martedì 30 settembre 2008

Ancora polpette: di zucchine e feta. Cretesi.


Devo ringraziare caldamente Jean-Michel, che quest'estate ha rubacchiato a Creta ricette per tutti i gusti.
Poiché impazzisco per la cucina cretese, mi ha fatto un regalone. E' una cucina ricca di profumi, sapida eppure fresca. Quella che preferisco, insieme a quella provenzale.
La ricetta la trovate QUI.

Le polpette sono ottime. Morbidissime. Ve le raccomando.
Vi arriverà un soffio leggero della "nostra" isola.

giovedì 25 settembre 2008

Emotion veloutée in due versioni


La ricetta arriva da Pierre Hermé, l'amore della mia vita, che, mi dicono, oltre ad essere il genio indiscusso della pasticceria, è pure simpatico.
Lui non lo sa, ma prima o poi io piomberò a Parigi nel suo atelier per un corso.
E chissenefrega se non conosco il francese. Ci proverò lo stesso.
Tanto le ricette in francese le capisco alla grande. Sono solo due le cose che riesco a comprendere decentemente in quasi tutte le lingue umane: le ricette e i menù dei ristoranti. Sarà un caso?
Certo che, pur avendo studiato l'inglese, non mi spaventa un menù in tedesco e nemmeno in greco. Ammetto di avere avuto qualche difficoltà con il norvegese e con l'ungherese...
Bando alle ciance.
L'Emotion veloutèe di Hermé me la sono un po' adattata alle mie esigenze. Ho sostituito il cardamomo, che non amo particolarmente, con la cannella, per esempio. E poi ne ho fatto una seconda versione con gelée di arancia per provare finalmente una magia estetica che viene sempre da Hermé e che avevo voglia di sperimentare da anni... Chi fosse incuriosito, la trova in fondo al post.


Emotion velouté

Per 8 bicchieri da 20 cl

Alcuni biscuit à la cuillère* ( dipende dalla dimensione dei biscotti e dalla forma dei bicchieri)
4 arance

Per le scorze d'arancia semicandite:

Un'arancia non trattata
40 g di zucchero
80 g d'acqua

Per la gelée di caffè all'arancia:

300 g d'acqua minerale
60 g di caffè macinato
100 g di zucchero
scorza di un'arancia
6 g di gelatina (attenzione: io ho usato quella professionale, che è meno addensante di quella comunemente in commercio; ciò nonostante, diminuirei la dose, scendendo a 4 grammi)

Per la crema di mascarpone:

250 g di panna fresca
1 g di cardamomo in polvere (ho usato la cannella)
75 g di zucchero
3 tuorli
250 g di mascarpone
2 g di gelatina

* Biscuit à la cuillère: potete usare dei savoiardi morbidi. Ma se volete prepararli, questa è la ricetta che uso io:

Biscuit à la cuillère

La pâte à biscuit à la cuillère è una pasta simile a quella dei savoiardi, perfetta per le charlotte. Con essa si preparano dei biscottini soffici usati in pasticceria, ad esempio nella torta Malakoff.

Per 250 g di pasta:
40 g di farina
2 uova intere
2 tuorli
55 g di zucchero

Dividere i tuorli dagli albumi. Battere a neve i bianchi incorporando a poco a poco 30 g di zucchero.
Battere i tuorli con lo zucchero restante fino a renderli bianchi e spumosi. Incorporare a piccole dosi i tuorli montati agli albumi, sollevando delicatamente la massa con una spatola. Alternare i tuorli con la farina setacciata, versata a pioggia.
Distribuire l'impasto su una placca rivestita di carta da forno utilizzando la tasca da pasticceria con bocchetta liscia, formando dei biscotti con la forma dei savoiardi e la dimensione che vi occorre (dovendo preparare dei bicchieri, io li ho fatti molto piccoli). Spolverizzare leggermente di zucchero a velo e cuocere a 220° fino a lieve doratura.

