mercoledì 30 aprile 2008

Il meme dei sei piaceri

Invitate da Jajo di Viaggi cucina e... io, aderiamo volentieri, tanto più che per noi neofite dei blog è una novità.

Queste le regole:
•Indicare il blog che vi ha nominato con annesso link
•Descrivere le regole di svolgimento
•Scrivere 6 cose che si preferisce fare
•Nominare altri 6 blog tramite i quali dovrebbe proseguire il meme
•Lasciare un commento su tutti e 6 i blog appena citati

Abbiamo 4 risposte in comune (tanto per confermare che, come dice qualcuno, siamo sempre d'accordo...), e sono queste:

- Sedermi al tavolino di un bar all’aperto, nelle giornate di primavera, con un libro da leggere, caffè e sigarette;
- Andare a fare un giro in macchina da sola, con la musica a tutto volume, e cantare a squarciagola appena sono abbastanza distante dalla città da non essere presa per una psicopatica;
- Girare in città che non conosco, alla come viene;
- Diventare selvatica ogni volta che vado a Creta, e ci vado spesso. Là mi lascio andare, mi abbrutisco, poi (come diciamo io e mio marito) ci “infricchettiamo”, cioè ci trasformiamo in fricchettoni mettendoci anelli a tutte le dita (ed io anche ai piedi), cavigliere, una volta mi sono fatta anche le treccine e un tatuaggio all’hennè… Lo so, ho un’età, ma l’aria di quell’isola mi rende libera;

E queste sono le risposte personali:

Giovanna:

- Anch’io come Jajo ho un debole per gli sceneggiati televisivi del tempo che fu; ho una videoteca piena di cose come “La freccia nera”, “I fratelli Karamazov” (un capolavoro), i Maigret con Gino Cervi e via rimpiangendo. Solo uno, nel rivederlo a distanza di quarant’anni, è stato una delusione: Belfagor.
- Amo l’acqua, in tutte le forme. Per me un paesaggio non è un paesaggio se non contiene almeno un ruscello, un lago, uno stagno, una pozza. Ho sempre l’insana tentazione di buttarmi nelle fontane. Finora non l’ho fatto, ma mai dire mai…

Lisa:

- Mangiare un cozzetto di palatone ripieno di melanzane alla parmigiana bisunte, con l'olio che cola sporcando il mento fino al collo. Ovviamente sola e lontana dagli occhi di tutti!
- Rischiare una preparazione mai provata prima in un'occasione molto importante. Il piacere malsano della roulette russa :-)

Ed ora, passiamo la palla a JM di Cucinare lontano, Luisa di Il mondo di Luvi, Barbara di La panificatrice folle, Spilucchina di Lo spilucchino , Ciboulette di Un filo d'erba cipollina e Salsa di sapa di Qualcosa di rosso...

domenica 27 aprile 2008

Un tris di mare per cena


Tutto ciò che viene dal mare mi piace poco cotto, se non crudo. Cotture semplici e brevissime che lascino intatto il gusto fresco del pesce.
Mangio anche il crudo, nonostante l'anisakis; però da qualche tempo mi ha presa la paura, perciò prima di preparare tartare e carpacci tengo il pesce nel freezer impostato sulla funzione superfreddo per circa tre giorni. Naturalmente bisogna che il pesce sia intero, non sfilettato, e ben protetto da sacchetti o pellicola, perché le carni non secchino.
In questo piatto dall'aspetto vagamente orientale ci sono: seppie con fagioli di Controne; cupoletta di riso con gallinella e mela verde; quenelle di pesce.

