mercoledì 28 maggio 2008

La cena di sabato/2: le altre ricette

NO! Il totem no!!!
Minacciata chiaramente da Jajo, mi affretto a pubblicare le altre ricette prima di ritrovarmi di nuovo trasformata in entità soprannaturale scolpita nel legno. Anche perché sarò assente per qualche giorno e se non lo faccio ora, chissà quando potrò farlo.
Sia il filetto di tonno che il bigné sono scopiazzati da "Cucina e vini" di maggio. Scusate se ripubblico le foto, ma è per chiarezza.



Filetto di tonno con cipolle rosse in agrodolce

Filetto di tonno
200 g di cipolle rosse
50 g di zucchero (io ho usato quello grezzo di canna, perché mi piace di più la "caramellatura" che si ottiene)
50 g di aceto rosso

Affettare le cipolle finemente e farle ammorbidire a fuoco molto basso con un po' d'olio. Una volta intenerite, aggiungere lo zucchero e l'aceto e far cuocere per circa 20-25 minuti, finché il liquido si è asciugato e le cipolle caramellate.
Disporre nel piatto una cucchiaiata di cipolle aiutandosi con un anello coppapasta.
Scottare il filetto di tonno (l'ho tagliato a strisce di 5 cm di larghezza, trattandosi di un antipasto; volendo farne un secondo potete usare una fetta) su una piastra molto calda e unta, in modo che resti quasi crudo all'interno e servirlo accompagnato dalle cipolle e con una spolverata di fior di sale.



Bigné ai broccoli con salsa al pecorino

Per i bigné ho usato la ricetta dell'Etoile (ne ho fatti un quarto della dose seguente e ho ottenuto, mi sembra, una quindicina di bigné):

450 g di uova
260 g di acqua
250 g di farina 00
240 g di burro
1 g di sale

Mettere in una casseruola l'acqua, il burro a pezzetti e il sale. Scaldare fino ad ebollizione e a completo scioglimento del burro. Unire in un colpo solo la farina, mescolando con un cucchiaio finché il composto sfrigola e si stacca dalle pareti. Metterlo nell'impastatrice e, quando è appena tiepido, unire a poco a poco le uova, facendo girare l'impastatrice con la frusta a foglia (la K del Kenwood, ad esempio). Alla fine l'impasto dovrà essere asciutto ma morbido.
Formate dei mucchietti su una placca ricoperta con carta forno, usando la sac à poche, e cuocete a 220° per una ventina di minuti senza mai aprire lo sportello.

Per il ripieno (dose per 10 bigné):

300 g di broccoli a fiore
2 spicchi d'aglio
70 g di pancetta affumicata
peperoncino
sale, pepe

Dividete i broccoli in cimette e sbollentateli per circa dieci minuti. Sgocciolateli e saltateli in una padella in cui avrete rosolato l'aglio, la pancetta e il peperoncino con un po' d'olio. Frullate il tutto fino a ridurre in crema. Riempite i bigné con questo composto.

Per la salsa al pecorino:

un bicchiere di panna fresca
100 g di pecorino romano

Sciogliere il pecorino grattugiato con la panna, a bagnomaria. Tenere in caldo.

Prima di servire, scaldare un attimo i bigné in forno a 180°, quindi servirli colandovi sopra la crema di pecorino e completando con della granella di pistacchi.



Spaghetti ai gamberi e curry

Questi sono frutto della mia mente malata. Dosi ad occhio. Diciamo che per tre persone e 240 g di pasta dovrebbe andar bene mezzo chilo di gamberi.
Tostate un po' di curry in polvere in una padella antiaderente.
Sgusciate i gamberi e privateli della testa, lasciandone alcuni interi per la decorazione. Saltateli in padella con aglio e olio. Sfumate con un po' di vino bianco e fate evaporare. Salate.
A parte, preparate una panure con del pane raffermo, una bella manciata di mandorle e abbondante scorza d'arancia grattugiata. Mettete tutto nel mixer senza farlo girare troppo a lungo: dovete ottenere una panure di grana piuttosto grossa.
Togliete i gamberi dalla padella con il loro fondo di cottura. Mettete nella padella un po' d'olio e fate rosolare la panure. Cuocete gli spaghetti molto al dente, tenendo da parte un mestolino della loro acqua di cottura. Quindi versateli nella padella con la panure, aggiungendo i gamberi e il curry, e fateli saltare con un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte.
Spegnete il fuoco, completate con un'ulteriore grattugiata di buccia d'arancia e servite.

