venerdì 26 giugno 2009

lunedì 22 giugno 2009

C'è chi può e chi non può

6 Tutto quanto scriverò è, superfluo dirlo, una mia opinione, e come tale discutibile (nel senso letterale: se ne può discutere).
Si parla di pasticcieri. Si parla, più precisamente, di Paolo Fulgente, che non molti conoscono e del quale abbiamo già parlato in passato a proposito del suo babà.
Merita a buon diritto il titolo di Maestro. Ha manualità, grande esperienza, grande pratica, modestia. Le sue ricette sono una garanzia. E allora perché è poco conosciuto? Perché c'è chi può e chi non può. Perché non è uno specialista del vendere se stesso, non infiocchetta nulla, è anti-mediatico. E ha il pregio grandissimo di rendere semplici le cose difficili. Contrariamente a quanto fanno altri, più abili, che alternativamente complicano le cose semplici oppure ti spacciano per facili cose difficili ma solo perché le adattano (anzi, le stravolgono) ad uso della casalinga incapace che immaginano sia il loro pubblico.
E' di Paolo Fulgente un plum cake che non ho mai fatto, ma che Lisa mi dice essere il migliore del mondo. Possono esserci grandi differenze di risultato quando si tratta di una cosa elementare come un plum cake? Sì, possono.

E' di Paolo Fulgente la ricetta che vi darò tra poco. E' nel suo libro e la fornì anche durante un corso tenuto a Nola qualche anno fa. Io non c'ero, ma alcune mie amiche sì. Lisa e Lydia assaggiarono questo dolce, semplicissimo, e se ne innamorarono.

E allontaniamoci un momento dal Maestro. Andiamo in costiera amalfitana.

Alcuni giorni fa io e Lisa eravamo a Minori e siamo passate davanti alla pasticceria di Salvatore De Riso. Lisa mi ha chiesto di andare a darci un'occhiata.

Premetto: due o tre anni fa, insieme a Lydia e a Daniela, avevamo già fatto un'incursione da De Riso. Avevamo scelto sei dolci, tra tradizionali e moderni, e li avevamo assaggiati e valutati per concludere che la pasticceria di De Riso non incontrava i nostri gusti. Tutto troppo dolce, stucchevole; inoltre non mi era sembrato giusto destinare alla vendita delle torte di ricotta e pere sbilenche, col ripieno che fuorusciva dalle basi; se si ha una fama, una reputazione, bisogna esserne all'altezza, cioè proporre al pubblico solo ciò che è impeccabile. Comunque, assaggiammo anche la ricotta e pere (pur conoscendola già) per concludere che, scusate l'immodestia, quella prodotta da noi nelle nostre umili cucine casalinghe ci piaceva di più. Ho detto CI PIACEVA di più; opinione. Gusto. Non ho detto che fosse MIGLIORE.

Insomma, seconda visita da De Riso, stavolta con Lisa, che è, se possibile, più rompiscatole di me, ma a giusta ragione. Assaggiamo un dolce in due. Quale? Proprio quello del quale sto per darvi la ricetta di Fulgente, e proprio perché Fulgente ne aveva parlato, e lo aveva preparato, durante quel corso. Una semisfera in due, e ne abbiamo lasciata metà.
Impressioni: pesante, massiccia. Profumo di limone non pervenuto. Sentore di qualche grasso che A NOI non è sembrato burro… Superficie "plasticosa" da cottura in silicone (ma perché, poi, visto che fatti negli stampini da delizia/parrozzo questi dolcetti si sformano magnificamente?).
Nelle vetrine, babà con bolle di lievitazione, irregolari nella forma, cotti nel silicone pure quelli (si vedeva anche dal fatto che i "gambi" erano rimasti completamente bianchi). Torte di ricotta e pere sbilenche, anche stavolta. Nel reparto gelateria, brioches industriali IN BUSTA, di quelle che sembrano panini semidolci un po' gommosi o sbriciolosi, avete presente? Bene, se non volete preparare voi delle brioches vere (ed è strano, visto che siamo in una pasticceria) ordinatele presso un laboratorio…

