domenica 27 dicembre 2009

Diario di un anno che poteva andare peggio


Ecco, se ne sta andando anche il 2009, e dal momento che quando se ne andrà sarò fuori per una breve fuga oltre confine, auguro con qualche ora di anticipo a tutti voi un nuovo anno pieno di gioie e di soddisfazioni.
Non serve che ci siano chissà quali eventi esplosivi, quali vittorie straordinarie, fuochi d'artificio, vincite alla lotteria, miracolose combinazioni.
Per tre o quattro anni, in perfetto accordo con la legge di Murphy, tutto ciò che poteva andar male è andato male. E invece in questo 2009 mi sono scoperta serena come una capretta di Heidi, ho conosciuto alcune persone che mi piacciono fino a prova contraria, ho capito cosa mi fa star bene e passare le paturnie, ho imparato ad approfittarne. Perché non solo quelle tonte come me non finiscono mai di imparare qualcosa su se stesse.
A volta basta chiudere una porta, anche più di una, se è il caso, quelle dalle quali entrano solo effluvi di cavoli marci e nugoli di insetti ripugnanti. E stare a vedere se, a sorpresa, si apre davvero, come predicano gli odiosi ottimisti ad oltranza, un portone. Però non vi aspettate che il portone sia una specie di cancello in oro massiccio che dà direttamente sullo scalone marmoreo di una reggia, eh? Può accadere che a chiunque altro quel portone sembri il coperchio di un tombino, l'usciolo del ripostiglio delle scope, ma per voi sia l'apertura verso il benessere. A me è successo questo, però io so ormai che per stare bene mi servono delle cose apparentemente piccole ma bellissime, la capacità di riconoscerle e di godermele.
A volte chiudere delle porte sembra più difficile che scalare a mani nude una parete di sesto grado tenendo un ombrello aperto in equilibrio sulla testa e un maglio tra i denti, a meno che non siate fortunati, come me, e nella vostra testa ci sia, accuratamente nascosto, un piccolo pulsante con la scritta: reset. Io ce l'ho. Posso intestardirmi nel trascinare le situazioni anche per degli anni, come un mulo rincitrullito, poi un giorno mi sveglio e mi accorgo che quel pulsante si è schiacciato da solo e non c'è più traccia di ciò che avevo considerato importante o inevitabile fino ad allora. Reset. Tutto sparito. Chiamatelo istinto di sopravvivenza, chiamatela autodifesa, certo è che il reset funziona ed è gagliardo. E ogni volta è come aver fatto una gitarella alla discarica più vicina e aver deposto tutto il puzzolente fardello. Sensazione di leggerezza, di liberazione, di respiro che torna.
Vi auguro questo, allora, per il 2010: che, se ne avete bisogno, anche per voi quel pulsante si schiacci da sé. E torniate a respirare meglio.
Felice anno a tutti.

Cantucci alle arachidi salate
(ricetta leggermente riadattata da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino, Reed Business Information)

Per tre filoni della lunghezza della teglia da forno e larghi circa 3,5 cm:

180 g di burro
175 g di isomalto
75 g di parmigiano grattugiato
25 g di latte in polvere
6 g di sale
200 g di uova
5 g di baking powder
500 g di farina debole
250 g di arachidi salate

Montare con la foglia il burro morbido con l'isomalto, il parmigiano, il latte in polvere, il sale. Versare le uova a filo, poi incorporare la farina setacciata con il baking. Infine le arachidi tritate grossolanamente.
Formare dei cordoni lunghi quanto le placche del forno e larghi 3,5 cm, schiacciarli leggermente con le mani e infornarli a 190° per circa 20 minuti. Far raffreddare, tagliare in diagonale, disporre i cantucci sulle teglie e far tostare a 170° per 8-10 minuti.
Attenzione: sono piuttosto fragili. Si conservano bene a lungo. Io li tengo in sacchetti di cellophane da dieci giorni e sono ancora freschi.

mercoledì 23 dicembre 2009

The least we can do is wave to each other

Non amo svisceratamente il Natale. Nemmeno lo detesto, più che altro trovo un po' asfissianti tutti i necessari preparativi. E da brava asfissiata, non trovo il tempo per pubblicare qualcosa per l'occasione.
Tra l'altro, come sempre mi sono ridotta all'ultimo momento per espletare tutta una serie di incombenze natalizie e non, come ad esempio cambiare la macchina prima che scadano gli incentivi e prima che la mia decida di piantarmi definitivamente in asso.
Strappo giusto il tempo per un saluto a tutti e un augurio perché le vostre feste siano come le desiderate.
Ci risentiamo per fine anno, se con ricetta annessa oppure no, non so dirlo.
Auguri di cuore a tutti e a presto!

giovedì 17 dicembre 2009

Strane sindromi


Nel leggere che la mia amica e socia Lydia accusa curiose e molteplici sindromi, mi sono resa conto che soffro di una strana sindrome anch'io.
La chiamerei "sindrome dell'emigrante", se non fosse che non sono mai emigrata, altrimenti sindrome "core napulitano", e consiste in ciò: da qualche tempo ritorno frequentemente alla tradizione partenopea, mi entusiasmo per ricette e piatti che prima consideravo scontati e, tranne che per la pasticceria, la creatività mi ha un po' annoiata, salvo quella saldamente legata a delle radici.
Nel ricordarvi che sabato 19 dicembre, presso la Chiesa valdese di Piazza Cavour, si terrà il consueto mercatino natalizio organizzato da Roberto, vi propongo questo classico napoletano che ho preparato proprio per quel mercato.
Ho utilizzato la ricetta di Rossana tratta dal forum Gennarino, già provata in passato e che garantisce ottimi risultati.
Vi ricordo anche che è sempre in corso il contest Post@ la past@, anticipandovi anche che, probabilmente, il termine di scadenza verrà prorogato di alcuni giorni.

Taralli con sugna, pepe e mandorle
(la ricetta originale è QUI)

30 gr di lievito di birra (ho ridotto a 15 grammi aumentando il riposo)
100 gr. di farina
poca acqua tiepida

500 gr farina
200 gr strutto
acqua q.b.
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di pepe nero
200 gr. di mandorle intere con la buccia

Sciogliere il lievito in un po' d'acqua.
Fare la fontana con i 100 g di farina e versarvi al centro il lievito sciolto. Impastare aggiungendo acqua, se necessario, fino ad ottenere un panetto molto morbido ed umido.
Coprire e lasciar lievitare per un'ora.
Mescolare i 500 g di farina con il sale ed il pepe, aggiungere lo strutto e sabbiare.
Tostare 80 gr. circa di mandorle in forno a 180° per pochi minuti e tritarle grossolanamente.
Quando il panetto avra' raddoppiato di volume, incorporarlo all'impasto precedentemente sabbiato aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere le mandorle tritate e lavorare l'impasto lo stretto necessario.
Formare con la pasta dei rotolini spessi 1 cm e lunghi 20 cm. Intrecciarli a due a due e chiuderli a ciambella.
Decorare le ciambelle con le mandorle intere, spingendole bene nell'impasto, eventualmente inumidendole con acqua per farle aderire. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per almeno due ore (con metà lievito ci vorrà più tempo, ma tutto dipende dalla temperatura dell'ambiente).
Infornare a 180° fino alla doratura. Dovrebbero occorrere circa 50 minuti.

domenica 13 dicembre 2009

Cicero pro domo sua


Ho fatto un giro a Terrafelix, la scorsa settimana. Esposizione e anche mercato dei prodotti tipici della Campania. Una bella manifestazione, interessantissima, suppongo, per chi viene da fuori e non conosce le innumerevoli produzioni tipiche di questa regione. Perché molte sono sconosciute anche a me che ci sono nata e ci vivo.
Stupefatta, ad esempio, dalla esorbitante varietà di legumi, dei quali alcuni diffusi e noti, come il fagiolo tondino di Villaricca qui sotto, altri ormai coltivati da un unico resistente produttore.








