mercoledì 26 marzo 2008

Il budino di peperoni di Annamaria



Che la mia amica Annamaria (nota nei forum di cucina con il nick Amarisca) sia bravissima, non lo scopro oggi. Che l'ospitalità sua e della sua famiglia sia eccezionale, nemmeno.
Questo è l'antipasto che mi ha fatto gustare a casa sua, buonissimo, e presentato con la sua solita classe, che va rifatto al più presto.

BUDINO DI PEPERONE CON FONDUTA DI PECORINO
(X 4 persone)
2 peperoni rossi
1 peperone giallo
120 ml di panna fresca
50 ml di latte intero
2 uova
20 ml di olio evo
sale, pepe

PER LA FONDUTA
200 ml di latte intero
180 g di pecorino toscano o sardo
1 pizzico di fecola
½ cucchiaino di semi di finocchio
sale,pepe

Scaldare l’olio in una padella e aggiungervi i peperoni tagliati a pezzetti, mescolare spesso per non far prendere colore. Quando saranno morbidi, aggiungere il latte e la panna e far sobbollire per 2 minuti. Frullare il composto e aggiungervi a freddo le uova, il sale e il pepe. Distribuire il composto in 4 stampini da creme caramel (lei ha usato quelli in silicone per muffin), disporli in una pirofila riempita per ¾ di acqua tiepida ed infornare a 180° per circa 35 minuti.

Per la fonduta: sciogliere 100 g di pecorino nel latte, aggiungere la fecola e mescolare a fiamma dolcissima.
Per le cialde: distribuire il pecorino rimasto su un foglio di carta forno e farlo cuocere in forno caldo fino a quando il formaggio si fonde e tenderà a solidificare. Annamaria l’ha messo nel microonde per 2 minuti alla massima potenza.

Distribuire qualche cucchiaio di fonduta nei piatti e sformarvi i budini, decorare con la cialda spezzata e spolverizzare con semi di finocchio. Servire immediatamente.


E un ringraziamento a questa signora dalle mani d'oro e dal grande cuore non ce lo vogliamo mettere? :-)

venerdì 21 marzo 2008

Sciuri sciuri


Lo so: qui si parla troppo di dolci. Ma sia io che Lisa abbiamo una vera fissazione per la pasticceria. Perciò ancora per stavolta mi concedo di parlare di una torta. Farò ammenda a breve.

Questo dolce l'ho "pensato" la prima volta per un raduno di maniaci culinari. A distanza di circa due anni l'ho rifatto per portarlo ad un'amica carissima, Annamaria, persona eccezionale e splendida cuoca della quale prossimamente proporrò il delizioso budino di peperoni che mi ha fatto gustare due giorni fa.

La torta l'ho chiamata Sciuri Sciuri per la sua ispirazione siciliana: pistacchi e arance.



Con le dosi che riporto si realizza una torta quadrata di 24 x 24 cm, con qualche avanzo.

Stavolta ho preparato il 50% in più di tutto, eccetto frolla e biscuit, e ottenuto due torte tonde da 24 e 20 cm di diametro.

Sciuri sciuri

Composizione:
Pasta frolla friabile di Elisabetta Cuomo
Crema di ricotta al pistacchio
Biscuit ai pistacchi
Gelo di arance
Spuma di arance alla cannella

Per la pasta frolla friabile di Elisabetta Cuomo (leggermente modificata):
235 gr di farina 00
100 gr di zucchero a velo
100gr di burro morbido
75 gr di strutto
ammoniaca (una punta di cucchiaino da caffè)
stessa dose di lievito chimico e di sale fino
15 gr di latte
1 tuorlo
qualche goccia di estratto di vaniglia
Montare il burro e lo strutto e lo zucchero a velo con la vaniglia, il lievito, l'ammoniaca, il sale. Aggiungere il latte, i tuorli e amalgamare bene, quindi versare la farina e lavorare per pochi secondi: Formare una palla con l'impasto, avvolgerla in pellicola e metterla in frigo per 4/5 ore. Prima di usarla ammorbidirla un po’ lavorandola velocemente con le mani, poi stenderla a 4 mm. Tagliare un quadrato di pasta di 24 cm per 24. Infornare a 180° fino a che comincia a dorarsi.


