giovedì 29 gennaio 2009

De gustibus

panna cotta

Non che non ci abbia provato, ma a me la panna cotta proprio non piace. Non per una presa di posizione, per quanto ammetta che mi dispongo malissimo quando nel menù di un ristorante trovo come dessert la triade tiramisù – panna cotta- crème caramel. Trovo che una lista dei dessert così dichiari la sciatteria del locale più ancora di un piatto mal presentato.
Non mi piace, niente da fare. E per superare la mia avversione ho anche provato questa ricetta. Che, naturalmente, non mi è piaciuta. Ma magari tra voi ci sono degli amanti della panna cotta, perciò eccola qua.

Panna cotta alle nocciole con caramello liquido

200 ml di panna
300 ml di latte
90 g di nocciole tostate e tritate fini, ma non macinate
150 g di zucchero
20 g di rhum
6 g di gelatina

Per il caramello:

250 g di zucchero
130 g di acqua

Portare ad ebollizione il latte, la panna e lo zucchero. Aggiungere quindi le nocciole. Avvertenza: a causa della consistenza liquida del composto le nocciole tendono ad affiorare. Non so come ovviare a questo inconveniente: unendole in un momento successivo, quando il composto comincia a tirare? Saperlo…
Mescolare, spegnere il fuoco e quando il composto è ancora caldo ma non bollente aggiungere il rhum e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare nei bicchieri e tenere in frigo per diverse ore.

Preparate un caramello con lo zucchero. Quando lo zucchero è colorito, aggiungete a filo l'acqua che avrete precedentemente scaldato (eviterete così i pericolosissimi schizzi e anche il rischio che lo zucchero granisca). Tenete sul fuoco fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo. Nel caso raffreddandosi il caramello diventasse troppo denso potete senza problemi intiepidirlo di nuovo e aggiungere acqua.

Versare il caramello sulla panna cotta appena prima di servire.

lunedì 26 gennaio 2009

Anno nuovo, veste nuova, vecchie manie

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© felix - Fotolia.com


Ho sempre saputo che sarebbe arrivato questo momento, fin da quando abbiamo creato questo blog.
Ritenevo che l’ingrato compito se lo sarebbe assunto Lisa, ma visto che è ormai sconnessa dal web da quasi un anno, temo mi tocchi.
Ho rimandato e rimandato, ma alla fine eccomi qua, costretta dalle circostanze. Come è noto, contro il destino non si può lottare. E’ accaduto, purtroppo, e non mi posso più esimere.
Il tragico evento si è verificato la settimana scorsa.
Quale?
Quale, chiedete?
Ebbene: mi hanno regalato un babà.
Ho aperto la sua bella e infiocchettata confezione di cartone con un tremito al cuore. E avevo ragione di temere. Mi è bastata un’occhiata.
“Sei sicura?”, ha chiesto mio marito.
Ed io: “Sì, ma se proprio ci tieni, per conferma l’assaggio”.
E così ci ho ficcato un dito e, disgustata, l’ho portato alla bocca. Ma non era necessario.
Mi è bastata un’occhiata, dicevo.
Era là, abbarbicata come l’edera alle pareti spugnose del babà. Solida come marmo. Bianca come i muri di un ospedale. Col suo tipico gusto di spuma da barba e plastica. La malefica panna vegetale o artificiale.

Il babà non era neanche male, se ripulito di tutto quel lordume. Ma perché, perché, perché? Credetemi, queste cose mi fanno andare in bestia. La cosiddetta panna vegetale, che panna non è, fa schifo, senza se e senza ma. Non sa di nulla, anzi: sa di finto. Ha una consistenza innaturale e orrenda. Mentre la panna fresca, quella vera, è una meraviglia del creato: saporita, delicata, aerea. Anche un piccolo spruzzo sul caffè ti riconcilia col mondo.
E allora perché, perché, perché?

