto di parma
Sale pepe macinato fresco
Il giorno prima preparare la brisè e in una ciotola sbattere le uova con la panna e il latte, aggiungere le nocciole tritate e l'aceto balsamico. Salare e pepare.
Mettere in frigo.
Il giorno stesso, scaldare il forno a 180 gradi.
Tagliare le pere a fettine e farle saltare in padella con un po' di olio d'oliva e timo e farle dorare.
Stendere la pasta nello stampo e farla cuocere per 20 minuti.
Versare il composto sulla pasta precotta ed infornare per 25 minuti.
Disporre il prosciutto sulle tarte e ricoprire con le pere saltate.

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Caponata siciliana

1 kg di melanzane
quattro coste di sedano
300 g di patate
400 g di peperoni
uvetta
due cipolle
300 g di pomodori medi
due manciate di olive nere denocciolate
due manciate di olive verdi denocciolate
basilico, capperi, pinoli
aceto, un bicchiere (io ne ho messo un po' di più)
zucchero, due cucchiai (idem come per l'aceto)
olio per friggere
sale e pepe
Tagliare a dadini non piccolissimi le melanzane, spolverizzarle di sale e metterle in un colapasta schiacciandole con un peso per farle spurgare un paio d'ore. Poi strizzarle, asciugarle e friggerle. Togliere le melanzane e, nello stesso olio, friggere il sedano tagliato a bastoncini, privato dei filamenti. A parte, far rosolare in olio d'oliva una cipolla affettata sottile e il peperone a dadini, quando sono coloriti unire i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Far insaporire, quindi unire le patate a dadini (io le ho parzialmente fritte, prima, altrimenti restano crude) e cuocere per una decina di minuti. Aggiungere poi lo zucchero e l'aceto, capperi, pinoli, uvetta, olive spaccate a metà . Far cuocere per qualche minuto, salare, pepare, quindi aggiungere le melanzane e il sedano e lasciar cuocere quindici minuti a fuoco bassissimo. Completare con il basilico spezzettato. Servire fredda, meglio il giorno dopo.

Polpette in salsa agrodolce (Paola Rovetto)

Ingredienti per 4 persone:

300 g vitello tritato
100 g parmigiano
80 g pangrattato
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo
2 piccole uova
olio per friggere
100 g di sottaceti tagliuzzati
1 cipolla tritata
300 g di passata di pomodoro
40 g di zucchero
1 dl di aceto (un po’ di mele, un po’ normale)
Inumidite il pangrattato con acqua tiepida e tritate finemente il prezzemolo con lo spicchio d’ aglio.
In una ciotola riunite la carne tritata, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato ed amalgamare tutti gli ingredienti, poi aggiungete le uova, salate, pepate e rimescolate. Confezionate delle piccole polpettine e fatele friggere in una padella con olio caldo. Allargate su carta assorbentee tenete da parte. Preparate la salsa: tritate finemente la cipolla, fatela stufare, aggiungete i sottaceti tritati e lasciate insaporire per qualche minuto. Sciogliete lo zucchero in un dl di acqua calda, aggiungete l’ aceto, la passata di pomodoro, salate e versate il tutto nell’ intingolo di cipolla e sottaceti. Fate sobbollire per qualche minuto, assaggiate e unite le polpettine, lasciandole insaporire per 5-10 minuti. Trasferite nel piatto da portata e lasciatele intiepidire prima di servirle.
Sono migliori il giorno dopo.
Note: Per chi ama un gusto un po’ più forte: il parmigiano può essere sostituito con il pecorino, una parte del vitello tritato può essere sostituita con prosciutto cotto oppure tacchino.

Insalata tiepida di seppie e fagioli di Controne: già pubblicata QUI

Girandole alla caprese (ricetta mia)

Il ripieno è quello dei ravioli alla caprese, ma le girandole hanno il pregio, rispetto ai ravioli, di poter essere preparate il giorno prima e infornate all'ultimo minuto. Le dosi che vi do sono per quattro persone.
Preparare una sfoglia con 300 g di farina e 3 uova.
Tirarla spessa (a macchina al n° 4) e dividerla in rettangoli di circa 18 cm di larghezza e 25 di lunghezza. Lessare i rettangoli per due minuti in acqua bollente salata.
Per il ripieno, tritare finemente 300 g di caciotta fresca (primosale, raveggiolo) con 300 g di fiordilatte fatto asciugare in frigo, amalgamare con 100 g di parmigiano grattugiato e 2-3 uova, profumare con maggiorana, salare, pepare.
Stendere il ripieno sulle sfoglie, lasciando intorno un bordo di un centimetro; arrotolare ben stretta una sfoglia dal lato lungo, arrotolarvi intorno una seconda sfoglia farcita e avvolgere il rotolo così ottenuto nella pellicola per alimenti. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti. Riporre i rotoli in frigorifero.
Il giorno seguente preparare un sughetto facendo soffriggere un grosso spicchio d'aglio in olio molto abbondante; unire 400 g di pomodori pelati sgocciolati, privati dei semi e tagliati a striscioline(oppure pomodori freschi spellati e privati dei semi) e far cuocere per pochi minuti senza schiacciare il pomodoro, che deve rimanere a filetti e piuttosto separato dall'olio che dovrà diventare rosso. Tagliare i rotoli in fette rotonde dello spessore di un dito, ungere il fondo di una teglia con un po' dell'olio del sughetto, disporre nella teglia le girandole affiancate, senza sovrapporle, e porre su ciascuna una foglia di basilico e qualche filetto di pomodoro. Irrorare con l'olio del sughetto e infornare per dieci minuti a 180-200°, soltanto per riscaldare, senza far prendere colore.