Per la crema di ricotta al pistacchio:
200 g di ricotta freschissima (tipo romana);
150 g di panna;
100 g di zucchero;
25 g di acqua;
50 g di albumi;
5 g di gelatina in fogli;
100 g di pasta di pistacchio
Mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con l’acqua, mescolando con un cucchiaio per inumidirlo tutto. Rimuovere dai bordi del pentolino con un pennello umido lo zucchero che si fosse attaccato alle pareti. Porre sul fuoco continuando a eliminare lo zucchero dai bordi col pennello, portare ad ebollizione e lasciar cuocere fino alla temperatura di 121°. In assenza di un termometro, provare la cottura dello zucchero versandone un po’ con un cucchiaio in acqua fredda: rigirandolo tra le dita, deve formare una pallina abbastanza consistente. Intanto montare a neve ferma gli albumi. Quando lo zucchero è pronto, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare, poi diminuire man mano la velocità continuando a sbattere fino a raffreddamento. Unire anche la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e quindi sciolta in un pentolino a fuoco basso. Setacciare due volte la ricotta, incorporarla alla meringa, quindi incorporare la pasta di pistacchi. Infine unire delicatamente la panna montata.
Porre sul fondo di un “anello” quadrato da mousse la pasta frolla e versarvi sopra la crema di ricotta (uno strato di 1 cm di spessore). Porre in frigo a rassodare.

Biscuit ai pistacchi:
30 g di farina
20 g di burro fuso e raffreddato
100 g di pistacchi ridotti in farina
100 g di zucchero a velo
3 uova
3 albumi
15 g di zucchero
Una cucchiaiata di pasta di pistacchi

Setacciare la farina.Mescolare in una terrina la farina di pistacchi e lo zucchero a velo. Unire, una alla volta, due uova intere, quindi la pasta di pistacchi. Battere vigorosamente con le fruste per 5 minuti, quindi aggiungere l’ultimo uovo e continuare a battere per 5 minuti. Unire un po’ del burro fuso, facendolo assorbire bene, quindi versare il resto del burro. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta i 15 g di zucchero. Aggiungere una parte degli albumi montati all’impasto di uova e pistacchi, quindi mescolarvi il resto degli albumi e la farina versata a pioggia.
Stendere il composto su una placca da forno ricoperta di carta forno e cuocerlo a 180° per una decina di minuti: l’impasto deve rimbalzare se schiacciato con un polpastrello. Non farlo colorire eccessivamente. Quando il biscuit è freddo, ritagliare un quadrato di 24 cm per 24 e sovrapporlo nell’anello alla crema di ricotta. Rimettere in frigo.

Per il gelo d’arance:
½ litro di spremuta d’arance filtrata;
65 g di zucchero (se il succo è dolce)
4,5 fogli di colla di pesce

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte del succo e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Unirla al resto del succo e versarla in una terrina. Tenerla in frigo per qualche ora. Appena comincia a ispessirsi, versarla in strato sottile (mezzo cm o meno)nell’anello, sopra il biscuit ai pistacchi e rimettere il tutto in frigo.

Per la spuma di arance (da Nino Graziano):
50 g di latte
1 arancia
6 g di colla di pesce
3 tuorli
90 g di zucchero
300 g di panna semimontata
Cannella
Essenza d’arancia

Grattugiare nel latte la scorza dell’arancia e scaldare appena a fuoco dolce; aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e farla sciogliere. Togliere dal fuoco. Montare a parte i tuorli con lo zucchero, unirvi quindi il latte e continuare a sbattere. Incorporare la panna semimontata e una bella spruzzata di cannella. Versare sul gelo d’arance ormai rappreso un cm di spuma e rimettere in frigo fino a rassodamento.Rimuovere l’anello e decorare il dolce a piacere.


giovedì 13 marzo 2008

Bicchieri con crema di yogurt e frutti di bosco




Questi bicchieri sono un collage di alcune ricette di Paco Torreblanca e di Christian Beduschi con qualche modifica che ho fatto qua e là.
Con queste dosi si ottengono otto bicchieri NON mignon.