"Millefoglie" con fragoline e crema di ricotta

Per la tegoline (da una ricetta di Maurizio Santin):
30 g di farina setacciata
125 g di zucchero
60 g di nocciole tritate fini
50 g di burro fuso
50 g di Cointreau o altro liquore all'arancia

Mescolate il tutto, spalmate nelle forme e nelle dimensioni che preferite, in strato sottile, su un tappetino di silicone, e infornate a 180° fino a doratura.

Per la crema di ricotta (per circa 4 porzioni):

600 g di ricotta romana
200 g di panna fresca
150 g di zucchero a velo
essenza d'arancia (NON aromi o roba simile: solo essenza pura d'arancia. In mancanza, usate la scorza grattugiata)

Amalgamate bene la ricotta setacciata con lo zucchero usando un frullino elettrico o il Kenwood, aggiungete l'essenza d'arancia, quindi versate nella ciotola anche la panna liquida, ben fredda, e sbattete alla massima velocità per pochi secondi (si monterà molto rapidamente).
Con la sac à poche, spremete sul piatto un piccolo fiocco di crema di ricotta e appoggiatevi una tegolina in modo che risulti inclinata. Spremete abbondante crema sulla tegolina e disponetevi delle fragoline, appoggiatevi sopra un'altra tegolina e completate con un altro fiocco di crema, fragoline, qualche strisciolina di buccia d'arancia per decorare.
Accompagnate con un coulis di fragole (semplicemente fragole frullate con dello zucchero a velo).

P.S.: Il dito se la cava piuttosto bene, per chi fosse interessato...

lunedì 26 maggio 2008

La cena di sabato/1: amuse-bouche e ferite di guerra


Sono un'impedita. Ho bisogno della balia.
Non so perché ogni tanto mi venga in mente di preparare una cenetta speciale e sperimentale; ciò che so è che sarebbe meglio che non lo facessi.
Sabato, mentre armeggiavo in cucina, mi domandavo chi fosse quel misconosciuto genio che ha inventato il frullatore ad immersione, migliorando sensibilmente l'umana condizione. Come è accaduto ai suoi colleghi che hanno ideato le graffette, la carta igienica, il mocio o i post-it, la creatura partorita dalla sua inventiva ci sarà indispensabile ancora a lungo, ma la sua memoria resterà negletta nei secoli.
Buon per lui, dico oggi. Se no una causa per danni non gliel'avrebbe tolta nessuno.
Certo, si presume che chi utilizza un aggeggio di quel genere sia presente a se stesso, anziché lavorare come avesse il fuoco al posteriore e per di più vagando con la mente nella melodia di "Estate" dei Negramaro; però un meccanismo di sicurezza, piccolo piccolo, male non farebbe.
Mentre preparavo il micropiatto della foto, cosa ho combinato? Ho estratto il minipimer dalla ciotola e, per asportare la crema che era rimasta nella zona delle lame, ci ho infilato l'indice, dimenticando di staccare il motore dalle lame. Ovviamente la mano che reggeva il macchinario infernale ha inavvertitamente premuto il pulsante di avvio, e così... dolore lancinante. L'indice sinistro tutto circondato da una bella corona di tagli profondi. Io che urlavo come una scimmia belluina saltellando in giro per la casa senza avere nemmeno la forza per mettere la mano sotto l'acqua fredda. E meno male che mio marito non era in casa, perché altrimenti mi avrebbe prima portata al pronto soccorso e poi inondata di contumelie, visto che, come lui continua a rimarcare, non c'è volta in cui non mi procuri in cucina tagli, escoriazioni o ustioni.
Insomma, sono caduta sul campo dell'onore, perché comunque la cena ha avuto una buona riuscita.
Le ricette le darò a poco a poco. Per ora vi pubblico le foto e vi do quelle dei due antipasti freddi.
Quello in cima al post (il responsabile del maciullamento del mio dito) è:

