domenica 14 dicembre 2008

Stregata da Ducasse



Per meglio dire, dal suo libro dei dessert. Che poi in realtà è del suo pasticciere, Frédéric Robert.
Quel libro è un'ispirazione. Una goduria. Lo sfoglio per ore interrogandomi: provo questo o provo quello?
Per cominciare ho scelto questo cremoso al caffè. Morbido e profumato.

Cremoso al caffè

Per circa 15 semisfere di 7 cm di diametro.

Crema inglese alleggerita:

25 cl di latte
14o g di zucchero
8 tuorli
450 g di panna montata

Portare il latte ad ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero finché non sono bianchi e gonfi. Versare sui tuorli il latte, amalgamare e cuocere fino ad addensamento.
Questa non è una normale crema inglese, che resta liquida e ha la consistenza di una salsa. Si addensa, non diventando certo soda ma comunque ispessendosi.
Raffreddare rapidamente e incorporare la panna montata. Versare in piccoli stampini di silicone (o minuscole semisfere o stampini da mini muffins) e congelare.

Cremoso al caffè:

50 cl di latte
80 g di caffè macinato
16 g di caffè solubile
60 g di estratto di caffè
16 tuorli
260 g di zucchero
4 fogli di gelatina
860 g di panna montata

Portare ad ebollizione il latte con i tre tipi di caffè. Lasciare per un'ora in infusione, poi filtrare con un colino a maglia molto fine.
Montare i tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari, unire il latte al caffè e cuocere fino ad addensamento.
Spegnere il fuoco e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi raffreddare rapidamente. Incorporare la panna montata e versare in stampini a semisfera di 7 cm di diametro. Sistemare in ogni semisfera una "pastiglia" di crema inglese alleggerita congelata, coprire con il resto del cremoso al caffè e congelare.

Salsa al cacao amaro

55 cl di latte
10 cl di acqua
50 g di panna
100 g di cacao amaro in polvere
85 g di cioccolato fondente di copertura

Far bollire tutti gli ingredienti insieme, mescolando.
La salsa può essere preparata in anticipo e conservata in frigo. Rendetela di nuovo fluida scaldandola leggerissimamente a bagnomaria e mescolandola con una frusta e poi utilizzatela.

Bastoncini di meringa al caffè:

100 g di albumi
100 g di zucchero
100 g di zucchero a velo
20 g di espresso ristretto

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato, incorporare con una spatola lo zucchero a velo e infine il caffè. Formare su una placca foderata di carta forno dei bastoncini, con una tasca da pasticciere a bocchetta liscia, e cuocere in forno a 100° per mezz'ora.

Pochi minuti prima di servire estrarre le semisfere dal congelatore e sformarle. Disporle su una gratella e coprirle uniformemente con la salsa al cacao amaro, lasciandola sgocciolare. Disporre nei piatti le semisfere accompagnandole coi bastoncini di meringa.
Attenzione: sono molto morbide, e se le togliete dal freezer troppo tempo prima perderanno la forma e passeranno attraverso la gratella!
Note: la prossima volta userò solo estratto di caffè, perché per quanto si filtri la polvere del caffè macinato resta percettibile. Ducasse serve questo cremoso accompagnandolo con uno zabaione al Marsala. Personalmente non lo amo, e l'ho evitato.


23 commenti:

  1. E tu streghi noi! La copertura di cioccolato è a dir poco perfetta. Un Signor Dolce, complimenti

    Alex

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  2. Io non le guardo nemmeno 'ste cose...
    Sgrunt!

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  3. Giovanna che meraviglia!
    Semplicemente mi ci affonderei dentro.

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  4. una vera bomba di sapore,dolcezza e pura goduria!!!!
    me la segno eccome la ricetta ;)

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  5. che brava che sei, è difficile rifare le cose dei due, ma sono un ottima scuola e c'è tanto lavoro

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  6. ma sai che il mio ragazzo mi ha regalato quel fantastico libro proprio sabato???? io rimango un quarto d'ora su ogni ricetta, imbambolata a guardare le foto meravigliose, è un libro straordinario e tu hai dimostrato davvero di saperlo usare. Io sono un pasticcio totale... complimentissimi davvero. Un bacione

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  7. Non mi bastava quella serpe della tua socia e decantarmi sto libro...ci voleva pure questo colpo di grazia!! Siete due vipere! Ed io che lo stavo per comprare col 30% di sconto (e poi, da brava ebete, mi sono trattenuta).

