martedì 29 luglio 2008

Eccolo qui, il cous cous di pesce siculo


Prima di tirare giù la saracinesca (parto tra quattro giorni! Alé!) vi lascio questa ricetta. Avevo parlato qui di Raimondo. Fu lui a farmi assaggiare per la prima volta questo cous cous. Siciliano tout court è un po' vago: sono enormi le differenze tra zona e zona. Credo sia della zona di Trapani.
Non ebbi pace finché non trovai la ricetta del brodo di pesce con cui l'aveva preparato, raccontandomi che conteneva alloro, cipolla, mandorle e cannella. E la trovai, infine (come sempre: quando cerco una ricetta sono un mastino. Ho impiegato cinque anni a trovare quella dei koulourakia, biscotti greci alla cannella, anche perché non sapevo come si chiamassero. Sapevo solo che ero capace di mangiarne da due a trecento in circa dieci minuti...) .
Lo stesso brodo si usa per le cassatedde di ricotta, una sorta di ravioli in brodo, appunto.
Mi raccomando: che il brodo sia spesso e scuro. Una puntina di concentrato di pomodoro può aiutare, ma soprattutto una cottura non frettolosa.

Cous cous di pesce siciliano (trapanese?)

Per il brodo di pesce:

700 g di teste e lische di pesce
100 g di mandorle spellate
2 cipolle
3 spicchi d'aglio
Polpa di 5 o 6 pomodori
Basilico, alloro, prezzemolo
Cannella
Sale, pepe
Olio

Fate appassire la cipolla affettata con l'olio in una casseruola capiente. Quindi aggiungete 2 litri d'acqua, l'alloro, e portate a bollore. Salate, pepate, aggiungete le mandorle tritate insieme all'aglio e al prezzemolo, la polpa di pomodoro, un po' di basilico e quindi il pesce. Fate cuocere fino ad ottenere un brodo saporito e abbastanza ristretto. Aggiungete una bella presa di cannella o più, a vostro gusto.
Filtrate il tutto schiacciando bene il pesce nel colino.
Questo brodo va usato per preparare il cous cous. Per la preparazione io seguo il metodo di Jean-Michel:
Scaldare la semola in una pentola che può essere chiusa ermeticamente (oppure prevedere una chiusura con alluminio o altro), con un po’ di olio e sale, girando sul fuoco medio-basso in continuazione per evitare che bruci.
Quando è bello caldo spegnere il fuoco, versare due dita di acqua bollente o di brodo sopra (in questo caso il brodo di pesce), chiudere immediatamente ermeticamente la pentola e lasciare gonfiare a fuoco spento. Dopo cinque minuti, aprire e sgranare con la forchetta. Per riscaldare, se deve essere consumato più tardi, mettere in una pirofila o teglia da forno, coperto con alluminio, e scaldare in forno.
Servire il cous cous accompagnandolo con del pesce bianco cotto a parte (io ho usato della gallinella cotta in un tegame con olio, aglio, un goccio d’acqua, uno spruzzo di vino bianco e qualche pomodorino) che potrete mescolare al cous cous spezzettandolo oppure servire in un piatto a sé. Condirlo anche con gamberi lessati, ceci e mandorle tostate e portate in tavola il brodo rimanente perché ciascuno possa servirsene per continuare a bagnare il cous cous.

