giovedì 8 ottobre 2009

Il delirio di onnipotenza


Lo sappiamo tutti, lo vediamo ogni giorno. Il delirio di onnipotenza, una volta appannaggio di rari esaltati prontamente avvolti in una camicia di forza per impedire loro di nuocere, oggi è di gran moda. Così, folgorata dagli esempi, mi sono fatta prendere dal delirio di onnipotenza pure io.
Perché come altrimenti si può chiamare l'ardire di modificare una ricetta di Pierre Hermé?
La spernacchiata me la faccio da sola prima che me la faccia qualcun altro.
Però, signori della corte, una giustificazione ce l'ho. Originariamente questa non è una ricetta professionale, ma è un adattamento per la preparazione casalinga. Le ricette di gelato professionali di solito contengono il glucosio atomizzato, lo stabilizzante, insomma ingredienti che migliorano la consistenza del gelato o gli impediscono di diventare duro come il ferro. Invece questa ricetta è inserita in un libro non destinato ai professionisti, e quindi contiene solo uova, latte & co.
Inoltre, è una ricetta francese; e dalle mie parti, così poco francesi, il gelato deve contenere una percentuale di panna pari o quasi al latte, perché dev'essere più cremoso che "ghiaccioso".
Perciò, grazie a Pierre e che mi perdoni, ma, con la collaborazione di Lisa, la ricetta l'ho riadattata un bel po'. E mi sono pure scordata di metterci il neutro, come stabilizzante.
Ma la cosa della quale vado più fiera è la stecchetta di cioccolato decorata... :-) Quanto sono scema, visto che non è merito mio ma di speciali stampini per decori nei quali mi sono limitata a versare del cioccolato fuso?
Comunque, il sapore di questo gelato è da sballo. Perciò, sempre sia lodato Pierre Hermé.

Gelato al caramello al burro salato

Per il gelato:

650 ml di latte
650 ml di panna
5 tuorli
450 + 120 g di zucchero
50 g di zucchero invertito
70 g di burro demi-sel
(25 g di glicerina, opzionali)

Per le briciole di caramello al burro salato:

60 g di glucosio
60 g di zucchero
60 g di burro demi-sel

Preparare un caramello ambrato con i 450 g di zucchero, in una casseruola a fondo spesso. Togliere dal fuoco, aggiungere i 70 g di burro a pezzetti girando vigorosamente con un cucchiaio di legno (attenzione agli schizzi!). Unire 430 ml di panna e amalgamare.
Portare a ebollizione il latte con i restanti 220 ml di panna.
Montare in una casseruola i tuorli con i 120 g di zucchero più i 50 g di zucchero invertito.
Versare il caramello sul latte bollente mescolando bene. versare poi il latte al caramello sui tuorli montati, sempre mescolando energicamente. mettere la casseruola sul fuoco e portare a 85°.
Togliere dal fuoco, immergere la casseruola in acqua e ghiaccio e mescolare per 5 minuti. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto.
Far riposare la preparazione in frigo per un giorno.
Preparare le briciole di caramello: far caramellare lo zucchero col glucosio. Togliere dal fuoco, unire il burro, mescolare bene, quindi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Spegnere immediatamente e versar il caramello su un tappetino di silicone (o una teglia rivestita di carta forno) inclinandolo in modo da ottenere uno strato sottile. Far raffreddare e solidificare, quindi sbriciolare il caramello.
Pesare la crema, e aggiungere 25 g di glicerina per chilo di crema. E' un'ipotesi: io ne ho usata di più, ma il gelato ha faticato ad addensarsi e inoltre è rimasto troppo cremoso, tanto che tende a sciogliersi subito, appena tolto dal freezer.
Mettere la crema nella gelatiera e azionarla. Quando mancano un paio di minuti alla conclusione della lavorazione, versare nella gelatiera anche le briciole di caramello.
Tenere il gelato in freezer per una-due ore prima di consumarlo.

7 commenti:

  1. Anche burroso questo gelato!
    Da quando ho mangiato il gelato al caramello al sale rosa di Grom m'e' tornata voglia di provare a fare il carabello al burro salato, una fissa che ogni tanto va e viene.
    Mo' era quasi andata, ed ora e' magicamente ritornata :)

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  2. si, ci vuole coraggio a fare le modifiche, ma se il risultato è eccezionale.... che problema c'è?

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  3. Non ne dubito e poi hai la scusa che non era per professionisti no? Tanto ci fidiamo assolutamente :-)
    Buona serata

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  4. un delirio secondo me,è mangiarsi questa squisitezza !!!!!

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  5. Giovanna cara, se riesci ad ottenere tali risultati, continua pure a delirare...
    Baci :)

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  6. se il delirio ci regala questa delizie...ben venga!

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