I pasticcieri una scusa ce l’hanno. Come scusa fa pena, ma vabbe’. E’ che la panna finta sta su (anche il cemento, se è per questo, ma non lo mettiamo sulle torte), non si smonta, e quindi consente una maggiore tenuta dei decori.
Ma come scusa fa pena prima di tutto perché un pasticciere serio deve preoccuparsi della qualità del prodotto finale e in secondo luogo perché basta aggiungere alla panna per decorazioni un po’ di meringa all’italiana e terrà molto più a lungo.

E gli altri? I non pasticcieri? Quelli che amano prepararsi le cose da sé perché sono più sane ma poi non si rendono nemmeno conto di ficcarci dentro ogni sorta di indecente prodotto chimico?
Per le calorie? No di certo: panna fresca e panne fasulle hanno una quantità di calorie molto simili. Ma, dicono loro, la panna contiene colesterolo. Quella vegetale no. Peccato che sia piena di grassi trans che sono dannosissimi per la salute.

Ingredienti di una panna vegetale molto famosa in commercio: acqua, grassi vegetali idrogenati, zucchero, caseinato di sodio, sale, stabilizzanti, E420ii, E463, emulsionanti, E472e, E322, E472b, aromi, colorante E160e, protossido d'azoto.
Per chi ancora ignorasse le magnifiche qualità dei grassi idrogenati, consiglio questa lettura: Margarina e grassi idrogenati .

Dallo stesso articolo, ma potrei citarne mille altri, riporto:
“Supponiamo infatti di consumare 50 g di panna al giorno (pari a 175 kcal), una quantità notevole ma compatibile con una alimentazione ipocalorica.
Tale quantità di panna ha 60 mg di colesterolo, il 20% della quantità giornaliera consigliata. Per fare un confronto con alimenti che contengono veramente tanto colesterolo, consideriamo che un uovo ha 220 mg di colesterolo, 100 g di fegato 190 mg, 100 g di gamberi 150 mg.”

E ancora:
“Un particolare agghiacciante: gli allevatori di suini non usano grassi idrogenati (che sono a basso costo!) perché sarebbero nocivi agli animali”.
E noi, invece, ce li ingurgitiamo.
Al posto del latte nella panna vegetale ci schiaffano il caseinato di sodio, che è emulsionante e addensante. Ovviamente non sa di panna, ed ecco l’aggiunta degli aromi. Anonimi. Indistinti.
Ne vogliamo parlare? Sicuri sicuri?

Provate ad andare al supermercato e a leggere un po’ di etichette. Gli aromi sono onnipresenti. Aromi e basta.
E già. Vediamo perché aromi e basta, senza ulteriori specifiche:
“Gli aromi utilizzanti nell'alimentazione si dividono in due categorie: aromi naturali e aromi artificiali a seconda che siano frutto o meno di una sintesi chimica.
Sono sostanze aromatizzanti naturale le essenze, gli estratti, i succhi concentrati, o liofilizzati ottenuti tramite distillazione o estratte con solvente (olio e alcol).
Gli aromi artificiali sono sostanze aromatizzanti con funzione tecnologica, destinate cioè a impartire odori e sapori caratteristici, ottenute per sintesi chimica di laboratorio, ad imitazione dell'originale in natura.
Le regole sull'etichettatura degli alimenti prevedono che qualora vengano usati aromi artificiali e/o naturali il produttore possa scrivere solo "aromi". Può indicare "aromi naturali" solo nel caso siano stati usati esclusivamente aromi naturali.
Si calcola che nel mondo gli additivi chimici usati dalle industrie alimentari siano almeno 71.000. Solo 3.000 sono stati testati dall'agenzia per la protezione dell'ambiente americana.”