Biscotto di mandorla con buccia, cannella e limone (di Paco Torreblanca):

100 g di mandorle con la buccia, in polvere
80 g di zucchero
30 g di farina
120 g di uova
16 g di tuorli
80 g di albumi
20 g di zucchero
cannella
buccia di un limone piccolo, grattugiata

Montare in planetaria o con lo sbattitore per 10 minuti la polvere di mandorle, gli 80 g di zucchero, la farina, le uova, i tuorli, la cannella e la buccia di limone. Montare a parte gli albumi con i 20 g di zucchero.Dopo un riposo di 10 minuti, incorporare al primo composto gli albumi montati, in due tempi. e montare per altri 5 minuti.Versare su una placca coperta di carta forno su cui avrete appoggiato un anello da mousse quadrato da 24 cm (o tondo, tanto poi dovrete ritagliare dei dischetti) e infornare a 220° finché il biscuit non è dorato e, se premuto leggermente con un dito, la fossetta si appiana rapidamente.Ritagliare dei dischetti di diametro leggermente inferiore al fondo dei bicchieri e disporne uno sul fondo di ciascun bicchiere.

Crema leggera di yogurt (da Torreblanca, con modifiche)

400 g di yogurt greco
100 g di panna
60 g di zucchero a velo (circa)
80 g di albumi pastorizzati
20 g di zucchero
4 g di gelatina

Montare lo yogurt insieme alla panna e allo zucchero a velo (regolare di zucchero assaggiando, secondo l'acidità dello yogurt). A parte montare gli albumi con i 20 g di zucchero.Sciogliere la gelatina precedentemente messa a bagno e strizzata in un pentolino con un cucchiaio d'acqua. Versare sul composto di yogurt e panna continuando a far girare lo sbattitore ancora per un paio di minuti.Incorporare gli albumi montati con una spatola.

Gelée di frutti di bosco (di Christian Beduschi, con modifiche)

300 g di purea di frutti di bosco
50 g di zucchero
5 g di gelatina

Mescolare nel mixer la purea con lo zucchero.Scaldarne un mestolino e sciogliervi la gelatina precedentemente tenuta a bagno e strizzata. Unire al resto della purea di frutti di bosco zuccherata.

Montaggio:
Disporre sul fondo di ciascun bicchiere un dischetto di biscuit. Versare uno strato piuttosto alto di crema di yogurt, quindi la gelée di frutti di bosco, in strato più sottile, e terminare con il resto della crema di yogurt. Decorare a piacere. Non avevo tempo per preparare decorazioni particolari, così me la sono sbrigata con una decorazione "povera" con dischetti di biscuit e limone. Il gusto è piacevolmente fresco.

lunedì 10 marzo 2008

Il mago delle spezie

Quando lo incontri, ti sorprende con delle scatoline magiche, tutte decorate. Le apri, e ti investe il profumo di altri mondi e anche un senso di inadeguatezza. Perché sai che quella polvere misteriosa nella scatolina è una delle miscele di spezie che lui stesso prepara, e sai anche che tu non riuscirai mai ad usarla nel modo più appropriato. Occorre esperienza. Tanta.
Lui è Jean-Michel Carasso. Conosciuto in un forum di cucina, come altre persone che, nel bene o nel male, hanno attraversato la nostra strada. Lui però l’ha attraversata per restare, non solo di passaggio. Forse perché fin dall’inizio ci è apparso come un gentleman e una sorta di paladino delle signore; un omone imponente, un po’ burbero, un po’ benefico; un coacervo di culture e di tradizioni.
O forse perché abbiamo una passione in comune: quella per Creta, dove ci piacerebbe ritirarci a vivere anni sereni, lontani dalle rotte turistiche più battute, vicini a qualche baietta solitaria, in mezzo ai profumi dell’origano, del timo, del dittamo.
E poi, guardatelo in questa foto: sembra o non sembra il genio della lampada?




