lunedì 19 gennaio 2009

Vecchie glorie


C'è stato un tempo in cui avevo un'incoscienza tale che i dolci mi divertivo ad inventarli, abbinando gusti e consistenze secondo l'ispirazione del momento. Avveniva soprattutto in occasione dei raduni culinari che si organizzavano in alcuni forum di cucina.
Quello che vi propongo oggi nacque invece per festeggiare una ricorrenza forumistica che forse sarebbe stato meglio non festeggiare... E, per ragioni strane ma sensate, fu battezzato "Santa pazienza".
L'ho rifatto da poco, modificandolo per l'ennesima volta, e l'ho inviato al concorso indetto da Maurizio Santin sul suo blog, al quale ho partecipato con lo scetticismo e la scarsa fiducia che mi contraddistinguono, all'ultimo momento e dicendomi che non dovevo lasciarmi prendere, come al solito, dalla pigrizia che mi induce spesso a preferire l'inazione.
Il concorso non l'ho vinto ma la ricetta ve la passo ugualmente.

Attenzione: la gelatina usata nella ricetta è una gelatina professionale che ha un potere addensante inferiore rispetto alle gelatine che si trovano normalmente nei negozi (Paneangeli, Vahinè). Perciò se usate la gelatina NON professionale, diminuite la quantità o il risultato finale sarà gommoso.

Santa Pazienza

Per 5 monoporzioni, in anelli da mousse di 6 cm di diametro e 4,5 d'altezza

Pasta speziata:

2 uova
55 g di zucchero
65 g di mandorle in polvere
13 g di fecola
Un cucchiaino colmo di cannella
Una punta di cucchiaino di chiodi di garofano pestati
5 gocce di vaniglia liquida

Sbattere i tuorli con lo zucchero, rendendoli chiari e ben gonfi. Unire le mandorle in polvere, la fecola, le spezie, la vaniglia. Aggiungere gli albumi montati a neve, sollevando delicatamente la massa.
Versare l'impasto su una placca foderata di carta forno (tenendolo a mezzo centimetro di altezza; si spanderà poco, essendo abbastanza consistente) e cuocere a 180° per circa 10 minuti, sfornandolo appena i bordi cominciano a colorirsi.
Ritagliare nella pasta 5 dischetti del diametro degli anelli da mousse.

Crema soffice al mandarino:

80 g di tuorli
120 g di albumi
100 g di panna
2 cucchiai di succo di mandarino
Scorza grattugiata di quattro mandarini
25 + 45 g di zucchero
4 g di gelatina (tipo oro)
Essenza di mandarino
Essenza di limone

Fare ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Portare ad ebollizione la panna con il succo di mandarino.
Sbattere in un pentolino i tuorli con 25 g di zucchero, versarvi la panna bollente e porre su fuoco basso finché la crema non prende un po' di consistenza, pur rimanendo fluida. Togliere dal fuoco, unire alla crema la buccia di mandarino; lasciar intiepidire per pochi minuti, poi aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e farla sciogliere. Unire qualche goccia di essenza di mandarino (secondo il gusto; io ne ho messe una trentina) e sette-otto di essenza di limone.
Montare a neve gli albumi con 45 g di zucchero e unirli con delicatezza alla crema.

Gelatina di marroni:

100 g di crema di marroni
100 g di purea di marroni
100 g di acqua fredda
3 g di gelatina

Passare al mixer la purea e la crema, amalgamandole bene e unendo a poco a poco l'acqua. Sciogliere a bagnomaria, con una cucchiaiata d'acqua, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Amalgamarla al composto.

Montaggio e decorazione:

Gelatina neutra
Marrons glacés
Anice stellato
Scorze di mandarino candite
Triangoli di Nougatine* (dal libro "Dessert" di Alain Ducasse)

Porre sul fondo degli anelli (rivestiti di acetato) un dischetto di pasta speziata e, sopra questo, qualche dadino di marrons glacés. Versarvi la metà della crema al mandarino e, in mancanza di un abbattitore, riporre in freezer, modalità superfreddo.
Appena rassodata (non troppo, è già abbastanza consistente da reggere lo strato successivo, e se aspettate troppo nel resto della crema al mandarino la gelatina comincerà a "tirare" e non riuscirete più a gestirla)estrarla dal freezer e formare uno strato sottile (mezzo centimetro) di gelatina di marroni. Rimettere in freezer per pochi minuti.
Completare con la rimanente crema al mandarino e di nuovo in freezer.
Un paio d'ore prima di servire spennellare la superficie con gelatina neutra, quindi rimuovere immediatamente l'anello e l'acetato e tenere in frigo fino al momento del consumo.
Decorare a piacere.

* Nougatine di Alain Ducasse

100 g di glucosio
100 g di zucchero
100 g di mandorle tritate o a filetti
100 g di burro

Far fondere insieme il glucosio e lo zucchero senza farli colorire. Togliere dal fuoco, aggiungere le mandorle e amalgamare perfettamente, quindi unire poco alla volta il burro a pezzetti finché non è perfettamente incorporato.
Riporre in frigo e utilizzare la quantità necessaria stendendola sottilmente su un placca e infornandola a 180° fino a leggera colorazione. Tagliare e dare la forma prima che diventi croccante.