Miniquenelle di spigola con coulis di pomodoro

Ho cotto al vapore un filetto di spigola. Poi l'ho frullato con poco sale, olio, un pezzetto di aglio e buccia di limone.
A parte ho frullato dei pomodorini ben maturi e passato al setaccio il frullato per eliminare semi e residui di bucce. L'ho condito con un filo d'olio, poco sale e pepe.
Ho formato la quenelle e l'ho servita appoggiata sul pomodoro. Una strisciolina di basilico, un'oliva taggiasca denocciolata, due cubetti di pane tostato e via. C'è qualcosa di simile sul numero di "Cucina e vini" di questo mese, a cui mi sono ispirata. L'ideale sarebbe servirlo su un cucchiaio. Io ho usato dei minipiattini e delle miniciotoline (tutti diversi) dei quali faccio incetta a "La vaissellerie" a Parigi.
Qui sotto, invece:

Coni croccanti con tartare di spigola.


Questi nascono da una commistione tra una ricetta dataci anni fa ad un corso di pasticceria salata del Gambero Rosso e un'altra trovata su "Cucina e vini" di questo mese.
I coni sono fatti con la pasta degli involtini primavera, ma sinceramente preferisco quelli fatti con la pasta fillo (come ci mostrarono al corso di cui sopra). Comunque, sono riempiti con della spigola ridotta in tartara, al coltello, e condita con dadini di pomodoro, capperi, cipollina fresca tritata, basilico, qualche goccia di limone, olio e sale.

Alla prossima volta le ricette di quanto segue:

Bigné ai broccoli con salsa di pecorino

Filetto di tonno scottato con cipolle rosse in agrodolce

Spaghetti ai gamberi e curry

"Millefoglie" con fragoline e crema di ricotta

giovedì 22 maggio 2008

Un meme? Ok, obbedisco ma trasgredisco...

Ciboulette mi ha invitata a partecipare ad un Meme che mi intriga assai ma mi manda in crisi nera.
Bisognerebbe scrivere quali sono, secondo noi, le cinque canzoni migliori di tutti i tempi e poi passare il cimento (durissimo) ad altre cinque persone.
Rispondo con piacere, però, lo premetto, faccio un po' quel che mi pare delle regole.
E già: si vede che sono indisciplinata, ma non me la sento di indicare le canzoni più belle di tutti i tempi; mi riesce meglio limitarmi a citare le cinque canzoni che mi "parlano" di più.
E nemmeno: diciamo le cinque canzoni che mi parlano di più qui ed ora, giacché magari un mese fa avrei dato risposte diverse e tra un mese ne darei altre.
E poi non saranno nemmeno cinque...
Insomma, mi merito una bella bacchettata sulle dita e una mezz'ora in ginocchio dietro la lavagna.
L'ordine è puramente casuale.

  • Firth of fifth, dei Genesis (dall'album Selling England by the pound, del 1973). Faccio fatica a definirla canzone. Col progressive io ci sono cresciuta, e questo pezzo mi strazia con la voce di Peter Gabriel e l'assolo di chitarra di Steve Hackett.
  • Una qualunque canzone dei Beatles. Vorrei essere ancora più indisciplinata e non citarne nemmeno una ma, se proprio mi tocca, scelgo Hey Jude. Non perché sia la migliore (come accidenti si fa a dirlo?) ma perché mi coinvolge moltissimo, da sempre. E' forse la sola canzone portatrice di ottimismo che sa davvero farmi guardare il mondo con occhi diversi.
  • Che scelgo dei Queen? Qui ed ora scelgo Under pressure. Mi è sempre piaciuta, ma di recente l'ho davvero riscoperta. Sono una che impara i testi delle canzoni a memoria (non è che li studi, è che mi viene naturale, se no come farei a cantarle a squarciagola?). Ebbene il testo di questa canzone non lo conoscevo, malgrado i ripetuti ascolti. L'ho letto da poco. Mi è arrivato diritto nello stomaco e adesso ho una underpressuredipendenza.
  • Vienna, di Billy Joel. Anche qui, è la sinergia tra testo e musica a fare la differenza.
  • E ora, la trasgressione massima: sulla quinta canzone non so proprio decidermi tra One degli U2, Wish you were here dei Pink Floyd, o la dimenticata, meravigliosa Man-ERG dei Van der Graaf Generator. Perciò, ce le metto tutte e tre.

