lunedì 16 febbraio 2009

Dove tutto è cominciato

bucht1

L'Austria è un paese che amo. Vienna, Salisburgo (un gioiello), il mondo fatato del Salzkammergut, la natura di boschi e ruscelli, i vigneti, le abbazie… e la cucina. Certo, per i nostri stomaci mediterranei è una cucina molto ricca che a lungo andare prova la nostra resistenza. Ma una bella wiener schnitzel dorata, una di quelle favolose insalate di patate, un goulash fatto come si deve, una zwiebelrostbraten talvolta me li sogno di notte.
Per non parlare dei dolci, di quelle torte davvero imperiali affettate con una precisione assoluta, neanche usassero il laser. Ed è da quei dolci che è cominciata la mia passione per la pasticceria, io credo.
In alcuni dei viaggi più belli della mia vita ne ho assaggiato ogni giorno uno diverso. Deludendo alcuni, dirò che la Sacher non mi dice un granché. Ma ho cominciato a fare dolci per il desiderio di poter gustare anche a casa mia una Malakofftorte, una Esterhazytorte, una Dobos.
Per anni ho dato la caccia a qualsiasi libro che potesse soddisfare questo mio desiderio. Ma sventuratamente tutti quelli che trovavo erano, giustamente, in tedesco. Ho riprodotto la torta Malakoff abbastanza fedelmente modificando una ricetta trovata da qualche parte ormai troppi anni fa, per il resto ho continuato a cercare con scarsissimi risultati finché un giorno qualcuno (la Giunti) ha avuto la felicissima idea di pubblicare in italiano questo libro che avevo già adocchiato a Vienna:

2519027Come spesso accade, l'ho comprato e me ne sono dimenticata.
Finché pochi giorni fa si è ripresentato alla mia vista, ed è stata la fine.
Sto cucinando solo austriaco. Pollo alla paprika, spaetzle, liwanzen, e questi buchteln.

Sono dei dolcetti briosciosi di solito farciti con della marmellata di albicocche o serviti con marmellata calda.
Questa, più raffinata, è la versione di Sacher, senza marmellata e con della salsa inglese alla vaniglia. Mi è piaciuta tanto, anche se gli appassionati di buchteln ritengono che i migliori siano quelli del (miticissimo) Caffè Hawelka, un posto incredibile, immutato da decenni, ormai cadente, senza nulla del caffé elegante ma piuttosto un'aria alternativa d'antan, polverosa, quasi da socialismo reale, ma piena di fascino proprio per i vecchi divanetti di velluto ormai logoro, i bicchierini da caffé di vetro da poco prezzo, i tendaggi che hanno visto tempi migliori e i camerieri che in barba a tutta questa decadenza girano tra i tavoli in smoking. E se vi dico che tengo in esposizione sulla mia libreria un ritratto di Herr Leopold Hawelka, fondatore del locale, capirete che genere di devozione mi ispira quel posto.

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Buchteln con salsa alla vaniglia

Per i buchteln:

100 ml di latte
250 g di farina setacciata
35 g di zucchero
5 g di lievito di birra (secondo la ricetta originale 10 g)
40 g di burro morbido
2 tuorli
un pizzico di sale
scorza grattugiata di mezzo limone
burro fuso
zucchero a velo

Per la salsa:

3 tuorli
150 ml di latte
125 ml di panna
60 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia aperto

Mescolare il latte (a temperatura ambiente o appena intiepidito) con il lievito e un terzo della farina. Spolverizzare il composto con poca farina, coprirlo e farlo gonfiare in luogo caldo.
Quando è gonfio, impastare con il resto della farina, lo zucchero, i tuorli, la scorza di limone e il sale, fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Alla fine incorporare il burro morbido. Coprire e far lievitare almeno fino al raddoppio.
Stendere l'impasto a 2 cm di spessore. Con un coppapasta ritagliare dei dischetti di 6 cm di diametro e richiuderli a fagottino unendo i lembi. Spennellare ogni saccottino col burro fuso (bisognerebbe immergerli nel burro, ma a me è mancato il coraggio) e disporli in una teglia imburrata uno accanto all'altro, con la chiusura in basso.
Infornare a 180° per 20-30 minuti o finché non saranno dorati.

Staccare i buchteln l'uno dall'altro e spolverizzarli con lo zucchero a velo prima di servirli.

Per la salsa: portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, incorporarvi a filo il latte bollente da cui avrete tolto il baccello di vaniglia e far cuocere la salsa a fuoco medio fino a quando comincia appena ad addensarsi. Raffreddarla rapidamente immergendo il pentolino in acqua e ghiaccio e continuando a mescolare. Unirvi infine la panna semimontata.

I buchteln sono pochissimo dolci, per questo richiedono l'accompagnamento della marmellata o di questa salsa. Veramente buoni con l'aggiunta di un po' di frutta fresca .

20 commenti:

  1. interessanti... mesi in lista da fare..:D grazie

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  2. lo gia sentito di nuovo di questo dolce , sembra molto buono !