Scorze d'arancia semicandite:
preparatele in anticipo. Si mantegono alcuni giorni nel frigo, nel loro sciroppo.
Prelevate la scorza a filetti sottili. Scaldate l'acqua con lo zucchero e, quando questo è sciolto, unite le scorze. Tenetele su fuoco dolce per 10 minuti. Lasciate poi raffreddare e versate in un contenitore. Coprite e lasciate in infusione fuori dal frigo fino al giorno dopo.

Per la gelée di caffè, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portate l'acqua ad ebollizione, quindi aggiungete il caffé e lasciate in infusione per tre minuti. Filtrate.
Riportate ad ebollizione, poi togliete dal fuoco e aggiungete la buccia di mezza arancia. Lasciate in infusione per dieci minuti, poi filtrate.
Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel caffé all'arancia (il calore residuo dovrebbe essere sufficiente, altrimenti scaldatelo leggermente). Aggiungete lo zucchero e mescolate.
Versate la gelée in 8 bicchieri e lasciate rapprendere a temperatura ambiente. Occorrerà più tempo, ma la consistenza della gelée sarà decisamente migliore.

Per la crema al mascarpone, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Portate ad ebollizione la panna con il cardamomo (o la cannella).
Mescolate (senza montare) i tuorli con lo zucchero. Versate la panna bollente sui tuorli, a filo, mescolando energicamente, quindi mettete sul fuoco e portate a 85°. Togliete la casseruola dal fuoco e posatela col fondo in una vaschetta piena di ghiaccio. Mescolate per 4-5 minuti, quindi aggiungete la gelatina strizzata e fatela sciogliere. Unite il mascarpone solo quando la crema si è raffreddata almeno fino a 45°. Amalgamate accuratamente.

Pelate al vivo 4 arance, prelevate gli spicchi e distribuiteli sulla gelée al caffè ormai rappresa.
Distribuite sulle arance i biscuit à la cuillère leggermente bagnati con caffè leggero zuccherato.
Versate la crema di mascarpone. Tenete in frigo per mezz'ora.
Servite decorando con le scorze d'arancia semicandite.

Per la seconda versione (foto qui sotto) ho eliminato i biscotti e gli spicchi d'arancia, che ho sostituito con una gelée di arancia (la stessa che ho usato qui ) per ottenere l'effetto che vedete. E' sufficiente versare la prima gelée tenendo il bicchiere inclinato (come da suggerimento di Hermé, l'ho incastrato in un contenitore per le uova) e lasciarla rapprendere. Quindi inclinare il bicchiere dalla parte opposta e versare la seconda gelée e farla rapprendere. Infine aggiungere, a bicchiere raddrizzato, la crema di mascarpone.
Come vedete, il risultato non è perfetto. Ma si tratta del primo tentativo. La ragazza studia ma non si applica abbastanza. Farà meglio la prossima volta.



martedì 23 settembre 2008

Malinconico autunno


Adesso che anche la minivacanza settembrina è andata, non resta che celebrarla con qualche foto di un luogo meraviglioso che mi sta nel cuore: il Cilento.


Se non riuscissi a ritirarmi a Creta, in tarda età, vorrei ritirarmi proprio là, su quella costa affascinante che ha fatto da sfondo a innumerevoli miti, ardua, verdissima e ancora inaspettatamente tranquilla, dove ci sono il tratto di mare forse più pulito del Tirreno, un trionfo di macchia mediterranea, le montagne che digradano direttamente nel mare e una serenità che riconcilia col mondo. Non so perché, ma quando imbocco la strada litoranea, appena passata Agropoli (che è purtroppo il paese più urbanizzato della zona) comincio a sentirmi più felice. Ho il sospetto che le vendite di ansiolitici e antidepressivi crollerebbero di colpo, se tutti potessero concedersi qualche giorno in posti così, di tanto in tanto.



Stavolta sono stata nella zona meridionale del Cilento, a Pisciotta, un piccolo borgo a pochi chilometri da Palinuro.
In un delizioso albergo con una terrazza aperta sulla sconvolgente bellezza della costa...

