domenica 28 dicembre 2008

Gennarone, il 2009 e, soprattutto, crepi l'astrologo

Rieccomi, reduce da una settimana pesante come una palata di strutto in cui l'unica luce è stato il pranzo del 26 per festeggiare l'onomastico di mio marito, da lui, Gennaro Esposito, alla Torre del saracino.
Un pranzo indimenticabile, ogni cosa perfetta.
Ma prima di passare al resoconto delle delizie, permettetemi di dire due parole sull'anno che se ne sta andando, e non vedevamo l'ora. Almeno io non vedevo l'ora. Non so voi.
Il 2006 è stato sgradevole. Il 2007 pessimo. Il 2008 ci è andato vicino.
Con queste premesse, posso sperare in un 2009 magnifico? Direi di no, ma mi accontenterei di un anno decoroso nel quale nessun amico mi tirasse coltellate, non rompessi trenta rapporti, non mi ritrovassi tra i cabasisi certe persone che vorrei vedere raffigurate solo su un bersaglio per freccette, le mie condizioni economiche e di salute volgessero al sereno stabile, un certo insopportabile signore (signore?) che allieta la nostra vita pubblica dal 1993 si togliesse definitivamente dalle scatole e certi altri signori che si propongono come nostra guida spirituale e morale optassero per una dignitosa non interferenza.
Ecco. Lo sapevo. Ho chiesto già troppo. D'altronde, ho solo ridotto al minimo l'elenco degli elementi necessari a rendermi la vita sopportabile.
E per fortuna non credo all'astrologia, ma mi tocca ammettere che quando dagli schermi televisivi hanno annunciato che il 2008 sarebbe stato un anno favoloso per il mio segno mi sono illusa per circa quindici secondi. L'idiota che è in me ogni tanto fa capolino e mi spinge verso questi abissi di insipienza. Mi batto il petto un centinaio di volte e giuro e stragiuro che per l'anno prossimo chiuderò le orecchie alle lusinghe dell'astrologo ammiccante di Raiuno. E se dovesse annunciare un anno disastroso, sparerò anche qualche mortaretto.
Tanto peggio di così è difficile (oddìo, questo proprio non dovevo dirlo).
A tutti auguro un 2009 leggero. E' la definizione migliore che mi venga in questo momento. Leggero. Sarebbe fantastico. No?
E aggiungo un modesto proposito per l'anno nuovo.
Essere più egoista. Essì. Fa brutto dirlo? Pazienza. L'egoismo è uno strumento di sopravvivenza indispensabile. Dirò un numero maggiore di no e farò un po' di più quello che mi va di fare.
E passiamo a Gennarone.
Ha un difetto: azzera l'autostima di qualsiasi appassionato di cucina. Esci di là e ti dici: ma almeno uno spaghetto aglio e olio so farlo decentemente?
Quando uno ti porta come stuzzichino una cosa come questo filetto di triglia scottato in padella con vellutata di broccoli (e quei filini croccanti di patate) e senti che ne mangeresti quaranta, pensi che dopo possa solo peggiorare. Macché...


Invece poi arrivano gli antipasti. Per Stefano trippa di vitello con frutti di mare scottati e funghi pioppini.



Non l'ho assaggiata perché detesto la trippa, ma a sentir lui era fantastica. Però non poteva reggere il confronto con il piatto migliore della giornata e uno dei migliori di sempre. Una vera meraviglia, il mio antipasto: zeppola di coniglio con salsa di pomodoro e miele di rosmarino (e canditi d'arancia e olive nere qua e là). Una cosa che ti fa venir voglia di genufletterti e fustigarti perché tutto quel godimento deve essere per forza immorale o illegale.



Poi ci viene portato un assaggio di minestra maritata, in omaggio alla tradizione natalizia napoletana.


E si passa ai primi. Ravioli ripieni di cavolfiore e pecorino in guazzetto di vongole. Buonissimi. Se devo proprio fare un appunto, leggermente troppo salati.

Zuppa di pasta mista di Gragnano con pesce di scoglio e frutti di mare:



Un secondo diviso in due, giusto per la gola, perché lo stomaco era già soddisfatto: ricciola cotta e cruda con salsa di bianco di limone. Io ho un debole per il pesce crudo e per la ricciola, perciò... Ma anche quella cotta, probabilmente appena scottata in padella, era delicatissima.



