lunedì 26 gennaio 2009

Anno nuovo, veste nuova, vecchie manie

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© felix - Fotolia.com


Ho sempre saputo che sarebbe arrivato questo momento, fin da quando abbiamo creato questo blog.
Ritenevo che l’ingrato compito se lo sarebbe assunto Lisa, ma visto che è ormai sconnessa dal web da quasi un anno, temo mi tocchi.
Ho rimandato e rimandato, ma alla fine eccomi qua, costretta dalle circostanze. Come è noto, contro il destino non si può lottare. E’ accaduto, purtroppo, e non mi posso più esimere.
Il tragico evento si è verificato la settimana scorsa.
Quale?
Quale, chiedete?
Ebbene: mi hanno regalato un babà.
Ho aperto la sua bella e infiocchettata confezione di cartone con un tremito al cuore. E avevo ragione di temere. Mi è bastata un’occhiata.
“Sei sicura?”, ha chiesto mio marito.
Ed io: “Sì, ma se proprio ci tieni, per conferma l’assaggio”.
E così ci ho ficcato un dito e, disgustata, l’ho portato alla bocca. Ma non era necessario.
Mi è bastata un’occhiata, dicevo.
Era là, abbarbicata come l’edera alle pareti spugnose del babà. Solida come marmo. Bianca come i muri di un ospedale. Col suo tipico gusto di spuma da barba e plastica. La malefica panna vegetale o artificiale.

Il babà non era neanche male, se ripulito di tutto quel lordume. Ma perché, perché, perché? Credetemi, queste cose mi fanno andare in bestia. La cosiddetta panna vegetale, che panna non è, fa schifo, senza se e senza ma. Non sa di nulla, anzi: sa di finto. Ha una consistenza innaturale e orrenda. Mentre la panna fresca, quella vera, è una meraviglia del creato: saporita, delicata, aerea. Anche un piccolo spruzzo sul caffè ti riconcilia col mondo.
E allora perché, perché, perché?

I pasticcieri una scusa ce l’hanno. Come scusa fa pena, ma vabbe’. E’ che la panna finta sta su (anche il cemento, se è per questo, ma non lo mettiamo sulle torte), non si smonta, e quindi consente una maggiore tenuta dei decori.
Ma come scusa fa pena prima di tutto perché un pasticciere serio deve preoccuparsi della qualità del prodotto finale e in secondo luogo perché basta aggiungere alla panna per decorazioni un po’ di meringa all’italiana e terrà molto più a lungo.

E gli altri? I non pasticcieri? Quelli che amano prepararsi le cose da sé perché sono più sane ma poi non si rendono nemmeno conto di ficcarci dentro ogni sorta di indecente prodotto chimico?
Per le calorie? No di certo: panna fresca e panne fasulle hanno una quantità di calorie molto simili. Ma, dicono loro, la panna contiene colesterolo. Quella vegetale no. Peccato che sia piena di grassi trans che sono dannosissimi per la salute.

Ingredienti di una panna vegetale molto famosa in commercio: acqua, grassi vegetali idrogenati, zucchero, caseinato di sodio, sale, stabilizzanti, E420ii, E463, emulsionanti, E472e, E322, E472b, aromi, colorante E160e, protossido d'azoto.
Per chi ancora ignorasse le magnifiche qualità dei grassi idrogenati, consiglio questa lettura: Margarina e grassi idrogenati .

Dallo stesso articolo, ma potrei citarne mille altri, riporto:
“Supponiamo infatti di consumare 50 g di panna al giorno (pari a 175 kcal), una quantità notevole ma compatibile con una alimentazione ipocalorica.
Tale quantità di panna ha 60 mg di colesterolo, il 20% della quantità giornaliera consigliata. Per fare un confronto con alimenti che contengono veramente tanto colesterolo, consideriamo che un uovo ha 220 mg di colesterolo, 100 g di fegato 190 mg, 100 g di gamberi 150 mg.”

E ancora:
“Un particolare agghiacciante: gli allevatori di suini non usano grassi idrogenati (che sono a basso costo!) perché sarebbero nocivi agli animali”.
E noi, invece, ce li ingurgitiamo.
Al posto del latte nella panna vegetale ci schiaffano il caseinato di sodio, che è emulsionante e addensante. Ovviamente non sa di panna, ed ecco l’aggiunta degli aromi. Anonimi. Indistinti.
Ne vogliamo parlare? Sicuri sicuri?