domenica 27 luglio 2008

Una segnalazione da approfondire



Non manca molto alla mia partenza. Ma prima di chiudere i battenti, tengo molto a segnalare un locale che ho provato ieri sera, anche se non ho scattato foto e dunque mi riservo di completare il discorso quando, nella seconda metà di agosto, tornerò a visitarlo munita di fotocamera.
Ci tengo perché i due ragazzi che hanno dato vita a questo wine bar a Lacco Ameno, qui ad Ischia, sono coraggiosi, entusiasti, modesti e intraprendenti. Coraggiosi, perché hanno scelto una strada che qui sull'isola non è stata ancora percorsa da nessuno. Ischia rigurgita di ristoranti, trattorie, pizzerie; mancava, fino ad ora, un posticino intimo ed accogliente nel quale fosse possibile mangiare qualcosa che non fosse un hamburger rinsecchito, bere un buon bicchiere e starsene tranquilli a guardare il panorama. Ora c'è.
E' un po' nascosto, ma è un vantaggio per il cliente: c'è atmosfera, c'è silenzio, c'è una vista meravigliosa. E' annidato nel cuore di Villa Arbusto, aggrappato al costone di roccia, e i tavoli sono disposti in fila su una piccola terrazza a picco sull'abitato a aperta sul panorama.
Il cibo è curatissimo, gli ingredienti di prima qualità e trattati con rispetto e intelligenza. La cantina ancora un po' ridotta, ma crescerà.
Non ci si limita ai taglieri di salumi o di formaggi. Noi abbiamo assaggiato dei crostini con polipetti (ottimi e presentati benissimo), un'insalata di mare e di riso basmati profumata, fresca, condita con un olio davvero meraviglioso, una tartare di tonno e perle di mela notevolissima e un'insalata di scampi con verdure e frutta così equilibrata, leggera e piacevole da conquistarmi completamente. Ogni piatto era accurato anche nella presentazione.
So già cosa vi state chiedendo, conoscendo la mia ossessione: e i dolci?
I dolci, vi stupirò, erano buoni. A voler proprio essere tignosa possono migliorare, ma il livello è decisamente sopra la media.
In ogni caso, io credo che per la scelta di proporre una ristorazione "leggera" di qualità in un locale d'atmosfera, originale e moderno qui ad Ischia (ambiente apparentemente ostile alle novità), questi due ragazzi (Giovan Giuseppe Pilato in cucina e Roberto Schiano in sala) vadano incoraggiati e premiati, e perciò voglio invitare caldamente i miei pochi lettori che si trovassero sull'isola o che conoscessero persone che intendono recarvisi a visitare questo wine bar che merita davvero.
E' aperto solo dal marzo di quest'anno (è coetaneo di questo blog, insomma: ancora in fasce), ha bisogno di farsi conoscere.
Il menù comprende piatti di carne, di pesce e vegetariani.
E' aperto tutto l'anno: c'è una piccola sala molto suggestiva in cui è visibile, attraverso un riquadro di vetro sul pavimento, l'antico cellaio recuperato e utilizzato come cantina.
Andateci. C'è bisogno di dimostrare che di pub e pizzerie ne abbiamo abbastanza e che non siamo disposti ad ingoiare qualsiasi cosa ci mettano nel piatto.
Dimenticavo: i prezzi sono onestissimi. E non è un aspetto da sottovalutare.

Les barrique - Via Arbusto 210 - Lacco Ameno, Isola d'Ischia (NA).
Ingresso pedonale: Viale Arbusto (dal Corso Angelo Rizzoli).
Ingresso con parcheggio: Via Circumvallazione 210.
Apertura ore 20.00
Tel.: 0813330226 Cell.: 3938211131 - 3938211268

giovedì 24 luglio 2008

E' una tartelletta... ma anche no




Perché la base in realtà non è una frolla, ma una dacquoise. Lo so: è tutt'altro che perfetta; ma vorrei vedere voi a tentare di sprizzare con una sac à poche degli spunzoncini di mezzo centimetro tutt'intorno ad uno stampino usa e getta Cuki, troppo alto e troppo stretto!
Comunque, ho usato una ricetta di Leonardo Di Carlo. La dacquoise è identica, invece la ganache montata l'ho "addomesticata"; insomma, l'ho modificata a mio gusto e devo dire che mi è piaciuta molto.