Poi è arrivato il predessert: sorbetto al limone con insalata di pesche sciroppate:


E quindi il dessert. L'ho preso solo io. Qui non se ne può fare a meno, perché per trovare dei dolci equilibrati, leggeri, dalle consistenze tanto aeree da sembrare innaturali e perfetti come quelli della Torre del saracino si deve solo andare a Parigi da Pierre Hermé, e ho detto tutto.

Questo si chiama Stranocciola, ed è una sorta di millefoglie alla nocciola composta con delle cialde sottilissime e friabilissime per conoscere il segreto delle quali potrei vendermi la casa!

E vogliamo dire qualcosa della piccola pasticceria? Di quei cannolini fritti leggerissimi, sottili, dell'impalpabile frolla delle tartellette alle fragoline, o magari delle bignoline al caffè, assolutamente SUBLIMI?




Mea culpa, ho rinunciato a degustare una delle molteplici varietà di cioccolato che vengono gentilmente offerte. Non ce la potevo fare.

Ma è stata un'esperienza impeccabile. Uno dei pranzi migliori della mia vita.
Si roderà il fegato Lisa, alla quale ho telefonato ogni dieci minuti su istigazione di mio marito che sa che lei di Gennaro Esposito è praticamente innamorata...
Auguri a tutti, bacioni e arrivederci nel nuovo anno!

mercoledì 24 dicembre 2008

Auguri, dolcetti, solite cose, niente di che


Siamo tutti nella stessa situazione, presumo.
Perciò sono sicura della comprensione di tutti nello scusarmi per la latitanza, per non aver fatto gli auguri a nessuno né risposto a quelli che saranno certamente apparsi negli altri blog. Ma sono stati giorni di puro delirio, di corse affannose, di full immersion tra i fornelli, giorni pesanti, insomma.
E adesso che siamo al rush finale, finalmente trovo un momento di pace per salutarvi tutti, farvi tantissimi auguri, di cuore, soprattutto per l'anno che verrà (cari amici vi scrivo, così mi distraggo un po'...).

Ma ne riparleremo, dell'anno che verrà.

Per il momento, lascio a salutarvi, in fondo al post, il mio addobbo preferito, proveniente, come molti altri, dall'Austria o dalla Germania, non ricordo più. E' un buffo Babbo Natale un po' deviante, come sono io, e prova ne sia la sua folta barba ricciuta.

Un abbraccio a tutti i miei amici, di blog e non, sparsi per l'Italia e per il mondo.


Cartucce di Lydia

520 gr burro
250 gr farina di mandorle
450 gr zucchero
8 uova
600 gr farina
estratto di vaniglia
qualche goccia di essenza di mandorle

OCCORRENTE:
tasca da pasticceria
stampini cilindrici
cartine apposite per le cartucce o carta da forno

Cominciare a lavorare il burro ammorbidito con la farina di mandorle, aggiungere le uova una alla volta e poi gli altri ingredienti. Foderare gli stampini con la carta forno e riempirli per 2/3.
Infornare a 180 gradi per 15-20 minuti



Dolcetti di pasta di mandorle
di Anna Petrera, dal forum della Cucina Italiana

500 g di mandorle spellate e tritate (finemente ma non finissime)
300 gr. di zucchero
buccia di limone o arancia non trattate
2 chiare di uovo (la quantità dipende sia da quanto sono asciutte le mandorle sia dalla grandezza delle uova)

Unire lo zucchero alle mandorle tritate, aggiungere la buccia degli agrumi e poi gli albumi in quantità tale da ottenere un impasto morbido.
Far passare la pasta attraverso una bocchetta a stella senza usare la tasca, spingendo l'impasto con le dita ma facendo attenzione a non spingere il dito oltre le punte perchè potrebbe incastrarsi. Decorare con mezza ciliegina candita o una mandorlina o un pezzettino di arancia candita.
Infornare a 170° per 10-15 minuti. I dolcetti devono restare chiari e vanno sfornati quando le punte iniziano a colorirsi, perché il cuore resti morbido.