Ce ne vorrebbero di più di iniziative analoghe, anche se devo riconoscere che negli ultimi anni l'attenzione è cresciuta e la volontà di promuovere questi prodotti pure. Fino a poco tempo fa c'era il deserto, anche perché in realtà non erano in molti a rendersi conto del patrimonio che possediamo e delle sue potenzialità. Credo che il traino sia venuto dal settore enologico, che è stato il primo a fare dei significativi passi avanti. Si può sempre fare di più e di meglio, ma per il momento mi sento abbastanza riconfortata dalla massiccia presenza a Terrafelix di tante piccole aziende che ci tengono a mantenere alta la qualità e a preservare colture che la famigerata globalizzazione tenderebbe a far scomparire.
Di alcuni prodotti (pochi davvero) ho avuto modo di parlare. Il pomodorino giallo, per esempio.



E anche i fagioli di Controne, (ne ho parlato QUI e QUI) sebbene quelli qui in foto, dell'occhio, siano invece di una verietà a me sconosciuta e che mi sono affrettata a comprare.


Ma ho conosciuto anche i ceci di Cicerale, che proverò a breve, le innumerevoli qualità di olio extravergine (anche se i miei preferiti restano questo, cilentano, e i monocultivar di Ravece, dell'avellinese) e fatto incetta di opuscoli interessanti e ben fatti che elencano e descrivono le produzioni tipiche della mia regione, dal carciofo di Paestum alla cipolla ramata di Montoro, dal fico bianco del Cilento alle nocciole di Giffoni, dal pomodorino di Corbara all'albicocca vesuviana. E che segnalano le aziende contrassegnate dal marchio "Sapore di Campania", che aderiscono cioè a un sistema di controllo di qualità che garantisce la trasparenza della filiera e dei metodi produttivi.
Per maggiori informazioni:

P.S.: In napoletano "cicero" significa anche "cece", perciò il titolo mi è sembrato più appropriato che mai :-)

lunedì 7 dicembre 2009

Noblesse oblige


Il mio timballo di maccheroni è la versione trasmessami da mia madre, che usava prepararlo quando voleva stupire con effetti speciali gli ospiti stranieri, di solito statunitensi, che mio padre frequentava per lavoro e portava a cena da noi. In effetti veniva sempre molto apprezzato.

Il timballo appartiene alla parte "nobile" della cucina napoletana tradizionale che, modernizzandosi, ha spesso visto modificarsi la natura dei grassi impiegati e anche i ripieni.

Infatti un timballo filologicamente corretto dovrebbe contenere, per esempio, anche rigaglie di pollo e funghi secchi, ma io non uso né le une né gli altri.

La cucina napoletana, nella sua storia, è stata caratterizzata per secoli dalla compresenza di una cucina povera, popolare, e di una aristocratica di ispirazione soprattutto francese ma anche spagnola. Se la prima faceva leva soprattutto sull'uso dei prodotti della terra e, in una fase più tarda, della pasta, la seconda vedeva come protagonisti dei piatti trionfali in cui si sposavano ingredienti della più varia origine, cotture lunghe e complesse, ripieni esorbitanti. Il sartù di riso, per esempio. E il timballo, che andrebbe fatto con gli ziti, ma a casa mia, da sempre, si fa con i bucatini (e così sta "insieme" più facilmente).



Timballo di maccheroni alla napoletana


Per uno stampo da timballo (tipo stampo da soufflé, alto e a tamburo) di 30 cm di diametro:


Pasta brisée:

500 g di farina;

250 g di burro;

sale;

un pizzico di zucchero;

150 g di acqua fredda


Setacciare la farina sul piano di lavoro, fare la fontana e mettere al centro il burro freddo a pezzetti, lo zucchero e il sale. Impastare la farina con il burro con la punta delle dita, ottenendo una consistenza simile alla sabbia. Poi fare di nuovo la fontana e versare l'acqua; impastare delicatamente senza lavorare troppo, quindi formare con la pasta una palla, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per alcune ore (se la fate il giorno prima è ancora meglio).


Ripieno:

1,5 kg di bucatini;

ragù (la ricetta del ragù napoletano è QUI);

polpettine (500 g di carne macinata; 2 uova; pane raffermo q.b.; grana grattugiato; aglio e prezzemolo tritati, sale. Formare polpettine grandi poco più di una nocciola e friggerle in olio profondo);

5 uova sode;

grana grattugiato;

500 g di provola fresca o fiordilatte;

200 g di salame napoletano;

salsicce a rondelle (usate per preparare il ragù);

300 g di piselli;

una cipolla (per i piselli);

pane grattugiato


Lessare i bucatini molto ma molto al dente, raffreddarli rapidamente immergendo la pentola in acqua fredda, condirli con il ragù necessario e grana grattugiato, mescolarli alle salsicce a rondelle e lasciarli riposare.

Cuocere i piselli in padella con un soffritto di olio e cipolla.

Rivestire lo stampo con un disco sottile di pasta brisé, spolverizzare il fondo di pasta con un po' di pane grattugiato, quindi versare un terzo dei bucatini nel guscio di pasta. Disporre sulla pasta le polpettine, i piselli, metà della provola a tocchetti. Versare un altro terzo di bucatini nello stampo e ricoprirli col salame a fettine, il resto della provola e le uova sode a spicchi. Terminare con gli ultimi bucatini.

Coprire il tutto con un altro disco di pasta brisée e cuocere in forno preriscaldato a 180° per una mezz'ora.

Lasciar intiepidire prima di sformare e servire.




Altri piatti della tradizione napoletana:
La genovese
La glassa

venerdì 4 dicembre 2009

Continuiamo così, facciamoci del male


Com'è che negli ultimi tempi pubblico solo cose burrose, cioccolatose, caloriche, pericolose? In perfetta controtendenza rispetto al classico manteniamoci-leggeri-in-vista-delle-feste, tra l'altro. Forse è perché sto cucinando poco, e quella rara volta che mi viene voglia di farlo è sempre a causa di una ricetta molto attraente, vale a dire molto libidinosa, ma nello stesso tempo poco impegnativa, perché attraverso un periodo di sfaticatezza cronica tale che mi sembra uno sforzo eccessivo persino impanare una fettina di carne.
A proposito, vorrei ricordare a chi ancora non lo sa che il 19 dicembre a Roma, presso la Chiesa Valdese di Piazza Cavour, ci sarà il consueto mercatino natalizio di beneficenza* organizzato da Roberto, nel corso del quale saranno in vendita i suoi panettoni (meglio prenotarli) e altre cosine preparate da volontari, tra i quali alcune sciagurate come me e Lydia (e con la sfaticatezza di cui sopra, sai cosa combinerò).
Questa ricetta l'ha preparata mezzo web, me ne rendo conto. Potevo mancare? :-)

Sablés al cioccolato e fior di sale di Pierre Hermé

Per circa 1 kg di sablés:
235 g di cioccolato al 70%
270 g di farina
45 g di cacao amaro in polvere
7 g di bicarbonato
235 g di burro
185 g di zucchero di canna
75 g di zucchero semolato
5 g di fior di sale
3 g di estratto liquido di vaniglia

Far ammorbidire il burro e quindi incorporarvi i due zuccheri, il sale e la vaniglia. Unirvi quindi la farina, il cacao e il bicarbonato setacciati insieme e il cioccolato tritato. Impastare molto brevemente, come per una qualsiasi frolla. Formare dei rotoli del diametro di 4 cm e riporli in frigo per almeno un'ora. Tagliarli quindi a rondelle di un cm abbondante di spessore e disporli su una placca rivestita di carta forno (distanziandoli bene perchè si allargano un po'). Cuocerli in forno preriscaldato a 170° per 10-12 minuti. Non vanno cotti troppo. Estratti dal forno saranno ancora molto morbidi.

