lunedì 7 dicembre 2009

Noblesse oblige


Il mio timballo di maccheroni è la versione trasmessami da mia madre, che usava prepararlo quando voleva stupire con effetti speciali gli ospiti stranieri, di solito statunitensi, che mio padre frequentava per lavoro e portava a cena da noi. In effetti veniva sempre molto apprezzato.

Il timballo appartiene alla parte "nobile" della cucina napoletana tradizionale che, modernizzandosi, ha spesso visto modificarsi la natura dei grassi impiegati e anche i ripieni.

Infatti un timballo filologicamente corretto dovrebbe contenere, per esempio, anche rigaglie di pollo e funghi secchi, ma io non uso né le une né gli altri.

La cucina napoletana, nella sua storia, è stata caratterizzata per secoli dalla compresenza di una cucina povera, popolare, e di una aristocratica di ispirazione soprattutto francese ma anche spagnola. Se la prima faceva leva soprattutto sull'uso dei prodotti della terra e, in una fase più tarda, della pasta, la seconda vedeva come protagonisti dei piatti trionfali in cui si sposavano ingredienti della più varia origine, cotture lunghe e complesse, ripieni esorbitanti. Il sartù di riso, per esempio. E il timballo, che andrebbe fatto con gli ziti, ma a casa mia, da sempre, si fa con i bucatini (e così sta "insieme" più facilmente).



Timballo di maccheroni alla napoletana


Per uno stampo da timballo (tipo stampo da soufflé, alto e a tamburo) di 30 cm di diametro:


Pasta brisée:

500 g di farina;

250 g di burro;

sale;

un pizzico di zucchero;

150 g di acqua fredda


Setacciare la farina sul piano di lavoro, fare la fontana e mettere al centro il burro freddo a pezzetti, lo zucchero e il sale. Impastare la farina con il burro con la punta delle dita, ottenendo una consistenza simile alla sabbia. Poi fare di nuovo la fontana e versare l'acqua; impastare delicatamente senza lavorare troppo, quindi formare con la pasta una palla, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per alcune ore (se la fate il giorno prima è ancora meglio).


Ripieno:

1,5 kg di bucatini;

ragù (la ricetta del ragù napoletano è QUI);

polpettine (500 g di carne macinata; 2 uova; pane raffermo q.b.; grana grattugiato; aglio e prezzemolo tritati, sale. Formare polpettine grandi poco più di una nocciola e friggerle in olio profondo);

5 uova sode;

grana grattugiato;

500 g di provola fresca o fiordilatte;

200 g di salame napoletano;

salsicce a rondelle (usate per preparare il ragù);

300 g di piselli;

una cipolla (per i piselli);

pane grattugiato


Lessare i bucatini molto ma molto al dente, raffreddarli rapidamente immergendo la pentola in acqua fredda, condirli con il ragù necessario e grana grattugiato, mescolarli alle salsicce a rondelle e lasciarli riposare.

Cuocere i piselli in padella con un soffritto di olio e cipolla.

Rivestire lo stampo con un disco sottile di pasta brisé, spolverizzare il fondo di pasta con un po' di pane grattugiato, quindi versare un terzo dei bucatini nel guscio di pasta. Disporre sulla pasta le polpettine, i piselli, metà della provola a tocchetti. Versare un altro terzo di bucatini nello stampo e ricoprirli col salame a fettine, il resto della provola e le uova sode a spicchi. Terminare con gli ultimi bucatini.

Coprire il tutto con un altro disco di pasta brisée e cuocere in forno preriscaldato a 180° per una mezz'ora.

Lasciar intiepidire prima di sformare e servire.




Altri piatti della tradizione napoletana:
La genovese
La glassa

23 commenti:

  1. queste son ricette preziose no?

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  2. Sono estasiata...
    Piatto spettacolare che risveglia bei ricordi.
    Belle foto, molto colorate ed invoglianti, anche a quest'ora del mattino ;)
    Paola

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  3. Bello questo post...
    Quanti ricordi legati ad una ricetta da salvaguardare. Complimenti per la realizzazione e per dare continuità ad un piatto che sopravvive da generazioni mutando forse negli ingredienti ma nn perdendo mai la sua autenticità culturale originaria...
    Grazie davvero :)

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  4. Che lavoro, complessità...un piatto ricco in tutti i sensi. Comunque è proprio questo binomio che mi piace nella cucina napoletana, la rende interessantissima e varia (oltre che deliziosa ma non sono obiettiva ;-)
    Buon inizio settimana!