Il cous cous trapanese lo trovate QUI

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Infine, i dolci.

Si tratta della torta di ricotta e pere (la mia versione che trovate qui).

Ci sono poi delle capresi di Lydia sia al cioccolato che al limone, coppate in maniera da ottenere delle capresine ;-)
Sembra incredibile, vista la notorietà di questa ricetta, ma in questo momento non riesco a trovarla. Vedo se la socia me la manda e edito.

Edito: la socia ha sganciato la ricetta. Eccola.

Torta Caprese (Lydia Capasso)

INGREDIENTI: (ruoto diam. 24cm)
zucchero gr. 200
cioccolata fondente gr. 200
mandorle con la pelle gr. 200
burro gr. 200
5 uova -

Tritare molto bene le mandorle con lo zucchero, sciogliere il cioccolato con il burro, sbattere le uova. Mescolare tutti gli ingredienti. Infornare in forno già caldo per 10 min. a 200 gradi e per 40 min. a 170 gradi.

N.B. Per la versione al limone sostituire al cioccolato fondente il cioccolato bianco, utilizzare solo 150 gr di burro e 170 gr di zucchero e aromatizzare con essenza di limone, limoncello o buccia di limone grattugiata.

Seguono dei babà-delizia, vale a dire i babà del Maestro Fulgente cotti in stampini a cupoletta da delizie al limone e farciti e ricoperti esattamente come le delizie. All’autunno le ricette delle creme, in questo momento non le ho con me.

Infine, ecco i mitici

Bicchierini arachidi e caramello di Christian Beduschi

Uno dei dolci al bicchiere più buoni che abbia mai mangiato o preparato.

Per il biscotto al cioccolato:
Uova gr. 450
Tuorli gr. 125
Zucchero gr. 300
Albumi gr. 300
Zucchero gr. 100
Fecola gr. 85
Farina gr. 85
Cacao gr. 85
Procedimento :
montare le uova , i tuorli , e i 300 gr. di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con gli altri 100gr. di zucchero. Quando le montate saranno pronte , mettere la metà degli albumi nella montata delle uova e unire delicatamente aggiungendo la farina, la fecola e il cacao setacciati insieme. Fatto questo alleggerire con l’altra metà degli albumi. Cuocere in forno a 190°.

Per la mousse al caramello:
Caramello:
gr.250 zucchero semolato
gr.160 glucosio
gr.35 burro
gr.410 panna
procedimento:
portare a caramello il glucosio e lo zucchero, decuocere con la panna bollita e il burro.

Mousse:
Gr.180 tuorli
Gr.180 sciroppo a 30°Bé.
Gr.20 gelatina
Gr.700 caramello
Gr.850 panna montata
procedimento:
scaldare lo sciroppo a 50°c., versare sui tuorli, portare a 83°c, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e passare al cinese. Raffreddare velocemente, incorporare il caramello e la panna semimontata.

COMPOSIZIONE DEL BICCHIERE
Disporre le arachidi salate sul fondo del bicchiere, quindi una parte di mousse al caramello e un disco di pan di Spagna. Abbattere. Versare uno strato sottile di purea di pere (ottenuta frullando le pere col 10% di zucchero, scaldandone poi una piccola parte per sciogliervi la gelatina, nella proporzione di 18 g per chilo di pere). Abbattere. Terminare con la mousse al caramello.

mercoledì 15 luglio 2009

Rovesciamo il bicchiere

pizzette3

Mia nonna era una gran cuoca. E si vedeva, giacché era una donna monumentale.
Una cuoca di quelle napoletane all’antica, che cucinavano con la sugna (lo strutto) ed erano capaci di curare un ragù amorevolmente per due giorni, che si impuntavano con i negozianti per ottenere il meglio: il giusto taglio di carne, i giusti pomodori, e se ogni cosa non era come doveva essere prendevano cappello e cambiavano fornitore. Devo aver preso da lei ;-)
Queste pizzette fritte sono un suo ricordo, e continuano ad essere presenti in casa mia. So che anche altre famiglie napoletane le conoscono e le preparano. Questa è la versione di mia nonna, e oggi la mia.
Ai tempi, i coppapasta erano sconosciuti, e per ritagliare la pasta si usava un bicchiere rovesciato. Da qui il nome con il quale abbiamo sempre chiamato queste pizzette.

