lunedì 28 settembre 2009

La perfezione non è di questo mondo (oppure sì?)




Questo gelato al pralinato di pistacchi l'ho preparato con la ricetta pubblicata da Lydia e con la pasta di pralinato (di pistacchi, stavolta) la cui ricetta avevo già pubblicato QUI (unica differenza: stavolta l'ho fatta con il Magimix, che ritenevo non ce l'avrebbe fatta a reggere lo sforzo e che invece se l'è cavata egregiamente).
Il gelato è buonissimo, però un problema c'è. Nonostante lo zucchero invertito, il giorno dopo era molto duro. Ho pensato che la responsabilità fosse del pralinato, a causa dell'alta percentuale di zucchero che contiene e, avendo in progetto per i prossimi giorni un gelato che prevede del caramello, mi sono attaccata al telefono e ho chiamato Lisa per un rapido consulto.
Come supponevo, mi ha detto che qualsiasi gelato che contenga pralinato o caramello tende a indurire troppo. La soluzione? O un prodotto professionale che non posseggo (tra le innumerevoli sostanze sospette che Lisa mi spaccia costantemente questo, ahimé, manca, ma ancora per poco...) oppure della glicerina (e questa, tra le sostanze sospette, c'è, alleluja!), che funge da anticongelante.
Perciò, ripubblico qui la ricetta che ho usato, ma al prossimo gelato la glicerina si imporrà prepotentemente tra gli ingredienti, diventando uno di quei "mai-più-senza" che affollano la mia già intasata dispensa.
Resta inteso che potete farne a meno, se il gelato ve lo scofanate appena fatto, che è sempre la scelta migliore.

Gelato al pralinato di pistacchi

2 tuorli
30 g di zucchero
20 g di zucchero invertito
1,5 g di neutro
200 g di latte
200 g di panna
50 g di latte scremato in polvere
90 g di pralinato di pistacchi (vedi ricetta QUI)

Montare i tuorli con gli zuccheri ed il neutro.
Nel frattempo portare ad ebollizione tutti gli altri ingredienti prestando attenzione a che il pralinato si sciolga bene.
Versare questo composto sulle uova montate mescolando con cura, mettere sul fuoco e portare a 85°.
Immergere la casseruola in una bacinella piena di acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura.
Lasciare riposare in frigo per un giorno.
Mantecare in gelatiera dopo aver riamalgamato la preparazione con la frusta. Far riposare il gelato in freezer per una mezz'ora prima di servirlo.

Aggiornamento: oggi il nostro socio di Tzatziki a colazione è stato intervistato su Made in Kitchen: leggetelo!

20 commenti:

  1. Se ti interessa la mia opinione, beh... io il gelato me lo mangerei tutto appena fatto! Intanto perchè a vederlo (e a leggerlo) è irresistibile. E poi perché anche i gelati hanno diritto a una fine dignitosa: mangiati appena fatti sono al meglio! Bella ricetta e: brava! ... anche senza glicerina.
    Sabrine

    RispondiElimina
  2. Passo sulla glicerina, per me il tuo gelato è perfetto così com'è (tanto in casa mia è... fatto e mangiato!). Complimenti, come al solito!

    RispondiElimina
  3. Anche a me va benissimo questa versione.Super!!! (in gelateria alcuni usano la "vellutina", ma proprio in dosi minime, non so se sia come la glicerina, boh...in ogni caso attendo prossimi esperimenti!!!)

    RispondiElimina
  4. Troppo professionale per le mie modeste doti ma sta certa che il blog l'ho letto con molta attenzione...pianpiano assimilo info e tecniche e chissà che un giorno non faccia un bel geletato pietrificato...ahahaha
    Complimenti davvero ;-)

    RispondiElimina
  5. @Sabrine: sono d'accordo con te. Appena fatto è una libidine. E tra l'altro la mia è una piccola gelatiera, quindi i quantitativi sono molto contenuti.

    @Barbara: grazie e... fatto e mangiato anche per me, se ce la faccio! ;-)

    @Alex, credo che in assenza di caramello o pralinato lo zucchero invertito e il neutro siano sufficienti. Ma come si fa a resistere alla tentazione di preparare gelati "caramellosi"? A breve nuovo esperimento da 10.000 calorie... ;-)

    @Gambetto: quando frequentavo i primi forum di cucina, tante cose mi sembravano troppo professionali. Quel poco che so l'ho imparato prevalentemente nel web. E quel molto che non so spero di impararlo ancora nel web!

    RispondiElimina
  6. Questo gelato deve essere una delizia per il mio palato !!!
    Anch'io penso che fatto e mangiato sia il massimo. Ma la glicerina non credo si trovi facilmente...
    Virgi

    RispondiElimina
  7. Ecco, brave, tu e quell'altra, mettetemi in testa pure quest'accidenti di glicerina.
    Chevvepossino

    RispondiElimina
  8. Complimenti per questo meraviglioso gelato!!!!!!
    Adoro il torrone e quindi me lo papperei tutto!!!!!!!

    RispondiElimina
  9. Giò,non ci crederai,ma proprio ieri ho fatto il pralinato coi pistacchi che abbiamo comprato assieme! Ma la glicerina è quella che vendono in farmacia? O ce ne vuole una per uso alimentare?...Mariella

    RispondiElimina
  10. e questo non posso mica perdermelo!!!

    RispondiElimina
  11. Fa' secoli che cerco di fare un gelato ai pistacchi decenie e il tuo mi fa' svenire (lo so' non è proprio l'ora :-). Golosissimla ricetta, brava. Buona serata

    RispondiElimina
  12. opto per la scelta migliore e mi mangio tutto subito.... ;)...mi sembra la scelta perfetta!

    RispondiElimina
  13. mi domando come sia potuto rimanere a congelarsi...deve essere favoloso.e sopratutto vado a vedere come si fa il pralinato, non so come ma mi era sfuggito e devo assolutamente provarlo!un abraccio a presto

    RispondiElimina
  14. veh perfezione o no a me questo gelato piace senz'altro.. al pralinato, cioè!! :) basta tenerlo fuori dal freezer un po' di tempo prima di servirlo. ed è fatta! :)
    ma la cosa della glicerina non la sapevo... e l'altro ingrediente misterioso quale sarebbe??:)

    RispondiElimina
  15. Ammazza se non è perfezione allora cos'è???? bacioni..

    RispondiElimina
  16. Mamma com'è goloso! no anzi: sublime! metticene da parte una bella tazza...stiamo arrivando!
    bacioni

    RispondiElimina
  17. Umh...ancora si può gustare il gelato con quete belle giornate ;D

    RispondiElimina
  18. ho giusto il cestello della gelatiera in freezer dal Neolitico! Tocca utilizzarlo. Perdona la profondissima ignoranza: il neutro cos'è? Uso un prodotto che ha lo stesso nome per diluire i colori ma dubito sia la stessa cosa :D (che scema!)

    RispondiElimina
  19. Grazie a tutti dei commenti. Scusate, vado di fretta e rispondo solo alle due domande che mi sono state fatte.
    @Mariella, è glicerina per uso alimentare.
    @Cuoca sentimentale: il neutro è uno stabilizzante, composto da amidi, in genere, e, nel caso del mio, destrosio. Serve a dare consistenza e cremosità al gelato.

    RispondiElimina
  20. Bella ricetta! Con me non arriverebbe molto lontano... io lo mangerei subito, appena fatto!
    Come va col mac?
    Ciao, baci

    RispondiElimina