Non ho citato nemmeno una canzone italiana. Be', diciamo che se mi costringessero dovrei tirare la monetina per scegliere tra La cura di Franco Battiato, La leva calcistica della classe '68 di De Gregori e C'è tempo di Fossati. Sarà per il prossimo meme musicale.

Per ora scelgo per proseguire il meme la mia coinquilina Lisa (assente giustificata per eccesso di lavoro e connessione bloccata, perciò chissà se risponderà mai), le cuoche dell'altro mondo Alex e Mari, Anna righeblu, Michelangelo e Michela.

martedì 20 maggio 2008

Cookies allo zenzero con gocce di cioccolato


Ogni tanto mio marito fruga nella dispensa come l'orso Yoghi.
Ecco, forse avrei fatto meglio a non citare un cartone risalente al mesozoico, giusto per non denunciare pubblicamente il fatto che sono anagraficamente un tantinello datata, una che si è commossa vedendo "Across the universe" perché le ha ispirato tenerezza per un mondo che non c'è più...
Ok, torniamo a noi.
Fruga nella dispensa, inquieto e affamato (di solito mentre, nell'angusto spazio della mia cucina, maneggio perigliosamente pentoloni ricolmi d'acqua bollente...) e mi rimprovera per l'assenza di snacks, sciocchezzuole sgranocchievoli, insomma il genere di cose sulle quali si avventa subito prima di cenare (sgrunt). E piagnucola: "Non mi fai mai i biscotti...". Peggio che avere un bambino frignone.
Così, in un soprassalto di buona volontà (che di questi tempi capita di rado) ho preparato i cookies che non facevo da anni.
So già che quelli che non ha divorato al momento li dimenticherà nella scatola. E' la prassi. A meno che non li mandi giù io. Cosa che, con encomiabile spirito di sacrificio, potrei anche fare, se non ci fosse lo spettro dei bagni di mare a sventolare davanti alle mie guance pienotte...

Cookies con gocce di cioccolato
120 g di burro
90 g di zucchero di canna
40 g di zucchero bianco
un uovo
200 g di farina
un cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiaini di zenzero in polvere (io ne ho messo di meno, altrimenti si sente troppo, per i miei gusti)
vaniglia
un pizzico di sale
110 g di gocce di cioccolato
Lasciare ammorbidire a temperatura ambiente il burro, lavorarlo a crema in una ciotola con le fruste elettriche insieme ai due zuccheri.
A parte mescolare l'uovo con la vaniglia (liquida, oppure l'interno di una bacca raschiato), poi amalgamarlo al composto di burro. Unirvi la farina setacciata con il bicarbonato e lo zenzero in polvere, poi il sale, continuando a mescolare bene, e infine le gocce di cioccolato fondente.
Aiutandosi con un cucchiaio disporre il composto su una teglia foderata di carta forno formando dei dischetti di circa 7-8 mm di spessore e 5 cm di diametro. Infornare in forno preriscaldato a 180° finché non assumono un colore ambrato. Far raffreddare, quindi chiudere in scatole di latta.

sabato 17 maggio 2008

Taberna Vulgi a Santo Stefano del Sole (Irpinia)



Non sono brava a recensire ristoranti. Il massimo che so dire è "Mi piace/Non mi piace", esattamente come con i vini.
Però un consiglio ogni tanto mi azzardo a darlo, come in questo caso. Ho provato la cucina della Taberna Vulgi qualche settimana fa, perciò la memoria mi fa cilecca e non sono in grado di dire nei dettagli cosa abbiamo mangiato. E dal momento che sono una casinista, ogni tanto mi sono anche dimenticata di fotografare qualche piatto.
Vabbe', a questo punto sarebbe legittimo invitarmi cortesemente a dedicarmi ad attività più consone alle mie attitudini come, che so, strafogarmi di cioccolato, spalmarmi sul divano a guardare "Lost" fino al rimbambimento, far girare i pollici uno in senso orario e l'altro in senso antiorario o leggere l'intero corpus poetico di una mia cugina depressa di terzo grado. Ma non raccoglierei l'invito, perché, oltre che incapace, sono pure cocciuta come un mulo.
Della Taberna Vulgi posso dire che mi è piaciuta. Lo chef Giovanni Mariconda prepara una cucina del territorio modernizzata, con ottime materie prime locali e a prezzi sorprendenti.
Il ristorante ha un aspetto volutamente rustico, da osteria di campagna, che fa allegria.
Il menù-degustazione, costituito da due antipasti, tre primi, un secondo e due dolci, ci è costato, vino escluso, 38 euro a testa. Includeva un gradevole assortimento di pani e ottimi grissini:


Ricordo con particolare piacere questo flan di asparagi con pancetta e salsa al parmigiano:



La millefoglie con ricotta e carciofi:

Le pappardelle alla carbonara di verdure (il nome è dovuto al colore: non ci sono uova, ma zafferano):


E, soprattutto, il piatto a mio parere più interessante in assoluto, davvero delizioso: i ravioli ripieni di genovese con ragù di verdure:


Meno interessanti i secondi, almeno per il mio gusto.
Nel complesso, un'esperienza davvero piacevole e che ripeterò volentieri.
Ma un appunto mi tocca farlo.
Ad essere sincera, è un appunto che farei al 90% dei ristoranti di mia conoscenza, fatta eccezione per quelli che ti presentano un conto degno del sultano del Brunei.
I dolci, ahimé, non sono all'altezza della cucina. Nemmeno lontanamente.
Mi capita spesso, troppo spesso, di constatare questo crollo qualitativo di fine pasto, quasi che, per molti ristoratori, il dolce fosse un di più, un'entità aliena alla quale si rapportano con fastidio o indifferenza. Invece dovrebbe essere il trionfo finale, la ciliegina sulla torta, la sorpresa che fa impennare l'applausometro.
In questo caso i due dolci che ci sono stati proposti erano, in primo luogo, assolutamente inadatti a chiudere un pasto (da merenda, diciamo) ma anche, tocca dirlo, non ben realizzati.
Ecco perché evito spesso di ordinare il dessert, al ristorante. Ho paura.
Da fanatica della pasticceria, spero tanto in un'inversione di rotta. Ma ogni volta che entro in una pasticceria e vedo acquistare e lodare prodotti che già nell'aspetto denunciano la propria inadeguatezza, perdo ogni speranza.
Facciamo così: se vi trovate in Irpinia, fate un salto alla Taberna Vulgi e affidatevi allo chef come abbiamo fatto noi, perché mi sento di raccomandarla in ogni caso. Ma saltate il dessert, ok?

Taberna Vulgi, via Casino 6, 83050 S. Stefano del Sole (AV). Tel.: 0825.673664

lunedì 12 maggio 2008

La saggezza degli antichi (e coviglie per tutti)


Breve incursione nel personale. Mi perdonerete: i blog ci sono anche per questo.
Avete presente la favola del lupo e dell'agnello?
Eccovi la versione di Fedro:
Un lupo e un agnello, spinti dalla sete, si ritrovarono a bere nello stesso ruscello. Il lupo era più a monte, mentre l'agnello beveva a una certa distanza, verso valle. La fame però spinse il lupo ad attaccar briga e allora disse: "Perché osi intorbidarmi l'acqua?" L'agnello tremando rispose: "Come posso fare questo se l'acqua scorre da te a me?". "E' vero, ma tu sei mesi fa mi hai insultato con brutte parole". "Impossibile, sei mesi fa non ero ancora nato". "Allora" riprese il lupo "fu certamente tuo padre a rivolgermi tutte quelle villanie". Quindi saltò addosso all'agnello e se lo mangiò.

C'è più di un fondo di verità, e credo che situazioni del genere facciano parte della comune esperienza. Però che succederebbe se l'agnello, essendo sopravvissuto più e più volte alle aggressioni, si fosse attrezzato, facendosi applicare alla bocca un bel paio di ganasce d'acciaio? Mica si può restare tonti agnellini per tutta la vita, eh?

Vabbe', oggi gira così. Forse perché la mia personale esperienza assomiglia molto alla favola, con una differenza sostanziale: io mi sono fatta applicare le ganasce. Non solo: constato ogni giorno di più che liberarmi delle persone negative ha comportato un rifiorire delle mie sorti in ogni aspetto della mia vita. Chiudi la porta alla negatività, e d'un tratto tutto comincia a girare come un ingranaggio ben oliato. Voi ci credete alle persone negative? Io sì, eccome.

Ma pensiamo a concederci qualcosa di dolce, che è meglio...