*A richiesta, edito: il mercatino inizia intorno alle 10-10,30. Si può pranzare sul posto. Se vi interessa acquistare qualcosa da Roberto, conviene che passiate sul presto.

lunedì 30 novembre 2009

Notaio, push the button/2 (e speriamo che stavolta sia per sempre)


Post lungo, estenuante (per chi legge) e borbottante come una pentola di fagioli.
A me interessano un sacco di cose; molte sono anche sciocchezzuole, ma sono le mie sciocchezzuole, e ne vado fiera. Qui si parla di una di queste sciocchezzuole, con buona pace di chi civetta col "non mi interessa" anche quando non sa di cosa si tratta.
Anni fa, durante una vacanza in Bretagna, arrivavo toma toma a Quimper, in macchina con mio marito e due amici, quando le nostre orecchie furono sorprese da dei versi strazianti, simili a barriti. Vi giuro che non è una battuta; dissi: "Ma che, c'è il circo?", realmente convinta che ad emettere quei suoni inarticolati fosse un elefante sofferente. E invece avvicinandoci ci rendemmo conto che si trattava del karaoke in piazza, più precisamente di un individuo che pensava (lui) di star cantando "The show must go on".
Mesi fa, invece, scrivevo tutta garrula di essermi appassionata a un talent show e festeggiavo la vittoria del mio beniamino. Be', quest'anno il talent show in questione è precipitato nella fossa delle Marianne. Però biologica (la fossa). L'ho guardato per affezione; alle prime puntate con gli occhi iniettati di sangue per il livello bassissimo dei "talenti" in gara e quello osceno della nuova tutor-giudicessa che avrebbe fatto bene a rimanere a casuccia sua a preparare brodini vegetali al celebre marito. A metà del percorso ho smesso di sentire il sangue ribollire e sono caduta nella catatonia. Rigidità, assenza di movimento, stato di coscienza ridotto al minimo, impossibilità di articolare parole sensate, volontà azzerata. Mi sono riscossa dall'abulia solo quando ho sentito una specie di muggito insistente che ho scoperto essere un tizio che aspirava a entrare in gara riducendo a julienne "The show must go on" come solo l'elefante di Quimper aveva saputo fare. Eppure ho continuato; in ognuno di noi si cela, da qualche parte, un masochista. In me non si cela nemmeno tanto bene. Ora che sta per andare in onda la finale, posso parlarne come fosse tutto già concluso. Era già tutto previsto, la graduatoria finale se volete ve la sparo or ora, che mestizia.
Vincerà uno che i numeri li avrebbe pure ma che alla quarta puntata mi aveva già stancata, sfrangiandomi tutto lo sfrangiabile con le pose da Liz Taylor incrociata con Vladimir Luxuria, e che potrebbe pure combinare qualcosa di buono se si convincesse che per apparire un interprete non è necessario sembrare un capretto sgozzato ogni volta che si fa un acuto e lamentarsi come un bufalo con la colite ulcerosa. E se giudici e pubblico si convincessero che non emana profumo di gigli e viole ogni volta che si palesa, che sviolinarlo neanche fosse una creatura mitologica metà Lennon e metà McCartney non è un atto dovuto e, appunto, sfrangia. E che se uno stecca per buona parte di una (grande) canzone dire che ha emozionato pur steccando è una boiata pazzesca. Diciamo che l'intonazione, per me che sono antica, è il minimo sindacale. A partire da quella si edifica tutto il resto, emozione e comunicazione incluse.
Arriverà secondo uno che ci infeliciterà i prossimi mesi della vita con martellanti passaggi in radio, facendoci rimpiangere "Io, tu e le rose" e anche "Binario" (triste e solitario), ma soprattutto strappandoci una lacrima di nostalgia per i tempi in cui nei bar si udiva solo il tintinnio delle tazzine, anziché il DJ fighissimo che pompa qualunque indegnità incisa su CD e poi si vergogna da matti e piange, piange per tutta la strada fino alla banca (questa è una citazione, diamo a Cesare quel che è di Cesare: Alfred Hitchcock, mica cotiche). Il figuro (voce interessante, se solo non fosse attaccata a un cantante superfluo) ci amareggerà l'esistenza con la complicità della coppia Mori-Celentano nonostante interpreti ogni singolo brano, che sia "Il ballo del qua qua" o "Light my fire", con la stessa stolida insignificanza, più dalle parti del qua qua, onestamente, che dei Doors. E infine, si spera SOLO per i cinque giorni che precederanno la caduta nel dimenticatoio, ci ammorberanno l'aria tre leggiadre fanciulle convinte di essere creature fatate dei boschi che di fatato hanno soprattutto il tocco mortale della Medusa: riducono in pietra tutto ciò che si muove, perché ascoltarle, vederle e desiderare di essere insensibili come granito è tutt'uno. Meno male che in radio quell'agitare incessante di mani nell'aere non si vede, e nemmeno le facce perennemente deformate dalla drammaticità ("noi siamo interpreti, che te credi?") che personalmente mi richiamano alla mente immagini scatologiche ben più che escatologiche. Ma l'armonizzare disarmonico, quello si sente, eccome.
Per tirarmi su ho preparato una bevanda confortante, abbastanza da trasformarmi in essere non senziente per la sera della finale, stato al quale, al momento, agogno come massima aspirazione. Dopo quella di diventare intelligente tutt'a un tratto e decidere di non guardarla.

Comfortably numb (piacevolmente insensibile)
vale a dire, la cioccolata calda di Frederic Bourse

Premetto che questa non è una cioccolata calda come la intendiamo di solito in Italia, densa, quasi solida. E' una bevanda piacevole e profumata che dà il giusto conforto nelle sere invernali.

1 litro di latte
2 bacche di vaniglia
2 stecche di cannella (o, come Bourse l'ha preparata al corso ed io a casa, buccia di limone)
250 g di cioccolato fondente al 64% (ho usato quello al 70)
100 g di zucchero grezzo

Portare il latte a 70° con la vaniglia e la buccia di limone. Spegnere il fuoco, unire il cioccolato e farlo sciogliere. Riportare a 70°. Filtrare, aggiungere lo zucchero e servire.

Trovo la presenza dell'aroma di limone molto gradevole.



giovedì 26 novembre 2009

La luna nera (e le regine delle mozzarelle)


A volte mi prende qualcosa che sta tra l'accidia e il nichilismo, mi viene pure voglia di chiudere il blog perché mi rendo conto di non avere la costanza per seguirlo come fanno tanti volenterosi come i miei soci di Tzatziki, ad esempio. Poi mi dico che il blog se ne sta là e non chiede pane :-) Il bello è proprio questo: che si è liberi, che non è un lavoro, che non ci sono obblighi.
Oggi, per esempio, scrivo un post e avrei potuto scriverne tre, perché in questi giorni ho fatto diverse cose che hanno a che fare con la gastronomia.
Ad esempio, io e Lisa siamo state alla cena del Dissapore Day a Palazzo Petrucci. Una serata piacevole, con gente simpatica, e se lo dico io che sono un mostro di antisocialità, potete crederci. La cena in sè non ha brillato. da Palazzo Petrucci mi aspettavo qualcosa di meglio. Ma c'è stato un momento alto, altissimo, almeno per l'autostima mia e di Lisa, e vado a spiegare il perché.
Era prevista una degustazione alla cieca di mozzarella di bufala: cinque mozzarelle, tra le quali quella del mio adorato Vannulo. Confesso che ero nel panico. Bisognava votare la nostra preferita: mi sarei vergognata di me stessa se non avessi riconosciuto proprio lei, la dea delle mozzarelle, e la possibilità esisteva, dal momento che delle cinque candidate due erano del casertano, due del salernitano (come Vannulo, appunto) e la quinta era una "intrusa" scelta dal ristorante.
Quando io e Lisa ci siamo trovate davanti il piatto con i cinque assaggi, ci siamo guardate come condannate al patibolo. Occhi vuoti, laringe stretta, mani tremanti. Affondo i denti nel primo assaggio e... il panico svanisce.
E' LEI.
Dico: "Ho già capito", e resto a guardare la mia compagna di sventure che affronta l'assaggio, facendo il tifo per lei. Nel frattempo provo le altre e la mia certezza iniziale si conferma. E si conferma anche il fatto che le altre mozzarelle, ottime, non sono all'altezza della vannuliana delizia. Alla fine, anche Lisa si illumina e punta decisamente sulla stessa che ho scelto io. Lei, devo dire, è stata più brava di me, perché l'unica volta che l'ho portata da Vannulo mozzarella non ce n'era; ha assaggiato solo yogurt, panna e gelato, ma le è bastato per conservare la sensazione gustativa tutta speciale di quel latte che ti lascia un retrogusto lungo, e sembra ti foderi le papille.
Alla fine, quella di Vannulo non è stata la più votata, è arrivata solo seconda, ma quando hanno svelato che la avevamo individuata ci è partito spontaneo un urlo da stadio. Peraltro devo dire che la più votata era al penultimo posto in classifica nella mia personale graduatoria. Sono sempre d'accordo con una minoranza, è il destino mio, di Lisa e di Nanni Moretti ;-)
Poi abbiamo seguito un corso sul cioccolato tenuto da Frederic Bourse, un vero signore che ha dovuto fronteggiare domande alle quali io, che sono solo un'appassionata, avrei risposto sciorinando tutto il mio repertorio di male parole, mentre Lisa sarebbe ricorsa direttamente alla violenza fisica. Interessante, il corso, e alcune delle ricette proposte le rifarò senz'altro. Da dimenticare l'ambiente: se i pasticcieri napoletani hanno il livello di competenza mostrato dalle domande che hanno posto, capisco perché usino perlopiù panna finta e semilavorati. Non ci sono più i Fulgente, mi sa (lui l'abbiamo già omaggiato QUI, QUI e QUI). Troppi improvvisati in circolazione. Ecco perché è diventato difficile trovare una sfogliatella presentabile e un babà appetibile...