(Fonte: http://www.minerva.unito.it/Chimica&Industria/Dizionario/Supplementi02/AdditiviAlimentari/Aromi04.htm )

Provate a cercare “aroma” su wikipedia.
Troverete un illuminante esempio di composizione dell’aroma fragola usato tra l’altro nel milkshake di una celeberrima catena di fast food, ma anche in innumerevoli dolci, yogurt, caramelle: amil-acetato, amil-butirrato, amil-valerato, anetolo, anisil-formiato, benzil-acetato, benzile-isobutirrato, acido butirrico, cinnamil-isobutirrato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, diacetile, dipropil-chetone, etil-acetato, etil-amilchetone, etil-butirrato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-valerato, eliotropina, idrossifenilP2-butanone (soluzione al 10% in alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirrato, olio essenziale di limone, maltolo, 4-metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato, metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftilchetone, metilsalicilato, olio essenziale di menta, olio essenziale di neroli, nerolina, neril-isobutirrato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-undecalattone, vanillina.
(Siete riusciti a leggere senza che vi si intrecciasse la lingua? Complimenti).

“Leggere un'etichetta richiede perciò una notevole capacità interpretativa; un prodotto con aroma naturale di limone è diverso da uno aromatizzato al limone: il primo contiene sostanze aromatiche estratte dall'agrume, il secondo, invece, del limone ha soltanto il nome e l'aroma (ottenuto artificialmente), la cui molecola, giusto per la cronaca, si chiama 3-metilbutanale. Sempre per restare sui nomi delle molecole, a dare l'aroma di mandorla è il benzaldeide, il metilbutanoato dà l'aroma di mela, mentre il 3-metilbut-1-ile metanoato e l'isopent-1-ano-1-ile etanoato sono altri aromi di frutta. Ma si potrebbe continuare. Almeno costerà molto di meno, direte voi. Per il produttore certamente sì, ma per il normale acquirente il risparmio non è così evidente: un flaconcino di 60 millilitri di acqua aromatica alla vaniglia per pasticceria (nell'elenco degli ingredienti si parla di acqua, aromi e alcol etilico), costa 2,50 euro e la dose è indicata per ottenere due chili di dolci. In fondo siamo nello stesso ordine di prezzo del baccello di vaniglia citato all'inizio del post, a parte il piccolo particolare che nell'acqua summenzionata, di vaniglia non c'è nemmeno l'ombra.”
(Fonte: Daniela Garavini di Slowfood
http://beppegrillo.meetup.com/250/messages/boards/thread/2108898 )

E così arriviamo alla vanillina. Per non incorrere nel rischio Giovanni Battista, cioè quello di uno che grida nel deserto e nessuno se lo fila, uso le parole di qualcun altro:

“La vanillina in commercio, usata in pasticceria, in profumeria e in quasi tutti i prodotti igienici, è di origine sintetica. La si prepara per ossidazione dell'eugenolo con permanganato di potassio o ozono oppure per reazione del guaiacolo con formaldeide in un lento processo che ha tempi di reazione dell'ordine dei giorni.

Un'altra fonte industriale di vanillina sono gli scarti solforici dell'industria della carta. Questi contengono acido ligninsolfonico che, trattato ad alta temperatura e ad alta pressione con agenti ossidanti e alcalini, si decompone in svariati prodotti, tra cui la vanillina che viene successivamente estratta dalla miscela e purificata per distillazione e cristallizzazione”.

E allora, direte voi?

Allora: leggo continuamente (disgraziatamente anche nei blog culinari) liste degli ingredienti che contengono cose come, che so, l’aroma di mandorle, la vanillina, la margarina (per la quale vale un discorso molto simile a quello fatto per la panna vegetale. Leggete l’articolo e vedrete).
Per scelta, io e Lisa queste cose le evitiamo, come abbiamo spiegato fin dall’inizio, qui.

