Non potevo lasciarmi sfuggire l'occasione per partecipare al Disaster Award bandito dalle cuoche dell'altro mondo.
Perciò ho tirato fuori il racconto di un incidente di percorso culinario occorsomi anni fa, non perché da allora non mi sia accaduto di spatasciare, squaccheriare, massacrare piatti e ricette, ma perché QUEL disastro culinario è IL disastro culinario (e anche perché ne conservo vivo il ricordo grazie al fatto che ne avevo scritto in un forum, quindi è tutto ancora là, nero su bianco).
Ecco a voi, pasticcieri e pasticcioni, la madre di tutte le ciofeche: la mia avventura con la torta Saint-Honoré!
L’idea venne a Lydia anni fa, quando queste malsane iniziative venivano prese con frequenza: facciamo una festicciola per il compleanno di Mariella? Ok: ognuna porta qualcosa. Io, come al solito, mi offro per un dolce. Ognuno ha le sue malattie: la pasticceria è la mia. Pensa che ti ripensa, dapprima mi dico: faccio la sbriciolata delle monache. Ma no, non è adatta ad un compleanno. Faccio una Saint-Honoré. No: una Dobos. No: una Saint-Honoré. Saranno cinque o sei anni che non ne faccio una, mi balena nella mente, ma che sarà mai? Un tempo mi veniva bene, ed ero assai più sprovveduta di quanto io sia oggi, dopo il trattamento intensivo a base di forum e l’acquisto di una biblioteca culinaria da far invidia a Bocuse.
Arriva il giorno precedente la festa, e decido di mettermi avanti col lavoro. Faccio il Pan di Spagna (e fin qui tutto secondo le previsioni) e poi mi metto a fare i bignè. La ricetta che uso di solito è quella dell’Etoile, perfetta. Ma ho tempo e decido di provarne un’altra, tentata da quel malefico impulso che induce a complicare le cose quando rischiano di essere troppo semplici e quando c’è il fondato timore che tutto vada per il verso giusto.
Ed ecco che dopo i tempi di cottura canonici ciò che esce dal forno ha l’aria martoriata di una serie di pizzette gialline, rugose e spiattellate. Tiro giù dall’Empireo il primo santo di una lunga serie e poi mi dico: vabbe’, ci ho provato. Chissenefrega; ho tanto, tanto tempo. E giacché la mia magione, come quella di ciascuna di voi, rigurgita di uova e ridonda di farina, torno alla tradizione e rifaccio i bignè. Solito impasto, solita bocchetta per la tasca da pasticceria, solite dimensioni dei mucchietti. Tutto esattamente come sempre, come le altre 437 volte in cui ho preparato bignè. Eppure, forse esaltati dall’aver vinto il confronto con la nuova ricetta, i miei bignè una volta infornati decidono di gonfiarsi d’orgoglio e li vedo con sgomento crescere a dismisura. Belli, anzi no: bellissimi. Ma, ecco, collocarli su una torta da 24 centimetri sarebbe come deporre un canterano a mo’ di cappello sulla testa di un colibrì. E allora? Rifarli per la terza volta? Nemmeno a parlarne. Se vedo un’altra panade giuro che la uso per cementarci le carie. No, ne ho abbastanza. Li accetto per ciò che sono, dimostrando a me stessa che posseggo un’encomiabile capacità di adattarmi alle situazioni ed un ancora più lodevole realismo. Me li tengo così e pazienza se sbilanceranno il dolce.
Il giorno seguente mi alzo presto e, ancora in pigiama, mi metto a preparare il caramello per i bignè. Lo faccio spessissimo, giacché la torta al croccante è uno dei miei cavalli di battaglia. Zucchero, via di fuoco e… che bello: sta fondendo proprio bene, perfettamente uniforme. Sì, proprio bene. Cinque minuti, dieci… proprio bene. Non stupisca la mia meraviglia: all’epoca di caramello non ne sapevo un granché e non possedevo la caccavella magica a fondo spesso che scongiura qualsiasi collasso.