Provate ad andare al supermercato e a leggere un po’ di etichette. Gli aromi sono onnipresenti. Aromi e basta.
E già. Vediamo perché aromi e basta, senza ulteriori specifiche:
“Gli aromi utilizzanti nell'alimentazione si dividono in due categorie: aromi naturali e aromi artificiali a seconda che siano frutto o meno di una sintesi chimica.
Sono sostanze aromatizzanti naturale le essenze, gli estratti, i succhi concentrati, o liofilizzati ottenuti tramite distillazione o estratte con solvente (olio e alcol).
Gli aromi artificiali sono sostanze aromatizzanti con funzione tecnologica, destinate cioè a impartire odori e sapori caratteristici, ottenute per sintesi chimica di laboratorio, ad imitazione dell'originale in natura.
Le regole sull'etichettatura degli alimenti prevedono che qualora vengano usati aromi artificiali e/o naturali il produttore possa scrivere solo "aromi". Può indicare "aromi naturali" solo nel caso siano stati usati esclusivamente aromi naturali.
Si calcola che nel mondo gli additivi chimici usati dalle industrie alimentari siano almeno 71.000. Solo 3.000 sono stati testati dall'agenzia per la protezione dell'ambiente americana.”

(Fonte: http://www.minerva.unito.it/Chimica&Industria/Dizionario/Supplementi02/AdditiviAlimentari/Aromi04.htm )

Provate a cercare “aroma” su wikipedia.
Troverete un illuminante esempio di composizione dell’aroma fragola usato tra l’altro nel milkshake di una celeberrima catena di fast food, ma anche in innumerevoli dolci, yogurt, caramelle: amil-acetato, amil-butirrato, amil-valerato, anetolo, anisil-formiato, benzil-acetato, benzile-isobutirrato, acido butirrico, cinnamil-isobutirrato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, diacetile, dipropil-chetone, etil-acetato, etil-amilchetone, etil-butirrato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-iactato, etil-metilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-valerato, eliotropina, idrossifenilP2-butanone (soluzione al 10% in alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirrato, olio essenziale di limone, maltolo, 4-metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato, metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftilchetone, metilsalicilato, olio essenziale di menta, olio essenziale di neroli, nerolina, neril-isobutirrato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-undecalattone, vanillina.
(Siete riusciti a leggere senza che vi si intrecciasse la lingua? Complimenti).

“Leggere un'etichetta richiede perciò una notevole capacità interpretativa; un prodotto con aroma naturale di limone è diverso da uno aromatizzato al limone: il primo contiene sostanze aromatiche estratte dall'agrume, il secondo, invece, del limone ha soltanto il nome e l'aroma (ottenuto artificialmente), la cui molecola, giusto per la cronaca, si chiama 3-metilbutanale. Sempre per restare sui nomi delle molecole, a dare l'aroma di mandorla è il benzaldeide, il metilbutanoato dà l'aroma di mela, mentre il 3-metilbut-1-ile metanoato e l'isopent-1-ano-1-ile etanoato sono altri aromi di frutta. Ma si potrebbe continuare. Almeno costerà molto di meno, direte voi. Per il produttore certamente sì, ma per il normale acquirente il risparmio non è così evidente: un flaconcino di 60 millilitri di acqua aromatica alla vaniglia per pasticceria (nell'elenco degli ingredienti si parla di acqua, aromi e alcol etilico), costa 2,50 euro e la dose è indicata per ottenere due chili di dolci. In fondo siamo nello stesso ordine di prezzo del baccello di vaniglia citato all'inizio del post, a parte il piccolo particolare che nell'acqua summenzionata, di vaniglia non c'è nemmeno l'ombra.”
(Fonte: Daniela Garavini di Slowfood
http://beppegrillo.meetup.com/250/messages/boards/thread/2108898 )

E così arriviamo alla vanillina. Per non incorrere nel rischio Giovanni Battista, cioè quello di uno che grida nel deserto e nessuno se lo fila, uso le parole di qualcun altro:

“La vanillina in commercio, usata in pasticceria, in profumeria e in quasi tutti i prodotti igienici, è di origine sintetica. La si prepara per ossidazione dell'eugenolo con permanganato di potassio o ozono oppure per reazione del guaiacolo con formaldeide in un lento processo che ha tempi di reazione dell'ordine dei giorni.

Un'altra fonte industriale di vanillina sono gli scarti solforici dell'industria della carta. Questi contengono acido ligninsolfonico che, trattato ad alta temperatura e ad alta pressione con agenti ossidanti e alcalini, si decompone in svariati prodotti, tra cui la vanillina che viene successivamente estratta dalla miscela e purificata per distillazione e cristallizzazione”.