Tartelletta morbida profumata al limone


Per 10 tartellette circa (diametro 7 cm, credo)
Per la dacquoise:
75 g di albumi
55 g di zucchero
75 g di farina di mandorle
50 g di farina di pistacchi
15 g di farina
baccello di vaniglia
Per la ganache montata al limone:
100 + 150 g di panna fresca
6 g di buccia di limone grattugiata
10 g di glucosio
10 g di miele
65 g di cioccolato bianco
Frutta a scelta per guarnire.
Dacquoise:
Montare gli albumi con lo zucchero e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Unire le tre farine setacciate insieme incorporandole agli albumi con molta delicatezza. Inserire nella sac à poche e fare i fondi delle tartellette, in cerchi o stampini imburrati, spremendo a spirale. Quindi creare i bordi spremendo dei piccoli spuntoni di dacquoise. Cuocere a 180° fino a leggera doratura.

Ganache montata al limone:
Scaldare i 100 g di panna, spegnere il fuoco, aggiungere la buccia di limone e lasciare in infusione per una decina di minuti, Quindi filtrare. Tenere la buccia da parte. Unire il glucosio e il miele alla panna e portare ad ebollizione. Versare quindi sul cioccolato bianco tritato, farlo sciogliere bene, poi frullare col frullatore ad immersione aggiungendo anche la buccia (se il vostro frullatore è in grado di farla scomparire; il mio ce l'ha fatta) facendo attenzione a non incorporare aria. Unire i 150 g di panna fredda e tenere in frigo per almeno 12 ore.
Al momento di servire, montare la ganache, non troppo soda. Deve restare soffice. Riempire le tartellette con la ganache e decorare con frutta fresca.

lunedì 21 luglio 2008

Passioni: il pesto trapanese



C'era una volta (e oggi non c'è più) una piccola enoteca nel porto di Ischia che si chiamava semplicemente "Pane e vino". All'inizio serviva solo piatti freddi, taglieri di affettati, cose così. Poi un bel giorno io e mio marito, che ogni tanto la frequentavamo, scoprimmo che aveva cambiato registro e che là si potevano gustare alcune delizie della cucina siciliana grazie ad un simpatico giovane cuoco con l'aria da pirata. Così cominciammo ad andarci sempre più spesso, e il cuoco, di Favignana, ci sorprese con spaghetti al salame di tonno, cous cous di pesce (prossimamente, spero, su questi schermi), tortino di melanzane e coniglio e con questo meraviglioso pesto che da allora preparo in continuazione perché mi fa impazzire.

Avete presente quei piatti che mangereste all'infinito perché non vi stancano mai? Ecco, uno di quelli. Io ci farei il bagno, nel pesto trapanese... La ricetta originariamente la diede Alberto Baccani sul forum della Cucina Italiana, poi ho acquisito quella del cuoco di cui sopra, praticamente identica. Eccola qui.

Nel frattempo, l'enoteca è sparita lasciando il posto ad un ristorante come tanti altri. E abbiamo perso le tracce del cuoco, che ci piacerebbe tanto ritrovare. Se qualcuno ne avesse notizie, si faccia vivo: lui si chiama Raimondo Triolo.

Pesto trapanese

1 kg di pomodori maturi

2-3 spicchi d'aglio

100 g di mandorle pelate e tostate

1 mazzetto di basilico

olio

parmigiano grattugiato

sale e pepe


Spellare i pomodori dopo averli tuffati per pochi secondi in acqua calda; privarli dei semi e tagliarli a pezzi. Pestare a lungo le mandorle con una presa di sale nel mortaio (io uso il mixer; non sarà ortodosso ma è pratico). Trasferire la granella in una terrina e mettere nel mortaio l'aglio, il basilico e poco sale e pestare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il pomodoro e amalgamare bene. Aggiungere le mandorle e poi un bicchiere d'olio, il sale ed un'abbondante spolverata di pepe. Lasciar riposare per un paio d'ore.

Lessare la pasta (meglio se fresca, ma di sola semola, e lunga: ideali i busiati, oppure troccoli, fusilli, bigoli), condirla con il pesto e il parmigiano.

E godere di tutta la freschezza di questo piatto strepitoso...

sabato 19 luglio 2008

Una botta di nostalgia...