Ma… sarà normale che non prenda nessun colore? Proprio bene, dicevo? Che gli capita? Lo guardo, prossima all’attacco di panico: che gli posso fare per convincerlo a caramellare? Parlargli con voce suadente? Ricorrere alla persuasione? Mettere su un disco di musica classica come si fa per far fare più latte alle mucche o più uova alle galline (forse)? E mentre mi interrogo sull’argomento, convocando tanto per gradire il secondo santo, trascorre un tempo indeterminato nella vana attesa di un segno di vita. Che arriva. A un certo punto, arriva: anziché abbronzarsi, lo zucchero tutt’a un tratto si tramuta in una costellazione di grumi rognosi e duri come brecciolina, e tanti saluti. Con la santa pazienza che a volte, insperatamente, so trovare in qualche recesso del mio essere, catapulto il tutto nell’immondizia (e nel farlo fondo il sacchetto) e ricomincio daccapo. Viste le premesse, considerato il clima, è proprio necessario dire che l’esperienza si è ripetuta tal quale? Perfino con la torcia per la creme brulé ho tentato. E’ necessario dire che anche al terzo tentativo ho colluttato inutilmente con uno zucchero recalcitrante e che, rassegnata a fare una pessima figura, ci ho intinto dentro i bignè ugualmente? Col risultato di ritrovarmeli tutti appiccicosi di una sostanza vischiosa e granulosa che ispirava, a guardarla, un’indicibile malinconia.
Cominciando a chiedermi chi mai abbia deciso di pensare intensamente a me e andando a disturbare il terzo e il quarto santo nella loro pace sonnacchiosa, quasi piango, ormai, ma decido di farmi forza e mi accingo a preparare la chantilly. Va detto a mia discolpa: in anni di attività culinaria, mai una sola volta mi è capitato che la crema pasticciera facesse grumi. Nemmeno quando preparavo i primi, timidi dolci con assoluta incoscienza. Ebbene, c’è sempre una prima volta, si dice. E non poteva essere che questa. Mica un giorno normale, eh? Mica una domenica in famiglia con un dolcino tanto per fare! Questa: il terzo sanguinoso insulto alla mia Saint-Honorè. Respiro a fondo. Prendo atto. Al punto in cui sono, posso avvilirmi per un intoppo, una quisquilia, un incidentucolo? Giammai: brandisco il frullatore ad immersione (che gorgoglia e geme per lo sforzo, vista la densità della crema), mentre recito giaculatorie e formule di scongiuro che sarà meglio non riportare, e glieli tolgo tutti. Ogni singolo, ribaldo grumetto. E ogni grumo è accompagnato alla sua destinazione ultima da una serie nutrita di considerazioni circa la (discutibile) moralità dei suoi genitori e le sue (discutibili) abitudini sessuali.
Poi preparo la crema al cioccolato. Infine monto la panna e rimango ad aspettare che le creme si raffreddino per proseguire il lavoro. Mescolo pasticciera e panna senza apparenti incidenti: tutto ok, magari la chantilly risulta un po’ troppo morbida, ma mi sembra il caso di accontentarsi, con l’aria che tira, che in giornate nate male una chantilly non proprio perfetta è già grasso che cola. Mescolo poi la crema al cacao (sodissima) e la panna (sodissima pure lei) e… l’occhio, già incline alla lacrima, mi si inumidisce.
Capperi, mi pare troppo liquida, ‘sta chantilly. Come faccio a fare i tipici fiocchetti da Saint-Honorè con ‘sta roba? Fossero i fiocchetti, il problema! Verso la chantilly nera sulla torta. Dilaga, ma non troppo. La schiaffo nel frigo nella speranza che accetti di trovare una consistenza decente, e intanto passo dalle giaculatorie all’invettiva, non nella sua forma nobile e letteraria, bensì in quella popolaresca, da suburra. Ogni tanto la spio, malinconica eppure fiduciosa, finché ad un certo punto mi sembra, e sottolineo sembra, che si sia rassodata. Così, vagamente riconfortata, ci metto sopra i bignè. Oh, numi: i bignè, felloni, se ne stanno un attimo là a guardarsi intorno, in bilico sull’abisso; ma giusto un attimo, tentennanti, prima di decidere che soffrono l’altezza e gettarsi a capofitto giù per i fianchi della torta. Li vedo veleggiare, facendomi ciao ciao con la manina, verso il piatto, trascinando nel baratro tutta la granella con cui ho ricoperto i bordi della torta. Magari hanno pensato che, così belli e gonfi, non si addiceva a dei loro pari essere utilizzati come comprimari, poffarbacco.
