martedì 3 novembre 2009

Come eravamo (e siamo)



Tanto tempo fa, in una galassia lontana lontana...
Ora dovrebbe partire l'indimenticabile colonna sonora di Guerre stellari, del bravo John Williams. Ma sarebbe fuori luogo, poiché qui si parla di una ricetta per niente stellare, anzi molto semplice.
Tanto tempo fa, dicevo, cominciai a frequentare un forum culinario. Erano i primi approcci ad internet e l'entusiasmo era alto. Si organizzavano raduni e incontri, ogni partecipante portava qualche piatto. Questa è la torta che portai al mio primo raduno, a Roma. Cominciavo allora a fare dolci, e mi venne la balzana idea di fare qualcosa di testa mia. Non che fosse chissà mai quale invenzione: l'abbinamento di gusti era dei più classici, la struttura non era quella di una torta moderna ma solo un escamotage un po' naif per abbinare a una base ormai classica una mousse. Però fui contenta perché era la prima volta che non usavo una ricetta già pronta, per un dolce.
Oggi preparo questa torta rarissimamente perché mi sono invaghita di altre cose. Però è buona e non richiede grande fatica, quindi può tornare sempre utile.
La base è la ricetta della caprese che usava mia madre, diversa dalla caprese classica perché con un contenuto inferiore di cioccolato e con un po' di lievito. L'ho fatta bianca e all'arancia, e l'ho "incastrata" con una spuma alla cannella. Più ovvio di così non si può.
Piccola nota personale: sto scrivendo poco nel blog, ma dopotutto questo è un hobby e un divertimento, e guai a sentirsi vincolati a tempi e a obblighi. Ci sono momenti in cui non ci si diverte e allora ci si allontana un po'. O si è presi da altro. Però l'entusiasmo e la voglia, anche se non sono ai massimi livelli, prima o poi ritornano. Basta aspettare. :-)

Conca d'oro

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

BASE:
200 g di burro
140 g di zucchero
5 uova
100 g di cioccolato bianco
200 g di mandorle con la pelle
Buccia grattugiata di 2 grosse arance
Succo di mezza arancia
3 cucchiai di fecola di patate
1/2 cucchiaino di baking powder o cremor tartaro
1 cucchiaino di zenzero in polvere
un bicchierino di Cointreau

SPUMA ALLA CANNELLA:
3 uova
120 g di zucchero
200 g di latte
un baccello di vaniglia
9 g di gelatina professionale in fogli o 6 di gelatina tipo Paneangeli, sempre in fogli
380 g di panna semimontata
1 cucchiaio e mezo di cannella in polvere

Per la base, macinare finemente le mandorle. Far fondere il cioccolato bianco, quindi unirvi il Cointreau e amalgamare. Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo ben spumoso. Aggiungere i 5 tuorli un cucchiaino alla volta, facendo attenzione a non aggiungere il successivo finché il precedente non è stato assorbito. Unire quindi al composto il cioccolato con il liquore, le mandorle, la buccia delle arance grattugiata finemente, il succo, la fecola, lo zenzero ed infine il lievito. Terminare montando a neve ferma i cinque albumi e mescolandoli con delicatezza al composto.
Imburrare ed infarinare una teglia antiaderente da 24 cm, versarvi il composto ed infornarlo a 170° per 45 minuti. Lasciar raffreddare la torta.
Quando è fredda, tracciare con un coltellino affilato un cerchio al centro del dolce, lasciando intorno un bordo di un dito e mezzo di larghezza, aiutandosi con una scodella o un piattino sistemato al centro della torta. Poi, con un cucchiaio, raschiare delicatamente l’interno del cerchio fino a scavare il centro della torta per metà della sua altezza, creando così una specie di scodella.
Preparare quindi la spuma: portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia inciso, spegnere immediatamente il fuoco ed eliminare il baccello. In una casseruola amalgamare accuratamente i tuorli delle uova con lo zucchero, senza montarli; versarvi il latte caldo e cuocere la crema a fuoco basso mescolando continuamente. Togliere dal fuoco quando la schiuma in superficie è sparita o quando il composto è a 85°. Unire alla crema ancora calda i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati e mezzo cucchiaio di cannella, quindi far raffreddare mettendo il fondo della pentola in acqua fredda.
Una volta raffreddata, aggiungere alla crema la panna montata con un cucchiaio colmo di cannella e infine gli albumi montati a neve. Versare la spuma nella cavità scavata al centro del dolce e mettere in frigo a rassodare per 4-5 ore. Infine decorare a piacere.


Altri dolci usciti dalla mia cocuzza, più o meno naif ;-)
Santa pazienza
Sciuri sciuri

14 commenti:

  1. Cavolo Giò, ma quello è il cerchio a fiore che ti avevo regalato io secoli fa!!! O sbaglio?

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  2. Non sbagli... E dopo i secoli, finalmente l'ho usato! ;-))))

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  3. Giò, che buona la tua Conca d'Oro, me la ricordo ancora, l'ho assaggiata a Roma... ormai secoli fa!

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  4. aspettiamo, aspettiamo!
    Bellissima la tua torta.

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  5. Bella e buona e senza glutine... SEI UN GENIO!!!

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  6. Intrigantissimaaaa!!!
    LA voglio assaggiareeeeee

    A presto
    Gialla

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  7. Giovanna, complimenti per questa
    torta che mi sembra un capolavoro !!!
    A presto.

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  8. Bello quando fai le cose di testa tua! E poi è sempre un piacere leggerti ( e per fortuna per una volta niente scadenze ;-). Buona giornata

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  9. @Marina, vero, c'eri anche tu! Quanti anni saranno passati?

    @tutti: grazie. Non avevo pensato al fatto che fosse senza glutine: meglio così!

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  10. @Giò, trovata la foto della torta: 10 gennaio 2004....

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  11. Mi ero appena iscritta a quel forum e fui ammaliata da questa torta e dal tuo modo di presentarla. Ho conservato ogni tua ricetta con relativa presentazione e non vedevo l'ora di partecipare ad un raduno e di conoscerti. Ti ho incontrata e spero di non perderti mai, amica mia!


    Amarisca

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  12. @Annamaria, sono io che spero di non perderti mai. Sei una delle persone più amabili, limpide, generose che abbia mai conosciuto. Un abbraccio grandissimo.

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  13. ciao Giovanna...mi sono ritrovata a fare di nuovo la tua conca d'oro che avevo assaggiato al raduno...e come l'altra volta cmq non mi ritrovo con le misure o meglio..mi è venuta una caprese la cui altezza è tale da lasciare una conca di altezza al massimo di un cm. e mezzo, due scarsi, mentre il ripieno è tale che ce ne potrei fare almeno due di torte così. SUccede solo a me?? e poi quando ho sfornato la caprese la teglia era untissima e come la tocco le mani si riempiono di burro. Se diminuisco un po' i lburro nella torta? è un'eresia? cmq...è sempre uno spettacolo questa torta. Un abbraccio! Anna Petrera

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  14. @Anna: ciao! Non so che dirti. Quanto è alta la torta, alla fine? La spuma è effettivamente parecchia, a me avanza regolarmente, ma comunque la conca sarà sui 3-3,5 cm.
    Quanto al burro, anche questo mi risulta strano. La dose è quella di qualsiasi caprese e la torta non risulta particolarmente unta. Non è che triti troppo le mandorle e rilasciano olio?

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