...per il posto che amo di più al mondo. Quello in cui mi piacerebbe invecchiare. Creta.
Quest'anno non ci andrò, e mi manca, ma devo pur vedere qualcos'altro. In compenso ci andranno i miei amici JM e Lisa, e la cosa mi consola un po'.
Magari se potessero teletrasportarmi una di quelle splendide insalate d'aglio che abbiamo mangiato lo scorso anno, sarei ancora più consolata...


Il posto in cui, tra l'altro, mi rilasso al punto da riuscire a fare minchiate come questa:


Stavolta niente ricette. Oggi si digiuna! :-)

giovedì 17 luglio 2008

Amo Libera Iovine!



"Il melograno" è uno dei miei ristoranti preferiti in assoluto. Non mi delude mai. La cucina di Libera Iovine è intelligente: creativa senza esagerazioni ridicole, fresca e sobria ma sempre sorprendente.
Si mangia in un gran bel giardino, riparato, fresco e tranquillo, e ad accogliervi c'è Giovanni Iovine, che vi spiega con dovizia di particolari qualsiasi cosa vogliate sapere. Dice che lì al Melograno non hanno segreti e nel congedarci, sant'uomo, mi invita anche a telefonare se ho bisogno di qualche ricetta...
Le materie prime sono sempre di altissima qualità, e il tocco di Libera rende speciale persino un semplice sauté di frutti di mare.
Purtroppo non ho fotografato tutti i piatti e non ricordo con precisione la descrizione di altri. Ma credetemi sulla parola: vale la pena di investire qualcosa in più per concedersi un'esperienza gastronomica riconciliante, la dimostrazione che si può fare ristorazione "alta" evitando le forzature ed evitando pure di intimidire il cliente e di atteggiarsi a fenomeni venuti da cielo in terra a miracol mostrare...
L'amuse-bouche è un fiocco di ricottina su pomodoro fresco e pesto di basilico:




Tra gli antipasti abbiamo scelto il crudo, al quale qui non si può proprio rinunciare: pesce bianco con riso basmati, tonno appena scottato, gamberi, il tutto abbinato a frutta fresca: pesca, mela, arancia... In una parola: straordinario.



E un sauté che oltre ai frutti di mare comprendeva i gamberi, con un leggerissimo tocco di zenzero. Perfetto. Foto sfocata, ahimé.

Tra i primi, abbiamo assaggiato gli spaghetti aglio e olio con caviale di San Pietro e bottarga di muggine:


Quindi (e qui la foto mi manca) dei ravioli semplici ma geniali. In pratica, erano ripieni di una salsa di pomodoro fresco e adagiati su pesto di basilico e salsa di mozzarella. Buonissimi. Mi sono informata sulla tecnica usata per farcirli con un ripieno liquido (avevo una mia idea, ma non era quella giusta: vediamo se voi imbroccate la risposta...).
Il secondo l'abbiamo saltato, come facciamo quasi sempre.
E' poi arrivato in tavola un predessert, una gelatina di frutta al liquore, ma mi possano cecare se ricordo di quale frutta si trattasse, eppure era davvero deliziosa. Vedo una fetta di pesca e una ciliegia, ma di più non so. Dovrò abituarmi a prendere appunti.



Quindi la piccola pasticceria:



Sui dolci ho (e quando mai?) un'osservazione. Buoni e presentati benissimo, ma senza grandi voli. Una reinterpretazione della coviglia (anche se non ho capito perché si chiamasse così, trattandosi di un gelato alla ricotta e al pistacchio, mentre la coviglia è un semifreddo) e una "coppa del nonno" homemade, sostanzialmente un ottimo gelato al caffé, ma pur sempre un gelato al caffé. Ecco: mi aspetto uno sforzo in più nella sezione pasticceria. Ma io, si sa, sono malata, ossessionata, fissata. Niente da dire sulla qualità, per carità: eccellente come sempre.