Chiunque si sarebbe perso d’animo, ma non io, no, cocciuta come un caprone: dovrà pur finire, ‘sta botta di sfortuna. Li puntello come meglio posso, rischiaffo il tutto in frigo. Aspetto, quindi tento di realizzare dei fiocchetti con la chantilly bianca, ma anche quelli (e te pareva…) si afflosciano. Ignorando il nutrito gruppo di santi che si è dato convegno nella mia cucina a seguito delle mie ripetute imprecazioni, provo a coprire gli orrori con granella, cioccolato grattugiato, cemento a presa rapida, calce viva; di tutto, insomma, ma è come voler nascondere le nudità con una foglia di fico: il rimedio è peggiore del male. Così comincio ad inviare messaggi sgomenti a Lydia dicendole che NON porterò la torta, nemmeno con un cappio al collo, e quando lei minaccia di venire a rilevare me e il dolce a viva forza, preannuncio la preparazione di pentoloni di olio bollente per allontanare gli invasori. Resisterò fino allo stremo. In pigiama (ore 14,00), senza aver avuto il tempo per lavarmi la faccia, e inconsolabile. Basta. Vado a fare una doccia. Tanto figurati se stasera non arriva qualcuno con un dolce…
Dopo essermi faticosamente ridata un aspetto vagamente umano (ma la mia cucina sembrava Roma dopo il passaggio dei Lanzichenecchi e il sacco del 1527), ci ripenso. Sai che ti dico? Faccio due passi e vedo se, in questo giovedì pomeriggio (alimentari chiusi) trovo un disgraziato che mi venda un po’ di ricotta: lo trovo, e mi metto a fare la sbriciolata. Niente di più semplice, tutto secondo i piani, le arance non tirano fuori l’amaro (miracolo, vista l’aria che tira), la ricotta non è acida (sinceramente davo per scontato il contrario), e il forno non dà fuori di matto. E come la vogliamo spiegare se non con lo spirito vendicativo della sbriciolata, che si era vista esclusa dalla festa?
Sbriciolata delle Monache
250 g di farina
una punta di cucchiaino di lievito in polvere
3 cucchiai di cacao amaro
75 g di zucchero
130 g di burro
un uovo
Per il ripieno:
300 g di ricotta ben asciutta
80-90 g di zucchero
2 arance (a buccia non troppo spessa)
panna fresca q.b.
cannella
Setacciare la farina con il lievito, mescolarvi il cacao amaro, lo zucchero, il burro a dadini e un uovo. Impastare rapidamente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a bricioloni. Riporlo nel frigo mentre si prepara il ripieno.
Mescolare bene la ricotta con 80-90 g di zucchero (poi vi dico da cosa dipende il peso); frullare due arance intere, con buccia e tutto, e aggiungere a cucchiaiate il frullato alla ricotta. Il frullato potrebbe essere più o meno amaro: aggiungerlo poco alla volta, finché il gusto è soddisfacente (io credo di aver messo poco più di un’arancia, alla fine) e regolare di zucchero se necessario. Unire un po’ di panna liquida, fino ad ottenere una consistenza morbida ma non fluida. Aggiungere un paio di pizzichi di cannella.
Riprendere l’impasto dal frigo e distribuirne due terzi in una teglia sganciabile da 20 cm dopo averne ricoperto il fondo con carta da forno e imburrato i bordi. Non schiacciare il composto, altrimenti non resterà sbricioloso, e rialzarlo solo leggermente lungo il bordo, in modo che il ripieno resti tutto all’interno. Versare quindi la crema di ricotta e ricoprirla con il resto delle briciole. Infornare a 190° per 25 minuti. Una volta sfornato, far raffreddare, sformare aiutandosi con la carta da forno e cospargere di zucchero a velo.
E proseguito con il Cafè Central…
E mettiamoci pure Sacher, dove abbiamo pranzato con il pollo fritto "Anna Sacher" (da piangere) e poi divorato apfelstrudel e Sachertorte, anche se non la amiamo. Per pura devozione. 
La Michaelerplatz, con l'ingresso della Hofburg. 
Irisgasse.