E allora, direte voi?

Allora: leggo continuamente (disgraziatamente anche nei blog culinari) liste degli ingredienti che contengono cose come, che so, l’aroma di mandorle, la vanillina, la margarina (per la quale vale un discorso molto simile a quello fatto per la panna vegetale. Leggete l’articolo e vedrete).
Per scelta, io e Lisa queste cose le evitiamo, come abbiamo spiegato fin dall’inizio, qui.

So bene che questo discorso può fare l’effetto di un vezzo da puristi o di uno snobismo inutile, ma non è così (e mettiamoci pure un chissenefrega): anche volendo lasciar perdere ogni considerazione relativa alla salute, alla sicurezza alimentare e blablablabla, che magari qualcuno si annoia, c’è un’altra cosa. La dirò nel modo più diretto possibile: gli aromi danno un gusto schifoso, la panna vegetale ha un gusto schifoso, la margarina ha un gusto schifoso. Purtroppo i nostri palati snaturati ci si stanno abituando, e ho letto in giro affermazioni come: “la panna vegetale è ottima”. Ottima? Solo per chi non ha mai assaggiato della panna fresca. Quella fatta col latte, per intenderci. Fresca, dico, perché personalmente non voglio saperne nemmeno della panna vera ma UHT. La sterilizzazione fatta a temperature alte ne rovina irrimediabilmente il sapore.
La panna e il burro vengono dal latte, che esiste in natura. Perché non usarli?
La vaniglia esiste in natura. Perché non usarla?
Le mandorle esistono in natura. Perché non usarle?
Le fragole, le mele, i limoni… devo continuare?

Perché rovinare il lavoro al quale abbiamo dedicato tempo ed energie? Ci mettiamo le uova fresche, la farina migliore e poi ammazziamo il sapore del tutto con una fetenzia di aroma chimico?

Be’, io divento sempre più talebana man mano che il tempo passa. Ormai il gusto della vanillina lo avverto a un chilometro di distanza. Mi prende la gola, allappa. Non sopporto più nemmeno il lievito chimico, probabilmente proprio perché qui in Italia (a differenza della baking powder) è sempre vanillinato. Credo che lo sostituirò con cremor tartaro e bicarbonato.

Ok. Vi ho allietati abbastanza. Ad un futuro da definirsi il discorso sui dadi da brodo e il glutammato, che a parlare di tanta mondezza tutta insieme rischio l’ictus.

Ora ho da fare. Devo chiamare l’esorcista.

28 commenti:

  1. Ciao
    a priori in cucina ho sempre preferito i prodotti naturali come burro, la panna fresca ............

    anche fra le varie confezioni di burro per me ci sono delle differenza, ma quella è una mia pignoleria ............. il burro lo assaggio deve sapere di burro

    ............ però dopo aver letto con attenzione il tuo minuzioso post
    sono ancor più convinta delle mie scelte

    ciao e grazie

    http://profumiecolori.blogspot.com/

    piacere d'averti conosciuta

    buona settimana Manu

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  2. bellissimo post,interessante e divertente ;)

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  3. Purtroppo mette più amarezza il tuo post che la panna finta sul baba' :-((((
    Comunque carino il vestitino nuovo :-D

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  4. Prima di tutto, complimenti per la veste grafica ;) Secondo, beh, effettivamente su alcune cose sono abbastanza talebana, ma la verità è che non uso aromi, panna vegetale, vanillina semplicemente perché è impossibile non rendersi conto di quanto gli ingredienti naturali siano infinitamente più buoni. Poi, certo, torniamo al vecchio dilemma di quello che si è talmente abituato al gusto dei bastoncini che non apprezza più il merluzzo vero. Pensa che ieri una mia collega mi ha fatto leggere alcune pagine di Cucina Moderna, mai comprato, lei ha addirittura fatto l''abbonamento. Quando le ho detto: ma cacchio, non ti rendi conto che la maggior parte delle ricette prevedono l'uso di preparati, aromi artificiali? A questo punto fatti 4salti in padella che non c'è differenza!
    No, non ha capito ;(

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  5. Giovà, io ti amo. Amo te, questo snobismo e pure questo manicheismo.
    Respiro a pieni polmoni.

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  6. Porcapuzzola, dimenticavo...(mi hai rincoglionita di parole!!!) bellissimo il nuovo look!

