lunedì 22 giugno 2009

C'è chi può e chi non può

6 Tutto quanto scriverò è, superfluo dirlo, una mia opinione, e come tale discutibile (nel senso letterale: se ne può discutere).
Si parla di pasticcieri. Si parla, più precisamente, di Paolo Fulgente, che non molti conoscono e del quale abbiamo già parlato in passato a proposito del suo babà.
Merita a buon diritto il titolo di Maestro. Ha manualità, grande esperienza, grande pratica, modestia. Le sue ricette sono una garanzia. E allora perché è poco conosciuto? Perché c'è chi può e chi non può. Perché non è uno specialista del vendere se stesso, non infiocchetta nulla, è anti-mediatico. E ha il pregio grandissimo di rendere semplici le cose difficili. Contrariamente a quanto fanno altri, più abili, che alternativamente complicano le cose semplici oppure ti spacciano per facili cose difficili ma solo perché le adattano (anzi, le stravolgono) ad uso della casalinga incapace che immaginano sia il loro pubblico.
E' di Paolo Fulgente un plum cake che non ho mai fatto, ma che Lisa mi dice essere il migliore del mondo. Possono esserci grandi differenze di risultato quando si tratta di una cosa elementare come un plum cake? Sì, possono.

E' di Paolo Fulgente la ricetta che vi darò tra poco. E' nel suo libro e la fornì anche durante un corso tenuto a Nola qualche anno fa. Io non c'ero, ma alcune mie amiche sì. Lisa e Lydia assaggiarono questo dolce, semplicissimo, e se ne innamorarono.

E allontaniamoci un momento dal Maestro. Andiamo in costiera amalfitana.

Alcuni giorni fa io e Lisa eravamo a Minori e siamo passate davanti alla pasticceria di Salvatore De Riso. Lisa mi ha chiesto di andare a darci un'occhiata.

Premetto: due o tre anni fa, insieme a Lydia e a Daniela, avevamo già fatto un'incursione da De Riso. Avevamo scelto sei dolci, tra tradizionali e moderni, e li avevamo assaggiati e valutati per concludere che la pasticceria di De Riso non incontrava i nostri gusti. Tutto troppo dolce, stucchevole; inoltre non mi era sembrato giusto destinare alla vendita delle torte di ricotta e pere sbilenche, col ripieno che fuorusciva dalle basi; se si ha una fama, una reputazione, bisogna esserne all'altezza, cioè proporre al pubblico solo ciò che è impeccabile. Comunque, assaggiammo anche la ricotta e pere (pur conoscendola già) per concludere che, scusate l'immodestia, quella prodotta da noi nelle nostre umili cucine casalinghe ci piaceva di più. Ho detto CI PIACEVA di più; opinione. Gusto. Non ho detto che fosse MIGLIORE.

Insomma, seconda visita da De Riso, stavolta con Lisa, che è, se possibile, più rompiscatole di me, ma a giusta ragione. Assaggiamo un dolce in due. Quale? Proprio quello del quale sto per darvi la ricetta di Fulgente, e proprio perché Fulgente ne aveva parlato, e lo aveva preparato, durante quel corso. Una semisfera in due, e ne abbiamo lasciata metà.
Impressioni: pesante, massiccia. Profumo di limone non pervenuto. Sentore di qualche grasso che A NOI non è sembrato burro… Superficie "plasticosa" da cottura in silicone (ma perché, poi, visto che fatti negli stampini da delizia/parrozzo questi dolcetti si sformano magnificamente?).
Nelle vetrine, babà con bolle di lievitazione, irregolari nella forma, cotti nel silicone pure quelli (si vedeva anche dal fatto che i "gambi" erano rimasti completamente bianchi). Torte di ricotta e pere sbilenche, anche stavolta. Nel reparto gelateria, brioches industriali IN BUSTA, di quelle che sembrano panini semidolci un po' gommosi o sbriciolosi, avete presente? Bene, se non volete preparare voi delle brioches vere (ed è strano, visto che siamo in una pasticceria) ordinatele presso un laboratorio…

Confermata la prima impressione, forse persino peggiorata.
Io dico che chi ha una notorietà nel suo campo deve cercare la perfezione. E dico che anche se il titolare ha altro da fare, anziché stare in laboratorio, deve accertarsi che ogni cosa sia fatta nel migliore dei modi dai suoi collaboratori. Dico che sono stata nella pasticceria di Paolo Sacchetti a Prato ed ogni cosa mi è sembrata curatissima anche nell'aspetto, oltre che buona e realizzata con materie prime eccellenti.

Tutto qui.
Passiamo alla ricetta del Maestro Fulgente. Semplice, buona, profumata, comoda perché il dolce si conserva a lungo.