In conclusione, conosco "Il melograno" da circa sei anni, ci vado sì e no una volta all'anno, ma ogni volta sono carica di aspettative. E le mie aspettative non vengono mai deluse. Lo consiglierei a chiunque.
Amo Libera Iovine.
E anche Giovanni, che ti fa sentire a casa, che è un patron cortese, discreto ed estremamente paziente. Credetemi: l'ho visto sopportare un tavolo che avrebbe fatto perdere la pazienza ad un santo... Volume della voce altissimo in un locale nel quale tutti parlavano, giustamente, a voce bassa, e un tizio, che sembrava l'animatore del gruppo, con un'ossessione per le mazzancolle da fare invidia al Bubba di Forrest Gump: "Ma come fate a trovare sempre le mazzancolle fresche? Io non le trovo sempre! E come si pescano le mazzancolle? Il mio pescivendolo sa che me le deve fare trovare. Belle e buone, queste mazzancolle! Ma voi in quali modi le cucinate, le mazzancolle? E le mazzancolle in pasteTTa, le fate?". Per inciso, se vi occorrono dettagli (di dubbio interesse)sulla vita privata e il tempo libero del personaggio in questione, ho avuto modo mio malgrado di apprenderne in quantità decisamente esuberante rispetto a quanto avrei desiderato e sperato.


Il melograno, Via G. Mazzella, 110 - Forio d'Ischia. Tel. 081 998450

domenica 13 luglio 2008

Con un po' di sforzo...

...ho voluto provare questi due bicchierini. Mi sono procurata uno sbattitore, ho sfidato il fornetto a produrre qualcosa di più di una parmigiana ed eccoli qua.
Quelli al cioccolato e fichi sono una rielaborazione di una ricetta di Christian Beduschi. Gli altri, alla vaniglia e kiwi, sono di Fabrizio Galla.
Ottimi i primi, i secondi, francamente, non li rifarei.


Bicchierini al cioccolato al latte e fichi


Per il biscuit al cioccolato (io ne ho fatto 1/4 di dose per 8 bicchieri molto piccoli):

Uova g 450
Tuorli g 125
Zucchero g 300
Albumi g 300
Zucchero g 100
Fecola g 85
Farina g 85
Cacao g 85

Montare le uova , i tuorli e i 300 gr. di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con gli altri 100 g di zucchero. Quando le montate saranno pronte, mettere la metà degli albumi nella montata delle uova e unire delicatamente la farina, la fecola e il cacao setacciati insieme. Fatto questo alleggerire con l’altra metà degli albumi . Versare su una placca rivestita di carta forno e cuocere in forno a 190° per una decina di minuti.
Tengo a dire che questo è il miglior biscuit al cacao che abbia provato. E' gonfio e soffice come un cuscino. Una favola.

Per la crema inglese al cioccolato al latte (anche di questa ho fatto 1/4 di dose):

latte intero g 125
panna g 125
zucchero g 25
tuorli g 50
cioccolato al latte g 550
panna semimontata g 450

Bollire il latte e la panna (i 125 g), versare sui tuorli amalgamati con lo zucchero ma non montati e portare il tutto a 82°. Versare sul cioccolato al latte, far raffreddare e incorporare la panna semimontata.

Per la gelée di fichi :
fichi 300 g
zucchero 50 g
gelatina 3 g
cannella

Sbucciare i fichi e frullarli con lo zucchero. Aromatizzare con la cannella. Sciogliere la gelatina (precedentemente tenuta a bagno in acqua fredda e strizzata) a fuoco bassissimo in un pentolino. Spegnere il fuoco e unirvi un terzo della purea di fichi, amalgamare bene, quindi unire il resto dei fichi.

Per la bavarese alla vaniglia:

panna liquida 110 g
latte 110 g
1 baccello di vaniglia
zucchero 50 g
3 tuorli
gelatina 6 g
panna semimontata 160 g

Mescolare, senza montare, i tuorli, lo zucchero e i semi di vaniglia. Unire la panna liquida e il latte e portare a 82°. Aggiungere, fuori dal fuoco, la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e far raffreddare. Infine unire delicatamente la panna semimontata.