E passiamo alla scoperta della settimana.
Li avete mai visti, questi?



Io, confesso, non li avevo mai notati, eppure pare che non siano affatto una novità. Sono i broccoletti neri campani: colore grigioverde scuro (anche se dalla foto non si capisce), foglie lunghe, a lancia, che tendono ad arricciolarsi. Sono ignorante, evidentemente, ma li ho scoperti solo adesso, ed è stata una scoperta felice. Si preparano come contorno saltandoli con aglio, olio e peperoncino e poi portandoli a cottura con l'aggiunta di un po' d'acqua e hanno un gusto tondo, non troppo dolce, anzi con una vaga punta di amaro. Mi sono piaciuti moltissimo e ho subito pensato che li avrei visti bene con la pasta. Una pasta ricca che mi sono affrettata a preparare.

Bucatini con broccoletti neri, guanciale, patate e pecorino

Per 3 persone:

240 g di bucatini
3 fascetti di broccoletti neri
una fetta di guanciale spessa 1 cm, tagliata a dadini
due patate medie
pecorino sardo o toscano non troppo stagionato
uno spicchio d'aglio
peperoncino, olio, sale

Saltare i broccoletti neri con olio, aglio e peperoncino, quindi portarli a cottura stufandoli con l'aggunta di un po' d'acqua.
In una padella d'alluminio, rosolare a secco il guanciale fino a renderlo un po' croccante. Togliere il guanciale lasciando nella padella il suo grasso, aggiungere un po' d'olio e rosolarvi le patate tagliate a dadini minuscoli, a fiamma viva. Spegnere il fuoco e unire alle patate i broccoletti e il guanciale.
Lessare la pasta al dente, saltarla in padella con il condimento e mantecarla con abbondante pecorino grattugiato e un po' della sua acqua di cottura.

venerdì 20 novembre 2009

Gusti robusti



Non sono mai stata una grande fan della zucca, forse perché a Napoli zucca significa essenzialmente pasta con la zucca, e io quella pasta la trovo "sciocca" e il dolce della zucca mi risulta anche stucchevole/inutile, più o meno come una canzone di Julio Iglesias :-)
La zucca mi piace in altre versioni, abbinata con ingredienti che le conferiscono il carattere che, secondo me, non ha. Per esempio, mi piace grigliata e condita con olio, aglio, peperoncino, prezzemolo e aceto (parecchio aceto) e mi è piaciuta nella versione che vedete quassù perché è decisamente di gusto intenso. Non troppo adatta ai palati delicati. Come "Sister Ray" dei Velvet Underground, diciamo.
La ricetta è tratta da un libro di Giuseppe Daddio, "Ricett'iss" (gioco di parole tra "ricette" e un'espressione napoletana che significa: "lui disse"), edito da Zafferano.

Brulée di zucca

Per 6 persone:
500 g di zucca mondata
uno scalogno
una manciata di capperi
2 acciughe sott'olio
olio, sale, pepe
brodo vegetale
timo e peperoncino

180 g di panna fresca
120 g di tuorli
75 + 60 g di parmigiano grattugiato
50 g di olio
sale, pepe

Per le sferette di pasta soffiata:

125 g di farina 00
125 g di farina 0 forte
25 g di burro
60 g di uova
75 g di latte
7 g di sale
5 g di zucchero
15 g di parmigiano grattugiato
5 g di lievito (la ricetta originale ne prevede 10)
rosmarino, peperoncino

Rosolare lo scalogno tritato in una pentola con l'olio, i capperi, le acciughe (che vanno sciolte), timo e peperoncino. Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti. Lasciarla insaporire e poi bagnare con brodo vegetale portandola a cottura.
Frullare il tutto e passare al cinese. Raffreddare.
Amalgamare bene i tuorli con sale, pepe, 350 g della crema di zucca, i 75 g di parmigiano, la panna e i 50 g d'olio. frullare di nuovo. Versare in tegliette individuali da crème brulée e cuocere in forno a 95° per 30-40 minuti. Far raffreddare, quindi spolverizzare le tegliette con i 60 g di parmigiano e far "caramellare" sotto il grill a 220°.
Per le sferette di pasta soffiata, cominciare a impastare le farine con il lievito, lo zucchero e il latte, unire le uova leggermente sbattute, quindi il burro morbido e infine, quando l'impasto ha già preso corpo, il sale e il parmigiano. Se non si ha una planetaria, impastare finché la pasta è omogenea e batterla energicamente sul piano di lavoro. Al termine della lavorazione aggiungere il rosmarino e il peperoncino tritati finissimi. Far lievitare fino al raddoppio, quindi stendere la pasta a circa mezzo centimetro di spessore, ritagliare dei piccoli cerchietti con un coppapasta e lasciarli lievitare per altra mezz'ora circa. Quindi friggerli in olio ben caldo. Si gonfieranno diventando delle sferette.
Servire la brulée di zucca accompagnandola con le sferette e del peperoncino fresco a julienne.




Vi ricordo di mettere le meningi al lavoro per il contest Post@ la past@. Mi raccomando!



mercoledì 18 novembre 2009

Posta la pasta


Cari bloggers, in qualità di socie di Tzatziki a colazione, vi invitiamo a partecipare ad un contest con la collaborazione di pasta Garofalo.


TZATZIKI A COLAZIONE E PASTA GAROFALO presentano:

POST@ LA PAST@

Regolamento:

- Questo contest è diretto esclusivamente a bloggers, i quali potranno partecipare con ricette della tradizione rivisitate che abbiano come protagonista la pasta.

- Per partecipare, i bloggers dovranno pubblicare la ricetta reinterpretata e la foto con la quale intendono concorrere sul proprio blog (accompagnate dal logo del concorso), indicando la ricetta tradizionale da cui hanno preso spunto, e ne dovranno inserire il link nei commenti a questo post, oltre ad inviare il tutto via mail all’indirizzo tzatzikiacolazione@gmail.com.

- Sarà accettata una sola ricetta per blogger, assolutamente inedita, e dovrà pervenire entro la mezzanotte del 31 dicembre 2009.

- Vi preghiamo di diffondere l'iniziativa pubblicando nella vostra sidebar il logo del contest con relativo link (grazie, grazie, grazie) e invitando chi volete.


- La giuria sarà composta dagli staff congiunti di Tzatziki a colazione, Lost in kitchen e Senzapanna (vale a dire noi medesimi di persona: Daniela, Giovanna, Lisa, Lydia, Roberto).

-Alcune delle ricette partecipanti potranno essere pubblicate sulla fan page di pasta Garofalo.