4

Torta limoncello
(da Le mie passioni – Pasticceria & Gastronomia, di Paolo Fulgente; Chiriotti Editore)

Per 3 torte a semisfera, diametro 16-18 cm (io ho fatto un terzo della dose e usato stampini monoporzione da delizia)

Burro 300 g
Zucchero 300 g
Uova 300 g
Tuorli 125 g
3 limoni
Limoncello 60 g
Succo di limone 30 g
Sale 10 g
Lievito in polvere 10 g
Farina 00 300 g
Farina di mandorle 300 g
Pasta di limone 5 g (io l'ho omessa, ma ho aggiunto qualche goccia di essenza di limone)

Per la bagna:

200 g di sciroppo a 30° Bé (per la dose intera)*
160 g di limoncello

*Sciroppo a 30° Bé: la proporzione è 100 g di zucchero per 80 g di acqua.

Montare il burro morbido con lo zucchero e i tuorli. Unire man mano le uova a filo, il succo di limone, la scorza grattugiata, il sale, il limoncello, l'essenza. Aggiungere le farine setacciate insieme al lievito, a mano, usando una spatola.
Versare l'impasto negli stampi imburrati e cuocere a 180° in forno ventilato finché uno stuzzicadenti infilato nel dolce non risulterà asciutto. Occorreranno una decina di minuti per le monoporzioni, una mezz'ora per le torte.
Raffreddare su una gratella e inzuppare con lo sciroppo. Far riposare una decina di ore (così sfumerà l'alcol).

30 commenti:

  1. Eccome,se me lo ricordo quel corso! Una persona deliziosa,da tutti i punti di vista: umano e professionale. Giò,oggi, cercavo la ricetta del gazpacho e mi sono riletta il 3d del pranzo a Massa. Che nostalgiaaaaaaaaaa!!!Mariella

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  2. perche' sono venuta a leggerti? Stasera devo fare un sacco e mezzo di cose da fare, tra cui (pio desiderio) un dolce da portare ad una persona.....ma i biscottini al burro che avevo in mente io erano tanto piu' veloci! No, no, non dovevo venire qui :)

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  3. a me piace molto questo approccio alla cucina e alla pasticceria, qualcuno lo reputerà integralista, ma io ci vedo una sana obiettività, poca voglia di lasciarsi abbindolare e un gusto allennato e consapevole rispetto all'uso di determinati prodotti dolciari più o meno buoni o più o meno sani. Grazie quindi che mi avete fatto scoprire questo pasticciere, dati i vostri criteri SO che mi posso fidare :)

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  4. mi hai decisamente incuriosita e fatto venir voglia di recuparare il libro e conoscere questo pasticcere.Purtroppo è così.c'è chi è molto bravo ma nonostante questo non riesce ad arrivare al "grande pubblico" perchè magari ..boh..a volte è questione di consocenze, faccia tosta, gente giusta , appigli, fama...la giustizia però non rientra in questo elenco purtroppo..ma non è sempre così?Quante persone conosci intorno a te che valgono e on riescono a sfondare nel loro campo, mentre magari gente superba e piena di se, ma senza talento, va avanti all'infinito?io nella musica ne vedo un sacco...va beh mi sono dilungata....un'ultima cosa..un'ultima cosa..io non ho la vostra attenzione per la cucina, nel senso che ancora sperimento in cucina, leggo ma non sonoscientifica quanto voi...e non so se lo sarò mai, ma ammiro molto questa"dedizione"...perchè è la consocenza che fa le capacità:D

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  5. anche io sono curiosissima di sbirciare e magari provare le meraviglie del cuoco da voi segnalato,mi fido del vostro gusto,so benissimo che posso andare sul sicuro alla cieca ;)

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  6. hai incuriosito pure me! e queste torte sono favolose!!

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  7. Chiamata in causa non posso far altro che rispondere.
    Di Fulgente mi ero innamorata, il suo approccio alla pasticceria pratico e genuino mi aveva letteralmente conquistata.
    Senza tanti fronzoli, senza tanti frizzi e lazzi.
    Fantastico, il suo libro, con tanto di dedica, è tra i miei preferiti, anzi dovrei segnalarlo a Mariachiara.
    Ho mangiato l'originale di questo dolce, fatto da lui medesimo in persona personalmente.
    Davvero ottimo.
    De Riso? Lo detesto, assolutamente ed inutilmente sopravvalutato, stucchevole, dolce, una specie di supermercato dei dolci, un bindi pretenzioso, ma sicuramente si sa vendere bene.
    Purtroppo al giorno d'oggi è quasi sempre questo quello che conta

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  8. Caspita..davvero buonissimi questi tortini!! eh..ma con il limoncello giusto....devono essere proprio divini!!
    baci baci

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  9. @Mariella, rimpiango di non esserci stata. Avrei voluto vedergli preparare le sfogliatelle!

    @Cibou, questi dolcini sono velocissimi, se si eccettua il tempo di riposo. Ma i biscottini al burro mica li vorrai disprezzare, eh?

    @Maricler, wow! Grazie, è sempre un piacere trovarsi sulla stessa lunghezza d'onda!