La coviglia, per chi non la conosce, è un classico semifreddo che si trova da sempre nelle gelaterie napoletane, anche se, essendo una preparazione non scenografica, sta un po' passando di moda. Una volta la si trovava in bicchierini di alluminio, oggi in quelli di plastica, con coperchietto... E' monogusto, e quella classica è al cioccolato o alla nocciola o al caffè o ancora alla fragola.
Quella che segue è la ricetta del Maestro Fulgente, tratta dal suo libro "Le mie passioni - Pasticceria e gastronomia", edito da Chiriotti. L'ho fatta alla nocciola.

Coviglie (dose per otto pezzi):
150 g di uova
40 g di tuorli
100 g di zucchero
30 g di acqua
240 g di panna lucida (cioé semimontata)
se le fate alla nocciola: circa 100 g di pasta di nocciole

Montare uova e tuorli, molto bene. Cuocere lo zucchero con l'acqua portandolo a 120° e versarlo a filo sulle uova continuando a montare fino a raffreddamento. Unire la panna, con delicatezza, e aggiungere la pasta di nocciole.Versare in bicchierini e tenere in freezer. Non va sformata, e si serve dopo averla tenuta per dieci-quindici minuti a temperatura ambiente.
Nel caso vogliate ottenere delle coviglie che non gelano e quindi non richiedono l'estrazione in anticipo dal freezer, bisogna che sostituiate parte dello zucchero con zucchero invertito. Ma per le dosi, ci vuole Lisa...

mercoledì 7 maggio 2008

Excellent blog award



Michelangelo ci ha attribuito questo premio con una gran bella motivazione: "Un blog culinario di notevole qualità, dedicato alla qualità in cucina, con tutto il brio e la sapienza partenopea di Lisa e Giovanna".
Ora, prima di tutto lo ringraziamo di cuore per la stima, sperando di meritarcela davvero (be', forse se ogni tanto pubblicassimo anche qualcuno degli spatasci che ci capita di fare, la stima sprofonderebbe in un baratro che neanche la fossa delle Marianne...).
Poi facciamo una piccola precisazione: la partenopea sono io, Giovanna; Lisa è fiorentina ma mezza rinnegata, nel senso che lei si sente partenopea nell'anima. :-)
Purtroppo dobbiamo essere inadempienti: saremo assenti per qualche giorno, ora è quasi notte fonda, per cui assegneremo a nostra volta il premio tra un po' (per la verità devo ancora avvertire Lisa che siamo state premiate) dopo forsennate consultazioni telefoniche della durata di cinque o sei ore, che poi è la misura minima di una telefonata con Lisa.
A presto, dunque, e ancora grazie a Michelangelo!

giovedì 1 maggio 2008

Il crumble alle mele verdi di Santin



Questa è la versione al bicchiere data da Santin durante uno dei suoi corsi, alternativa a quella classica che prevede un disco di frolla come base e un montaggio in anello, tipo tortino.

Crumble alle mele verdi di Maurizio Santin:

4/5 mele verdi

-Per la crema inglese:

500 g di latte
200 g di zucchero
8 tuorli
1 baccello di vaniglia

Far bollire il latte con il baccello di vaniglia (aperto e raschiato. Sbattere i tuorli, unire lo zucchero e mescolare poco con una frusta.
Continuare a mescolare e versare sul composto il latte bollente.
Portare sul fuoco al minimo e cuocere fino a raggiungere 85° gradi.
La crema deve velare il cucchiaio.
Raffreddare subito in abbattitore oppure usando una bacinella immersa nel ghiaccio.

-Per il crumble:

110 g di farina
110 g di zucchero di canna
90 g di farina di mandorle
90 g di burro morbido

Impastare velocemente gli ingredienti formando grosse briciole, cuocere su una placca rivestita di carta forno a 180° fino a colorazione.

Tagliare le mele a cubetti di mezzo centimetro di lato, spadellarle con 2 cucchiai di burro e 4 di zucchero, devono quasi caramellare. Io ho aggiunto una spruzzata di cannella.
Far raffreddare.
Disporre sul fondo del bicchierino le mele, versarvi la salsa inglese, cospargere con il crumble. Rifinire con zucchero a velo. Su consiglio di Lisa, ci ho messo qualche lamponcino, che col suo gusto acidulo ci stava veramente bene.