martedì 25 novembre 2008

Piccola pausa con palle di riso


Per qualche giorno non posterò nulla, credo. E da tanto non faccio nemmeno un giro nei blog altrui.
Una pausa forzata: ho una piccola crisi domestica, passo le giornate ad asciugare l'acqua che mi piove in testa dal piano di sopra e da domani le passerò anche a combattere con l'idraulico e il condominio (sempre sia lodato chi lo ha inventato).
E' già tanto se in questa casa si riesce a mangiare una frittatina.
Per non lasciarvi a bocca asciutta in questo periodo, vi passo la ricetta di un classico di casa mia, eredità di mia nonna Nunzia.
Niente di sconvolgente, stupefacente o nuovissimo. Solo un modo per riciclare la genovese avanzata.
Il concetto è lo stesso degli arancini (o arancine), solo che qui si chiamano semplicemente palle di riso, salvo che nelle rosticcerie.

Palle di riso con la genovese

Si procede come per la preparazione di un risotto, ma anziché utilizzare il soffritto di cipolla si mettono sul fondo della pentola circa tre cucchiaiate di genovese e la si fa sfrigolare un poco, quindi si aggiunge il riso (500 g), lo si fa tostare e NON si sfuma con il vino che nella genovese è già ampiamente presente. Si porta il riso a cottura con del brodo delicato, poco saporito, aggiungendo, in base all’assaggio, altri cucchiai di genovese.
Il gusto della salsa deve essere ben presente, ma non invadente. Il riso deve restare molto al dente.
Una volta spento il fuoco, si aggiunge al riso un uovo sbattuto con abbondante parmigiano grattugiato (circa un etto), si mescola bene e si lascia raffreddare completamente. Il riso deve riposare finché non è ben colloso. Non dev’esserci traccia di liquido. A questo punto, si preleva con le mani una piccola quantità di riso, lo si appiattisce sul palmo di una mano, si mettono al centro un paio di dadini di provola e altrettanti di salame a tocchetti e si richiude il riso intorno al ripieno formando una palla. In casa mia le palle di riso si fanno abbastanza grandi, diciamo otto-nove cm di diametro.
Si passano poi le palle nel pangrattato: non occorre uovo né farina, poiché se il riso è giustamente colloso si tiene insieme da sé e “prende” bene il pangrattato. Infine si friggono in olio profondo e ben caldo, ma non tanto da colorire l’esterno prima che la provola all’interno sia sciolta.

A risentirci presto, all'asciutto, si spera...

mercoledì 19 novembre 2008

Chi si accontenta gode


Se il tempo scarseggia e la voglia di lavorare pure, conviene avere qualche ricetta che faccia fare bella figura con poco. Se si può (anzi, in questo caso, si deve) preparare in anticipo, ancora meglio.
In occasione di una delle nostre rare ma intense giornate di follia culinaria, vale a dire una cena in un ristorante per 70 persone, accanto ad altri due dolci servimmo questa torta che io e Lydia avevamo elaborato sulla base di una ricetta tratta da Sale & Pepe. Nacque così questa cioccopere che è spumosa, umida e molto buona. E' necessario che riposi a lungo, una volta cotta.

Torta morbida di cioccolato e pere

200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di burro
4 uova
150 g di zucchero
un cucchiaio di farina
burro per lo stampo
pere Abate sode
due noci di burro
una manciata di zucchero semolato

Imburrare uno stampo da 20 cm. Far fondere il cioccolato a bagnomaria, poi togliere dal fuoco e incorporare i 200 g di burro a pezzetti e poi i 150 g di zucchero, mescolando bene con una frusta. Unire i tuorli, uno alla volta, quindi la farina setacciata e infine gli albumi montati a neve ferma.
Tagliare le pere a spicchi sottili e rigirarle in padella per qualche minuto con due noci di burro e una manciata di zucchero.
Versare nello stampo il composto al cioccolato, “incastrare” nell’impasto gli spicchi di pera, a raggiera, e cuocere a 190° per 20-25 minuti. Il dolce deve risultare morbido al centro, se scosso deve traballare.
Quando è tiepido, sformarlo e farlo riposare almeno sei ore. Attenzione: è fragile. E’ normale che la superficie presenti delle crepe. Meglio usare uno stampo a cerniera con un disco di carta forno sul fondo, in modo da poter trascinare il dolce su un piatto.

martedì 18 novembre 2008

News! News! Ci mancava solo questa...