venerdì 19 dicembre 2008

Risottino pigro e stanco



Una già ha un diavolo per capello a furia di correre in giro sotto il diluvio per cercare regali a costi contenuti e soprattutto che servano effettivamente a qualcosa.
E piove, piove, piove. Piove ininterrottamente o quasi da almeno due settimane, a tratti con un vento ai limiti della bufera (anzi, della bùfera, per dirla con Totò).
Perciò quando si ritorna a casa, di solito zuppe come purpitielli, non è che si abbia questa gran voglia di mettersi ai fornelli, eh.
Si producono di preferenza piatti veloci e poco impegnativi.
Anche questo lo è, nonostante l'apparenza. L'avevo adocchiato sul depliant di un ristorante mesi fa e ho deciso di farlo mio.
Mi raccomando: non fate come me. Il risotto era un po' asciutto, come si vede dalla foto. Ma la pigrizia è una pessima consigliera, e la fretta ancora peggio.

La pigrizia andò al mercato
ed un cavolo comprò.
Mezzogiorno era suonato quando a casa ritornò.
Prese l’acqua, accese il fuoco, si sedette e riposò

Ed intanto a poco a poco anche il sole tramontò.
Così, persa ormai la lena, sola al buio ella restò
ed a letto senza cena la meschina se ne andò.

(Questa ce la faceva cantare la professoressa di musica alle medie. Preveggente donna...).

Scampi crudi e cotti con risottino al limone

Per tre persone:

15 scampi piuttosto grandi
240 g di riso Carnaroli
mezza cipolla rossa, piccola
buccia grattugiata e succo di un'arancia
buccia grattugiata di due limoni
succo di un limone
pepe di Szechuan
un rametto di timo fresco
prezzemolo tritato
vino bianco, sale, olio
una piccolissima noce di burro

Mondare e sgusciare nove scampi. Eliminare il budello nero. Porli tra due fogli di pellicola per alimenti e batterli leggermente con un batticarne o con un matterello piccolo in modo da allargarli e appiattirli, senza romperli. Tenerli da parte coperti da pellicola.
Rosolare in padella con un filo d'olio gli altri sei scampi, senza sgusciarli.
Far appassire la cipolla con un po' d'olio senza farla rosolare, unendo il succo di mezza arancia. Aggiungere il riso e, quando si è ben intriso, uno schizzo di vino bianco (pochissimo; meno che in un comune risotto). Lasciar evaporare, poi portare il riso a cottura come un risotto aggiungendo man mano acqua calda, succo di limone e d'arancia, sale e una manciata di grani di pepe di Szechuan.
Verso la fine della cottura aggiungere foglioline di timo e la buccia dell'arancia e di mezzo limone.
Spegnere il fuoco, mantecare con una piccolissima noce di burro e aggiungere a crudo il resto della buccia di limone e il prezzemolo tritato.

Al momento di servire bagnare gli scampi crudi con poche gocce di limone e disporli nei piatti accompagnandoli con il risotto e con gli scampi interi cotti, usati come decorazione.

Consiglio di decorare il piatto con chicchi di melagrana. Io non l'ho trovata e ho dovuto farne a meno, ma vedrei bene il tutto come piatto di Capodanno.

domenica 14 dicembre 2008

Stregata da Ducasse



Per meglio dire, dal suo libro dei dessert. Che poi in realtà è del suo pasticciere, Frédéric Robert.
Quel libro è un'ispirazione. Una goduria. Lo sfoglio per ore interrogandomi: provo questo o provo quello?
Per cominciare ho scelto questo cremoso al caffè. Morbido e profumato.

Cremoso al caffè

Per circa 15 semisfere di 7 cm di diametro.

Crema inglese alleggerita:

25 cl di latte
14o g di zucchero
8 tuorli
450 g di panna montata

Portare il latte ad ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero finché non sono bianchi e gonfi. Versare sui tuorli il latte, amalgamare e cuocere fino ad addensamento.
Questa non è una normale crema inglese, che resta liquida e ha la consistenza di una salsa. Si addensa, non diventando certo soda ma comunque ispessendosi.
Raffreddare rapidamente e incorporare la panna montata. Versare in piccoli stampini di silicone (o minuscole semisfere o stampini da mini muffins) e congelare.

