Il buono, il bello, il brutto, il cattivo

E si ritorna. Ma con la sensazione che questo blog non sarà più lo stesso.

Il bello è che nel web chiunque ha una voce.
Il brutto è che poi tante voci sentono di non essere più rappresentate da nessuno negli spazi che contano, quelli del potere.
Il cattivo… ce n'è talmente tanto in giro che lo lascio alla vostra immaginazione.
Però stavolta non voglio distrarmi, non voglio abbassare la guardia. Mi piacerebbe che l'attenzione di tutti restasse desta. Vigile.
Torniamo alle nostre nugae (in altre parole, sciocchezze) ma non ci dimentichiamo che c'è tutto un mondo intorno, e in questo momento non è che giri tanto bene.

Prima di passare al buono, un paio di notiziole.

Questo blog partecipa al premio Blog Café 2009. Se vi va, votateci, ma ci sono in concorso tanti bellissimi blog, perciò votate comunque, per chi vi pare.

Lisa ha riavuto, dopo quasi un anno, la connessione. Perciò spero che a breve tornerà tra noi. Anzi, ne sono sicura.

Il buono: la glassa è un sugo di carne napoletano che mi piace moltissimo. Ma non sapevo che esistesse una ricetta di ravioli napoletani con la glassa. L'ho scoperto su un bel libro che ho acquistato di recente: "Maccheroni", di Rossella Guarracino, edizioni Malvarosa. Non potevo lasciarmi sfuggire questa ricetta, ovvio.

La ricetta della glassa che riporto è quella della mia famiglia, la ricetta dei ravioli invece è tratta dal libro.

Glassa

Un lacerto (magatello, girello) di manzo da 600-700 g
Una grossa cipolla
Una grossa carota
Una costa di sedano
Un ciuffo di prezzemolo
Tre o quattro pomodorini del pendolo o freschi, o, in mancanza, un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Vino bianco
Olio, sale, pepe

In una casseruola mettete il pezzo di carne intero, legato, l'olio e le verdure, tutte intere. Salate e portate la carne a cottura a fiamma bassa. Quando è quasi cotta, bagnate col vino, alzate la fiamma e fate evaporare. Togliete la carne dalla casseruola. Aggiungete il pepe al sugo e frullate tutto, sugo e verdure. Se necessario, fate restringere il sugo.
Se la carne, che mangerete a parte, non fosse rosolata, potete darle una rigirata in un tegame a fiamma alta.

Ravioli napoletani alla glassa

400 g di pasta all'uovo (che io ho preparato con le dosi classiche: 4 uova e 400 g di farina; ho abbondato perché faccio un grande spreco coi ritagli :-))
150 g di ricotta preferibilmente di bufala
250 g di fiordilatte
80 g di prosciutto crudo
30 g di parmigiano
un uovo
prezzemolo tritato
pepe,sale
sugo alla glassa

Setacciate la ricotta e amalgamatela con l'uovo, il parmigiano, il sale. Pepate e aggiungete il prezzemolo. Completate il ripieno con il prosciutto e il fiordilatte tagliati a dadini minuscoli. Fate riposare il ripieno in frigo per un paio d'ore.
Stendete la pasta (non troppo sottile, che questo è un raviolo napoletano e qui la sfoglia piace consistente), tagliate con un coppapasta dei dischi di 7 cm di diametro, disponetevi sopra dei mucchietti di ripieno e richiudete a mezzaluna sigillando bene i bordi.
Cuocete i ravioli al dente e conditeli con la glassa e del parmigiano grattugiato.

Avendo utilizzato tutto il sugo per condire i ravioli, ecco come ho servito la carne, che così al naturale, asciutta, non mi piaceva.

L'ho tagliata sottile e servita con della misticanza, capperi, un filo d'olio buono, erba cipollina e una salsina austriaca riveduta e corretta:

Salsa all'erba cipollina

Un uovo sodo
Una fetta di pan carré senza crosta
125 ml di latte
125 g di panna acida (o yogurt)
erba cipollina tagliuzzata
qualche goccia di succo di limone
sale, pepe bianco

Fate ammorbidire il pane nel latte, strizzatelo e frullatelo con tutti gli altri ingredienti, eccetto l'erba cipollina, che aggiungerete alla fine.