So bene che questo discorso può fare l’effetto di un vezzo da puristi o di uno snobismo inutile, ma non è così (e mettiamoci pure un chissenefrega): anche volendo lasciar perdere ogni considerazione relativa alla salute, alla sicurezza alimentare e blablablabla, che magari qualcuno si annoia, c’è un’altra cosa. La dirò nel modo più diretto possibile: gli aromi danno un gusto schifoso, la panna vegetale ha un gusto schifoso, la margarina ha un gusto schifoso. Purtroppo i nostri palati snaturati ci si stanno abituando, e ho letto in giro affermazioni come: “la panna vegetale è ottima”. Ottima? Solo per chi non ha mai assaggiato della panna fresca. Quella fatta col latte, per intenderci. Fresca, dico, perché personalmente non voglio saperne nemmeno della panna vera ma UHT. La sterilizzazione fatta a temperature alte ne rovina irrimediabilmente il sapore.
La panna e il burro vengono dal latte, che esiste in natura. Perché non usarli?
La vaniglia esiste in natura. Perché non usarla?
Le mandorle esistono in natura. Perché non usarle?
Le fragole, le mele, i limoni… devo continuare?

Perché rovinare il lavoro al quale abbiamo dedicato tempo ed energie? Ci mettiamo le uova fresche, la farina migliore e poi ammazziamo il sapore del tutto con una fetenzia di aroma chimico?

Be’, io divento sempre più talebana man mano che il tempo passa. Ormai il gusto della vanillina lo avverto a un chilometro di distanza. Mi prende la gola, allappa. Non sopporto più nemmeno il lievito chimico, probabilmente proprio perché qui in Italia (a differenza della baking powder) è sempre vanillinato. Credo che lo sostituirò con cremor tartaro e bicarbonato.

Ok. Vi ho allietati abbastanza. Ad un futuro da definirsi il discorso sui dadi da brodo e il glutammato, che a parlare di tanta mondezza tutta insieme rischio l’ictus.

Ora ho da fare. Devo chiamare l’esorcista.

lunedì 19 gennaio 2009

Vecchie glorie


C'è stato un tempo in cui avevo un'incoscienza tale che i dolci mi divertivo ad inventarli, abbinando gusti e consistenze secondo l'ispirazione del momento. Avveniva soprattutto in occasione dei raduni culinari che si organizzavano in alcuni forum di cucina.
Quello che vi propongo oggi nacque invece per festeggiare una ricorrenza forumistica che forse sarebbe stato meglio non festeggiare... E, per ragioni strane ma sensate, fu battezzato "Santa pazienza".
L'ho rifatto da poco, modificandolo per l'ennesima volta, e l'ho inviato al concorso indetto da Maurizio Santin sul suo blog, al quale ho partecipato con lo scetticismo e la scarsa fiducia che mi contraddistinguono, all'ultimo momento e dicendomi che non dovevo lasciarmi prendere, come al solito, dalla pigrizia che mi induce spesso a preferire l'inazione.
Il concorso non l'ho vinto ma la ricetta ve la passo ugualmente.

Attenzione: la gelatina usata nella ricetta è una gelatina professionale che ha un potere addensante inferiore rispetto alle gelatine che si trovano normalmente nei negozi (Paneangeli, Vahinè). Perciò se usate la gelatina NON professionale, diminuite la quantità o il risultato finale sarà gommoso.

Santa Pazienza

Per 5 monoporzioni, in anelli da mousse di 6 cm di diametro e 4,5 d'altezza

Pasta speziata:

2 uova
55 g di zucchero
65 g di mandorle in polvere
13 g di fecola
Un cucchiaino colmo di cannella
Una punta di cucchiaino di chiodi di garofano pestati
5 gocce di vaniglia liquida

Sbattere i tuorli con lo zucchero, rendendoli chiari e ben gonfi. Unire le mandorle in polvere, la fecola, le spezie, la vaniglia. Aggiungere gli albumi montati a neve, sollevando delicatamente la massa.
Versare l'impasto su una placca foderata di carta forno (tenendolo a mezzo centimetro di altezza; si spanderà poco, essendo abbastanza consistente) e cuocere a 180° per circa 10 minuti, sfornandolo appena i bordi cominciano a colorirsi.
Ritagliare nella pasta 5 dischetti del diametro degli anelli da mousse.