...dove è bello sedersi dopo una giornata passata a gironzolare. Sedersi e guardare il tramonto.

E magari staccarsi ogni tanto dalla vista del mare per visitare un borgo medioevale abbandonato, come San Severino.

Il tempo ci è stato amico. Giornate splendide. Soltanto l'ultima sera il cielo si è annuvolato. Ma siano lodate anche le nuvole, se ti regalano tramonti come questo:


Inutile dire che non mi sono negata l'acquisto della squisita mozzarella della Tenuta Vannulo, del loro yogurt di latte di bufala, del burro. E un assaggio della panna di bufala, una goduria indicibile.



Insomma, ha colto benissimo il senso dei luoghi il proprietario di questa barca, geniale.


Pace e chi te la dà.
Resta da capire se si tratta di una domanda (Pace. E chi te la dà?) o di una benedizione, un ringraziamento (Sia lode alla pace e a chi te la dà).
In un caso come nell'altro, mi associo.

giovedì 18 settembre 2008

Facile come trovare la panna fresca



Un dessert facile facile.
O meglio, sarebbe stato facile, in teoria. Peccato che avessi programmato di farlo cinque giorni fa e invece l'ho fatto ieri.
Prima ho scoperto che il mio pusher di ingredienti per pasticceria ha ceduto l'attività. E, tanto per inaugurare il nuovo corso, in negozio non ho trovato la pasta di mandorle.
Così sono dovuta andare a cercarla. Ci ho messo due giorni.
E quando ero ai blocchi di partenza, ho scoperto che la panna fresca acquistata al supemercato con scadenza 19 settembre (ed era il 16) era acida.
E ho dovuto girare tutti i negozi del mio quartiere per trovarne altra.
E non ce n'era.
E mi è toccato prendere la macchina e raggiungere un ipermercato.
E come al solito ho maledetto tutti gli esercenti nel raggio di tre chilometri da casa mia fino alla settima generazione.
E poi ho fatto questa mousse di yogurt che richiede sì e no dieci minuti.
Richiederebbe.
Se.

Mousse di yogurt facile facile

(tratta dal libro "Confidences sucrée" di Julie Andrieu e Pierre Hermé, ma con qualche modifica)

Per 4 persone:

20 cl di panna fresca
100 g di pasta di mandorle
2 cucchiai di latte
125 g di yogurt greco intero
frutta fresca e/o secca

Spezzettare la pasta di mandorle, ammorbidirla con il latte e lavorarla con una forchetta o passarla al mixer per ottenere un composto cremoso.
Aggiungere lo yogurt e amalgamare con una spatola.
Montare la panna. Unire ad essa un terzo della crema di mandorle e yogurt, amalgamare bene, quindi unire il resto, delicatamente.
Tenere in frigo almeno due ore, quindi servire cospargendo con frutta a scelta. Io ho usato pesche gialle a dadini, lamponi e fragole.
P.S.: Me ne vado in una amena località per quattro giorni, a festeggiare il mio diciassettesimo anniversario di matrimonio.
Ci si risente al ritorno.
Saluti!

martedì 16 settembre 2008

Vergognarsi mai? Carrefour e la sensibilità. Solidarietà no, che è una parola grossa.

Ci tengo a far conoscere questa vicenda, che nemmeno commento.
Ogni commento sarebbe superfluo.
Copio-incollo dal post originale che ho trovato qui: http://blackcat.bloggy.biz/archive/3280.html.