Confermata la prima impressione, forse persino peggiorata.
Io dico che chi ha una notorietà nel suo campo deve cercare la perfezione. E dico che anche se il titolare ha altro da fare, anziché stare in laboratorio, deve accertarsi che ogni cosa sia fatta nel migliore dei modi dai suoi collaboratori. Dico che sono stata nella pasticceria di Paolo Sacchetti a Prato ed ogni cosa mi è sembrata curatissima anche nell'aspetto, oltre che buona e realizzata con materie prime eccellenti.

Tutto qui.
Passiamo alla ricetta del Maestro Fulgente. Semplice, buona, profumata, comoda perché il dolce si conserva a lungo.

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Torta limoncello
(da Le mie passioni – Pasticceria & Gastronomia, di Paolo Fulgente; Chiriotti Editore)

Per 3 torte a semisfera, diametro 16-18 cm (io ho fatto un terzo della dose e usato stampini monoporzione da delizia)

Burro 300 g
Zucchero 300 g
Uova 300 g
Tuorli 125 g
3 limoni
Limoncello 60 g
Succo di limone 30 g
Sale 10 g
Lievito in polvere 10 g
Farina 00 300 g
Farina di mandorle 300 g
Pasta di limone 5 g (io l'ho omessa, ma ho aggiunto qualche goccia di essenza di limone)

Per la bagna:

200 g di sciroppo a 30° Bé (per la dose intera)*
160 g di limoncello

*Sciroppo a 30° Bé: la proporzione è 100 g di zucchero per 80 g di acqua.

Montare il burro morbido con lo zucchero e i tuorli. Unire man mano le uova a filo, il succo di limone, la scorza grattugiata, il sale, il limoncello, l'essenza. Aggiungere le farine setacciate insieme al lievito, a mano, usando una spatola.
Versare l'impasto negli stampi imburrati e cuocere a 180° in forno ventilato finché uno stuzzicadenti infilato nel dolce non risulterà asciutto. Occorreranno una decina di minuti per le monoporzioni, una mezz'ora per le torte.
Raffreddare su una gratella e inzuppare con lo sciroppo. Far riposare una decina di ore (così sfumerà l'alcol).

martedì 16 giugno 2009

A sud della linea gotica

polipetti

Quando arriva il caldo le zuppette di legumi non sono proprio l'ideale, se si eccettuano quelle di fagioli freschi, spolichini e borlotti, che sono un contrassegno imprescindibile dell'estate campana.

Ma se ci si mette del pesce la faccenda cambia aspetto.

Questo piatto l'ho scoperto nel libro "Maccheroni" di Rossella Guarracino, edizioni Malvarosa, primo volume di una collana dedicata alla cucina della Campania. Un libro che è stato una piacevole sorpresa, pieno com'è di ricette interessantissime nella loro semplicità, così profumate dell'aria della Campania Felix che tanto felix non sarà più ma che conserva una tradizione culinaria meravigliosa, e scusatemi se, da campana, me lo dico da sola.

E lo dico ora più che mai, indispettita dalla spocchia e dal razzismo nemmeno tanto strisciante di certi recensori (autonominati, autolegittimati) che vorrebbero che la ristorazione di queste terre offrisse solo quel pittoresco colore locale che, nella loro incompetenza, identificano con la tradizione. E vorrebbero negarci la ristorazione alta, quella che, a partire dalla tradizione, rinnova, rinvigorisce e crea senza snaturare. Quella, ad esempio, di quel signore tanto spesso citato su queste pagine che risponde al nome di Gennaro Esposito…

La pasta che segue di alto ha ben poco, ma è decisamente piacevole.