Seppie con fagioli di Controne



I fagioli di Controne sono una varietà tipica del Cilento, molto delicata nella consistenza e nel gusto, che io trovo perfetta per l'abbinamento con il pesce.
Questo piatto è di una semplicità assoluta, ma a me ed ai miei piace moltissimo.
Si lessano i fagioli (che non hanno bisogno di ammollo) con aglio e sedano. Si cuociono le seppie al vapore. Poi si uniscono le seppie ai fagioli e si riscaldano con pochissima acqua di cottura dei fagioli, poco sale, e si servono tiepide con un abbondante giro d'olio crudo e dei dadini di sedano crudo. Unica raccomandazione: l'olio dev'essere di eccezionale qualità e deve avere un gusto pronunciato. Io uso un olio cilentano, come i fagioli, fruttato e piccantino.

Cupoletta di riso con gallinella e mela verde


Anche qui, semplicità.
Si cuoce del riso thai o basmati. Si sfiletta del pesce bianco (la gallinella è quella che mi piace di più, per il crudo) e si taglia la polpa al coltello, come per una tartara. Appena due o tre minuti prima di servire, si condisce la tartara con poche gocce di succo di limone, si unisce ad essa qualche minuscolo dadino di mela Smith e si mescola col riso, condendo con pochissimo olio e un pizzico di sale (a volte non è nemmeno necessario). Poi si pressa il tutto in uno stampino e si sforma nei piatti.


Quenelle di pesce


Questa l'ho rubata ad una trasmissione TV del Gambero Rosso.
La proporzione é: per 500 g di filetti di pesce, una patata.
Si lessa la patata. Si taglia il filetto di pesce (privo di pelle e lische) a bocconcini e lo si fa saltare in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, poi lo si irrora con succo di agrumi misti (arancia, limone e lime) e si fa evaporare parzialmente, quindi si unisce la patata lessa spellata a dadi giusto per far insaporire un attimo.
Si sala e si frulla il tutto asportando l'aglio. Attenzione a non esagerare nel frullare per non ottenere una massa troppo collosa. Si formano le quenelles, che andranno servite con qualche cappero, dadolata di pomodoro, e una salsina ottenuta frullando le bucce degli agrumi con un mazzetto di basilico, sale e abbondante olio.
Tutto qui.

martedì 22 aprile 2008

Napoli Soscia, quando la passione diventa professione

Non so da quanti anni conosco Mariella Di Meglio. L'ho incontrata, ai tempi, nel forum de "La cucina italiana", poi la conoscenza da virtuale è diventata reale, alimentata (è proprio il caso di dirlo) da cenette, raduni, corsi di cucina, buffet preparati insieme e follie culinarie assortite.
Da pochissimo, Mariella ha finalmente potuto riversare la sua passione per la buona cucina in un'impresa professionale: è diventata socia nella gestione di un piccolo ristorante napoletano, il "Napoli soscia", in Via Ascensione 6, a Chiaia. Al suo interno Mariella si occupa di elaborare il menù e, benché ci sia un cuoco, prepara anche alcuni piatti.
Così, con altre cinque vecchie conoscenze, siamo andati a cena da lei per scoprire una cucina di mare non banale senza essere astrusa e pretenziosa; curata e fresca, ad un prezzo decisamente ragionevole. L'occhio mi è caduto subito, guardando il menù, su alcuni cavalli di battaglia di Mariella che hanno fatto il giro del web: il suo sartù bianco di mare, ad esempio, o i suoi involtini provenzali.
Ma il menù cambia di frequente, riservando sempre qualche piacevole sorpresa.



Come mise en bouche ci è stata servita un'alice ripiena, profumata all'arancia, molto piacevole.



Ed ecco alcuni degli antipasti.
La frittura di cozze con mousse di ricotta (veramente eccellente):



Le polpettine di tonno con maionese di yogurt:



La parmigiana di pesce bandiera con pomodorini e provola, che raccomando vivamente:



Il flan di cavolfiore su guazzetto di lenticchie, che non ho assaggiato, ma la mia amica e socia Lydia mi dice che era veramente notevole:



Tra i primi abbiamo assaggiato i paccheri con pesce sauro, peperoncini verdi e pecorino:



E i tagliolini agli scampetti:



Era una sera splendida, dopo giorni e giorni di maltempo. Siamo usciti a fumare una sigaretta in attesa del dolce, e ci attendeva la luna tra le palme...