Crema soffice al mandarino:

80 g di tuorli
120 g di albumi
100 g di panna
2 cucchiai di succo di mandarino
Scorza grattugiata di quattro mandarini
25 + 45 g di zucchero
4 g di gelatina (tipo oro)
Essenza di mandarino
Essenza di limone

Fare ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Portare ad ebollizione la panna con il succo di mandarino.
Sbattere in un pentolino i tuorli con 25 g di zucchero, versarvi la panna bollente e porre su fuoco basso finché la crema non prende un po' di consistenza, pur rimanendo fluida. Togliere dal fuoco, unire alla crema la buccia di mandarino; lasciar intiepidire per pochi minuti, poi aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e farla sciogliere. Unire qualche goccia di essenza di mandarino (secondo il gusto; io ne ho messe una trentina) e sette-otto di essenza di limone.
Montare a neve gli albumi con 45 g di zucchero e unirli con delicatezza alla crema.

Gelatina di marroni:

100 g di crema di marroni
100 g di purea di marroni
100 g di acqua fredda
3 g di gelatina

Passare al mixer la purea e la crema, amalgamandole bene e unendo a poco a poco l'acqua. Sciogliere a bagnomaria, con una cucchiaiata d'acqua, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Amalgamarla al composto.

Montaggio e decorazione:

Gelatina neutra
Marrons glacés
Anice stellato
Scorze di mandarino candite
Triangoli di Nougatine* (dal libro "Dessert" di Alain Ducasse)

Porre sul fondo degli anelli (rivestiti di acetato) un dischetto di pasta speziata e, sopra questo, qualche dadino di marrons glacés. Versarvi la metà della crema al mandarino e, in mancanza di un abbattitore, riporre in freezer, modalità superfreddo.
Appena rassodata (non troppo, è già abbastanza consistente da reggere lo strato successivo, e se aspettate troppo nel resto della crema al mandarino la gelatina comincerà a "tirare" e non riuscirete più a gestirla)estrarla dal freezer e formare uno strato sottile (mezzo centimetro) di gelatina di marroni. Rimettere in freezer per pochi minuti.
Completare con la rimanente crema al mandarino e di nuovo in freezer.
Un paio d'ore prima di servire spennellare la superficie con gelatina neutra, quindi rimuovere immediatamente l'anello e l'acetato e tenere in frigo fino al momento del consumo.
Decorare a piacere.

* Nougatine di Alain Ducasse

100 g di glucosio
100 g di zucchero
100 g di mandorle tritate o a filetti
100 g di burro

Far fondere insieme il glucosio e lo zucchero senza farli colorire. Togliere dal fuoco, aggiungere le mandorle e amalgamare perfettamente, quindi unire poco alla volta il burro a pezzetti finché non è perfettamente incorporato.
Riporre in frigo e utilizzare la quantità necessaria stendendola sottilmente su un placca e infornandola a 180° fino a leggera colorazione. Tagliare e dare la forma prima che diventi croccante.

giovedì 15 gennaio 2009

Ogni promessa è debito


Questa ricetta l'avevo promessa a Virginia. Io l'adoro, mio marito, inizialmente scettico assai, pure. Lo scetticismo lo comprendo, vista l'abbondante presenza di zucchero; ma vi garantisco che questo filetto di maiale è da figurone nelle cene importanti.
Perdonatemi per le orribili foto: come fotografa faccio pietà e non ho ancora capito come cappero si ritrae la carne, che mi sembra il soggetto meno fotogenico in assoluto.

Filetto di maiale caramellato all'arancia
(tratto, con lievi modifiche, da "Du caramel plein la bouche" di Trish Deseine

Un filetto di maiale da 40-500 g
60 ml di salsa di soia
120 g di zucchero
un cucchiaio di zenzero grattugiato
uno spicchio d'aglio
2 cucchiai di succo di limone verde
succo e scorza di due arance

Incidere il filetto di maiale nella lunghezza, senza arrivare fino in fondo. Porre in un tegame tutti gli ingredienti eccetto la carne e lasciar cuocere finché la salsa ispessisce. Unire il filetto di maiale e farlo cuocere rigirandolo continuamente nella salsa e irrorandolo con la salsa stessa. Cottura breve, il filetto di maiale è piccolo e delicato. Saranno sufficienti dieci minuti o anche meno.
Tagliare la carne a fette spesse, circa un dito, e servirla ricoperta di salsa.