Figlio di un greco e di una francese, è nato nel Congo Belga, e la sua vita l’ha trasportato in Francia, in Inghilterra, negli USA e infine in Italia, a Firenze, dove oggi vive e lavora. Parla “solo” sette lingue, ma ciò che più ci interessa, qui, è che è un Maestro della cucina etnica, in particolare di quella del bacino del Mediterraneo. I suoi cous cous sono trionfi di colori e sapori che non proverò mai a riprodurre: richiedono tempo, pazienza e dedizione. Per averne un’idea, guardate questo cous cous di primavera, appena inserito nel suo blog, Cucinare lontano.
Non c’è che fare: se non mi inviterà a pranzo, non potrò assaggiarlo mai. Non me la sento. Perciò sarà molto più prudente aspettare che a prepararmelo sia lui stesso, anziché insultare con i miei maldestri tentativi questo cous cous davvero regale.
Jean-Michel è anche chef kasher, giornalista free-lance, ha scritto di cucina e cultura per riviste e giornali francesi e italiani. E dopo una carriera che lo ha visto lavorare a Firenze presso il Caffè Voltaire, il ristorante Gauguin, del quale era chef-patron, e il ristorante vegetariano (e kasher) Ruth’s, oggi collabora con grandi compagnie di catering fiorentine. In società con Paula Carier ha dato vita a Odyssey,una piccola società di catering molto esclusivo e home-cooking di livello.
Ma non basta. La sua ultima “impresa” sono dei corsi di cucina organizzati presso il castello di Vertine, nel Chianti, a cicli settimanali, con la formula seminario + soggiorno al castello: per ora sono previste una settimana dedicata alla pasta fresca (preparata rigorosamente a mano) ed una dedicata alla cucina toscana. Ulteriori informazioni qui: Castello di Vertine.
Perché Jean-Michel, come avrete capito, non si ferma mai.
Anzi, sì.
Si ferma una volta all’anno. In un villaggetto ancora appartato, con una tazza di faskomilo tra le mani e, intorno, lo splendore di Creta. Il suo, il nostro buen retiro.

venerdì 7 marzo 2008

In non più di un quarto d'ora



Non posso fare a meno di sbirciare nei carrelli altrui, nei supermercati. E non posso evitare di pensare, ogni volta: ma perché?
Che bisogno c'è di comprare "sughetti" congelati, salti, capriole e volteggi in padella, fetidi barattolini dal contenuto sospetto, quando in un tempo ragionevolissimo si può preparare qualcosa di decoroso, con beneficio anche della tasca?
Lo so, sono una privilegiata: stamattina al mercato due cespi di scarola mi sono costati 50 centesimi. Comunque...
La tradizionale pizza di scarole napoletana, che io non faccio mai (tanto la fa mia mamma:-)) ha ispirato questa ricetta facile, veloce, gustosa.
L'ho trovata in un bel libro: "Pasta" di Alba Pezone, edito dal Gambero Rosso, che in questo periodo è pure scontato del 40%.
E' di Libera Iovine, chef del "Melograno" di Forio d'Ischia. Lei è bravissima, e il suo ristorante è straordinario. Uno dei quattro o cinque migliori della Campania.

Pappardelle con crema di scarola (per 4 persone)

2 scarole tenere
320 g di pappardelle di semola (non all'uovo)
50 g di capperi piccoli
100 g di olive di Gaeta
50 g di mandorle a lamelle (io ci ho messo i pinoli, più "filologicamente corretti")
aglio
peperoncino
olio, sale

Mondare e lavare le scarole e scottarle per due minuti in acqua bollente. Sgocciolarle, tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura. Frullarle con un filo d'olio aggiungendo eventualmente un po' dell'acqua di cottura in modo da ottenere una crema di un bel verde e liscia. Intanto dissalare i capperi, snocciolare le olive. Lessare al dente le pappardelle e tostare i pinoli in un padellino con un filo d'olio.
Scaladare quattro cucchiai d'olio in una padella e farvi rosolare l'aglio e il peperoncino, quindi unire la crema di scarola, olive, capperi e far cuocere un paio di minuti, salando.
Versare la pasta nella padella, eventualmente con un po' della sua acqua di cottura, e farla insaporire a fiamma vivace per un paio di minuti. Servire cospargendo con i pinoli tostati.