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  3. bellissima la preparazione e tutta la presentazione del post ;)

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  4. Giovanna...questa tua passione per l'Austria mi era sconosciuta!!! E io che per l'Austria ci lavoro...quando sono lì dolci non ne mangio mai....che sciagurata..
    penserai...lo so, succede.Però i Buchteln li mangiavo in Baviera (Dampfnudeln) con salsa alla vaniglia...sono davvero "sofficiosi" e golosi...
    ah...il Salzkammergut è la zona che preferisco (il Mondsee per la precisione...si cena davvero bene...ci sono un paio di chef con le stelle davvero bravi e soprattutto onestissimi)baci

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  5. Non conoscevo questo dolce, è molto invitante!

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  6. Be', sì: la mia passione per l'Austria è persino più antica di quella per Creta. Risale al 1986, più o meno.
    Certo mangiare i buchteln in loco, potendo, è tutta un'altra storia...

    @Alex, mi daresti i nomi degli "stellati"? Non si sa mai...

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  7. questo dolce sono il ricordo piu' dolce di mia nonna, i suoi erano incantevoli, era una ricetta di famiglia, antica. è andata persa pero'.

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  8. Ohi, adesso devo segnarmi tutti questi nomi strani che hai usato e fare una super ricerca di cosette austriache...ci sono anche stata in austria, ma non sono andata più in là di un morso ad uno strudel...

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  9. buchteln sono alti e soffici molto golosi con la salsa alla vaniglia si sposano benissimo, la sacher non piace neanche a me è un po troppo secca per i miei gusti

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  10. Anche a me la Sacher non fa impazzire, anzi. Come l'altra Alex, io mangio a volte le Dampfnudeln (letteralmente "pasta al vapore") che non sono altro che una versione tedesca delle Buchteln - mai ripieni però. In questa zona, oltre alla salsa alla vaniglia, si usa servire una salsa al vino, molto delicata. Ora devo documentarmi sulla Esterhazytorte che non conosco.
    Mi hai fatto venire voglia di una wiener schnitzel!!
    Baci
    Alex

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  11. Certo che sai come far venire una voglia matta di dolci, anche con tutti questi nomi che non ricorderei mai...
    A me la Sacher piace, accompagnata con panna e, tranne in qualche caso, non l'ho mai trovata secca...

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  12. io amo la cucina del trentino alto aige (perchè..ma perchè le mie vacanze più belle da ragazza le ho passate li!) e sul mio magico libbricino c'è anche questo dolce!

    Devo far finta di non aver visto questo fantastico libro, venerdi scorso ho fatto già una bella scorta alla Feltrinelli, ora mi tocca fermarmi un attimo..diciamo una decina di giorni :D

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  13. Il buchteln è anche sul mio libro di dolci dell'Alto Adige e ogni tanto mi ripropongo di farlo.

    Cara Giovanna, so di sconvolgerti ma ti rivelerò una cosa che ti volevo dire da anni ma mi sono sempre imposta di farlo.
    Il famoso Danubio che impazzava su cucinait (dolce e/o salato) non è altro che una derivazione del Buchteln. Non so se avrai notato che io non partecipavo mai al delirio per il Danubio.
    Ora sai perché: preferivo l'originale.

    ;-)))))
    Daniela, innamorata dell'Alto Adige, sua seconda patria.
    :-)

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  14. Sì, Dani: è già da un po' che ho messo la moderazione. Riguardo al Danubio, effettivamente le parentele sono evidenti, tanto che si chiama Danubio, appunto :-))). Però il Danubio è salato, di norma (farcito con formaggio, prosciutto & c). Non sono particolarmente appassionata di brioches rustiche e affini, perciò prefersico i buchteln pure io.
    E non mi sconvolgi per niente, perché sono austroungarica inside ;-)

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  15. anche a me piace moltissimo l'austria e la sua cucina. il post è interessante non so se riuscirò mai a fare questi deliziosi dolcetti
    buona serata marg

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  16. Anche per me, proprio come Erica, questi dolci sono un ricordo della mia infanzia. La mia bisnonna era di origini austriache, la mia mamma ha vissuto per molti anni a Soprabolzano. Io, però, anche se, purtroppo, non ho più la mamma e la Bisnonna, conservo religiosamente le loro ricette. Ho anche la ricetta della Scher Torte, che è stata tenuta segreta dalla mia famiglia fino a quando io stessa la ho pubblicata sul forum del Gambero Rosso. La mia bisnonna ci ha sempre raccontato che la aveva ricevuta di nascosto dal famoso cuoco, a patto che lei non la avesse mai rivelata. E, vi dico la verità, facendola secondo questa ricetta, non è perniente secca. Complimenti per le ricette austriache, sono molto invitanti. Ciao
    Maria Grazia

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  17. posso dire una cosa? questo blog è un incanto...
    è da stamattina che ci sono ruzzolata dentro cercando la ricetta, me povera gastro-sognate-appassionata, di brioche rustica... e di lì in poi sto facendomi trascinare di scoperta in scoperta, di conversazione e curiosità in conversazione e curiosità... di meraviglia in meraviglia... MA CHE BELLO, ragazze! bravissime!!

    lisa

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  18. @Lisa, grazie! Sei davvero gentile. Benvenuta!

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