- Saranno aggiudicati i seguenti premi:
1. primo premio: una confezione D.O.C. con prodotti selezionati della Garofalo ed, udite, udite, il CORRISPETTIVO IN PASTA DEL PESO DEL VINCITORE ;

2. secondo premio: una confezione D.O.C. con prodotti selezionati della Garofalo;

3. la miglior fotografia, purchè a corredo di una ricetta valida, sarà premiata con una confezione D.O.C. con prodotti selezionati della Garofalo.

- La partecipazione al contest e l'invio della ricetta implicano l'accettazione del presente regolamento.

Forza, vi aspettiamo numerosi e gagliardi...

sabato 7 novembre 2009

Magre soddisfazioni


Chi, leggendo il titolo, si aspetta una ricetta light, è capitato nel post(o) sbagliato.
Questo è un post ad alto tasso calorico.
Ho avuto la fortuna di essere, da bambina, magrissima. Così magra che ogni tanto spuntava fuori l'idea di darmi dei ricostituenti. Ai tempi si riteneva che i bambini dovessero essere tondi e in carne. Il tempo ha poi dimostrato che di ricostituenti proprio non avevo bisogno. :-) Mi sono "ricostituita" da sola quando, crescendo, ho cominciato ad apprezzare il cibo, dopo i vent'anni. Per cui, oggi ho alcuni chili di troppo, ma sono consapevole da anni che oltre un certo limite non "cresco", anche perché in fin dei conti non sono una che si abboffa, ma solo una che se ha voglia di qualcosa non se lo nega. Così ho cominciato a infischiarmene. Dieta è una parola che ho cancellato dal mio vocabolario; quando ho la pazienza di dedicarmi a un po' di esercizio fisico dimagrisco, altrimenti resto più o meno uguale; decisamente non magra, ma nemmeno obesa. E ho imparato ad accontentarmi.
Quello che proprio non sopporto è l'ossessione per la linea che spinge a comportamenti maniacali. Ed eccoci giunte all'episodio parigino di quest'estate, quello che vede protagoniste le due modelle o aspiranti tali, al quale ho fatto cenno nei commenti ad un post di qualche tempo fa.
Scena: ristorantino molto grazioso, con piatti semplici ma gustosi. Io e mio marito siamo lì che ci godiamo la nostra cena, quando al tavolo accanto al nostro arrivano due ragazze filiformi, nerovestite, età apparente intorno ai 19-20, capello fresco di falegnameria, trucco da passerella, aria di estrema sicurezza di sè, del genere: entro io, guardatemi. Si avvicina la cameriera per prendere l'ordinazione, e qualcosa comincia ad andare in modo strano. Inizia infatti una trattativa interminabile, roba da far sembrare il Congresso di Vienna un pic nic tra amiconi, della quale non colgo la sostanza data la mia inesistente comprensione del francese parlato. Ma la comprendo quando in tavola arrivano due insalate verdi, rigorosamente solo foglie, rigorosamente scondite, e le due allontanano con sdegno misto a disgusto l'oliera e la saliera.
Torna la cameriera, della quale non posso che invidiare l'aplomb, perché a questo punto il Congresso di Vienna pare finito, ma siamo dalle parti di Yalta. Altra trattativa estenuante, domande, da parte delle due, degne di un terzo grado con tanto di lampada sparata negli occhi. La cameriera propone e le arriva una serie di secchi no accompagnati da scuotimento del capello e sguardi di autentico terrore. Dopo il quarto d'ora di contrattazione rituale, in tavola appare un piatto. Uno solo. Contiene un filetto grigliato. Piccolo, siamo quasi al filet mignon. Nudo. Nè l'ornamento di una foglia, nè una miserrima patata, nè lo spettro di un ortaggio, tanto per fare colore. Una delle due filiformi nerovestite brandisce il coltello e inizia a dividerlo a metà, sotto l'occhio attento dell'altra che le dà indicazioni.
Ora, direte: saranno cavoli loro se vogliono nutrirsi d'aria e pesare quindici chili con gli stivali? E sono cavoli loro sì, precisando però che non è carino sfinire una donna che lavora, la povera cameriera; dopotutto siamo in un ristorante caruccio, non in una beauty farm. Sono cavoli loro, sì. Ma che voglia di dire a quelle due che forse sarebbe stato meglio mettere un filo d'olio sull'insalata e mangiare un filetto a testa invece che buttar giù, tra una ruminata e l'altra, un bel bicchiere di Kyr e una bottiglia di vino rosso, come hanno fatto davanti ai miei occhi attoniti... Ignoranza? Non so. Ossessioni appoggiate sul sentito dire, forse. O forse quando ci si nutre d'aria si sente il bisogno di tenersi su con altro. Molto più calorico di mezzo filetto.
Ma molto meno, immagino, di questi sablés bretons.

Sablés bretons
(Pierre Hermé, da Mes desserts préférés, Agnès Viénot Editions)

Per circa 30 biscotti:
325 g di farina
1 cucchiaio di baking powder o cremor tartaro (al posto del lievito chimico, che da noi è sempre vanillinato)
300 g di burro morbido
175 g di zucchero
1 cucchiaino da tè di fior di sale
5 tuorli leggermente battuti

In un mixer con la foglia, battere il burro finché non è ben cremoso. Unire a filo lo zucchero, poi il sale, infine i tuorli, a filo, continuando a battere finché il composto non è cremoso e uniforme. Servendosi di una spatola, aggiungere la farina setacciata con il lievito, facendola assorbire bene ma senza lavorare troppo la pasta.
Dividere la pasta in due parti e formare due salsicciotti di circa 4 cm di diametro. Avvolgerli nella pellicola e riporli in frigo per almeno 4 ore.
Tagliarli a fette di un cm di spessore e disporle in stampini da muffins o in cerchi. Cuocere i biscotti per circa 18 minuti, o finché non sono dorati, a 165° in forno preriscaldato. Raffreddarli su una gratella.

martedì 3 novembre 2009

Come eravamo (e siamo)



Tanto tempo fa, in una galassia lontana lontana...
Ora dovrebbe partire l'indimenticabile colonna sonora di Guerre stellari, del bravo John Williams. Ma sarebbe fuori luogo, poiché qui si parla di una ricetta per niente stellare, anzi molto semplice.
Tanto tempo fa, dicevo, cominciai a frequentare un forum culinario. Erano i primi approcci ad internet e l'entusiasmo era alto. Si organizzavano raduni e incontri, ogni partecipante portava qualche piatto. Questa è la torta che portai al mio primo raduno, a Roma. Cominciavo allora a fare dolci, e mi venne la balzana idea di fare qualcosa di testa mia. Non che fosse chissà mai quale invenzione: l'abbinamento di gusti era dei più classici, la struttura non era quella di una torta moderna ma solo un escamotage un po' naif per abbinare a una base ormai classica una mousse. Però fui contenta perché era la prima volta che non usavo una ricetta già pronta, per un dolce.
Oggi preparo questa torta rarissimamente perché mi sono invaghita di altre cose. Però è buona e non richiede grande fatica, quindi può tornare sempre utile.
La base è la ricetta della caprese che usava mia madre, diversa dalla caprese classica perché con un contenuto inferiore di cioccolato e con un po' di lievito. L'ho fatta bianca e all'arancia, e l'ho "incastrata" con una spuma alla cannella. Più ovvio di così non si può.
Piccola nota personale: sto scrivendo poco nel blog, ma dopotutto questo è un hobby e un divertimento, e guai a sentirsi vincolati a tempi e a obblighi. Ci sono momenti in cui non ci si diverte e allora ci si allontana un po'. O si è presi da altro. Però l'entusiasmo e la voglia, anche se non sono ai massimi livelli, prima o poi ritornano. Basta aspettare. :-)

Conca d'oro

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

BASE:
200 g di burro
140 g di zucchero
5 uova
100 g di cioccolato bianco
200 g di mandorle con la pelle
Buccia grattugiata di 2 grosse arance
Succo di mezza arancia
3 cucchiai di fecola di patate
1/2 cucchiaino di baking powder o cremor tartaro
1 cucchiaino di zenzero in polvere
un bicchierino di Cointreau