Ed ecco i dolci. Il tortino alle mandorle su salsa al caramello:



Il flan di cioccolato con salsa alla Strega:



E infine il Totò, cestino di pasta frolla con crema bruciata all'arancia, che conosco da tempo e letteralmente adoro:



E allora, cosa aspettate? Se passate da Napoli, Mariella e il "Napoli soscia" vi aspettano! Dite che vi mando io... :-)


Napoli Soscia, via Ascensione 6, Napoli - Telefono: 081411658

venerdì 18 aprile 2008

La tiella, questa sconosciuta



Sconosciuta per me, fino a poco fa.
Non perché non sapessi di cosa si tratta: l'avevo anche mangiata in Puglia, sua terra d'origine, con molto gusto. Ma, benché la ricetta sia estremamente semplice, nella mia realizzazione c'era sempre qualcosa che non andava: ingredienti un po' slegati nel gusto, riso metà cotto e metà crudo... Finché non ho assistito alla sua preparazione a casa di Annamaria, sempre lei, la mia maestra di cucina pugliese. E così, per la prima volta ho avuto un risultato molto, molto soddisfacente.
Ricordate prima di tutto che occorre una teglia antiaderente spessa e pesante.

La tiella di riso, patate e cozze
(per una teglia di 36 x 25 centimetri)

Far aprire circa due chili di cozze (anche di più) in una casseruola coperta a fuoco vivo. Non devono cuocere ma solo aprirsi, perciò tenerle sul fuoco solo per il tempo indispensabile.
Versare un po' d'olio sul fondo della teglia, quindi fare uno strato di patate tagliate a fette sottili e su queste uno strato di cipolle, sempre a fette sottili. Cospargere sulle cipolle prezzemolo tritato, pepe, pecorino e pochissimo sale (solo su questo strato, perché il liquido delle cozze darà sufficiente sapidità alla tiella). Versare un filo d'olio. Fare poi uno strato di pomodori tondi tagliati a fette e condire ancora con pecorino, prezzemolo, olio. Quindi sovrapporre uno strato di cozze con una valva sola (e ancora prezzemolo, pecorino, olio). Poi fare uno strato con mezzo chilo di riso circa (prezzemolo, pecorino, olio), un altro strato di cozze con una valva (prezzemolo ecc.), e infine un altro strato di pomodori, altro trito di prezzemolo ecc. e concludere spolverizzando con pangrattato.
Versare in un angolo della teglia il liquido filtrato delle cozze e poi acqua, finché il liquido arriva appena al di sotto dei pomodori.
Infornare la teglia, coperta con alluminio, a 180° per circa 40 minuti o finché il riso è cotto.
Scoprire negli ultimi dieci minuti di cottura. Alla fine ho dato anche un colpo di grill.
Buon appetito!

martedì 15 aprile 2008

Chocolate Babka



Se siete in vena di coccole o cercate un potente antidepressivo...questa ricetta fa per voi.
E' ottima per la merenda o per la prima colazione, una preparazione davvero golosa, la ricetta è di Rossana del Forum di gennarino
Io ho fatto metà dose, ottenendo 2 rotoli che ho intrecciato insieme

