venerdì 20 novembre 2009

Gusti robusti



Non sono mai stata una grande fan della zucca, forse perché a Napoli zucca significa essenzialmente pasta con la zucca, e io quella pasta la trovo "sciocca" e il dolce della zucca mi risulta anche stucchevole/inutile, più o meno come una canzone di Julio Iglesias :-)
La zucca mi piace in altre versioni, abbinata con ingredienti che le conferiscono il carattere che, secondo me, non ha. Per esempio, mi piace grigliata e condita con olio, aglio, peperoncino, prezzemolo e aceto (parecchio aceto) e mi è piaciuta nella versione che vedete quassù perché è decisamente di gusto intenso. Non troppo adatta ai palati delicati. Come "Sister Ray" dei Velvet Underground, diciamo.
La ricetta è tratta da un libro di Giuseppe Daddio, "Ricett'iss" (gioco di parole tra "ricette" e un'espressione napoletana che significa: "lui disse"), edito da Zafferano.

Brulée di zucca

Per 6 persone:
500 g di zucca mondata
uno scalogno
una manciata di capperi
2 acciughe sott'olio
olio, sale, pepe
brodo vegetale
timo e peperoncino

180 g di panna fresca
120 g di tuorli
75 + 60 g di parmigiano grattugiato
50 g di olio
sale, pepe

Per le sferette di pasta soffiata:

125 g di farina 00
125 g di farina 0 forte
25 g di burro
60 g di uova
75 g di latte
7 g di sale
5 g di zucchero
15 g di parmigiano grattugiato
5 g di lievito (la ricetta originale ne prevede 10)
rosmarino, peperoncino

Rosolare lo scalogno tritato in una pentola con l'olio, i capperi, le acciughe (che vanno sciolte), timo e peperoncino. Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti. Lasciarla insaporire e poi bagnare con brodo vegetale portandola a cottura.
Frullare il tutto e passare al cinese. Raffreddare.
Amalgamare bene i tuorli con sale, pepe, 350 g della crema di zucca, i 75 g di parmigiano, la panna e i 50 g d'olio. frullare di nuovo. Versare in tegliette individuali da crème brulée e cuocere in forno a 95° per 30-40 minuti. Far raffreddare, quindi spolverizzare le tegliette con i 60 g di parmigiano e far "caramellare" sotto il grill a 220°.
Per le sferette di pasta soffiata, cominciare a impastare le farine con il lievito, lo zucchero e il latte, unire le uova leggermente sbattute, quindi il burro morbido e infine, quando l'impasto ha già preso corpo, il sale e il parmigiano. Se non si ha una planetaria, impastare finché la pasta è omogenea e batterla energicamente sul piano di lavoro. Al termine della lavorazione aggiungere il rosmarino e il peperoncino tritati finissimi. Far lievitare fino al raddoppio, quindi stendere la pasta a circa mezzo centimetro di spessore, ritagliare dei piccoli cerchietti con un coppapasta e lasciarli lievitare per altra mezz'ora circa. Quindi friggerli in olio ben caldo. Si gonfieranno diventando delle sferette.
Servire la brulée di zucca accompagnandola con le sferette e del peperoncino fresco a julienne.




Vi ricordo di mettere le meningi al lavoro per il contest Post@ la past@. Mi raccomando!



12 commenti:

  1. caspita questo piatto è davvero straordinario!! complimenti!

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  2. Gran bel piatto davvero, queste sferette poi mi incuriosiscono non poco!

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  3. Una foto spettacolare. Complimenti !!! Mi sembra una ricetta non facile da preparare....

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  4. @Federica, i complimenti vanno a Daddio. In effetti mi è proprio piaciuta. :-)

    @Gloria, le sferette sono state una scoperta. Da ripetere spesso per zuppe e creme.

    @Virginia, è un po' lunga, ma anche semplice.

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  5. Sempre avuto lo stesso problema con le zucche........infatti io le intaglio, non le mangio!
    Questa interpretazione mi sembra molto curiosa e creativa, oltre che impegnativa, oltretutto ho sempre un mucchio di scarti da far finire in pentola..potrebbe essere la mia prossima prova, speriamo d'aver capito bene!

    Un salutone

    Fabiana

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  6. Ecco, ora ogni volta che taglierò una zucca mi verrà da pensare ad Iglesias :-) La vedo esattamente come te, la zucca da sola non riesco a mangiarla, il dolce va contrastato con qualcosa di forte, preferibilmente di piccante.
    I miei connubi preferiti sono con lo zenzero (sono ripetitiva, lo so :-)), con la pasta di curry thailandese e col peperoncino in genere.
    Le sferette per me sono una novità assoluta. Intrigante, molto intrigante.
    Baci
    Alex

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  7. Fantastico questo piatto! Zucca e palline: comune ispirazione declinata in modi diversissimi, io e te (ho postato una "Vellutata alla zucca a pois di porri" di recente...).
    Devo provare a fare anche questa. Grazie per l'idea!" A presto

    Sabrine

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  8. sarà molto buona!
    io l'ho mangiata con gli occhi!
    veramente invitante
    ciao giusy

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  9. Caspiterina che bella proposta!!!
    e la pasta soffiata da provare assolutamente...
    Grazie!
    Un sorriso,
    D.

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  10. Bellissima foto! Quando poi c'è la zucca io non mi tiro mai indietro:) Le sferette mi sembrano un pochettino impegnative, ma danno sicuramente un tocco molto particolare a zuppe e vellutate...!

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  11. @Ragazze, le sferette non sono complicate da fare ed è un piacere vedere i dischetti che in frittura si gonfiano :-)
    Penso che le utilizzerò in molti modi: le vedo bene anche come semplice accompagnamento a dei salumi, ad esempio.
    Baci!

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  12. dopo i racconti di Lisa ho fatto subito, solo, le sferette. Ottime. Grazie1
    http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2010/01/sferette-e-cuoricini-di-pasta-soffiata.html

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