venerdì 20 febbraio 2009

Alcolizziamoci, ma con discrezione…

bavarese

Questa ricetta proviene da un corso che ho seguito anni fa sui dolci al bicchiere, tenuto dal Maestro Christian Beduschi.

Le sue ricette mi piacquero tutte, senza eccezioni. Questa è quella che replico più spesso, insieme ad un'altra, meravigliosa, che mi riprometto di pubblicare appena avrò la pazienza per rifarla, perché è più laboriosa.

Nella ricetta originale la gelatina è di sole fragole e viene usata come inserto, tra due strati di bavarese al prosecco. E inoltre il bicchiere viene completato con una composta di peperoni.

Di norma io faccio un quarto di questa dose, ma che io sia dannata se mi ricordo quanti bicchieri mi vengono fuori… :-(( Perciò non domandate: tenete pronta la vostra scorta di bicchierini, bicchieroni e bicchieruzzi e partite.

Bavarese al prosecco con gelée di frutti di bosco

Per la bavarese al prosecco:

Zucchero gr. 700
Tuorli gr. 400
Champagne o prosecco gr. 750
Gelatina gr. 40
Panna gr. 2000

Procedimento :
Amalgamare i tuorli con lo zucchero; aggiungere una piccola parte dello champagne, calda (meno del 10% del totale), e portare tutto a 82°.

Aggiungere la gelatina già ammorbidita in acqua fredda, unire il resto dello champagne, non scaldato, raffreddare velocemente quindi aggiungere la panna poco montata.


Per la gelée di frutti di bosco o fragole:

Purea di fragola gr. 1000
Zucchero gr.50
Gelatina gr 18

Procedimento :
Ammorbidire in acqua fredda la gelatina, scaldare una piccola parte (10% o meno) della polpa, sciogliervi dentro la gelatina, aggiungere lo zucchero ed infine il resto della polpa.

Per il biscotto alle mandorle leggero:

TPT alle mandorle gr. 600 (ovvero un miscuglio di 300 g di mandorle in farina e 300 di zucchero)
Uova gr. 250
Tuorli gr. 160
Farina gr. 240
Albumi gr. 550
Zucchero gr. 200

Procedimento :
Montare il TPT, le uova e i tuorli, unire la farina setacciata e alleggerire con gli albumi montati con lo zucchero. Cuocere in forno a 240°. Come per tutti i biscuit, testare la cottura appoggiando un dito sulla superficie: se la fossetta che si crea torna presto ad appianarsi, il biscuit è cotto.

Composizione del bicchiere:

Disporre prima nel bicchiere due o tre dita di bavarese allo champagne, poi un disco di biscotto. Abbattere di temperatura. Aggiungere l'inserto alla fragola. Abbattere. Infine versare il resto della bavarese.
Come vedete dalla foto, io ho messo la gelée in cima.

Note: questa bavarese è ottima anche abbinata ad una gelatina all'arancia, come quella che trovate nella ricetta della Sciuri sciuri.

Se usate una gelatina comune (tipo Paneangeli) e non professionale, riducete la dose.

La raccomandazione di Beduschi di scaldare una piccolissima parte sia dello champagne che della polpa di frutta la trovo fondamentale. Il gusto di entrambi gli ingredienti si modifica in cottura e il dolce perderebbe in freschezza e delicatezza.

Vi assicuro che il gusto alcolico è impercettibile.

10 commenti:

  1. Mooolto interessante questa bavarese allo champagne (non ti smentisci mai, eh??)! Sono tuttavia rimasta profondamente incuriosita dall'abbinamento col peperone...

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  2. Ora mi hai messo la curiosità di provare questa bavarese al prosecco!
    Buona serata Laura

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  3. ok messa così ci sto: voglio diventare un'alcolizzata ;)

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  4. e i peperoni?

    2000 g di panna? ci credo ch e ne fai un quarto...

    ;-))))

    complimenti, da provare

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  5. Ho perso i peperoni...
    Fragole o frutti di bosco, champagne e peperoni...che abbinamento!!!
    Ecco, adesso il cervello ha cominciato a frullare per conto suo e chi lo ferma più...

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  6. Mi piace, mi metterò all'opera: secondo te potrei utilizzare anche frutti di bosco surgelati? Al momento le fragole... sanno di tutto fuorchè di fragole!

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  7. Però!!! Da provare assolutamente!
    Un abbraccio

    Amarisca

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  8. Per gli interessati, ecco la confettura di peperoni che viene aggiunta in pissolissima quantità in cima al bicchiere al momento di servire:
    Confettura di peperoni
    Peperoni gialli gr.400
    Zucchero gr.600
    Succodi limone gr.40


    Procedimento:
    pelare a crudo e tagliare a strisce sottili i peperoni, aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Cuocere sino ad ottenere una confettura mantenendo la polpa dei peperoni ancora soda. Meglio ancora far bollire il giorno precedente, poi spegnere e lasciare in frigo coperto con pellicola per poi completare la cottura il giorno dopo.

    @Barbara, io ho usato frutti di bosco misti, senza fragole perché non era proprio il momento. Ma trattandosi di una gelée credo che tu possa usare tranquillamente fragole surgelate.

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  9. Se non ci fossi tu penso che difficilmente avrei il coraggio di pensare ad un dolce come questo, tanto piu' che getterei la spugna solo a leggere "400 g di tuorli"!

    Ma ho appena comorato 6 bellissimi bicchierini e domani vado a comprare gli altri 6, che non si sa mai... :))

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