"Alla CA. Gentile Direzione Carrefour di Assago
Mi chiamo Barbara e sono la mamma orgogliosa di un bambino autistico di quattro anni.
Nel Vostro sito, leggo della Vostra missione e soprattutto del Vostro impegno nel sociale.“La nostra capacità di integrarci con il territorio in cui siamo presenti, di comunicare con le istituzioni locali e di sostenere progetti sociali e associazioni umanitarie si riscontra attraverso azioni concrete:
• Finanziamento della ricerca contro alcune malattie del XXI secolo• Sostegno alla giornata nazionale indetta dal Banco Alimentare per la raccolta di generi alimentari• Sostegno di iniziative umanitarie di vario tipo”
Lasciatemi dire che oggi nel punto vendita di Assago avete sfiorato la discriminazione punibile per legge.
Era previsto un evento che mio figlio aspettava con ansia: il tour delle auto a grandezza reale del film Cars.
Vestito di tutto punto con la sua maglietta di Cars, comprata DA VOI, oggi l’ho portato, emozionatissimo, ad Assago. Vista la posizione di Saetta, ci siamo avvicinati per fare una foto. Click, click, click, bimbo sorridente a lato della macchina. Avevate previsto un fotografo, sui sessant’anni, sembrava un rassicurante nonno con una digitale da 2000 euro, collegata a un pc dove un quarantacinquenne calvo digitalizzava un volantino carinissimo con le foto dei bimbi di fronte a Saetta, stampate all’interno della griglia di un finto giornale d’auto. Una copertina, insomma, che i bimbi chiedevano a gran voce e avrebbero poi incorniciato in una delle costose cornici in vendita nel Vostro reparto bricolage. Chiaramente, il mio biondino, che purtroppo per la sua malattia non parla (ancora), mi ha fatto capire a gesti che gli sarebbe piaciuto. Per quale ragione non farlo? Semplice, lo avrei capito dopo poco.
Attendo il turno di mio figlio, con estrema pazienza, e senza disturbare nessuno. Ci saranno stati una ventina di bambini, non di più. Non cento, una ventina.
Arriva il turno del mio piccolo, e non appena varca la transenna, resta il tempo di ben DUE SECONDI girato verso il suo idolo a grandezza naturale, invece di fissare l’obiettivo del fotografo. Mi abbasso, senza dar fastidio alcuno, scivolo sotto la corda e da davanti, chiedo a mio figlio di girarsi. Il fotografo comincia ad urlare “Muoviti! Non siamo mica tutti qui ad aspettare te” Mio figlio si gira, ma non abbastanza secondo il “professionista”. Gli chiedo “Per favore, anche se non è proprio dritto, gli faccia lo stesso la foto…” “Ma io non ho mica tempo da perdere sa? Lo porti via! Vattene! Avanti un altro, vattene!” Un bambino a lato urla “Oh, mi sa che quello è scemo” e il vostro Omino del Computer, ridendo “Eh, si! Vattene biondino, non puoi star qui a vita!” Mio figlio, che non è SCEMO, non parla ma capisce tutto, sentendosi urlare dal fotografo, da quello che digitalizzava le immagini e dalla claque che questi due individui hanno sollevato ed aizzato, si mette a piangere, deriso ancora dal fotografo che lo fa scendere dal piedistallo di fortuna che avete improvvisato davanti alla macchina, facendolo pure inciampare. A nulla valgono le imbarazzate scuse della guardia giurata,che poco prima aveva tranquillamente familiarizzato con mio figlio. L’umiliazione che è stata data dai Vostri incaricati, che avrebbero dovuto lavorare con i bambini, a un piccolo di quattro anni che ha la sfortuna di avere una sindrome che poco gli fa avere contatto visivo con il resto del mondo e non lo fa parlare, è stata una cosa lacerante. In lacrime, con il torace scosso dai singhiozzi, umiliato, deriso, leso nella propria dignità di bambino non neurotipico. Una signorina, con la Vostra tshirt, mi si è avvicinata per chiedermi cosa fosse successo. Alla mia spiegazione, dopo averle detto che il piccolo aveva una sindrome autistica, mi ha detto “Ma se non è normale non lo deve portare in mezzo alla gente“.
Son stata talmente male da non riuscire a reagire, ho dovuto uscire all’aria aperta, con il bambino piangente, per prendere fiato dopo tanta umiliazione.
Ho pianto. Dal dolore.
Questo è l’articolo 2 comma 4 della legge 67 del 1 Marzo 2006, a tutela dei soggetti portatori di handicap:
-Sono, altresì, considerati come discriminazioni le molestie ovvero quei comportamenti indesiderati, posti in essere per motivi connessi alla disabilità, che violano la dignità e la libertà di una persona con disabilità, ovvero creano un clima di intimidazione, di umiliazione e di ostilità nei suoi confronti.
Vorrei sapere come intendete agire, se con una scrollata di spalle come i Vostri dipendenti, di fronte a un trauma che avete fatto subire ad un bambino che già dalla vita è messo ogni giorno a dura prova.
Manderò questa mail in copia alla segreteria dell’onorevole Carfagna, e alla redazione di Striscia la Notizia, oltre a pubblicarla sul mio sito personale.
Tacere non ha senso, e ancora minor senso hanno le umiliazione che io e mio figlio abbiamo subito oggi."