SPUMA ALLA CANNELLA:
3 uova
120 g di zucchero
200 g di latte
un baccello di vaniglia
9 g di gelatina professionale in fogli o 6 di gelatina tipo Paneangeli, sempre in fogli
380 g di panna semimontata
1 cucchiaio e mezo di cannella in polvere

Per la base, macinare finemente le mandorle. Far fondere il cioccolato bianco, quindi unirvi il Cointreau e amalgamare. Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo ben spumoso. Aggiungere i 5 tuorli un cucchiaino alla volta, facendo attenzione a non aggiungere il successivo finché il precedente non è stato assorbito. Unire quindi al composto il cioccolato con il liquore, le mandorle, la buccia delle arance grattugiata finemente, il succo, la fecola, lo zenzero ed infine il lievito. Terminare montando a neve ferma i cinque albumi e mescolandoli con delicatezza al composto.
Imburrare ed infarinare una teglia antiaderente da 24 cm, versarvi il composto ed infornarlo a 170° per 45 minuti. Lasciar raffreddare la torta.
Quando è fredda, tracciare con un coltellino affilato un cerchio al centro del dolce, lasciando intorno un bordo di un dito e mezzo di larghezza, aiutandosi con una scodella o un piattino sistemato al centro della torta. Poi, con un cucchiaio, raschiare delicatamente l’interno del cerchio fino a scavare il centro della torta per metà della sua altezza, creando così una specie di scodella.
Preparare quindi la spuma: portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia inciso, spegnere immediatamente il fuoco ed eliminare il baccello. In una casseruola amalgamare accuratamente i tuorli delle uova con lo zucchero, senza montarli; versarvi il latte caldo e cuocere la crema a fuoco basso mescolando continuamente. Togliere dal fuoco quando la schiuma in superficie è sparita o quando il composto è a 85°. Unire alla crema ancora calda i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati e mezzo cucchiaio di cannella, quindi far raffreddare mettendo il fondo della pentola in acqua fredda.
Una volta raffreddata, aggiungere alla crema la panna montata con un cucchiaio colmo di cannella e infine gli albumi montati a neve. Versare la spuma nella cavità scavata al centro del dolce e mettere in frigo a rassodare per 4-5 ore. Infine decorare a piacere.


Altri dolci usciti dalla mia cocuzza, più o meno naif ;-)
Santa pazienza
Sciuri sciuri

mercoledì 28 ottobre 2009

Senza ritegno


Il titolo si riferisce a questa foto, pessima. Già non sono una gran fotografa, ma con la carne ho proprio un conflitto aperto.
Ma si riferisce pure all'argomento del post precedente, al quale vi rinvio, invitandovi sempre a leggere il post di Adriano e quello di Lydia.
E per finire il titolo si riferisce a questo arrosto, che è un ibrido tra due ricette tratte dal libro "Arrosto" di Sonia Stevenson (Luxury books), più un'idea rubacchiata ad Alex, cioè la panatura di semi. A me è piaciuto malgrado sia decisamente un arrosto un po' balordo.

Arista di maiale con salsa al limone e acciughe

Un'arista da 700 g
2 spicchi d'aglio
vino bianco (mezzo bicchiere)
semi misti di zucca, girasole e sesamo, tritati non troppo finemente
una manciata di mandorle pelate e tritate
una manciata di pangrattato
timo fresco
olio, sale, pepe
4 filetti d'acciuga
scorza grattugiata di un limone
due cucchiai di succo di limone

Chiudere l'arista in un sacchetto di plastica da freezer con il vino, un filo d'olio, timo, sale, pepe.
Farla riposare in frigo per un paio d'ore.
Metterla poi in una teglia con la sua marinata e uno spicchio d'aglio a fettine, e infornarla a 200° (a forno già caldo) per una decina di minuti. Nel frattempo rosolare l'altro spicchio d'aglio in una padella con un po' d'olio, aggiungere i semi tritati, le mandorle, il pangrattato e timo tritato e fare impregnare con il condimento.
Estrarre l'arista dal forno e rotolarla nel miscuglio di semi, mandorle e pangrattato, in modo che se ne ricopra. Cercare di far aderire bene la "panatura", ma tenendo presente che comunque se ne staccherà una parte. Non è importante, perché verrà frullata col fondo di cottura per realizzare la salsa.
Infornare di nuovo l'arista col suo fondo di cottura, aggiungendo olio se necessario, e cuocerla a 180° finché la temperatura interna non è intorno ai 65-70 gradi. Di norma per il maiale si prevede una temperatura più alta, ma personalmente anche il maiale mi piace rosato all'interno.
Togliere l'arista dalla teglia. Mettere il fondo di cottura sul fuoco, aggiungervi le acciughe e farle sciogliere con una forchetta. Unire quindi la scorza di limone e frullare la salsa (semi caduti inclusi) aggiungendo il succo di limone.

lunedì 26 ottobre 2009

lunedì 19 ottobre 2009

L'insostenibile fighetteria della cucina virtuale


Questo è il classico post che ti penti di aver pubblicato subito dopo averlo fatto.
Perché, che tu lo voglia o no, scrivendolo finisci per indispettire qualcuno. D'altronde, è ciò che accade quando si dice ciò che si pensa, ed è noto che non si può piacere a tutti.
Tra l'altro vedo serpeggiare qua e là nei commenti a vari blog un certo nervosismo, pure una certa scortesia, quindi questo non sembra proprio il momento adatto per lanciare sassi nello stagno. Ma questa pagina esprime il pensiero di chi la scrive. E pazienza se non è gradito.
C'è una cosa, nella faccia culinaria del web, che mi piace sempre meno. A volte mi capita di entrare in un blog e di chiedermi: ma queste persone cosa avranno mangiato a cena? E soprattutto: avranno mangiato? Mangeranno come tutti i comuni mortali o per loro il cibo è solo virtuale?
Perché non riesco a capire la ragione per la quale non appaiano mai, in certi anfratti del web, un piatto di pasta, un arrosto, una torta, una teglia di qualcosa, uno sformato, una pizza. Solo cosine, fotografate benissimo, belle da guardare ma che fatico ad identificare con il cibo.
Intendiamoci: mi piace che si fotografi bene il cibo. Amo le belle foto che vedo in giro. Non penso che ciò che cuciniamo vada sbattuto in un piatto alla come viene, dopo la fatica che ci costa prepararlo con cura. Mi piacerebbe essere brava nell'arte della fotografia come lo sono altri. Mi piacerebbe molto.
E intendiamoci/2: mi piace la cucina creativa (senza eccessi), mi piace la cucina etnica, come mi piace la cucina tradizionale. Purché siano, tutte, prima di tutto cucina; non arte astratta. Piatti di qualunque parte del mondo o natura, purché atti ad essere mangiati; a sostentare, a nutrire, non solo da contemplare.
Tengo a precisare che sto parlando del web, non della ristorazione.
E trovo che alcune volte, nel web, si trascuri il fatto che viviamo in un paese che ha una delle più ricche, affascinanti e gustose tradizioni culinarie. E allora, innovare va bene. Purché non si dimentichi che uno spaghetto non deve essere per forza combinato con la spezia introvabile, con il frutto esotico, con l'aroma di questo e di quello per avere dignità. Anzi. L'innovazione è più interessante se parte dalla tradizione. E se qualche volta si pubblica un piatto tradizionale, senza nemmeno sentirsi obbligati a rinnovarlo, meglio ancora, secondo me.
Ci sono blog che mi piacciono per il modo in cui sono scritti. E blog che mi piacciono perché ci trovi la creazione particolare ma anche il piatto semplice o regionale. Cose da MANGIARE, insomma.
E voglio dichiarare perciò il mio amore, in particolare, per Maricler, che è capace di pubblicare una semplice pasta e piselli o una linguina con limone, capperi e tonno, ma anche un dolce originale come questo che mi ha colpito molto anche se non mi piacciono i pompelmi e nemmeno le banane nei dessert.
E per Alex di Cuoche dell'altro mondo che passa disinvoltamente dall'etnico alla pasta 'ncasciata alla torta di mele.
O per Ciboulette, che non ha paura di pubblicare un classico gulash, un arrosto di vitello al rosmarino, e che quando scopre l'okra non prova a coniugarla col mango della Micronesia o con la liquirizia berbera (ammesso che esista).
Perché sono brave e reali, persone vere che mangiano cose vere. Entri da loro e sai di entrare in una cucina, non in una stazione spaziale della NASA e nemmeno in un quadro cubista.
E ce ne sono altri. Diversi altri. Ma questa è la direzione che a me piace: quella di gente che mangia le cose che prepara, che si nutre con quelle, gente che le pubblica perché le ha portate in tavola, e non le ha cucinate per pubblicarle.
Mia opinione, ovviamente. Sono un po' stanca della "stranezza" che spesso mi sembra fine a se stessa. Del piatto eccentrico in formato otturazione dentaria.
La creatività mi piace un sacco, per carità.
Ma qualche volta vorrei capire cosa mangia davvero la gente.
Qualche volta vorrei vedere qualche pasta e fagioli in più. Senza la liquirizia, s'intende :-)