Con l'occasione ringrazio che mi ha attribuito questo premio del quale non riporto la motivazione perché mi sentirei un pavone che fa la ruota, ma lei sa che mi ha colpita:


Dovrei attribuirlo a sette blogger ma, sarò sincera, non mi piace fare premiazioni di massa; mi sembra che in questo modo il premio stesso perda valore.
Perciò ne premio uno solo, quello di Maricler, perché mi piace tanto lei e mi piacciono i suoi post e le sue ricette. Avverto con lei un feeling istintivo (sarà perché siamo antipatiche tutte e due?).

Nel frattempo mi ha premiata anche €llY, che ha voluto esagerare e di premi me ne ha dati ben due:


Fedele alla linea già adottata, voglio far dono di questi premi a Virginia che mi è veramente simpatica anche se non l'ho mai incontrata vis-à-vis (ma la incontra regolarmente la mia socia Lydia) e che di recente ha avuto un po' di scalogna. Le passo i premi come augurio e incoraggiamento, con un grosso abbraccio.

venerdì 9 gennaio 2009

In equilibrio



"Ci sono momenti in cui un uomo dev'essere lasciato solo".
Classica battuta da vecchio film, parafrasando la quale potrei dire: "Ci sono momenti in cui una donna dev'essere lasciata in pace".
Quando compie gli anni, ad esempio, e non ne ha più venti da un bel po', e vorrebbe concedersi una bella serata fuori, ed invece è un qualunque giovedì, perciò non si può uscire, non si può fare tardi, il marito lavora e blablabla.
E allora viene pressata dalla mamma che vuole festeggiare in casa il genetliaco bisvalido.
Perché bisvalido? Semplice. Ma anche no. Anzi, decisamente insolito. Perché caso volle che la sventurata figliola che qui picchia goffamente sulla tastiera nascesse nell'anno di grazia 1961, addì 8 gennaio, ma che tre anni prima fosse nato suo fratello, anno di grazia 1958, addì? 8 gennaio. Sì. E' balordo ma è così. Tutti e due nati in quel giorno, a tre anni di distanza, e tutti e due di otto mesi. E balordaggine più, balordaggine meno, aggiungerò pure che lui nacque alle cinque del pomeriggio ed io alle cinque del mattino. Perché io rompevo le scatole fin da allora e mio fratello, fin da allora, se la prendeva comoda, senza fretta, con calma.
Così, la mamma allestisce una cenetta per il fausto evento. O meglio, organizza. E decide: preparo questo, preparo quello. E la figlia, desiderosa di ridurre al minimo il proprio impegno, visto che vorrebbe essere invece a Tahiti a sorseggiare un Tom Collins sotto una fronzuta palma, medita di preparare soltanto un cheesecake mentra mammà spignatta.
Errore. Perché le scelte di mammà sono tutte orientate su piatti che mammà medesima non ha mai preparato. E perciò è previsto che sia la figlia ad occuparsene, previsto nei piani materni, s'intende; più imperscrutabili delle ragioni per le quali, contro ogni logica, frescacce come "Quattro aprilante giorni quaranta" si rivelano tragicamente vere ogni anno.

Perciò ho giurato, in conclusione, che l'anno prossimo nella ricorrenza sarò a Tahiti a sorseggiare un Tom Collins. O almeno a Positano. O magari anche dietro l'angolo, acquattata all'ombra complice di un cassonetto. Senza palma. Ma col cellulare staccato.
In equilibrio.

Il cheesecake, comunque, l'ho fatto. Con la ricetta che usa Lisa.
Ve la passo con le mie annotazioni.