Chocolate Babka

345 g latte tiepido
12 g lievito di birra fresco
400 g zucchero
3 uova grandi a temperatura ambiente
2 tuorli a temperatura ambiente
1370 g farina
1 cucchiaino sale
400 g burro a temperatura ambiente
1030 g cioccolato fondente al 70% tritato molto fine
35 g cannella in polvere
panna fresca q.b

versare il latte tiepido in un recipiente piccolo, unire il lievito e un pizzico di zucchero, lasciare 5 minuti finchè formerà una schiuma.
In un altro recipiente mescolare 170 g. zucchero, 2 uova intere e due tuorli, unire al lievito e mescolare.
Nell'impastatrice mettere farina e sale, unire le uova mescolate allo zucchero e lavorare poco finché tutta la farina é incorporata.
A questo punto unire 3/4 del burro e impastare ccirca 10 min finché si forma un impasto liscio e soffice, leggermente appiccicoso.
Continuare a impastare sul ripiano infarinato.
Imburrare un recipiente ampio, mettervi l'impasto, coprire e fate raddoppiare. Mescolare il cioccolato, lo zucchero restante e la cannella, unire il burro restante.
Sbattere l'ultimo uovo con la panna (poca), mettere da parte.
Sgonfiare la pasta, lasciare riposare 5 min, tagliare in tre pezzi uguali (io ne ho ricavati 2 facendo metà dose) tenerne due coperti mentre si lavora il primo.
Stendere un pezzo in un quadrato, spennellare i bordi con l'uovo sbattuto.
Sbriciolare un terzo del ripieno al cioccolato sull'impasto, lasciando liberi i bordi





Arrotolare strettamente e sigillare le parti finali. Avvitare 5-6 volte, spellellare con l'uovo. Sbriciolare 2 cucchiai di ripieno sulla parte sinistra del rotolo, cercando di non farlo scivolare di lato, ripiegare la parte destra sulla sinistra e sigillare, tenendo la chiusura sotto. Dargli ancora 2 avvitate e mettere nello stampo desiderato.
Mettere in uno stampo lungo o in uno stampo a ciambella. Ripetere con gli altri due pezzi.



Distribuire sul dolce del burro a pomata lavorato con lo zucchero.

Far lievitare coperto per circa 1 ora, dipende molto dalla temperatura.
Cuocere a forno caldo 180° per circa 50 min- 1 ora.
Fate raffreddare su una griglia, se resisterete...:-)



sabato 12 aprile 2008

Per far passare l'appetito...

...niente di meglio che andare a guardare questo link, segnalato da Fabien nel suo post "nel piatto degli altri/4".
Cliccate su "nächstes" e vi apparirà una sequenza di schifezze industriali da chiudervi lo stomaco per i prossimi vent'anni (buon sistema per perdere peso in vista dell'estate...).
Che consolazione, se considero che a me e a Lisa è toccato litigare più di una volta, all'epoca in cui gestivamo un forum di cucina, per dissuadere qualcuno dall'utilizzo di siffatta robaccia.
D'altronde, ciascuno è libero di farsi del male come meglio crede. O no?

giovedì 10 aprile 2008

Se la primavera non arriva, ragù!


Piove, piove, piove.
E se non piove, il tempo è costantemente grigio. Mi prende una noia mortale, un abbacchiamento invincibile e infine, in un soprassalto imprevisto di attivismo, la voglia di fare il ragù.
Quello napoletano. Quello celebrato da Eduardo. Quello che mi ricorda mia nonna, dedita per l'intero sabato alla preparazione del classico piatto della domenica, solo che mia nonna ci metteva la 'nzogna (lo strutto) e qualche volta (solo qualche volta) ce la metto anch'io; non troppo spesso per non incorrere negli anatemi di mia madre che si finge salutista salvo poi comprare robaccia industriale immangiabile che fa ululare me come un lupo mannaro e fa correre mio marito ad imbracciare croci, agli e tutto ciò che può contribuire ad allontanare le presenze malefiche.
Per il ragù bisogna avere tempo. Tanto. Se fuori piove, meglio. Se pioviggina costantemente da giorni come se il cielo avesse una crisi depressiva, poi, è perfetto.
Bisogna avere tempo e un bel pacco di ziti o di paccheri.
Bisogna avere tempo, un bel pacco di ziti e pure buona volontà.
Ma il risultato ripaga, e poi quel che rimane dopo un bel piatto di pasta fumante si ricicla per fare arancini, lasagne, timballi di maccheroni, sartù e chi più ne ha più ne metta: tutti i classici della gastronomia partenopea.
E allora, andiamo a incominciare.