Montaggio:
Versare sul fondo dei bicchierini un leggero strato di bavarese alla vaniglia. Sovrapporvi un dischetto di biscuit. Porre a rassodare in freezer. Versare quindi la gelée di fichi e di nuovo far rassodare in freezer. Infine versare la crema inglese al cioccolato al latte e raffreddare.


Bicchierini alla vaniglia e kiwi
(8-10 bicchieri molto piccoli)


Per il crumble (ne ho fatto 1/2 dose):

200 g burro
180 g farina
200 g farina mandorle
200 g zucchero di canna

Impastare tutto con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Tenere in frigo per una mezz'ora, quindi spargere su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 190° .

Per la bavarese alla vaniglia, ricetta qui sopra.

Per la gelée di kiwi:

Kiwi 300 g
zucchero 60 g
gelatina 4 g

Sbucciare i kiwi e frullarli con lo zucchero. Sciogliere la gelatina (precedentemente tenuta a bagno in acqua fredda e strizzata) a fuoco bassissimo in un pentolino. Spegnere il fuoco e unirvi un terzo della purea di kiwi, amalgamare bene, quindi unire il resto dei kiwi.

Montaggio:
Porre sul fondo dei bicchierini un po' di crumble, versare uno strato di bavarese alla vaniglia. far rassodare in freezer. Versare quindi la gelée e di nuovo mettere in freezer. Completare con altra bavarese alla vaniglia. Raffreddare.

mercoledì 9 luglio 2008

Di belvedere, premi e iniziative assortite




Eccolo, il "mio" belvedere.
Ci vado a prendere il caffé e a leggere. C'è sempre vento, anche nelle giornate torride, e il panorama è tale da farmi passare almeno un'ora a pensare a nulla, a respirare e basta.
Niente da dire: quest'isola è stupenda nonostante il turismo di massa. Cinquant'anni fa doveva essere un paradiso. Oggi bisogna prenderla com'è, con le sue torme di turisti in calzini e sandali, e cercare di astrarsi un po' o di trovare un angolino ritirato, fuori dal tourbillon. O venirci ad aprile, quando il numero di residenti diventa insignificante rispetto ad agosto, e si torna ad una dimensione quasi campagnola.



Ah: per chi se lo stesse chiedendo, Lisa è viva e lotta insieme a noi :-). Non solo è senza connessione da una vita, tanto che sta per cambiare operatore telefonico, ma adesso ha pure il cellulare a mezzo servizio. Le ho consigliato di farsi benedire, ma da uno potente. Spera di essere di ritorno presto, tanto più che ha una quantità di cose gustose da mostrarci, giacché sta frequentando un corso di pasticceria con una grande che risponde al nome di Loretta Fanella...

Nel frattempo, Alex ci ha assegnato il premio Brillante Weblog. Eccolo qui:



Ed ecco la motivazione: " GIOVANNA E LISA la loro passione trasuda dalle ricette, il profumo e il sapore dei loro piatti "bucano" il video. "
Grazie infinite, Alex. Niente può farci più piacere del fatto che si percepisca la passione nelle cose che facciamo. Grazie e stragrazie!