Linguine con lenticchie e polipetti (da Maccheroni, di Rossella Guarracino, con piccole modifiche)

per 4 persone:

250 g di linguine
250 g di lenticchie
4 polipetti piccoli, da circa 100 g ciascuno
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
alloro
rosmarino
peperoncino
olio, sale

Lessare le lenticchie con due foglie d'alloro e del rosmarino. Salarle.
Rosolare uno spicchio d'aglio e il peperoncino in padella con olio, rigirare le lenticchie in questo condimento per qualche minuto, quindi frullare una metà delle lenticchie senza ridurle in purea e unendo parte della loro acqua di cottura in modo da avere un composto piuttosto liquido.
Rosolare l'altro spicchio d'aglio con altro olio, a parte; aggiungere i polipetti puliti e cuocerli a fuoco medio finché sono teneri.

Lessare le linguine al dente, saltarle brevemente con i polipetti, spolverizzarle con prezzemolo tritato e servirle sulla zuppetta di lenticchie.

domenica 7 giugno 2009

A volte ritornano

filetto

Le ricette, quelle ritornano di rado.
Ne provi sempre di nuove, alcune ti piacciono moltissimo, ma poi sei sempre lì che cerchi altro, sempre all'inseguimento di ciò che ancora non hai mai fatto.

E invece nei comportamenti prevale la coazione a ripetere. Come i cavalli coi paraocchi, come un veicolo col pilota automatico, gira che ti rigira ti ritrovi in situazioni già viste, già vissute. Però ti suona l'allarme, ti squillano i campanelli (come dice una simpaticissima blogger che saluto) e te la dai a gambe. Se questo non vi accade, se l'allarme non vi suona, avete un problema :-))).
La mia personale sirena invece adesso suona ad ogni soffio di vento, ad ogni stormir di fronda. Certe volte mi assorda. E poi c'è la Lisa che è peggio delle trombe del giudizio: fenomenale nell'identificare i rischi, ma solo quando non riguardano lei. Pessima quando si tratta di accorgersi delle situazioni del cavolo o delle persone sbagliate in cui si è imbattuta lei. In tal caso, fa veramente pena ;-).

Questa ricetta ritorna spesso. Coazione a ripetere.
Ideata anni fa al rientro da Creta, ispirata dai profumi del luogo e rinforzata dall'ouzo.

FILETTO DI MAIALE “SPENTO” AL LIMONE


8 fettine di filetto di maiale dello spessore di 2-3 cm
8 fettine di pancetta tesa
4 fette di pancarrè
scorza di due limoni
100 g di fiordilatte o scamorza fatti asciugare in frigo
timo fresco
succo di due limoni
ouzo
olio e.v.
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di maizena
prezzemolo
sale, pepe

Aprire le fettine di filetto a libro a metà dello spessore. Togliere la scorza al pan carrè e passarlo al mixer insieme alle bucce di limone e al timo, rigirarlo per un attimo in padella con un filo d’olio, mescolarvi poi il fiordilatte tritato finissimo e aggiungere un filo d’olio a crudo in maniera che il composto “leghi”. Farcire con una manciatina di composto le fette di filetto, bardarle con una fettina di pancetta e legarle “a pacchettino” (se ci si limita a passare lo spago lungo la circonferenza finirà per infilarsi nel taglio della fetta). Scaldare una padella antiaderente appena unta e rosolarvi per qualche istante le fettine di carne. Toglierle quindi dalla padella e mettere al loro posto un goccio d’olio e lo spicchio d’aglio intero. Far scaldare il condimento e sfrigolare l’aglio, quindi togliere l’aglio e rimettere le fettine di carne cuocendole a fuoco piuttosto basso. A fine cottura versare nella padella la maizena sciolta in un goccio d’acqua e nel succo di mezzo limone, mescolare un attimo, quindi versare uno spruzzo di ouzo e dargli fuoco. Spegnere la fiamma versandovi sopra il resto del succo di limone. Completare con il prezzemolo tritato finissimo e servire.