Dopo una lunga e non semplice gestazione, è nato un nuovo blog.
Se ne poteva fare a meno? Senz'altro. Ma è nato lo stesso, a dispetto di ogni ragionevolezza.
Si chiama Tzatziki a colazione ed è il blog collettivo di Lydia, Roberto Potito, Daniela Senzapanna, Lisa e mio.
Un luogo per darsi allo sfrenato parlare di niente ma anche alla cucina, che ci ha fatti conoscere e diventare amici.
Se vi va (a vostro rischio e pericolo), siamo là che vi aspettiamo!

domenica 16 novembre 2008

Ma insomma: ci lasciate cucinare in pace?



Tra i copioni e il DDL antiblog (a proposito: FIRMATE LA PETIZIONE! O ci tocca andarcene tutti in Svizzera, come ha già promesso di fare Gunther...) qui non si mette più in pentola niente...
E allora scovo un po' di cosine risalenti a due settimane fa, con foto di tale bruttezza da non invogliare nessuno a rubarle :-) E se non fossero abbastanza brutte per conto loro, le sfregio pure con il nome del blog nel mezzo. Tiè!
(Se occorresse dirlo, gli autodefiniti Testdicazz e i Ricettegustosedeglialtri non mi hanno risposto. Ancora, dico io, perché l'ottimismo è il profumo della vita...)

Patate di Hasselback

Per 6 persone :
6 patate medie
4 cucchiai di burro fuso
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero

Pelare le patate e tagliare una fettina sottile alla base in modo che possano restare ferme (nel senso della lunghezza, cioè, come dire, coricate). Infilare parallelamente alla base, a circa un cm di distanza dalla base stessa (dove avete tagliato la fettina) uno stuzzicadenti e poi tagliare ogni patata a fettine di mezzo cm senza arrivare fino in fondo (lo stuzzicadenti serve proprio ad impedire al coltello di separare del tutto le fette). Sfilare lo stecchino.


Mettere le patate a bagno nell'acqua fredda e risciacquare più volte per eliminare l'amido che farebbe attaccare le fette l'una all'altra.


Disporre le patate in una teglia, salarle, peparle e farle asciugare in forno già caldo a 220° per un paio di minuti, poi irrorare con il burro fuso e cuocere in forno, bagnandole ogni tanto col fondo di cottura, finché diventano dorate e croccanti (occorrerà circa un'ora).


A metà cottura, spolverare con pangrattato e parmigiano.



Filetto di maiale al porto con castagne glassate

Per due persone:

Lessare una decina di castagne, con la buccia, tenendole al dente. Sbucciarle e spellarle. Far sciogliere in una padella una bella noce di burro con un cucchiaino colmo di miele. Rigirare nel composto le castagne, facendole ricoprire ben bene e diventare lucide.

Rosolare in una padella antiaderente con un filo d'olio il filetto di maiale a fette spesse. Togliere la carne e tenerla in caldo.

Deglassare il fondo di cottura con un bicchiere scarso di porto, aggiungere una noce di burro maneggiato con un cucchiaio di farina e far addensare la salsa.

Rimettere nella padella la carne e la castagne, unire ancora uno spruzzo di porto. Se la salsa fosse troppo densa, aggiungere un goccio d'acqua. Salare.

Servire decorando la carne con dello speck tagliato a julienne e fatto diventare croccante in un padellino antiaderente, senza condimento.

Con ritardo, colpevolissimo, ringrazio infinitamente Barbara che ci ha assegnato questo premio:

Questo è un premio che riconosce i valori che ogni blogger dimostra ogni giorno nel suo impegno a trasmettere valori culturali, etici, letterari e personali. In breve mostra la sua creatività in ogni cosa che fa.
Regole:
1) Accettare e visualizzare l'immagine del premio e far rispettare le regole.
2) Linkare il blog che ti ha premiato. Fatto!
3) Premiare altri 15 blog e avvisarli del premio.

A parte il fatto che faccio fatica a rintracciare dei valori culturali nelle fregn... ehm, sciocchezze che scrivo... Corpo di Bacco: quindici blog? Facciamo che ne premio qualcuno in meno. Qualcuno, comunque, più culturale di me (non che ci voglia poi molto, nevvero?).