venerdì 12 settembre 2008

Le polpette di melanzane della zia Dora


Ne sentivo parlare da anni. Nella famiglia di mio marito se ne è sempre favoleggiato, e sapevo perfettamente che qualsiasi ricetta di polpette di melanzane non sarebbe mai stata giudicata all'altezza di quella della zia Dora.
Poi la figlia di Dora, Claudia, mi ha fatto omaggio della ricetta originale, scritta a mano e con tanto di disegni. E così eccole qua, le mitiche polpette. Devo dire la verità: meritano davvero.

Polpette di melanzane alla calabrese

1 kg di melanzane
1/2 kg di pane raffermo messo a bagno in acqua (confesso che ne ho usato di meno)
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino romano grattugiato
1 o 2 uova
Un bel ciuffo di basilico
2 spicchi d'aglio
sale, olio di arachidi per friggere

Piccola aggiunta personale: un dadino di caciocavallo calabrese per farcire ogni polpetta.

Lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti e metterle a bagno in acqua e sale con un peso sopra per circa un'ora. Strizzarle e lessarle in acqua bollente salata. Scolarle al dente e lasciarle nello scolapasta schiacciandole un po' per eliminare tutta l'acqua. Quindi strizzarle con le mani e tritarle con la mezzaluna su un tagliere insieme all'aglio e al basilico. Unire il trito al pane privato della crosta e ben strizzato e alle uova. Aggiungere i formaggi e, se necessario, il sale. Amalgamare bene, formare delle polpette aiutandosi eventualmente con del pane grattugiato e farcirle col caciocavallo. Friggere in abbondante olio prima a fiamma forte e poi moderata.
Buone anche fredde.

domenica 7 settembre 2008

Il flan di piselli


E' una vecchia gloria, una cosa che non facevo da anni; ma a luglio, ad Ischia, ho dovuto utilizzare dei piselli che avevo surgelato in primavera, e mi sono ricordata che questo flan mi piaceva proprio tanto. La ricetta è tratta da un numero di Sale & Pepe di non so più quale era geologica.

Flan di piselli

600 g di piselli
200 ml di panna
3 uova
50 g di grana
basilico
1 spicchio d’aglio
olio
10 g di burro
sale

Lessare i piselli con l’aglio non sbucciato per 15 minuti: scolarli bene, eliminare l’aglio, tenerne da parte qualche cucchiaiata (una decina) e frullare il resto con la panna, le uova, il basilico, il grana, il sale.
Imburrare gli stampi e rivestire il fondo con carta forno. Versare il composto e infornare a 180° (per uno stampo da 18 cm, a bagnomaria, 45 minuti; ma io ho fatto delle monoporzioni, quindi ho ridotto i tempi e testato la cottura con lo stuzzicadenti).
Lasciar intiepidire prima di sformare, guarnire con i piselli (me ne sono dimenticata; si vede?) e pancetta a striscioline rosolata in padella. Io ho usato dello speck rosolato e croccante e striscioline di lattuga.
Nella ricetta originale la guarnizione è costituita da misticanza irrorata di citronnette.