A riprova del fatto che mi piace ciò che viene dal resto del mondo (e non dovrebbero esserci dubbi in proposito; vedi piatti austriaci o greci che ho pubblicato), ho preparato dei kanelbullar.
La ricetta l'ho presa dal solito "Falling cloudberries" di Tessa Kiros, ma ho ridotto il lievito, usato per la farcitura lo zucchero di canna anziché quello semolato (e il ripieno è in quantità maggiore), cambiato il tipo di farina e il procedimento per l'impasto. Lo saprete già tutti, ma ricordo che una minore quantità di lievito rende gli impasti più leggeri e fa sì che il prodotto finale si mantenga morbido più a lungo.

Kanelbullar
(tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente)

Per circa 15 pezzi:

125 ml di latte
50 g di zucchero
4 g di lievito di birra
1/2 uovo appena sbattuto
63 g di burro morbido
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1/2 cucchiaino di sale
160 g di farina forte per panificazione (W 280)
165 g di farina 00

per la farcitura:
80 g di burro morbido
2 cucchiaini di cannella (anche di più)
50 g di zucchero di canna

per completare:
1 uovo e zucchero semolato

Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero. Far riposare. Dopo una ventina di minuti, cominciare ad impastare la farina con il latte mescolato con il lievito. Aggiungere l'uovo, poi il burro e il cardamomo, e infine il sale. Impastare, battendo, finché l'impasto è omogeneo e non più appiccicoso.
Far lievitare fino al raddoppio e oltre, tenendo l'impasto in un luogo tiepido e umido (andrà bene il forno con la luce accesa e le pareti vaporizzate con acqua).
Per la farcitura, amalgamare il burro con lo zucchero e la cannella.
Sgonfiare l'impasto e stenderlo ad uno spessore di 3 mm. Spalmarvi il burro alla cannella, quindi arrotolarlo in modo da formare un salsicciotto. Tagliare il rotolo in pezzi a V, inclinando il coltello prima in un senso e, per il taglio successivo, nell'altro senso, poi disporre i pezzi su una teglia foderata di carta forno (tutti con la parte larga in basso) e premere su ciascuno con due dita in modo da far fuoruscire un po' del ripieno.
Spennellare con l'uovo e spolverizzare con poco zucchero, (edito: ho dimenticato di dire che, una volta formati, devono ancora lievitare per mezz'ora!) quindi cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a doratura.


giovedì 15 ottobre 2009

Ossessione brisée


Sì, ok, il piatto da cake in foto in questi giorni è inflazionato. Ce n'è uno da Lydia e pure uno da Virginia, e chissà in quanti altri blog. Non brillo per originalità, vabbe'.
E nemmeno nei temi sono particolarmente originale, perché pure questa ricetta l'ho rubata ad Annamaria, come quella precedente. Altrimenti a che servirebbe avere delle cuoche provette come amiche? ;-)
Come al solito ho apportato qualche modifica, ma NON perché la ricetta originale non fosse buonissima di suo; solo perché mi va di cambiare, qualche volta.
Queste tartellette dovrebbero essere fatte con la pasta da pane, ma io le ho fatte, stavolta, con la mitica brisée di Knam dalla quale sia io che Lydia siamo ormai dipendenti, nel senso che non ne proviamo un'altra nemmeno se ci minacciano di torture fisiche e psicologiche.
E immagino che non ne possiate più, oltre che del piatto da cake, anche di 'sta brisée. Abbiate pazienza. Le fissazioni sono una brutta cosa, e aumentano con l'età. Toccherà anche a voi, che credete? ;-)
Le cipolle dovrebbero essere solo stufate, ma io le ho anche un po' caramellate.
Per il resto, tutto secondo copione.
Eccole qua.

Tartellette con cipolla rossa, stracchino e olive

(Dosi ad occhio)
Pasta brisée di Knam (la ricetta è nel post infinito sul buffet, alla voce: "Quiche di mele e cipolle di Knam);
cipolle rosse;
stracchino;
olive nere;
timo, rosmarino, cannella;
olio
sale
zucchero di canna (facoltativo)

Preparate la brisée e fatela riposare in frigo per circa due ore. Stendetela nelle formine da tartelletta, rimettete le formine in frigo per una mezz'ora, quindi cuocete le tartellette in bianco finché cominciano a dorarsi (come sempre, mettendo all'interno un foglietto di carta forno o di alluminio e dei legumi secchi).
Tagliate le cipolle a fettine sottili e fatele stufare con olio, timo, rosmarino e cannella, aggiungendo acqua. Verso la fine della cottura spolverizzatele, se volete, con zucchero di canna e fatele leggermente caramellare.
Mettete nelle tartellette una bella cucchiaiata di stracchino e infornatele di nuovo, facendo ammorbidire il formaggio. Poco prima di spegnere, aggiungete le cipolle sullo stracchino.
Sformate e servite le tartellette calde, decorandole con un'oliva.



martedì 13 ottobre 2009

Semplice ed efficace


Di Annamaria S., carissima amica e ospite eccezionale, ho già parlato in questo post.
Ogni volta che vado a casa sua (più raramente di quanto mi piacerebbe) mi prepara delle cose deliziose e io compio dei furti con destrezza facendo man bassa delle sue ricette.
Questa, ad esempio, è di Gualtiero Marchesi. Lei me l'ha fatta assaggiare l'anno scorso e me ne sono subito impossessata.
Ho approfittato delle ultime melanzane (magnifiche, comprate al farmer's market e colte quel mattino stesso) e del fatto che mio marito, che è allergico, avesse da mangiare una pasta e fagioli avanzata :-), e mi sono preparata questo sformatino, tutto per me.

Sformatino di melanzane di Gualtiero Marchesi

4 melanzane da 200 g circa
120 g di cipolla
2 spicchi d'aglio
poco brodo vegetale
olio, sale, pepe
salsa di pomodoro
vaniglia (è una mia aggiunta, l'ho messa nella salsa di pomodoro)

Prelevare col pelapatate la buccia delle melanzane, a strisce, e sbollentarla.
Far appassire l'aglio e la cipolla affettata nell'olio. Aggiungere la polpa di melanzane tagliata a pezzi, salare, pepare e far stufare con un po' di brodo finché la melanzana diventa morbida e il liquido è completamente asciugato.
Rivestire con le strisce di buccia quattro stampini, facendole debordare; versare all'interno la polpa di melanzana frullata e richiudere con la buccia.
Cuocere gli sformatini a bagnomaria in forno caldo a 190° per una decina di minuti.
Servire gli sformatini con la salsa di pomodoro. Io l'ho fatta con i pomodorini del piennolo e un po' di vaniglia, senza aglio né cipolla.
Attenzione quando li sformate: fatelo delicatamente, perché l'interno resta cremoso.