Perciò premio Jean-Michel, Anna, Maricler, Marguerite, Alex, , e un paio di non-food bloggers: lo staff di Neurolibreria e Dede.

sabato 15 novembre 2008

Niente di nuovo sotto il sole - Seconda puntata

Naturalmente non ho ANCORA ricevuto risposta ai messaggi da me inviati ai Signori dei due aggregatori (si fa per dire). Perciò ho fatto una ricerchina per cercare di capire chi siano mai costoro.
Risultato? I Signori Ricettegustose e i Signori Testdicazz sono le stesse persone...
Ma non è tutto.
Anna Righeblu, leggi e stupisci: i tuoi Signori Viaggidea sono sempre loro, sempre gli stessi.
Ora, la situazione è questa: il sito della Ocean 13 Ltd è apparentemente funzionante, ma se provate a cliccare su Support o Contatti non succede niente, continua ad apparire la home.
Si potrebbe provare con la GoDaddy.com o col signor Frank Collins, ma in entrambi i casi bisognerebbe scrivere in inglese e, nonostante me la cavi abbastanza bene con la lingua di Albione, non saprei spiegare le attuali circostanze, piuttosto complicate.
Rifletto sul da farsi. Intanto, per chi è più bravo di me a leggere i record Whois, li copio qui.

Testdicazz:
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Domain Name:TESTDICAZZ.INFO
Created On:16-Apr-2008 09:05:39 UTC
Last Updated On:16-Oct-2008 09:18:18 UTC
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Status:CLIENT TRANSFER PROHIBITED
Status:CLIENT UPDATE PROHIBITED
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Ricette gustose:
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8, Newtown Court
Newtown Street
London, SW115HH United Kingdom
Domain Name: RICETTEGUSTOSE.COM
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Last Updated on: 14-Jun-08
Administrative Contact:
Collins, Frank jkrltd@yahoo.com
Ocean 13 Ltd
8, Newtown Court
Newtown Street
London, SW115HH United Kingdom
07789788951 Fax -
Technical Contact:
Collins, Frank jkrltd@yahoo.com
Ocean 13 Ltd
8, Newtown Court
Newtown Street
London, SW115HH
United Kingdom
07789788951 Fax --Domain servers in listed order:
NS.RICETTEGUSTOSE.COM
NS2.RICETTEGUSTOSE.COM

http://www.viaggidea.info/ :
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Domain Name:VIAGGIDEA.INFO
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Expiration Date:14-Apr-2009 16:06:01 UTC
Sponsoring Registrar:GoDaddy.com Inc. (R171-LRMS)
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giovedì 13 novembre 2008

Niente di nuovo sotto il sole


Gli scopiazzoni, brutta razza.
Ieri Gì Fiordisale ha beccato un blog che pubblicava ricette e foto rubate dai blogs altrui senza ovviamente citare la fonte e facendo passare il tutto per farina del proprio sacco. Per dettagli rimando al post originale, anche se nel frattempo, in seguito al casotto che ne è nato, il blog è stato rimosso. Ma giurerei che riapparirà presto ad altro indirizzo e con altro nome...
Nel mio piccolo avevo già scovato qualche tempo fa due sedicenti aggregatori che riportano pari pari post miei e di altri senza che io abbia mai registrato presso di loro il mio blog e senza avermi mai chiesto alcuna autorizzazione. Non citano il titolo del blog da nessuna parte. Si limitano ad apporre, in fondo al post, una scritta appena visibile che dice: "Per maggiori informazioni..." segue indirizzo e-mail o nick dell'autore del blog dal quale il materiale è tratto. Mi sembra francamente pochino, anche perché vorrei sapere chi potrebbe mai disturbarsi a cliccare per ricevere maggiori informazioni quando ha già la ricetta completa spiattellata là con tanto di foto, e quando, per di più, non si evince da nulla che quel link rimanda al blog originale.
Per ora non ho fatto fuoco e fiamme, anche se un paio di volte ci ho pensato. Non l'ho fatto per stanchezza, lo ammetto.
Sono ormai una vecchia navigatrice, utente o amministratrice di forum di cucina da una vita, e ricordo bene la vicenda di certi libri di ricette collegati ad una nota trasmissione televisiva che contenevano ricette prese a peso nel forum de "La cucina italiana", senza che gli autori delle ricette fossero mai stati contattati per chiedere loro un consenso e senza che venissero in alcun modo citati nei libri in questione. Eppure vi dico che ci fu, ai tempi, chi prese le difese dell'autrice del misfatto.
E ricordo pure di aver avuto a che fare con un'altra signora che inondava un forum di ricette di Paco Torreblanca facendole passare per sue, ritenendo forse che noi povere mentecatte non conoscessimo nemmeno l'esistenza del grande pasticciere spagnolo. Una volta beccata, ebbe la sfrontatezza di affermare che, dal momento che lei realizzava abitualmente quelle ricette che facevano parte del suo curriculum, erano diventate sue a tutti gli effetti. Vallo a dire alla casa editrice del libro di Torreblanca, che costa una fortuna... Anche in quel caso, ci fu chi prese le difese della signora.
Amici cari, il mondo è dei furbi, che un difensore d'ufficio lo trovano sempre. Da quello che ti dice, neanche tu fossi un emerito deficiente, che quando scegli di pubblicare qualcosa nel web diventa di tutti, a quello che ti accusa di essere ostile alla condivisione, presuntuoso, arrogante, per finire con quello che ti ricorda che non esiste il copyright per le ricette.
A parte il fatto che esistono le licenze Creative Commons, qui non è una questione di copyright. E' una questione di correttezza, aggravata dal fatto che quasi tutti i furboni in questione lucrano sfruttando il lavoro altrui.
Ma rassegnatevi a questo: se pretendete la correttezza, i colpevoli sarete voi, perché il difensore d'ufficio è sempre dietro l'angolo ed è pronto a trasformarsi in un nanosecondo nel vostro accusatore. Salvo poi urlare più di tutti quando la vittima del furto è lui.
Oh yeah, oh yes.
Per chi avesse voglia di questionare, segnalo i links agli aggregatori che ho scovato:
Intanto già da un po' ho cominciato ad apporre sulle foto il nome di questo blog. Serve a poco: chiunque è capace di ritagliare una foto. Sto studiando qualcosa di più efficace ma rovinerà irrimediabilmente le foto.
Pazienza. Temo sia l'unico modo per rendere la vita difficile ai furbacchioni.