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  8. meraviglia, meraviglia, meraviglia... :)

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  9. A tutte le cuoche e cuochette capita di sfogliare all'impazzata riviste e cambiare idea all'ultimo minuto! Cmq con questo libro mi avete messo una certa curiosità....
    La ricetta è spettacolare...ma quanto è lunga e difficle???ahi ahi...troppo per le mie abilità!

    Castagna

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  10. Concordo con l'assenza dello zabaione, un extra non necessario in questa bella preparazione, brava!
    Emh... cosa essere estratto di caffè? Temo che dovrò scopiazzarti la ricetta utilizzando il caffè macinato e magari poi filtrando con dell'etamine, anzichè con il solo colino. Grazie!

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  11. Virginia ha ragione... non bastava sapere da Lydia dell'acquisto del libro... ma vedere anche questo dessert...No, è troppo.

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  12. @Alex, sfortuna vuole che i dolci di quel libro siano tutti Signori Dolci. Temo che nei prossimi mesi prenderò una decina di chili...

    @JM, guardare e non toccare, che tortura. Povero! Com'erano i dakos?

    @Lydia, visto che ormai fai dolci tutti i giorni, dividiamoci l'onere di provare tutte le ricette di Ducasse...

    @Michela, purtroppo io mi ci sono già affondata!

    @Mirtilla, segna: ne vale la pena.

    @Gunther, il bello è che in fondo c'è molto meno lavoro che con i dolci di Hermé o di Torreblanca.

    @Isabel, il regalo è un ottimo incentivo, e mi sa che c'è una richiesta nascosta dietro ;-)

    @Ciboulette, è proprio buono, oltre che bello. E in tavola fa un figurone. Visto che ho due cene un po' impegnative in programma, chiederò aiuto a San Ducasse...

    @Castagna, come dicevo a Gunther, le ricette di Ducasse sono più semplici di quanto sembrino a prima vista.

    @Barbara, l'estratto di caffè è un liquido, una sorta di caffè iperconcentrato. Lo si trova di solito in boccette da 100 ml, marca Trablit. Per la verità io lo trovo solo all'estero, ma non dispero.

    @Virginia e Alex, non ve lo perdete! Ci sono anche delle decorazioni di grande effetto semplicissime e rapide. Mi ci fionderò presto.

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  13. ah, te lo dico eh! questa me la copio subito perchè la devo assolutamente provare! è favolosa! anche io ho messo gli occhi da tempo sul libro di ducasse...dev'essere stupendo eh? grazie mille!

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  14. Questa ricetta è meravigliosa, mi viene voglia di affondarci il cucchiaino!!!
    Sei bravissima, complimenti davvero :-)

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  15. Complimenti Gio, è bello davvero! Ho visto che c'è un'altra Benedetta, gulp come faccio...a differenziarmi ed essere io io???
    benedetta fiorentina

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  16. Bello e buono! Le tentazioni qui da te sono di casa...

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  17. Avviso te e la tua cara socia: ho deciso di comperare il libro!! Saranno mazzate (a suon di chili....aiuto...proprio oggi che ho deciso di fare una dieta ferrea)

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  18. wow che bomba .....buonissima e bella da vedere!

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  19. ma che bontà , mi piacerebbe provarlo, un'unico dubbio dove trovo l'estratto di caffè :(

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  20. Ciao,intanto buon anno e ti auguro sia meglio di quello scorso,poi tanti tanti complimenti per le tue ricette e per il dolce di Ducasse.
    Toglimi una curiosità,dove è possibile reperire l'estratto di caffè?
    Ciao e ancora complimenti
    Vittorio

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  21. Ragazzi miei, la faccenda dell'estratto di caffè è complicata. Quello che uso è liquido, marca Trablit, e devo subito disilludervi dicendovi che non l'ho mai trovato qui ma l'ho sempre comprato a Parigi o me lo sono fartto portare da qualche amica in trasferta. Esiste però anche in pasta; bisogna fare attenzione però che sia estratto di caffè e non una pasta aromatizzante che il caffè l'ha visto attraverso un cannocchiale. Può darsi che questa la troviate in un negozio ben fornito di ingredienti per dolci, se ne conoscete uno. Altrimenti potete tentare di sostituire l'estratto con un caffè estremamente ristretto o fare una ricerca sul web per vedere se qualche sito francese di commercio on-line spedisce anche in Italia.

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