Il regolamento del premio:
"Il Brillante weblog è un premio assegnato ai siti e i blog che risaltano per la loro brillantezza sia per quanto riguarda i temi che per il design. Lo scopo è quello di promuovere tutti nella blogosfera mondiale!
1. al ricevimento del premio, bisogna scrivere un post mostrando il premio e citare il nome di chi ti ha premiato mostrando il link del suo blog;
2. scegli un minimo di 7 blog (o di più) che credi siano brillanti nei loro temi o nel loro design. Esibisci il loro nome e il loro link e avvisali che hanno ottenuto il Premio “Brillante Weblog”
3. (facoltativo) esibire la foto (il profilo) di chi ti ha premiato e di chi viene premiato nel tuo blog".
Ora, ormai lo sapete: raramente mi attengo alle regole... E stavolta desidero premiare quattro bloggers:
Daniela Senzapanna, perché lei è il vero totem dei blog culinari, e pure perché è amica mia (sì, sì: nepotismo allo stato puro. Me ne infischio!) e perché è indiscutibilmente brava, e perché la sua amicizia me l'ha dimostrata quando era meno semplice. Ooooh.
Cuoca precaria, perché è spiritosa, arguta, simpatica, una persona interessante con un blog che non somiglia a nessun altro.
Alex e Mari, le Cuoche dell'altro mondo, perché se non sono brillanti loro, con quelle foto, quell'originalità, quei profumi intriganti, non so chi lo sia.
Anna di Idee week end e vacanze perché il suo blog mi porta in un altrove. E che c'è di più bello? E poi lei è amabile, sempre.

Altra novità: JM di Cucinare lontano ci ha nominate per questa iniziativa: la rassegna dei blog culinari di Gianluca Pistore, illustrata dal suo autore qui.
Ringrazio di cuore JM, malgrado il fatto che mi turbi sentir parlare di chi ha un blog a tema culinario come di una casalinga, in un modo e in un senso un tantino datati, e malgrado il fatto che non tenga particolarmente ad accrescere le visite a questo blog. Ma il ragazzo è giovane e intraprendente, perciò aderiamo.
Ribadendo, però, che non ci sentiamo delle "casalinghe che scoprono il web". Il web l'abbiamo scoperto dieci anni fa e cucinare non è un "lavoro domestico": se non ti limiti a farlo per garantire la sopravvivenza alla famiglia è una passione e può diventare un'arte. Mica è come spolverare, eh?

Image Hosted by ImageShack.us

Comunque segnaliamo:
Diario di una cuoca sentimentale
La polpetta perfetta
La cuisine de Fabien
Lo spilucchino

A presto!

sabato 5 luglio 2008

Parmigiana estiva di zucchine e patate



E così la zucchina oversize regalatami da Gesi (un chilo e 400, un vero mostro) è pervenuta alla sua destinazione finale. Riposi in pace.
Volevo originariamente farla placcare in titanio ed utilizzarla per amministrare giustizia con colpi ben assestati su qualche infido groppone. Ma lo stomaco ha le sue ragioni che la ragione non comprende, e malgrado il fatto che la ragione medesima urlasse a perdifiato: "Quando ti ricapita un'occasione così?", hanno prevalso l'appetito, il ricordo di un piatto tipico sorrentino, il richiamo di alcuni vezzosi pomodorini vesuviani che mi sbattevano le ciglia dall'insalatiera ed il timore di finire in gattabuia per lesioni personali con l'aggravante dei futili motivi.
Così, ho ridotto alla ragione me stessa e la zucchina nel modo seguente.

Parmigiana estiva di zucchine e patate
Per una teglietta (diciamo 25 x 20, centimetro più, centimetro meno):

Zucchine 600-700 g
3 grosse patate
Provola o fiordilatte 350 g
Pomodorini del Vesuvio (o qualsiasi pomodorino piccolo e dolce) 1/2 kg
Parmigiano grattugiato
Basilico abbondante
Uno spicchio d'aglio
Sale
Olio evo
Olio di arachidi per friggere

Affettare le zucchine per il lungo, in fette spesse circa un cm (io l'ho affettata per il largo, ma era una zucchina-monstre). Friggere le fette così ottenute e farle sgocciolare su carta assorbente.
Pelare le patate e tagliarle a fette spesse un cm. Far rosolare le fette in una padella antiaderente con un filo d'olio.
Tagliare a metà i pomodorini e svuotarli dei semi. Rosolare in olio lo spicchio d'aglio tritato, aggiungere i mezzi pomodorini e farli leggermente appassire a fuoco vivace. Salare.
Ungere la teglia con olio; disporre sul fondo uno strato di fette di patata affiancate, salare; fare uno strato con le zucchine, salare; distribuire sulle zucchine abbondantissimo basilico; spolverizzare di parmigiano, quindi fare uno strato con la provola o il fiordilatte affettati, cospargere con una parte dei pomodorini e con il loro olio, spolverizzare con altro parmigiano. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, chiudendo con patate o zucchine sulle quali cospargerete ancora i pomodorini e il parmigiano. Irrorare con un po' d'olio (se il fondo di cottura dei pomodorini non è sufficiente) e infornare a 190°.
Servire tiepida.