Cremoso al caffè:

50 cl di latte
80 g di caffè macinato
16 g di caffè solubile
60 g di estratto di caffè
16 tuorli
260 g di zucchero
4 fogli di gelatina
860 g di panna montata

Portare ad ebollizione il latte con i tre tipi di caffè. Lasciare per un'ora in infusione, poi filtrare con un colino a maglia molto fine.
Montare i tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari, unire il latte al caffè e cuocere fino ad addensamento.
Spegnere il fuoco e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi raffreddare rapidamente. Incorporare la panna montata e versare in stampini a semisfera di 7 cm di diametro. Sistemare in ogni semisfera una "pastiglia" di crema inglese alleggerita congelata, coprire con il resto del cremoso al caffè e congelare.

Salsa al cacao amaro

55 cl di latte
10 cl di acqua
50 g di panna
100 g di cacao amaro in polvere
85 g di cioccolato fondente di copertura

Far bollire tutti gli ingredienti insieme, mescolando.
La salsa può essere preparata in anticipo e conservata in frigo. Rendetela di nuovo fluida scaldandola leggerissimamente a bagnomaria e mescolandola con una frusta e poi utilizzatela.

Bastoncini di meringa al caffè:

100 g di albumi
100 g di zucchero
100 g di zucchero a velo
20 g di espresso ristretto

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato, incorporare con una spatola lo zucchero a velo e infine il caffè. Formare su una placca foderata di carta forno dei bastoncini, con una tasca da pasticciere a bocchetta liscia, e cuocere in forno a 100° per mezz'ora.

Pochi minuti prima di servire estrarre le semisfere dal congelatore e sformarle. Disporle su una gratella e coprirle uniformemente con la salsa al cacao amaro, lasciandola sgocciolare. Disporre nei piatti le semisfere accompagnandole coi bastoncini di meringa.
Attenzione: sono molto morbide, e se le togliete dal freezer troppo tempo prima perderanno la forma e passeranno attraverso la gratella!
Note: la prossima volta userò solo estratto di caffè, perché per quanto si filtri la polvere del caffè macinato resta percettibile. Ducasse serve questo cremoso accompagnandolo con uno zabaione al Marsala. Personalmente non lo amo, e l'ho evitato.


venerdì 12 dicembre 2008

Lucky cerca casa



Ho avuto cani in casa dall'età di otto anni. E ricordo ognuno di loro come un compagno di vita straordinario. Sempre meticci, sempre raccolti per strada. Vivere senza un cane mi sembra ormai impensabile.
Nessuno ti ama come un cane. Averne uno accanto è un dono. Non siamo noi a salvare loro; sono loro a salvare noi con il sorriso che ci fanno spuntare sul viso ogni volta che fanno una cosa buffa o tenera.
Lucky cerca casa. Deve lasciare la sua e potrebbe finire in un canile, triste, abbandonato, e con la convinzione che hanno i cani, quando vengono lasciati, di aver fatto qualcosa di sbagliato. Non capisco, non accetto. Ma spero che qualcuno passi di qui e raccolga l'appello, perciò lo rilancio; è partito da qui:
Salviamo Lucky

giovedì 4 dicembre 2008

Gli opposti si attraggono, i simili pure



Si perdono, a volte, delle magnifiche occasioni per stare zitti.
Che peccato.
Peccato dimostrare al mondo intero che si ha a cuore l'esistenza di un embrione di pochi giorni ma non quella di una persona fatta, finita e gay.
Peccato dimostrare al mondo intero che ci sono vite che contano e altre che chissenefrega.
Peccato dire implicitamente, e nemmeno poi tanto, ammazzateli, torturateli, perseguitateli pure, così imparano.
Che peccato. Non solo nel senso di: "che disdetta", ma anche nel senso che ha nella dottrina cattolica: violazione della legge etica (o divina, come vi piace).
Se il peccato esiste, eccolo qui. L'ha commesso il Vaticano: Depenalizzazione dell'omosessualità
No del Vaticano alla proposta Onu
.