Il ragù napoletano

500 g di fettine di manzo ("pezza a cannella", si chiama da noi il taglio, ma va bene qualsiasi taglio per involtini)
500 g di "tracchie" di maiale (puntine, spuntature)
500 g di salsicce fresche
circa 1,2 kg di concentrato di pomodoro di ottima qualità, oppure 50% di concentrato e 50% di pomodoro passato;
abbondante olio
alloro
basilico
una grossa cipolla
una grossa carota
un gambo di sedano
vino rosso
Con le fettine di manzo, preparare delle braciole (involtini) imbottendole con aglio tritato, prezzemolo, uvetta, pinoli, sale, pepe e legandole con spago da cucina. Mettere in una casseruola grande un bel po' d'olio d'oliva extravergine, la cipolla affettata, la carota a pezzi, il sedano, le braciole, le "tracchie" e le salsicce e tenere il tutto su fuoco basso per qualche minuto, tanto per far "amalgamare" i sapori; poi aggiungere una bella spruzzata di vino e alzare la fiamma per far evaporare, e infine unirei il pomodoro (e l'acqua necessaria a diluire il concentrato, con MODERAZIONE) e due foglie d'alloro. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per un tempo variabile tra le 6 e le 10 ore, coperto e a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto del vino rosso. Il ragù deve, come si dice qui, "pappiare", cioè scoppiettare piano piano, quasi insensibilmente. Il tempo di cottura dipende da variabili incontrollabili: l'unica è assaggiare e vedere quando il concentrato ha perso completamente il gusto di crudo, è diventato molto profumato, quasi amarognolo, il sugo è diventato bruno ed è andato "in olio". Deve essere molto denso.
Bisogna mescolare ogni tanto col cucchiaio di legno facendo bene attenzione che non si attacchi al fondo.
Nell'ultima fase della cottura si può eventualmente scoprire la pentola, se il sugo non si fosse ritirato per bene. Poco prima di terminare la cottura, aggiungere qualche foglia di basilico.
La carne va tolta e mangiata come secondo.
Il ragù che ho fatto stavolta ha cotto otto ore e mezza.
La cucina ora è tutta decorata a pois rossi. Carina!

venerdì 4 aprile 2008

Bocconcini di pollo allo zenzero

Sono in uno di quei periodi in cui la mia leggendaria pigrizia prende il sopravvento. Niente dolci, niente pane, poca cucina; stasera risolvo con una bistecca accompagnata da una banalissima insalata, tanto per capirci.
In più, la mia socia Lisa è senza connessione da due settimane, perciò latita.
E allora, ecco il massimo che posso produrre: si tratta di una vecchia ricetta copiata anni fa dal forum de "La cucina italiana". Chi dovesse riconoscerla come propria me lo segnali e sarà mia cura attribuirgliela.



Bocconcini di pollo allo zenzero

Per tre persone:
un grosso petto di pollo
vino bianco q.b.
zenzero grattugiato, un cucchiaio scarso
succo di un limone e mezzo
abbondante timo fresco
due uova
pane grattugiato

Per la salsina:
3 cucchiai d'olio
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di salsa di soia
zenzero grattugiato secondo il gusto (io lo uso con moderazione)

Tagliare a bocconcini piccoli il petto di pollo e lasciarlo marinare per 10 ore o più nel frigo con il vino, il limone, lo zenzero e il timo.
Sgocciolarlo e passarlo nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Quindi friggerlo in olio profondo.
Preparare la salsina emulsionando l'olio con l'aceto, la salsa di soia e lo zenzero.
Servire i bocconcini irrorati con la salsina, meglio se su un letto di insalata (songino o rughetta).