    @Genny, concordo con te in tutto e per tutto. E' così nella musica, nella cucina, nella letteratura e in qualsiasi campo. Da consumatori abbiamo una sola arma: scegliere in base alla qualità, in tutti i campi.

    @Mirtilla, Federica, Babs, il bello è che le ricette di Fuglente spaziano dai dolci più tradizionali a quelli moderni. C'è tanto da provare.

    @Lydia (anzi: Libia :-), sapevo che saresti spuntata... Quest'occasione non te la potevi perdere ;-)

    @Manu e Silvia, il limoncello dev'essere bello profumato, naturalmente. L'alcol dopo qualche ora svanisce del tutto e resta l'aroma solare del limone.

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  10. Che meraviglia questi tortini. Li sto mangiando con gli occhi.
    e il libro lo cercerò di sicuro.

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  11. Il dolce mi piace. Il libro lo metto nella lista dei desideri.. merci!

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  12. Sono estasiata già solo alla vista di queste meraviglie... non mi resta che provare...
    ;)

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  13. che dire? sono perfette. grazie per la dritta, ora vado subito ad acquistare il libro!

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  14. Ciao Giovanna, ti seguo da tempo ma finora non ho mai commentato.
    Oggi lo faccio perché condivido, da anni, la tua valutazione sui dolci di De Riso... stucchevoli e semiindustriali... fama immeritata non si sa dovuta a cosa, o almeno io non me la spiego...
    forse all'inizio quando aveva la pasticceria piccola piccola e nascosta e ha cominciato a fare le delizie al limone poteva anche dirsi "diverso", originale, perfino buono... poi si è perso per strada diventando una pura e semplice operazione di marketing ben riuscita...
    che profumo le tue tortine!

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  15. Interessantissimo leggere il "racconto" a conferma che non è il nome che fa di un dolce un BUON DOLCE o comunque una buona cucina.
    .oO(a conferma che io pure me l'aprirei una dolcetteria anche se non ho mai studiato per fare ciò O_o)
    Quello che proponete qui sembra buonissimo, io adoro i dolci che sanno/profumano di limone ^_^

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  16. Sono d'accordo sulla tua critica a De Riso, troppo dolce! Appena possibile proverò questi doci, hai detto che si conservano pr un pò....quanto?

    A presto
    Amarisca

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  17. @Dajana, Barbara, Cuoca sentimentale e Giò: bene, ho fatto lo spottone a Fulgente! Il libro è spartano, quasi nessuna illustrazione e le poche che ci sono non sono per niente accattivanti. Ma l'importante, in questo caso, è la sostanza. :-)

    @Valeria e Marco: d'accordissimo sul marketing...

    @Annamaria: Fulgente scrive che si conservano anche per quindici giorni. Io non ho avuto modo di verificarlo. Sono finite in mezza giornata...

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  18. non conosco questo chef, tanto per pigliare confidenza proverò la tua ricetta, tu l'hai provata anche non in versione monoporzione? Io ho Scolari che giudico molto, molto bene, un ottimo maestro.
    Stassentì, non è che tra le tue vagonate di libri riesci a trovare info sulla farina integrale sfogliata? fammi sapè :-)))

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  19. ehiiiii c'è nessunooooooooooooo?

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  20. Gì, ci sono. Ma oggi è una giornata storta.
    Cooomunque, confesso la mia ignoranza crassa circa la farina della quale parli...

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  21. Concordo sul senso del post... e non vedo l'ora di provare questo dolce. Il limoncello come ingrediente me ne fa immaginare profumo e sapore...
    Baci

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  22. mi prendo subito la ricetta!
    mi fan tanto venire in mente le camille, perchè dalla foto si nota la morbidezza e delicatezza.. insomma sembrano favolose, complimenti!

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  23. QUESTE TORTINE LE VORREI FARE PRESTO,SI CONSERVANO IN FRIGO?

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  24. Non ho capito bene quanto sciroppo devo fare per la bagna.Per 200 di sciroppo quanto zucchero e acqua devo usare?

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  25. Le uova si pesano con il guscio?

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  26. pienamente d'accordo sulla valutazione anzi sulla eccessiva valutzaione di De Riso.Trovo veramente notevole questa ricetta, veramente studiata con il cuore.

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  27. ciao! io ho comprato il libro di Fulgente perchè son rimasta spiazzata da una torta di mele presa giù da internet.Solo che non capisco come diminuire le dosi che sono altissime...speriamo! inoltre dove lo trovo a Padova la pasta di limone, di mandorla, lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio? Grazie.Elisabetta

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  28. @Elisabetta: ciao. Non ho idea di dove tu possa trovare queste cose a Padova, mi spiace.

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  29. Ciao, vorrei anch'io fare un plumcake di Paolo Fulgente dato che ho libro. Quale sarebbe quello che si dice essere ottimo? grazie.
    Elisabetta

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