In questa ricetta gli opposti si attraggono.
Ma anche quando sono i simili ad attrarsi, sarebbe bello che fossero liberi di farlo senza che nessuno si sentisse in diritto di dir loro come vivere o addirittura di privarli del diritto alla vita. Come sarebbe bello che nessuno considerasse un problema la costruzione di una moschea, ma questo è un altro discorso.
O forse no.

Rotolini di alici con crema di scarola

Alici fresche spinate e aperte a libro
Pangrattato
Sale
Pinoli
Uvetta
Olive nere
Aglio

Scarola
Mandorle spellate e affettate
Olio

Si passa al mixer abbondante pangrattato insieme ad una manciata di uvetta ed una di pinoli, uno spicchio d'aglio e un po' di sale. Si fa aderire questo miscuglio alle alici, su entrambe le facce. Si arrotola ogni alice intorno ad un'oliva nera snocciolata e si ferma con uno stuzzicadenti. Si dispongono i rotolini in una pirofila, irrorandoli con un filo d'olio, e si fanno cuocere e colorire a 200°.
Si servono i rotolini su una crema di scarola ottenuta sbollentando per due minuti la verdura in acqua bollente salata e quindi frullandola con un po' della sua acqua di cottura e un filo d'olio. Poi si saltano in padella con un po' d'olio le mandorle a filetti facendole leggermente colorire e si unisce la crema di scarola lasciando scaldare e insaporire.
That's all, folks.

lunedì 1 dicembre 2008

Post a reti unificate (ovvero: Se telefonando)



Da un'eternità Lydia mi ossessionava con il tormentone crema-gianduja-di-Mannori-all'-olio-d'-oliva-e-sale. La devi provare, la devi provare, la devi provare. Un martello pneumatico, un picchio su un tronco, una cicala estiva. La devi provare, la devi provare, la devi provare.

L'ho provata. Sono stata a Firenze a metà novembre e me la sono accattata nel corso di un'escursione a Prato, da Mannori, con quell'inadempiente di Lisa e la nostra adorabile amica Benedetta.

Per una volta devo dire che la mia socia aveva ragione da vendere: è divina. Così, appena rientrata alla base, l'ho chiamata per dirglielo. Ed è partito il nuovo tormentone: la facciamo insieme?

Come si può rifiutare una proposta del genere? Per cui, la lavorazione della Cremosa 2003 (così si chiama) di Luca Mannori è stata fatta con la spatola in una mano e il telefono nell'altra. Provateci! A parte ritrovarvi il cioccolato infiltrato in ogni recesso della cucina, non può capitarvi nulla di male. Perché anche quella fatta in casa è la fine del mondo. E capita a fagiolo anche come regalo di Natale. E poi a spignattare insieme, persino in teleconferenza, ci si diverte molto di più. Basta pensare alle bestemmie da carrettiere che avrei lanciato a destra e a manca se la colata di cioccolato su fornelli e pavimento mi fosse capitata mentre spatolavo in solitaria.

Cremosa 2003 all'olio di oliva e sale

per 8 vasetti da 250 g:

cioccolato fondente al 55% gr. 750
pasta di nocciole gr 750
cacao in polvere gr. 70
olio extra vergine di oliva gr.350
sale semigrosso gr. 2

Sciogliere nell'olio il cacao, aggiungere la pasta di nocciole ed il cioccolato fuso, temperare il tutto e, per ultimo, aggiungere il sale ed invasare.

Conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce.

Questa la ricetta. Di nostro aggiungo che abbiamo sciolto il cacao nell'olio a freddo, fuori dal fuoco. Poi unito pasta di nocciole e cioccolato. Quindi spatolato la crema su una superficie fredda fino a raggiungere i 27° (raccomando vivamente una placca da forno, perché ha i bordi. La crema è molto liquida e così è più facile recuperarla ed evitare che viaggi per la cucina). Poi l'abbiamo messa nel bagnomaria caldo usato per sciogliere il cioccolato, senza riaccendere il fuoco, giusto il tempo per riportarla a 32-33°. Infine abbiamo aspettato qualche minuto, aggiunto il sale e invasato.