Buonissime appena fritte, si possono consumare anche fredde (non di frigo, però). Gli ingredienti sono molto tradizionali. A chi volesse sperimentare altre versioni, suggerisco di omettere i salumi e aggiungere un po’ di timo fresco e buccia di limone grattugiata al ripieno.

Pizzette col bicchiere

Per la pasta:

500 g di farina
un uovo
70 g di burro
sale
acqua

Per il ripieno:

500 g di ricotta romana
300 g di provola fresca affumicata
salame napoletano o prosciutto cotto a dadini
parmigiano grattugiato
un uovo
sale, pepe

Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti aggiungendo a poco a poco acqua fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Stendere la pasta ad uno spessore di mezzo centimetro e anche meno.

Schiacciare la ricotta con una forchetta mescolandola all’uovo, al parmigiano, sale e pepe. Tagliare la provola e il salame (o il prosciutto) a dadini e unirli alla ricotta.

Disporre dei mucchietti di ripieno sulla pasta, distanziati. Ritagliare con un bicchiere rovesciato dei dischi di pasta con il ripieno al centro, piegare i dischi a metà, ottenendo delle mezzelune. Sigillare bene i bordi con una forchetta. Friggere le pizzette in olio profondo.

pizzette4

Questa ricetta partecipa al contest “Sapore di sfida 3 – Ricette sotto l’ombrellone” di Giallo Zafferano

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martedì 14 luglio 2009

Oggi sciopero

Per approfondire e aderire all'appello contro il DDL Alfano che imbavaglia internet, vai al sito Diritto alla rete

mercoledì 8 luglio 2009

Odio l’estate

bavarese Fa un caldo bestiale, il sole picchia da morire e la cucina mi respinge. Avrei voglia di pranzare servita e riverita su una terrazza ventilata all’ombra di una selva, ma si dà il caso che non ci siano nè la terrazza nè la selva, e nessuno che mi serve e riverisce. Per rinfrescarmi non c’è che scendere al mare a fare un bagno, peccato che poi bisogni tornare, e tornare significa rosolarsi nell’abitacolo di un’auto a settanta gradi, che sarà anche cottura a bassa temperatura per un arrosto, ma non per un essere umano. E poi andare in un supermercato a dieci gradi, sventare i tentativi di mia madre di acquistare le più turpi schifezze industriali e/o congelate, quindi rimettersi nell’auto a settanta gradi, terminare la cottura di se stessi e subire la cervicale che urla disperata per il resto della giornata. La vecchiaia incombe, è un fatto.

Nel pubblicare questa ricetta vi chiedo scusa per l’estetica, ma qui dove sono i miei mezzi sono tragicamente limitati, perciò le bavaresi hanno piegoline dovute all’uso di pellicola (non ho acetato) e la foto è penosa.
La pubblicazione richiede uno sforzo sovrumano. Come se non bastasse il flebile segnale wi-fi che agguanto per miracolo qui ad Ischia, sono anche in piena colluttazione con Wind, che ha deciso di boicottarmi con tutta la virulenza dell’ottusità di cui sono capaci i call centers, i rivenditori autorizzati e le vocette automatiche del 155 (almeno quelle ho potuto coprirle di improperi tra un “Premi 5” e un “Torna al menù precedente”).
La ricetta è l’adattamento di quella trovata sul numero di “A tavola” di questo mese (Semifreddo alla pesca e yogurt di Richard Titi). L’ho resa una bavarese modificando la dose di gelatina (e sbagliando, nel farlo, due volte), anche perché a me risulta che un semifreddo sia una cosa precisa, fatta con la cosiddetta base semifreddo, che qui non c’è.

Bavarese allo yogurt con pesche gialle

Per 6 bavaresi quadrate, di 6 cm di lato

150 g di yogurt greco
100 g di mascarpone
250 g di panna semimontata
4 pesche gialle
100 g di zucchero
8 g di gelatina professionale (se usate quella normale, tipo Paneangeli, riducete la dose; credo che 5-6 grammi potrebbero andar bene)

Tagliate a dadini due pesche e cuocetele con lo zucchero, a fuoco moderato, per cinque minuti. Toglietele dal fuoco, mettete da parte tre o quattro cucchiaini di pesche col un po’ del loro sciroppino e sciogliete nel resto la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Unitevi lo yogurt e il mascarpone, quindi la panna semimontata, mescolando con delicatezza.
Foderate i lati degli stampini (o anelli da mousse quadrati, lo so, anello quadrato è una contraddizione in termini…) con dell’acetato o della carta forno e quindi con le altre due pesche tagliate a fettine sottili. Versate il composto negli stampini e mettete in frigo per diverse ore, fino a rassodamento. Sfilate gli anelli, decorate coi dadini di pesca tenuti da parte, irrorando con lo sciroppo.