Babà del Maestro Fulgente

E' una ricetta del Maestro Paolo Fulgente persona deliziosa di grande competenza e disponibilità, io l'ho un po' modificata nel procedimento. E' un babà ottimo, con una tenuta perfetta.
In questo caso ho preparato dei babà piccolini, da assaggio, farciti e ricoperti, utilizzando lo stampino da delizia mignon.

La foto è una gentile concessione dell'amico Jean-Michel...fatta con il cellulare al tavolo del ristorante.





BABA'

- 500 gr di farina di forza (360-400 W). Io ho usato tutta Rieper 00 pacco Giallo

- 500 gr di uova (sgusciate)

- 150 gr di burro di qualità

- 65 gr di zucchero

- 18 gr di lievito di birra freschissimo

- 10 gr di sale

Mettete nella ciotola della planetaria 250 gr di uova, il lievito e poco più della metà della farina. Lavorate il tutto iniziando con la frusta K a bassa velocità. Dovete ottenere un impasto bel amalgamato, aggiungete se è il caso una cucchiaiata di farina.




Fermate la macchina e fate riposare per circa circa 20'. Montate il gancio, iniziate a lavorare, a velocità medio-bassa, intanto avrete messo le rimanenti uova in un bricco e le avrete leggermente sbattute; iniziate ad aggiungere poche uova e subito fate seguire una cucchiaiata scarsa di farina, fate assorbire bene l'aggiunta di uova prima di procedere con la successiva. Quando siete a metà delle uova unite lo zucchero, poi il sale, continuate fino ad esaurimento delle uova, tenendovi sempre un po' di farina. Mi raccomando non perdete mai la corda dell'impasto.



Da questo momento iniziate ad aggiungere il burro morbido (ma non troppo) accompagnandolo sempre con poca farina. Il burro va aggiunto per gradi, a questo punto vedrete l'impasto che inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola, deve salire ed arrampicarsi al gancio.Se si arrampica troppo :-), staccatelo e terminate di unire il burro.




Far lievitare per circa 50'. E' più un riposo che una vera e propria lievitazione.
Togliete l'impasto dalla ciotola e su una spianatoia date le "pieghe" come per il babà di Adriano (che ringrazio moltissimo perchè è un'indicazione preziosa). In pratica dovrete iniziare a tirare i lembi dell' impasto (uno alla volta) e portarli verso il centro, a questo punto rovesciate "la palla" e serrate molto bene sotto per evitare le bolle d'aria. Lasciate riposare 10 min e mettete negli appositi stampini. Far lievitare circa 2 h, dipende molto dalla temperatura. L'impasto deve "spuntare" appena sopra l'orlo.

Cuocere a 180° finchè sono belli coloriti. Far freddare bene su una gratella. Questi sono i babà (fatti nello stampino da delizia mignon) da bagnare






Io preferisco il babà monoporzione a quello grande. Ma è solo questione di gusti :-)

Una volta raffreddati, procedete con la bagna:
Bollire un litro d’acqua con 500 gr di zucchero, la scorza di un limone e di un'arancia. Togliete dal fuoco, far raffreddare a 60° ed aggiungere infine 100 gr di Rhum a 70°.

Strizzate leggermente e mettete a sgocciolare su una gratella.

In questo caso sono stati farciti: tagliateli alla base, create una fossetta che riempirete con un cucchiano di crema al limone e richiudeteli.


Le fotografie sono "indegne" di un blog...lo so :-(
Ma purtroppo non sono il mio forte.

giovedì 6 marzo 2008

Non solo tremolina

Anche qualche ricetta semplice da fare in poco tempo e senza dannarcisi.
Questa è della nostra amica Mariella Di Meglio. Da quando la preparò, una sera, ad una cena che riuniva le Napoligirls (famigerato gruppo di sciagurate conosciutesi anni orsono nel forum della Cucina Italiana) è entrata stabilmente nei miei menù.
Le foto fanno pietà. Ve le risparmio. Dovrò imparare a farle, prima o poi.


GLI INVOLTINI SICILIANI DI MARIELLA
Sarebbero un secondo, ma poiché devono essere molto piccoli, li vedo bene anche come finger food, in un buffet.
Per le dosi si va ad occhio. Un po' di questo e un po' di quello. Mai pensato di pesare qualcosa.

