giovedì 30 ottobre 2008

Parfait di pralinato


Non molto tempo fa mi sono imbattuta, a Roma, in un libro che ho deciso doveva essere mio (tanto per cambiare. Sono una vera campionessa nell'arte di resistere alle tentazioni): "Cocina dulce", che contiene ricette di dieci maestri della pasticceria. Uno di essi è Frédéric Bau, che dirige l'École du Grand Chocolat Valrhona.
Da una delle sue ricette ho estratto questo parfait, aggiungendoci poi una tegolina e un dischetto di gelatina al cacao.
E' buonissimo, può dormire nel freezer in attesa che andiate a risvegliarlo e non richiede nemmeno lunghi tempi di preparazione.
C'è un problema, piccolo. Occorre la pasta di praliné. Vabbe', pasta di pralinato, che è la stessa cosa nell'italico idioma. Difficile da trovare e pure costosissima. Perciò, come meditavo da tempo, me la sono fatta da me. In fondo al post vi spiego come.

Parfait di pralinato

280 g di pasta di pralinato* al 60% (quella fatta da me però è al 50%, va bene lo stesso
100 g di panna fresca liquida
72 g di albumi (non sono pazza: ho solo dimezzato le dosi del libro)
65 g di zucchero
280 g di panna montata

Amalgamare bene il pralinato con i 100 g di panna liquida, meglio se intiepidita, unendola a poco a poco. Mescolare bene fino ad ottenere una massa elastica e brillante.
Preparare una meringa svizzera, ponendo a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e montandoli, contemporaneamente. Raggiunti i 65°, togliere dal bagnomaria e continuare a montare fino a raffreddamento.
Incorporare una piccola parte della meringa al miscuglio di pralinato e panna, quindi unire il resto della meringa e la panna montata, lavorando delicatamente con una spatola.
Versare in stampi in silicone o anelli da mousse della forma preferita (rivestiti di acetato o carta forno) e congelare immediatamente.
Va servito appena estratto dal freezer, sarà morbido al punto giusto.

Se volete preparare le tegoline, io uso la ricetta della pasta sigaretta di Maurizio Santin:

Pasta sigaretta di Santin

300 g di burro
300 g di zucchero a velo
250 g di albumi
225 g di farina

Lavorare il burro a pezzetti riducendolo in pomata. Aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato, mescolando con la frusta, poi, continuando a mescolare, gli albumi e infine la farina setacciata, poca per volta. Amalgamare bene e tenere l'impasto in frigo per almeno sei ore.

Ho appoggiato le tegoline sui parfait usando come sostegno dei dischetti di gelatina al cacao, ma potete usare un fiocchetto di panna o quello che preferite.

*Pasta di pralinato

400 g di mandorle tostate, o di nocciole tostate, oppure 200 di nocciole e 200 di mandorle
400 g di zucchero

Mettere lo zucchero in una casseruola (preferibilmente larga e con fondo spesso) e portarlo ad un colore ambrato. Versare nello zucchero la frutta secca, intera (meglio se riscaldata in forno, così lo zucchero non granirà). Rigirarla bene, facendola ricoprire di zucchero, quindi togliere dal fuoco e versare subito su una placca rivestita di carta forno o su un foglio di silpat, stendendo il composto. Lasciar indurire, poi spezzettare il croccante così ottenuto e passarlo al mixer, un mixer potente, fino a che non diventa una crema e comincia ad apparire la parte oleosa che si separa da quella cremosa. Si conserva a lungo, chiusa in un barattolo.


giovedì 23 ottobre 2008

Le nozze coi fichi secchi



Come se fosse una cosa facile...

E' da quando sono tornata dal Marocco che ripenso a quella tagine di pollo con i fichi e le noci che tanto mi aveva colpita. La caccavella (la tagine) me la sono portata in aereo tra mille e mille perigli, tastandola ansiosa ogni due minuti alla ricerca della malefica lesione che poteva vanificare tutti i miei sforzi; i polli e le noci non mancano, le spezie nemmeno. E cos'è che mancava, allora? I fichi secchi! Per quanti negozi girassi, ivi compresi faraonici ipermercati, tutti gli esercenti, i miei nemici giurati, mi guardavano come fossi una mentecatta e mi rispondevano: "Signora, ma si trovano a Natale!". A Natale? "Guardi", replicavo, sdegnata, "che con i fichi secchi ci si cucina anche, e ci si fanno i dolci. E non solo a Natale".
Insomma, ho approfittato di Lydia e i fichi secchi me li sono fatta portare da Milano. Da Milano! Non commento questa surreale circostanza. Mi limito a ribadire la guerra ormai da tempo dichiarata ai negozi di generi alimentari. Tutti. Indistintamente.