(Ecco, ora valla ad etichettare... voi come la considerate, una parmigiana? Un secondo? Un contorno un tantino sostanzioso? O cos'altro?)

martedì 1 luglio 2008

Risotto allo champagne rivisitato, ma solo un pochino...



Bisogna ammettere le proprie colpe.
A me il risotto allo champagne, con panna e tutto, piace. Ecco. L'ho detto.
Così, aderendo all'iniziativa lanciata da Salsadisapa nel suo post "Quand'erano gli '80", ho scelto proprio questo piatto, considerato uno dei "crimini" di quegli anni, per riproporlo modificato e leggermente modernizzato.
La prima vittima è stata la panna. Soppressa.
Al suo posto c'è della provola affumicata. Non è un'idea mia: usa anche il risotto champagne e provola. Di mio, ci ho messo un tocco di colore mediterraneo: il peperone rosso, che essendo dolce fa un bel contrasto con l'asprigno dello spumante.
Ma faccio prima a dare la ricetta che a cercare di discolparmi in questo modo patetico...

Risotto allo spumante con provola affumicata e qualcosa di rosso (omaggio a Salsadisapa :-)

Per 4 porzioni:
360 g di riso
due piccole cipolle
olio
2 bicchieri di spumante
brodo vegetale leggero
250 g di provola fresca affumicata
latte q.b.
un grosso peperone rosso
parmigiano grattugiato
sale, pepe, prezzemolo

In una casseruola mettere un goccio d'olio, una cipolla tagliata a pezzi grossi e il peperone a grossi dadi. Lasciar cuocere, coperto, aggiungendo eventualmente poca acqua, finché il peperone non è tenero. Sgocciolarlo e frullarlo, senza la cipolla né il fondo di cottura, aggiungendo sale e un filo d'olio. Tenere da parte.
Tritare la provola, finissima. Quindi metterla in una casseruola e scaldarla a bagnomaria con qualche cucchiaio di latte. Non aspettare che fonda: appena è leggermente tiepida usare il frullatore ad immersione per dissolverla nel latte, quindi tenerla in caldo, a fuoco basso e a bagnomaria. Se si cerca di farla fondere prima di usare il frullatore, finirà per fare "massa". In questo caso, farla raffreddare e ricominciare daccapo.
Far appassire una cipolla tritata a fuoco dolce nell'olio, bagnando con un po' d'acqua perché non si colorisca. Unire il riso, farlo tostare, quindi bagnare con un bicchiere di spumante e lasciar evaporare a fuoco vivo. Portare a cottura bagnando alternativamente con brodo bollente e con il resto dello spumante, avendo cura di bagnare solo con brodo negli ultimi minuti di cottura. Salare, unire il parmigiano, poi spegnere il fuoco e aggiungere la fonduta di provola, tanta quanta basta ad ottenere una consistenza morbida.
Servire il risotto accompagnato da un po' di coulis di peperone.
Tutto qui. Ecco una presentazione alternativa nel caso aveste quei fantastici stampini in silicone a cubo con la fossetta sul fondo:


P.S.: Domani me ne vado in semivacanza con mammà, nel senso che mi trasferisco in una località di mare per un lungo, lungo periodo. Avendo una connessione a metano, postare sarà difficile e doloroso, e avendo una cucina indecente, preparare qualcosa di commestibile lo sarà ancora di più. Ma mi sforzerò. Fermo restando che, ahimé, non potrò fare dolci perché dispongo solo di un fornetto e non ho nemmeno uno sbattitore... sigh.