mercoledì 11 febbraio 2009

Il buono, il bello, il brutto, il cattivo

Immagine 005
E si ritorna. Ma con la sensazione che questo blog non sarà più lo stesso.
Il bello è che nel web chiunque ha una voce.
Il brutto è che poi tante voci sentono di non essere più rappresentate da nessuno negli spazi che contano, quelli del potere.
Il cattivo… ce n'è talmente tanto in giro che lo lascio alla vostra immaginazione.
Però stavolta non voglio distrarmi, non voglio abbassare la guardia. Mi piacerebbe che l'attenzione di tutti restasse desta. Vigile.
Torniamo alle nostre nugae (in altre parole, sciocchezze) ma non ci dimentichiamo che c'è tutto un mondo intorno, e in questo momento non è che giri tanto bene.

Il buono: la glassa è un sugo di carne napoletano che mi piace moltissimo. Ma non sapevo che esistesse una ricetta di ravioli napoletani con la glassa. L'ho scoperto su un bel libro che ho acquistato di recente: "Maccheroni", di Rossella Guarracino, edizioni Malvarosa. Non potevo lasciarmi sfuggire questa ricetta, ovvio.
La ricetta della glassa che riporto è quella della mia famiglia, la ricetta dei ravioli invece è tratta dal libro.
Glassa
Un lacerto (magatello, girello) di manzo da 600-700 g
Una grossa cipolla
Una grossa carota
Una costa di sedano
Un ciuffo di prezzemolo
Tre o quattro pomodorini del pendolo o freschi, o, in mancanza, un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Vino bianco
Olio, sale, pepe
In una casseruola mettete il pezzo di carne intero, legato, l'olio e le verdure, tutte intere. Salate e portate la carne a cottura a fiamma bassa. Quando è quasi cotta, bagnate col vino, alzate la fiamma e fate evaporare. Togliete la carne dalla casseruola. Aggiungete il pepe al sugo e frullate tutto, sugo e verdure. Se necessario, fate restringere il sugo.
Se la carne, che mangerete a parte, non fosse rosolata, potete darle una rigirata in un tegame a fiamma alta.
Ravioli napoletani alla glassa
400 g di pasta all'uovo (che io ho preparato con le dosi classiche: 4 uova e 400 g di farina; ho abbondato perché faccio un grande spreco coi ritagli :-))
150 g di ricotta preferibilmente di bufala
250 g di fiordilatte
80 g di prosciutto crudo
30 g di parmigiano
un uovo
prezzemolo tritato
pepe,sale
sugo alla glassa
Setacciate la ricotta e amalgamatela con l'uovo, il parmigiano, il sale. Pepate e aggiungete il prezzemolo. Completate il ripieno con il prosciutto e il fiordilatte tagliati a dadini minuscoli. Fate riposare il ripieno in frigo per un paio d'ore.
Stendete la pasta (non troppo sottile, che questo è un raviolo napoletano e qui la sfoglia piace consistente), tagliate con un coppapasta dei dischi di 7 cm di diametro, disponetevi sopra dei mucchietti di ripieno e richiudete a mezzaluna sigillando bene i bordi.
Cuocete i ravioli al dente e conditeli con la glassa e del parmigiano grattugiato.
Immagine 008Avendo utilizzato tutto il sugo per condire i ravioli, ecco come ho servito la carne, che così al naturale, asciutta, non mi piaceva.
L'ho tagliata sottile e servita con della misticanza, capperi, un filo d'olio buono, erba cipollina e una salsina austriaca riveduta e corretta:
Salsa all'erba cipollina
Un uovo sodo
Una fetta di pan carré senza crosta
125 ml di latte
125 g di panna acida (o yogurt)
erba cipollina tagliuzzata
qualche goccia di succo di limone
sale, pepe bianco
Fate ammorbidire il pane nel latte, strizzatelo e frullatelo con tutti gli altri ingredienti, eccetto l'erba cipollina, che aggiungerete alla fine.

9 commenti:

  1. Accidenti che meraviglis di piatti!!! :-Dprogri

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  2. di brutto e di cattivo...beh ne siamo accerchiati...
    il buono e il bello... non bastano mai...
    gran piatti, Giovanna, davvero ben eseguiti....e bella la rivisitazione della salsa austriaca!!!

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  3. La glassa è il mio sugo preferito.
    Mi stavo alambiccando il cervello perchè non sapevo cosa preparare per una cena che devo preparare tra una decina di giorni: la crostata di tagliolini!!!
    Grazie

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  4. Fortunatamente, qui da te trovo sempre il buono e il bello...

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  5. Quel rotolino di carne è elegantissimo!
    Le tue presentazioni sono sempre più belle.
    Baci
    Alex

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  6. i ravioli sono meravigliosi!!!

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  7. si hai ragione basta addormentarsi...mi impegno a stare all'erta e dare un sacco di gomitate in giro!
    non sarà lo stesso...

    p.s. questa glassa mi inglassa...mi stuzzica!

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  8. la glassa, questa sconosciuta :))
    le ricette di famiglia sono dei tesori Giovanna, grazie per avercene regalata una :)

    Un abbraccio, e speriamo che i cattivi retrocedano, va.....

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