Tagine di pollo con fichi e noci

La ricetta me la sono un po' inventata contando sulla mia memoria gustativa e su alcuni piatti affini trovati qua e là. Il risultato era molto simile all'originale.

Un pollo tagliato a pezzi non troppo grossi
Una cipolla rossa
200 g di fichi secchi (messi ad ammorbidire in acqua per qualche ora)
100 g di noci sgusciate
cannella, curcuma
sale, pepe
olio
2 cucchiai di miele o più, secondo il gusto

Rosolare i pezzi di pollo con un filo d'olio. Disporli nella tagine (o, immagino, in una casseruola di terracotta, coprendola ma lasciando uno spiraglio per far uscire il vapore) con la cipolla tritata, olio, sale, pepe e le spezie sciolte in un dito d'acqua e far cuocere a fuoco medio, sempre coperto. Quando mancano dieci minuti al termine della cottura unire i fichi interi, i gherigli di noce e il miele, alzando la fiamma senza scoprire. Il fondo di cottura si deve addensare e quasi caramellare. Lasciate anche che il tutto si attacchi un po' al fondo: è proprio così che deve essere.

Ma sì: facciamoci del male!

domenica 19 ottobre 2008

Tormentoni d'epoca: il lievito madre

In un'altra vita, nei forum di cucina, l'argomento lievito madre era uno di quelli ricorrenti, ma talmente ricorrenti che a volte veniva da sbuffare: ancora con 'sto lievito!
Come tutti o quasi, avevo iniziato la mia esperienza con il lievito madre con la ricetta delle sorelle Simili, figure totemiche per tutti coloro che si accostano da principianti al mondo della panificazione. Però lo scorso anno avevo voluto provare un metodo diverso, che vado ad esporvi.
Ma poiché sono sincera fino all'autolesionismo, vi dirò anche che l'anno scorso ho avuto dei risultati eccezionali, mentre quest'anno ho fallito miseramente. Roberto P., il mio guru personale di pane, lieviti e affini, nonché amico che adoro (Lydia, stai a cuccia!), mi dice che è stata colpa dell'uvetta, evidentemente trattata con troppa paraffina, e mi dà un consiglio che giro a voi: far bollire dell'acqua distillata e lasciare l'uvetta a bagno per tutta la notte.
Personalmente, stufa di lottare con l'uvetta che mi si è ammuffita per ben due volte, mi sono fatta devolvere del lievito madre da Daniela, e così ho risolto. Ma per chi si volesse cimentare, ecco il metodo, corredato da pessime foto scattate lo scorso anno.

Occorre mettere in un vasetto di vetro 30 g di uvetta tagliuzzata grossolanamente e coprirla con 70 g di acqua appena tiepida. Aggiungere 2 g di miele e scioglierli bene.
Tenere il vasetto in luogo tiepido (io l'ho coperto con un plaid di pile) per 4-5 giorni, finché sulla superficie si saranno formate delle bollicine di gas.

Filtrare allora il contenuto, togliendo l'uvetta e prelevando solo il liquido. Spremere un po' l'uvetta nel passino con un cucchiaio di legno per recuperare tutta l'acqua.

Quindi mettere nell'impastatrice il liquido con 100 g di farina forte (per il pane io uso sempre la Caputo rossa) e impastare per cinque minuti a bassa velocità e per cinque a velocità alta. Ricoprire l'impasto con pellicola e tenerlo in luogo tiepido per 24 ore. Eccolo appena uscito dall'impastatrice:


Ed eccolo dopo tre ore:

Trascorse le 24 ore, pesare il pastrocchio e rinfrescare con PARI PESO D'ACQUA e DOPPIO PESO DI FARINA, in questo modo: impastare prima per 5 minuti a bassa velocità l'acqua e la farina, poi aggiungere il lievito naturale e impastare per 5 minuti ad alta velocità . Eccolo:

Ed eccolo dopo due ore:

Ripetere l'operazione per 3 o 4 giorni. Il lievito dovrebbe essere pronto. A questo punto potete tenerlo in frigo e rinfrescarlo ogni 4-5 giorni nel modo classico: pari peso di farina e metà di acqua. Eccolo all'ultimo rinfresco, prima del riposo:

e dopo tre ore:


L'anno scorso Roberto aveva sottoposto il mio lievito ad una specie di esame di aspetto, struttura, maglia, costringendomi a scattare una foto come quella che segue, per verificare l'elasticità del soggetto:



Era un ottimo lievito, poco acido già dai primi utilizzi. Peccato che io l'abbia soppresso per non portarmelo dietro in vacanza....

martedì 14 ottobre 2008

Saluto con zuppa



Le zuppe le considero risolvicena. Quando mi manca la voglia di cucinare e metto in tavola qualcosa di freddo, che so, della mozzarella, le zuppe mi liberano dal panico da contorno. Una zuppa prima, qualcosa di freddo poi, e niente contorno.
Visto che in questi giorni la mia testa è come un palloncino che vola in giro e si posa dappertutto eccetto che sul mio collo, vado di zuppe.
Vi lascio questa, prima di partire per andare a visitare dei cari amici. Mi è piaciuta molto per la freschezza asprina data dal limone e anche per l'amarognolo delle olive, che riequilibrano la dolcezza dei peperoni. Ci si ritrova tra qualche giorno.

Zuppa di peperoni con olive e yogurt
da Tessa Kiros, sempre lei.

Per 4 persone:

4 peperoni
2 spicchi d'aglio
1 cipolla rossa
4 pomodori maturi
yogurt greco
40 g di olive nere snocciolate
scorza di limone grattugiata
basilico
olio
sale, pepe

Privare della pelle i peperoni dopo averla bruciacchiata nel modo che preferite. Togliere i semi e i filamenti bianchi.
Scaldare l'olio d'oliva, soffriggervi l'aglio e la cipolla affettata per 5 minuti. Unire i pomodori pelati e tagliati a pezzi e far sobbollire. A questo punto aggiungere i peperoni a pezzettoni, sale, pepe, 750 ml d'acqua e portare ad ebollizione. Poi abbassare la fiamma, coprire e lasciar sobbollire per una trentina di minuti.
Togliere dal fuoco e ridurre in crema. Se necessario, far asciugare la zuppa, che dev'essere piuttosto densa.
Servire con un cucchiaio di yogurt a porzione, olive tritate, buccia di limone e basilico.

martedì 7 ottobre 2008

Kourabiedes


Pasticcini.
Greci.
Ne esistono versioni con le mandorle.
E anche con le nocciole.
Io amo questa, semplice e deliziosa. I kourabiedes sono burrosi, fondenti, unici.
Unica avvertenza: lasciateli riposare almeno un giorno prima di mangiarli, altrimenti li sentirete pastosissimi.
La ricetta è di Tessa Kiros, dal libro "Falling cloudberries".

Kourabiedes

Per 40-50 dolcetti:
250 g di burro
2 cucchiai di zucchero a velo più circa 100 grammi
1 tuorlo
1 cucchiaino di vaniglia liquida o i semi di un baccello di vaniglia
1 cucchiaio di brandy
300 g di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere

Montare il burro per una decina di minuti, quindi unire i 2 cucchiai di zucchero a velo, continuando a montare. Aggiungere poi il tuorlo e la vaniglia, lavorando sempre con lo sbattitore fino a farli ben incorporare, e poi il brandy. Unire la farina setacciata insieme al lievito e sbattere finché il composto non è ben amalgamato e uniforme. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e tenerla in frigo per almeno mezz'ora. Formare quindi delle palline grandi come un pomodoro ciliegino, disporle ben distanziate su una placca coperta di carta forno e infornarle per 20 minuti in forno già caldo, a 170°. Farli raffreddare per un quarto d'ora, poi passarli su un vassoio che avrete cosparso di zucchero a velo e inondarli con una pioggia abbondante di zucchero a velo. Nell'impasto c'è poco zucchero, perciò devono essere completamente ricoperti.