Occorrono:
fettine di carpaccio di manzo (con circa 400 g mi sono venuti 17 involtini);
pane grattugiato;
pecorino grattugiato (diciamo in dose quasi uguale a quella del pane);
peperoncino macinato;
prezzemolo ed aglio tritato (ho usato due grossi spicchi d'aglio);
sale, olio
e stavolta ho aggiunto anche delle mandorle macinate, anche queste in dose uguale a quella del pane.

Si mescolano insieme tutti gli ingredienti e si passano le fettine di carpaccio nel miscuglio, facendolo aderire bene su entrambi i lati. Se le fette di carpaccio sono di grandi dimensioni, tagliatele in due o anche in tre: gli involtini devono essere proprio piccoli.
Si arrotolano le fettine di carne così impanate, si fissano con stuzzicadenti, si dispongono in una teglia unta, spruzzandole con un po' d'olio, e si infornano, accendendo il grill, per il tempo necessario a farle dorare.
Tutto qui.
Niente alta cucina, ma buoni buoni.

martedì 4 marzo 2008

Semifreddo allo zabaione




Nuovi stampini in silicone, nuovo dolce. Il silicone, lo premetto, lo uso solo per semifreddi, bavaresi & c. Mai per la cottura.

Questo semifreddo è tratto da “Semifreddi moderni e torte gelato”, di Donata Panciera e Gabriele Bozio, ediz. Etoile. Alla ricetta originale Lisa ha apportato alcune modifiche.

Ci sono alcuni ingredienti di non facile reperibilità; se la tremolina (che è uno zucchero invertito) può essere omessa, il destrosio è indispensabile. Provate in qualche negozio specializzato.



SEMIFREDDO SPUMOSO CON ZABAIONE ELISA con modifiche di LISA

Ne ho fatto metà dose ottenendo 8 piccoli semifreddi monoporzione e uno stampo intero da semifreddo di dimensioni medie, circa 20 x 20 cm).


600 g di panna

240 g di meringa all’italiana*

250 g di zabaione Elisa

20 g di tremolina


Mescolare in una bacinella la panna precedentemente montata con la tremolina (va montata soda), la meringa e lo zabaione, con delicatezza.Versare negli stampi e congelare.

Non è necessario estrarre il semifreddo in anticipo dal freezer per servirlo (grazie agli zuccheri “speciali”).


ZABAIONE ELISA

(dose intera; io ne ho fatto ¼ di dose ed è avanzato)

260 g di tuorli

290 g di zucchero

20 g di destrosio

430 g di Passito di Pantelleria


Sbattere i tuorli con lo zucchero, il destrosio e il sale fino a sbiancamento. Unire il passito e amalgamare bene. Porre sul fuoco a bagnomaria fino a raggiungere gli 85°, sempre mescolando.Togliere dal fuoco e far raffreddare in planetaria a media velocità.


*Meringa all’italiana

(vi do la dose intera, da ridurre in base alla necessità. Io ne ho fatta 1/5, per metà dose di semifreddo, e mi è avanzata).

330 g di albumi

110 g di destrosio

540 g di zucchero semolato

Un pizzico di sale

200 g di acqua


In una casseruola dal fondo pesante mettere l’acqua e, al centro, lo zucchero semolato (inumidendolo tutto).Cuocere a calore medio. Nel frattempo montare gli albumi con il destrosio e il sale. Quando lo sciroppo di zucchero arriva a 121°, toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi continuando a montare ma aumentando la velocità. Montare fino a raffreddamento (andranno bene anche 30°).

lunedì 3 marzo 2008

Piccoli Paris Brest

Questa è una ricetta Etoile che fa parte della dispensa "Pasticceria da ristorazione", corso tenuto da Gabriele Bozio.
E' una pasta choux molto ricca di uova, il risultato sarà un prodotto con uno spessore molto sottile, adatto anche ad eclairs o bignè (non glassati)


- 500 gr di acqua
- 175 gr di burro di ottima qualità*
- 250 gr di farina 00
- 600 gr di uova intere sgusciate
- 8 gr di sale
- 1 cucchiaio da minestra di zucchero semolato