Cheesecake

Per la base:
250 gr. biscotti Digestive
120 gr. di burro (ne ho messi 110)
cannella in polvere
Passare al mixer i biscotti con il burro e la cannella. Rivestire di carta forno il fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm, imburrare i bordi e pressare il composto sul fondo e sui bordi fino ad ottenere un guscio compatto.

Per il ripieno:
500gr. di Philadelphia
500 gr. mascarpone
300gr. zucchero (io ne ho messi 250 ed erano più che sufficienti)
zeste di un limone grattugiato
3 uova grandi
200gr. di panna acida
4 cucchiai di zucchero
essenza di vaniglia

Lavorare Philadelphia, mascarpone e zucchero, unirvi quindi le uova mescolando con una frusta a mano, e la buccia di limone. Versare nel guscio di biscotti e infornare a 150° per 50 minuti. In realtà a me non sono bastati perché il ripieno assumesse consistenza; ci sono voluti almeno altri 10 minuti.
Sfornare, far raffreddare e poi spatolare la superficie con la panna acida lavorata con lo zucchero e la vaniglia. Rimettere in forno per 10 minuti a 110°. Anche in questo caso, dieci minuti non sono stati sufficienti: ho dovuto prolungare i tempi e alzare la temperatura, altrimenti la panna sarebbe rimasta liquida.


sabato 3 gennaio 2009

Astenersi salutisti


A parte i grassi idrogenati, gli aromi sintetici, il dado, i cibi pronti, io in cucina non demonizzo niente ;-).
Non sono tra coloro che vengono percorsi da un brivido quando un dolce contiene molto burro o che fuggono atterriti in presenza dello strutto. Certe cose le uso raramente e con parsimonia, ma penso che, ad esempio, un po' di strutto due volte all'anno non ammazzi nessuno. Sono ben altre le cose che ci ammazzano: le schifezze che respiriamo, le corbellerie che ascoltiamo, i cretini che incontriamo, il male che ci facciamo (da soli), le paturnie con cui a volte ci svegliamo, le cose belle che trascuriamo, il tempo che sprechiamo.
Ma so che ad alcuni un piatto come quello che sto per proporre farà rizzare i peli sulle braccia, peggio di una scena di Suspiria. Volevo provarlo da un anno. Ora ho osato. Pentita? Nemmeno per idea.
Direi piuttosto appagata.
E non serve rimarcare la schizofrenia con la quale i miei gusti oscillano tra raffinatezza e rusticità, tra delicatezza e rozzezza. Sono per metà duchessa e per metà carrettiera, si vede. Ma la metà duchessa, al di là del cibo, la devo ancora trovare...
La ricetta viene dal libro "Pasta", di Alba Pezone, ed. Gambero Rosso, del quale ho già parlato qui.
Ho alleggerito assai le quantità di grassi, perché è vero che non demonizzo niente, ma nelle arterie il sangue solido come una gelatina non fa proprio una bellissima figura, diciamolo.



Pennoni con patate, lardo e rosmarino
per 4 persone:

32o g di pennoni
600 g di patate a pasta soda
130 g di lardo
100 g di pancetta
un rametto di rosmarino
abbondante parmigiano grattugiato
olio, sale, pepe di mulinello
Tagliare le patate a dadini molto piccoli e lessarle in acqua bollente salata fino a 3/4 di cottura. Sgocciolarle e conservare un paio di mestoli della loro acqua di cottura.
Tagliare la pancetta a striscioline e rosolarla con un filo d'olio fino a leggera doratura.
Unire alla pancetta il lardo ridotto in crema insieme al rosmarino, o battendolo al coltello o passandolo al mixer. Farlo sciogliere per uno o due minuti.
Versare nel condimento le patate e terminarne la cottura unendo un po' dell'acqua tenuta da parte.
Lessare i pennoni tenendoli molto al dente, versarli nel condimento e farli saltare, aggiungendo un mestolino della loro acqua di cottura. Mantecare col parmigiano, spolverare con pepe nero e servire.
E il giorno dopo evitare di andare a fare le analisi del sangue.