22 commenti:

  1. "santa pazienza" è bello veramente.
    mi piace la decorazione e provo ad immaginare abbinamento mandarino e marroni.
    magari un giorno mi armero' di quella pazienza per provare a rifarlo.
    hai fatto bene a partecipare al concorso, bisogna!
    grazie giovanna

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  2. Giovà, è bellissimo.
    Non ho proprio altro da dirti.
    Anzi sì. Sta storia della gelatina io la odio. Non si capisce mai un tubo. Le ricette sono sempre espresse in fogli e mai in grammi, quando ogni marca ha fogli di pezzature differenti.
    E adesso ti ci metti pure tu a fare ulteriori distinzioni tra gelatine col turbo e senza...
    che rompi!!!!

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  3. Se me ne mandi una decina prometto che ti faccio vincere il mio concorso ^_^

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  4. Che brava! altroché pigrizia! Ti sei data veramente un sacco da fare! Non mi resta che guardare...troppo difficile per me :)))

    BAcione
    Castagna

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  5. queste monoporzioni sono bellissime!
    presentate in modo delizioso ...che quasi dispiace a mangiarle!
    c'e' un piccolo premio per voi sul mio blog...
    a presto!

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  6. Ciaoooo Gio'!!!!
    In bocca al lupooooo

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  7. @Erika, mi era piaciuto, ai tempi, usare ingredienti dal profumo natalizio. Mi buttai e ci provai: mandarino e marroni insieme stanno veramente bene, prova! Il nome per una volta non è merito di mio marito, che di solito battezza i miei dolci in maniera assai fantasiosa, ma di una forumista che me lo suggerì.

    @Virginia, detesto anch'io leggere le dosi della gelatina in fogli, anche perché quando si tratta di ricette di pasticcieri non sai mai a che tipo di gelatina si riferiscano. Scoprii la differenza tra la gelatina di noi poveri mortali e quella professionale ad un corso di Beduschi e poi io e Lydia trovammo la gelatina professionale in un piccolo negozio di Massalubrense. Da allora cerco di procurarmela perché effettivamente ha una resa migliore, più soffice. Credo che dovresti ridurre le dosi più o meno di un terzo, ma l'unica è provare.

    @Jajo: che si vince? Purché non sia un pranzo dal filettaro, potrei anche farci un pensierino!

    @Castagna, ho imparato a non partire mai dall'idea che una cosa sia troppo difficile. Siamo tutte dilettanti, dopotutto. All'inizio si fanno disastri e poi va sempre meglio. Buttati! :-)

    @Chiara, grazie! Vengo subito a vedere.

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  8. Lydiaaaaaa! Stonataaaaaa!!!! Ho già perso! :-))))

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  9. bellissima ,anche solo da vedere ;)

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  10. mamma che meraviglia!è bellissimo solo a guardarlo chissà come è buono!complimenti!

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  11. mamma mia è devina!!!!avrà un sapore da svenimneto,complimenti,bacioni imma

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  12. ti darei un bacio in fronte alle volete, e questa e' una di quelle volte :)

    santa pazienza hai tu a preparare e a descrivere minuziosamente questi dessert ai quali io non ho ancora provato ad avvicinarmi, ma che si stanno sedimentando ad uno ad uno nel mio cervello :))
    Se non trovo dei bicchierini al piu' presto li faccio nei bicchieri per l'acqua :D
    Un bacioooo!

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  13. Giovanna, mi incanti.
    Non so davvero cos'altro dirti.

    Un bacio estasiato,
    Elena DG

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  14. "Santa pazienza"... non so quale sia esattamente la ragione del nome, ma so che a me manca proprio quella!...Quindi mi limito ad immaginare, ammirare e apprezzare!

    Baci

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  15. Ué, ragazzi, quanti complimenti: attenzione che potrei abituarmici!

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  16. Ma che bel dessert, Giovanna. Presentato benissimo e dall'aria "spumosissima"...chapeau

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  17. Che meraviglia Giò!!! Sto guardando questo bicchierino da 10 minuti, è splendido! Grazie per la condivisione e in bocca al lupooo!

    amarisca

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  18. Oh Santa Pazienza, che buono!
    Ciao Prof, grazie per la visita e i complimenti.
    CuocaPrecaria

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  19. è un dessert decisamnte molto bello e fatto molto bene, un po troppo difficile per me "apprendista", ma è magnifico complimenti per l'idea id avercelo fatto conoscere e la realizzazione

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  20. ciao ragazze, grazie per aver linkato il mio blog, ho aggiunto il vostro all'elenco dei blog che mi linkano!

    giovanna, mi sembra che per l'elenco degli ultimi post tu abbia risolto, lo vedo lì in basso a destra!

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  21. Evvabbè, non avevo capito bene.
    Comunque chi ha deciso non capisce niente secondo me

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