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  7. Mi piace moltissimo.Ci avrai passato tutta la notte.Ho visto l'ora ,le 5 del mattino...Si dice auguri in questo caso?Non so ma te li faccio lo stesso.Gesi

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  8. Sono una casalinga a cui piace ancora cucinare ed invitare..ma ahimè da un pò di tempo quando a tavola mi sento chiedere:cosa hai usato burro,sale,zucchero ,pangrattato (???),panna... allora poco ..e cche palle! E poi magari si scofanano di schifezze e bevono lattine light perchè non fanno ingrassare..mi viene un nervoso tremendo!!Credo che mangerò da sola!
    Condivido pertanto in pieno tutto ciò che hai detto,con tutta l'ammirazione e simpatia.
    Quella che si mangia il pralinato a cucchiai!Franci

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  9. ah dimenticavo...bellissima la veste nuova!

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  10. :D concordo e nel mio piccolo cerco di fare conoscere queste cose.. perchè penso che la non conoscenza e la pigrizia della gente sia unica... ma una volta capito ti assicuro che non è possibile tornare indietro.

    Bello il nuovo vestito del Blog! :D

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  11. Non attraverso un percorso così "tecnico" e consapevole come tu hai egregiamente scritto, ma più inconsciamente ci sono arrivata anch'io nel tempo.
    E sono figlia di anni in cui si scoprivano e si facevano proprie queste ed altre orripilanti importazioni di altri paesi, paradisi di cose, sapori e idee artificiali.
    Nel tempo mi sono riappropriata di tante cose, prima fra tutti la panna fresca, appunto.
    Ne tengo sempre un brick in frigo, quando sta per scadere la uso, sia pure solo montata e mangiata a cucchiaiate.
    E ne ricompro un'altro da tenere lì.
    E grazie.
    Un abbraccio
    :)

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  12. Ahimé, ragazzi...
    Questa è una giornata tremenda per ragioni gravi che non sto a dirvi e non posso dedicarmi al blog. Ma ho saputo che il nuovo template non va, ognuno lo vede a modo proprio, insomma ho sbagliato qualcosa. E temo proprio di non riuscire a venirne a capo.
    Ho fatto il passo più lungo della gamba?
    Vi sarei grata se mi faceste sapere se a voi sembra che vada tutto bene. In particolare se c'è margine tra il testo e la striscia rossa sulla sinistra, perché Lydia, ad esempio, vede il testo che va a finire sopra la striscia rossa, mentre per me c'è un bel margine di due dita...

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  13. Giò, ne parlavo prima con Lydia. Anch'io ho avuto il suo stesso scherzetto all'inizio, ma solo perchè non avevo aperto completamente la pagina. Una volta aperta a tutto schermo il problema scompare (almeno nel mio caso).

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  14. Concordo in pieno sulle schifezze, avendo avuto addirittura una madre talebana in questo campo!!!
    Per la nuova veste grafica del blog secondo me tutto ok, anche per me ci sono due dita buone a sinistra fra la riga rossa ed il testo. Questa nuova veste mi ha dato l'impressione di qualcosa di molto raffinato e mi ha fatto pensare subito a oggetti in lacca cinese rossa, vedi tu che collegamenti!!!
    Spero che i pensieri che ti affliggono si risolvano velocemente, un abbraccio

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  15. santoddio QUANTO SONO D'ACCORDO CON TE! basta BASTA con lo spacciarsi "amanti della buona cucina" per poi utilizzare tali lordure BASTA! a tal proposito (ma non voglio responsabilità su eventuali ictus) leggevo da poco notizie sui GRASSI VEGETALI NON IDROGENATI tanto sbandierati da chi si è reso conto che cavar sangue dalle rape è forse dannoso:
    http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/olio/margarina_non_idrogenata.htm
    a quanto pare sono di un misero gradino "superiori" agli orridi idrogenati... beeeello no? puah...
    non aggiungo altro.

    "talebana'77" :-)

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  16. Confesso, la panna fresca l'ho provata soltanto da poco, pochissimo...e adesso la adoro...il fatto è che nel mio paese e in quelli attorno non la si vende proprio...ho scoperto la sua esistenza solo attraverso internet e i foodblog...e ho dovuto cercarla un pò prima di trovarla...

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  17. io vedo tutto bene....con il margine come te....complimenti per la sfuriata su quello che mangiamo, ci sta tutta..ciaooo!