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  5. che bello questo timballo, lo faro' presto.
    grazie per avere condiviso la ricetta con noi.

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  6. Deliriooooooo, anche se rigagli, funghi secchi e ziti..... :-D

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  7. @Genny, sì. Sono le ricette che ci ricordano chi siamo. Ogni volta che preparo questo genere di cose mi sento vicina al ricordo di mia nonna che in cucina ci passava intere giornate.

    @Paola: ma grazie! Effettivamente questo è un piatto della memoria.

    @Gambetto: per questo tipo di cose ci vuole tempo, sono poco adatte al nostro stile di vita, ormai. Si possono preparare di rado, ma ogni tanto ne vale la pena. Oggi però vado di mozzarella ;-)

    @Dada: io non sono obiettiva per niente, quando si tratta di cucina napoletana. Fortuna che ho il conforto della socia fiorentina convinta che la cucina napoletana, insieme a quella siciliana, sia la migliore del mondo :-)

    @Erika, grazie a te, e se lo fai fammi sapere. Baci!

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  8. @Jajo: e dai, fallo tu con rigaglie, funghi secchi, strutto, ziti.... Daiiiii!!!!

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  9. E' interessante l'uso dei bucatini: in famiglia (nonna e mamma) hanno sempre usato pasta corta e rigata. Mia madre non ci mette la stessa passione che ci metteva mia nonna (a dire il vero oramai non si cimenta nemmeno più in queste preparazioni) e la differenza si sente. Io, da quella brava pigra che sono, non ci ho mai provato e la tua proposta insinua in me un vago senso di colpa: la tradizione culinaria familiare andrà perduta per colpa mia! Ma forse no... ;)
    In questo senso i blog sono un grande strumento (anche se ci sono bei libri a tramandarci la cucina tradizionale, come quello della Jeanne Caròla Francesconi nel caso della cucina napoletana)

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  10. domanda scema, ma per sfornarlo, lo metti a testa in giu'? resiste? poi lo ricapovolgi e lo metti nel piatto bello?

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  11. volevo dire "sformarlo", toglierlo dallo stampo a soufflé. :-)

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  12. @Erika, puoi sformarlo e rigirarlo tranquillamente, con un po' di delicatezza. Non si rompe. Oppure puoi sformarlo a testa in giù, senza fare il cordoncino di pasta in cima.

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  13. è un piatto che sempre voluto fare, forse perchè lontano dalle mia tradizioni ma mi affascina e ingolosisce molto!sarà forse perchè adoro le storie e le ricette della tradizione che si passano di madre in figlia?

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  14. Tu lo sai che mio padre per una cosa del genere farebbe qualunque cosa

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  15. Giovanna, grazie per questa ricetta meravigliosa. Io adoro la cucina napoletana....
    Virginia

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  16. Anch'io, essendo napoletana, non sono obiettiva sulle ricette napoletane: le adoro tutte, e questa è stupenda. Qui a Roma in particolare mi mancano tanto le penne lisce... non so perché ma qui non piacciono a nessuno, come è possibile??

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  17. Buonasera signore, fantastico questo timballo - e io sono napoletano doc.
    Ricorda il film BIG NIGHT.
    Lascio i miei recapiti.
    Fabrizio

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  18. ti voglio assai bene quando scrivi questi post.


    Anonimo ed assiduo fan (nonchè "ladro di ricette") napoletano in esilio.

    ;)

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  19. Non so perchè, ma credo di conoscere questo ladro di ricette emigrato napoletano

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  20. @Giò: e allora, dai, è arrivato il momento. fallo! ;-)

    @Lydia, tuo padre farebbe qualunque cosa per molti piatti, a quanto ho capito...

    @Virgikelian: ma grazie a te!

    @Izn: invece io odio la pasta rigata. Forse perché un tempo si diceva/sapeva che veniva fatta con grani di qualità inferiore. Chissà se è ancora così?

    @Fabrizio: bene, un altro napoletano DOC? Vengo a fare un giro.

    @Anonimo: anch'io ho il vago sospetto di conoscerti... :-)

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  21. Complimenti un signor timballo, a casa mia non c'e`la tradizione ma prima o poi ci provo cosi` comincio.
    Francesca

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  22. Io devo fare un viaggio culinario a Napoli, mannaggia!! Di fronte ad una ricetta del genere ci si inchina.
    Un abbraccio,
    Alex

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