AGGIORNAMENTO:
I due aggregatori sono ancora vivi, vegeti e perfettamente attivi. Non so cosa fosse successo ieri, ma niente è cambiato.
Che si fa?
AGGIORNAMENTO 2:
Ho scritto ad entrambi i siti chiedendo la rimozione dei miei post. Da rilevare l'assenza di un indirizzo e-mail; ho dovuto usare un modulo di contatto (già, quello non consente di tenere traccia della posta inviata...).

Poiché il banner alla petizione contro la legge ammazzablog non funziona, ecco il link per firmare:

venerdì 7 novembre 2008

A volte ritornano: il pane cafone



E' tornato il lievito madre e con lui è tornato pure il cafone. No, non un giovanotto scostumato che si è infiltrato nella mia cucina, bensì il più tipico dei pani napoletani.
Ma non lo preparavo da troppo tempo, e si vede. Avendo nel frattempo cambiato il forno, mi sono confusa circa la funzione di cottura da usare, e il pane è venuto peggio del solito. Non mi riferisco ai buchi-voragini presenti nella mollica: quelli sono opera dell'indice di mio marito che ha agito proditoriamente mentre andavo a prendere la macchina fotografica.
Comunque, la ricetta delle Simili è sempre valida. Sono grata a quelle due signore perché sono state le prime a farmi capire che preparare il pane in casa senza attrezzature professionali è possibile, e in un tempo in cui gli impasti lievitati erano per me un mistero assoluto.
Resto una panificatrice moooolto dilettante, ma per fortuna ho dei buoni consulenti (vero, Robi?). E speriamo che non vedano questa foto...

Il cafone napoletano delle sorelle Simili

1° rinfresco:
65 g di lievito madre
75 g di farina di forza
40 g di acqua
Lavorare bene e far riposare tre ore al caldo

2° rinfresco:
Tutto l'impasto precedente
90 g di farina di forza
45 g di acqua
Lavorare bene e far riposare tre ore al caldo

Impasto:
Tutto l'impasto precedente
850 g di farina di forza
500 g circa di acqua
25 g di sale

Impastare a lungo battendo finchè la pasta non è molto tesa, e far riposare 30 min. Dividere l'impasto in due parti e fare la preforma a filone stretto con il pollice.* Metter poi il filone steso in verticale davanti a voi e arrotolare di nuovo con i pollici formando ancora un filone stretto.
Far riposare 15-20 min, poi formare una palla semplicemente inserendo sotto le due punte del filone e arrotondando brevemente.
Mettere un canovaccio su un vassoio, cospargerlo di farina e posarvi uno dei pani tenendo la chiusura sotto, cospargere ancora di farina e coprire con un canovaccio, poi coprire con della pellicola senza però tenderla troppo perché dev'esserci lo spazio per la lievitazione. Fare lo stesso con l'altro pane e far lievitare in ambiente caldo per 8-10 ore.
Scaldare il forno a 240° e subito prima di infornare abbassare a 200°. Capovolgere i pani sulle teglie delicatamente, mettendoci la mano sotto in modo che non cadano di botto, e cuocere per circa 45 min.