Altre ricette con le melanzane:
Polpette di melanzane
Pesto di melanzane
Caponata siciliana
Crema di melanzane

giovedì 8 ottobre 2009

Il delirio di onnipotenza


Lo sappiamo tutti, lo vediamo ogni giorno. Il delirio di onnipotenza, una volta appannaggio di rari esaltati prontamente avvolti in una camicia di forza per impedire loro di nuocere, oggi è di gran moda. Così, folgorata dagli esempi, mi sono fatta prendere dal delirio di onnipotenza pure io.
Perché come altrimenti si può chiamare l'ardire di modificare una ricetta di Pierre Hermé?
La spernacchiata me la faccio da sola prima che me la faccia qualcun altro.
Però, signori della corte, una giustificazione ce l'ho. Originariamente questa non è una ricetta professionale, ma è un adattamento per la preparazione casalinga. Le ricette di gelato professionali di solito contengono il glucosio atomizzato, lo stabilizzante, insomma ingredienti che migliorano la consistenza del gelato o gli impediscono di diventare duro come il ferro. Invece questa ricetta è inserita in un libro non destinato ai professionisti, e quindi contiene solo uova, latte & co.
Inoltre, è una ricetta francese; e dalle mie parti, così poco francesi, il gelato deve contenere una percentuale di panna pari o quasi al latte, perché dev'essere più cremoso che "ghiaccioso".
Perciò, grazie a Pierre e che mi perdoni, ma, con la collaborazione di Lisa, la ricetta l'ho riadattata un bel po'. E mi sono pure scordata di metterci il neutro, come stabilizzante.
Ma la cosa della quale vado più fiera è la stecchetta di cioccolato decorata... :-) Quanto sono scema, visto che non è merito mio ma di speciali stampini per decori nei quali mi sono limitata a versare del cioccolato fuso?
Comunque, il sapore di questo gelato è da sballo. Perciò, sempre sia lodato Pierre Hermé.

Gelato al caramello al burro salato

Per il gelato:

650 ml di latte
650 ml di panna
5 tuorli
450 + 120 g di zucchero
50 g di zucchero invertito
70 g di burro demi-sel
(25 g di glicerina, opzionali)

Per le briciole di caramello al burro salato:

60 g di glucosio
60 g di zucchero
60 g di burro demi-sel

Preparare un caramello ambrato con i 450 g di zucchero, in una casseruola a fondo spesso. Togliere dal fuoco, aggiungere i 70 g di burro a pezzetti girando vigorosamente con un cucchiaio di legno (attenzione agli schizzi!). Unire 430 ml di panna e amalgamare.
Portare a ebollizione il latte con i restanti 220 ml di panna.
Montare in una casseruola i tuorli con i 120 g di zucchero più i 50 g di zucchero invertito.
Versare il caramello sul latte bollente mescolando bene. versare poi il latte al caramello sui tuorli montati, sempre mescolando energicamente. mettere la casseruola sul fuoco e portare a 85°.
Togliere dal fuoco, immergere la casseruola in acqua e ghiaccio e mescolare per 5 minuti. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto.
Far riposare la preparazione in frigo per un giorno.
Preparare le briciole di caramello: far caramellare lo zucchero col glucosio. Togliere dal fuoco, unire il burro, mescolare bene, quindi rimettere sul fuoco e portare a bollore. Spegnere immediatamente e versar il caramello su un tappetino di silicone (o una teglia rivestita di carta forno) inclinandolo in modo da ottenere uno strato sottile. Far raffreddare e solidificare, quindi sbriciolare il caramello.
Pesare la crema, e aggiungere 25 g di glicerina per chilo di crema. E' un'ipotesi: io ne ho usata di più, ma il gelato ha faticato ad addensarsi e inoltre è rimasto troppo cremoso, tanto che tende a sciogliersi subito, appena tolto dal freezer.
Mettere la crema nella gelatiera e azionarla. Quando mancano un paio di minuti alla conclusione della lavorazione, versare nella gelatiera anche le briciole di caramello.
Tenere il gelato in freezer per una-due ore prima di consumarlo.

lunedì 5 ottobre 2009

Ode allo scarpariello, al pomodorino del Vesuvio, al tempo che fu





Prima che me ne dimentichi, voglio segnalarvi che, come promesso, ho aggiornato il post su Belgio/Germania aggiungendo alcuni indirizzi.
Poi...
Questo post non interesserà a nessuno. Non ci sono ricette particolari, ma solo la più ovvia, più veloce e più consueta delle ricette napoletane. Ma prima, una premessa.
Ho bestemmiato per mesi guardando uno spot pubblicitario nel quale una garrula famiglia si contende con mezzi leciti e illeciti qualche boccone della mozzarella (???) taldeitali con "in più il latte di bufala".
Andrebbe passato per la armi chi la produce e chi ha ideato il geniale spot. Prima di tutto perché il latte di bufala non è un di più. In assenza di latte di bufala non si può parlare di mozzarella. Poi perché una fetenzia (scusate: in italiano si dice schifezza) di fiordilatte refrigerato, industriale e insapore può avere anche "in più" un'oncia di latte di bufala ma resta una fetenzia (aridaje...) refrigerata, industriale e insapore.
Adesso mi dedico alla bestemmia quando vedo passare quell'altro spot in cui una nostra grande industria alimentare ci vanta le lodi del suo sugo pronto con pomodori datterini. Si vede che l'immaginifico autore dello spot ritiene che, dando un nome ai pomodori, si suggerisca l'idea di qualcosa di prezioso, come se si dicesse "con caviale Beluga", "con tè matcha" e via nominando. Insomma, vuole approfittare della nostra ignoranza. Perché, diciamolo, i pomodori datterini non sono niente di particolarmente pregiato.
Non vi dico quello che esce dalle mie labbra ogni volta che vedo lo spot in cui si parla, come se fosse inevitabile e ovvio, delle perdite urinarie quando si hanno "ormai trent'anni" perché andrei fuori tema e diventerei anche molto sboccata.
Ma tornando a noi, siamo tutti contenti che col passare del tempo sia diventato più facile procurarci dei prodotti in passato introvabili. Spezie esotiche, formaggi di regioni lontane, riso profumato. Ma la medaglia ha il suo rovescio: certe produzioni standardizzate hanno invaso il mercato fino a soffocare le piccole e pregiate produzioni locali.
Quando ero bambina, esisteva nei negozi di Napoli un solo tipo di pomodorini: quelli del Vesuvio o del piennolo, profumatissimi, color fuoco, col loro pizzo sul fondo, mai acquosi e saporitissimi. Poi sono arrivati gli orrendi perini, gli insulsi ciliegini, e hanno conquistato ogni spazio. Trovare pomodorini vesuviani, oggi, è diventato difficile anche in piena estate.
Cerco sempre di procurarmeli, in stagione. E fuori stagione, acquisto il piennolo, appunto, e lo appendo sul balcone. E poi acquisto i pomodorini del Vesuvio in conserva. Meglio se bio.
Stavolta ho voluto fare una comparazione tra due aziende diverse. E, a parte un semplice spaghetto aglio, olio e pomodorini, non c'è niente di meglio di uno scarpariello per sottoporre a test i pomodorini.
Risultato? I pomodorini del piennolo in conserva di Casa Barone sono veramente notevoli. Fatti andare per pochi minuti in padella d'alluminio, non tirano fuori una goccia d'acqua. Hanno un sapore intenso e crudo di pomodoro fresco. E meno male che ne ho fatto scorta, perché li userò tanto.
Il prodotto della ditta rivale è comunque ottimo. Solo leggermente più acquoso e dal sapore meno intenso, ma molto, molto buono. Per questo non faccio il nome della ditta: pur avendo perso la sfida, non merita alcuna gogna.
La ricetta, se proprio devo, eccola qui, ma è talmente ovvia da risultare banale.

Mezzani allo scarpariello

per 4 persone:

320 g di mezzani
pomodorini del piennolo
un grosso spicchio d'aglio
peperoncino
olio extravergine d'oliva
basilico
abbondante parmigiano grattugiato (o un misto di parmigiano e pecorino, se piace)
sale (se occorre: se il pomodoro è saporito, non serve)

Rosolare l'aglio e poco peperoncino nell'olio. Aggiungere i pomodorini spaccati a metà e farli cuocere a fuoco vivo per pochissimi minuti. Aggiungere il basilico e spegnere il fuoco.
Saltare nel condimento la pasta cotta molto al dente, mantecandola col parmigiano ed eventualmente con un po' della sua acqua di cottura.