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  18. Giovanna... devo dirlo? Era ora.
    io ne ho le scatole piene di vedere blog e ricette che usano, no anzi abusano, di spazzatura solo per "praticità" o "comodità". La passione nel cucinare passa anche attraverso una ricerca, soprattutto di materie prime (che nel 99% dei casi non sono introvabili...vedi burro, panna o altro)e questo non vuol dire cucinare agnello del galles...
    Trovo anche poco costruttivo ( per non dire ZERO) commentare sempre a "gridolini" ogni cosa passa nei blog culinari, senza porre quesiti, senza esprimere opinioni...
    Bello il nuovo "vestitino" come Lydia la riga rossa copre il testo...ma se ingrandisco la finestra...vedo tutto benissimo....

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  19. Vabbè, allora sono l'unica, anche se ingrandisco la finestra nulla cambia.
    Boh.
    Comunque bellissimo.
    Giò un abbraccio a te e a Stefano

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  20. BE', in me trovi un'alleata di ferro per quanto riguarda la panna, anche se io ho sempre messo al primo posto la questione organolettica, e quella logica. Hai la panna vera? Fai un dolce con lapanna. Non ce l'hai? Fai un altro dolce!!!
    Ma da quando sono qui in Campania e' difficilissimo trovarla, e non solo nei supermercati, ma soprattutto nelle pasticcerie...non so perche' ma qui la normalita' e' trovare dolci con la panna finta, anche nei posti piu' rinomati, mentre a Bari anche il bar nello scantinato piu' fetente ha la panna fresca, magari con lo zucchero che scrocchia sotto i denti.......scusami se mi sono permessa questa recriminazione proprio qui :P
    Per il resto...sono d'accordo uguale, e, anzi, mi hai ricordato che ho finito le bacche di vaniglia! Un abbraccio e..vade retro hop hop :))

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  21. Non so cosa tu abbia fatto, ma ora si vede benissimo!!!!
    Veramente bello, brava socia

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  22. Ma che piacere scoprire una così nutrita schiera di talebani! E' una boccata d'aria fresca.

    @Salsadisapa: sì, ho letto anch'io dei grassi vegetali non idrogenati. Poiché di quelli idrogenati si è parlato tanto che ormai anche le pietre sapranno quanto sono dannosi, hanno scelto questa strada per continuare a propinarci roba di bassissima qualità con la solita attraente parolina (vegetali) che fa da specchietto per le allodole, come se non fosse vegetale anche la cicuta...

    Ma ora lasciatemi dire una cosa ad Alex.

    @Alex: dov'eri nascosta quando sguazzavo nei forum?
    Questa tua frase: "Trovo anche poco costruttivo ( per non dire ZERO) commentare sempre a "gridolini" ogni cosa passa nei blog culinari, senza porre quesiti, senza esprimere opinioni..." mi consola in un modo che non ti so dire. Si può applicare pari pari alla stragrande maggioranza dei forum culinari. Invece ho sempre pensato che i forum dovrebbero servire a migliorarsi e a imparare confrontando le esperienze. Ho imparato quasi tutto quel poco che so nel mio primo forum (La cucina italiana) quando ancora ci si poteva confrontare senza reazioni isteriche. Bei tempi...

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  23. Alex, ti amo quando sei così agguerrita...

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  24. Grazie per questo post.
    Infatti aborro tutto ciò che è chimico e tento di non comperare niente.
    Mi preoccupano le etichette dove non è chiaro.
    Anche lì non compro nulla.
    Trovo prodotti biologici..sempre che sia vero.
    Non ho nemmeno tanta fiducia..dopotutto siamo in Italia chi è che controlla?
    Ho i miei seri dubbi.
    Comunque......spero di non fare un ictus a causa di qualcosa di sconosciuto che mi ritrovo sul piatto.

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  25. Bellissima la nuova veste grafica,trovo che sia molto elegante...io la vedo benissimo, perfetta!
    Rileggerò il tuo post (mi sono fermata a metà) e lo trovo interessantissimo.
    Condivido a grandi linee il tuo pensiero ma, mi spiace deluderti, di fatto non posso essere una talebana.
    Chiaro che, potendo, preferisco di gran lunga i prodotti naturali, non industriali e fatti in casa... Ma se ho voglia di risotto e ho tempo limitato, il dado lo uso e come!

    Ciao, un abbraccio

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  26. Carissima Anna, posso darti un suggerimento? Se hai voglia di risotto e poco tempo a disposizione molto meglio l'estratto di carne che il dado. Ma ci sarà occasione per riparlarne.
    Baci!

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  27. un post davvero interessante e di valore. Come non condividere tanta sanissima e giusta intransigenza? :)

    Queste cose dovrebbero essere insegnate a scuola invece di trapelare come controinformazione.

    Complimenti infine per la nuova veste grafica al peperone!

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