Mia nota: il cafone la prima volta l'ho fatto seguendo tutte le istruzioni, quindi ci ho messo due giorni; in seguito ho sempre evitato i due rinfreschi preventivi. E' sufficiente che il lievito sia ben attivo e rinfrescato di recente e si può passare direttamente all'impasto.

*Riguardo alla tecnica di formatura, sono troppo pigra per copiare le istruzioni, ma per fortuna qualcuno l'ha già fatto, diligentemente, qui.

giovedì 6 novembre 2008

Sutor, ne ultra crepidam...

Ho appena visto un sedicente chef in TV.
Ha spiegato come fare il caramello, dicendo che lo zucchero sul fuoco va girato.
Ha preparato della pasta con tonno fresco mettendola su una colata di formaggio fuso.
Meglio che non aggiunga altro, che poi dicono che sono antipatica.

mercoledì 5 novembre 2008

Speranze

Lasciatemelo dire.
Questa è proprio una bella giornata.

lunedì 3 novembre 2008

Passioni /2: la genovese


Candele spezzate. Genovese.
Va detto: per la nostra particolare natura (nostra, intendo, di appassionati di cucina) non esiste conforto maggiore che preparare qualcosa di soddisfacente e mangiarlo con altrettanta soddisfazione. E visto che questa non è stata proprio una giornata trionfale, per non smentirmi mi sono confortata con la genovese avanzata dalla cena di qualche giorno fa, ottenendo un ragguardevole risultato, e cioé che anziché interrogarmi sui massimi sistemi ho preso ad interrogarmi sulla seguente inquietante questione: sarà o non sarà la genovese il mio piatto preferito?
Ho idea che la risposta sia sì.
E' uno dei piatti più napoletani che ci siano. Non c'è partenopeo che non abbia il ricordo di una nonna in cucina alle prese con quintali di cipolle da sbucciare e affettare, di intere famiglie versanti copiose lacrime mentre erano intente alla medesima operazione, e del persistente profumo che si spandeva per la casa, solitamente di domenica, perché la genovese era piatto della festa, alternativo al ragù.
E non c'è partenopeo che non abbia la propria ricetta e che non la ritenga migliore di qualsiasi altra.
Io vi passo umilmente la mia.
Tradizionalmente si utilizza il lacerto (o girello, o magatello), e poi lo si mangia affettato, a parte, mentre il sugo si usa per condire la pasta. Io uso invece un pezzo di polpa meno nobile, poiché la carne in questa preparazione viene “sfruttata” in seguito alla lunga cottura e al fatto che deve rilasciare i suoi umori al sugo. Tanto poi c'è mio marito a buttar giù la carne stracotta...

Genovese

1,2 kg di carne di manzo
1 kg di cipolle
3 coste di sedano tritate
2 carote medio-grandi tritate
un mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di basilico
3 pomodori
sale
vino bianco
olio extravergine d’oliva

In una casseruola dal fondo pesante porre la cipolla tritata insieme con le carote, il sedano, il prezzemolo e olio d’oliva. Unire la carne e salare subito. Coprire la casseruola e porla su fuoco basso lasciando che gli ingredienti si amalgamino tra di loro, prendano, per così dire, confidenza l’uno con l’altro. Poi scoprire, versare un bicchiere di vino bianco e alzare un attimo il fuoco per farlo evaporare. Coprire di nuovo, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere, mescolando di tanto in tanto, per almeno quattro ore (stavolta io ne ho impiegate sei), aggiungendo ogni tanto un goccio di vino. A metà cottura aggiungere qualche pomodoro tagliato a pezzi, giusto per dare colore, e qualche foglia di basilico.
La salsa deve risultare di un bruno molto scuro e la cipolla deve consumarsi fino a diventare quasi una crema. Non va assolutamente frullata né passata al passaverdure: deve semplicemente disfarsi da sé.
Formati di pasta ideali: ziti spezzati, candele spezzate, paccheri.