Preparate la panade mettendo, a fuoco medio, acqua, burro, sale e zucchero. Quando il burro si è sciolto completamente, spostate fuori dal fuoco il composto e gettate la farina in un colpo solo. Mescolate energicamenre e rimette su fuoco medio facendo attenzione a far asciugare molto bene la panade.
Mettete il composto ottenuto nella planetaria (usando la foglia) a media velocità fatela intiepidire. Unire le uova sbattute, un po' alla volta, facendo attenzione verso la fine; forse la vostra farina non ce la farà ad assorbire tutto l'uovo e dovrete fermarvi prima, altrimenti il risultato sarà irrimediabilmente compromesso.



Lasciate riposare l'impasto per circa20 min.
Usando una sac a poche con bocchetta liscia, formate le ciambelline con due nastri sovrapposti (per paris-brest monoporzione) oppure il classico eclair (se non avete una bocchetta molto grande fate due nastri sovrapposti). Cospargere con lamelle di mandorle e zucchero di canna a cristalli. Infornate a 190° per circa 15 min dopo abbassate la temperatura a 160° - 150° e cuocete bene facendo asciugare anche l'interno . E' una pasta molto delicata fate una prova con 2 pezzi prima di cuocerli tutti, regolandovi con il vostro forno.






* Io uso il burro professionale da pasticceria Corman, ovviamente a casa scegliete un burro tedesco o danese che per la pasticceria sono i migliori.

domenica 2 marzo 2008

La ciabatta di Jason Molinari da Gennarino.org




Trovo stupenda questa ricetta. E' un tipo di pane che si prepara facilmente e la riuscita è sempre perfetta.
La ricetta originale, di Jason Molinari, si trova sul forum di Gennarino, QUI.
500 g farina per pane (12-13% proteine)
450 g di acqua a circa 30 gradi C.
7 g di lievito disidratato
15 g di sale

Questo tipo di impasto, molto idratato, richiede necessariamente un'impastatrice per essere lavorato. Nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a foglia inserite tutti gli ingredienti. Avviate la macchina a velocità moderata fino a quando non si è rappresa un po' la pasta, e poi alzate a mezza velocità.
Otterrete un impasto semiliquido.
Continuate a lavorare per circa 10-15 minuti a velocità media, fino a quando l'impasto non abbia preso forza e corda, cioé fino a quando non ricoprirà la foglia dell'impastatrice.
Lasciate lievitare (sigillando la ciotola con pellicola) finché non avrà triplicato il suo volume. Occorreranno due ore o più.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia ben infarinata (l'impasto è molto appiccicoso) e formate 4 pezzi di uguale peso.
Lasciateli riposare ancora per 45 minuti. Intanto accendete il forno alla MASSIMA temperatura.
Sollevate i pezzi con le due mani tenendoli da una delle estremità: si allungheranno, assumendo la tipica forma dela ciabatta, sotto il loro peso. Disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno.
Cuocete le ciabatte per 10-12 minuti alla temperatura massima, quindi abbassatela a 220° e fate cuocere ancora per 10-15 minuti, fino a quando il pane assume un giusto colorito.

Perché "Lost in Kitchen"

Spiegarlo nei dettagli sarebbe lungo e complicato.
Per farla breve, ormai esauste e tediate dopo una lunga esperienza di gestione di forum culinari, cercavamo un'isola, ce la siamo creata. Non faremo la fame come i Losties della nostra serie televisiva preferita: tutt'altro.
In questo spazio infatti vogliamo condividere la nostra idea di cucina.
Una cucina un po' da integraliste, in cui la qualità delle materie prime conta e conta il modo in cui esse vengono trattate. Qui non troverete mai aromi artificiali, semilavorati, ingredienti di dubbia origine.
Vogliamo continuare ad imparare e, nei limiti delle nostre capacità, migliorarci.
Da modeste artigiane e talvolta pasticcione, persino cialtrone. Ma, se non altro, cialtrone con passione. Asserragliate in un'isola che odora di vaniglia (quella vera) e completamente lost.


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