sabato 4 luglio 2009

E’ più sicura una caravella

ristoNon è opportuno che dica cosa penso dei provvedimenti adottati in questi giorni dal governo in materia di sicurezza (o almeno così la chiamano). Non saprei dirlo con le parole. Mi viene piuttosto da emettere dei versi. Grugniti, per lo più, accompagnati a tratti da qualche conato di vomito, che in un blog culinario non fa un bell’effetto.
Però vi rimando al blog di Fiordisale per quegli aspetti che ci riguardano in quanto bloggers. Sia mai che un domani mi tocchi rettificare, quanto ai conati di cui sopra, e dire che di fronte all’approvazione del pacchetto sicurezza ho provato profonda soddisfazione, gratitudine e perfino godimento…

Leggete il post di Fiordisale e ricordatevi che il 14 luglio si sciopera. 14 luglio… mi ricorda qualcosa ;-) Solo che qui nessuno mi pare intenzionato a prendere la Bastiglia. Al più (e scusate la banalità della battuta, ma di migliori, visto lo stato d’animo, non me ne vengono) intenzionato a prendere qualche pastiglia. Di Plasil. Per combattere la nausea.

E veniamo a noi. Prima di confinarmi come al solito a Ischia con la mia connessione a gasolio (pubblicare questo post pieno di foto è una vera tortura, vi assicuro) sono tornata alla Caravella di Amalfi, un magnifico ristorante dal quale mancavo da un po’. Uno dei quattro o cinque migliori della Campania, secondo me.
Una bella cucina mediterranea prevalentemente di mare, ben ancorata alla tradizione ma innovativa il giusto, senza ovvietà e senza ardimenti irritanti, elegante ma mai stucchevolmente scenografica. Servizio attento ma non invadente, cameriere gentilissimo e con un tocco di familiarità e simpatia.
Le foto, pessime, le ho scattate col cellulare. Ho dimenticato la fotocamera, nell’entusiasmo del ritorno…

L’amuse-bouche era un gambero rosso con un bocconcino di ricottina di bufala e crema di zucca. Notevolissimo. Delicato e piacevole.

Antipasti: per Stefano crudo di pesce con caponata di biscotto di Agerola, olive e pomodorini. Io ho un debole per il crudo, si sa, ma questo era davvero strepitoso. Il migliore che abbia mai mangiato, insieme a quello del Melograno. Menzione speciale per un olio d’oliva straordinario.

crudi

Per me, cozze ripiene di mozzarella olive verdi e gamberi su pomodorini e capperi di Pantelleria. Buonissime, ma tantissime. Dopo quest’antipasto potevo anche alzarmi da tavola.

cozze

I primi: Stefano ha preso il risotto al limone con crostacei cotti e crudi e bottarga di muggine. L’avevo già assaggiato in passato. Delizioso, profumato e freschissimo.

risotto

In assenza delle linguine con totani e patate, che ho adorato in una visita passata, ho voluto assaggiare questi ‘ndunderi con gamberi rossi, pomodorini e cianfotta di verdure. Confesso di non averli amati molto. Un po’ troppo pesanti, e trovo che la cianfotta, ridotta in crema, prevalesse eccessivamente sul gusto dei gamberi.

ndunderi

Non abbiamo preso secondo. Ci è stato portato un cucchiaio di sorbetto al limone con confettura di limoni. Ed ecco i dolci: per me un classico tortino al cioccolato (Amidei) con gelato al pistacchio. Ottimo il tortino, cottura perfetta e nessuna stucchevolezza. Qualche piccola riserva sul gelato, nel quale avvertivo più la mandorla che il pistacchio.

tortino

Per Stefano, un semifreddo al torroncino con salsa al caffè che non ho assaggiato perché non mi piace il torroncino, ma lui lo ha molto gradito.

semifreddo

E per finire, il caffè, accompagnato da dei canditi d’arancia e da una bella zuccheriera di Capodimonte.

caffè

Ancora una volta, la Caravella si conferma una certezza. Poi esci di là col gusto appagato e ti appaghi anche la vista con la straordinaria bellezza di Amalfi, che nonostante la folla e gli anni che passano ha sempre il suo bel perché. Non è poco.
E poiché sono polemica per natura, lasciatemi dire che certi sedicenti gourmet dal palato annoiato farebbero bene a non andarci, alla Caravella. Non troverebbero ciò che cercano (tarantella e mandolini) e annoierebbero profondamente noi, ancora una volta.