venerdì 7 novembre 2008

A volte ritornano: il pane cafone



E' tornato il lievito madre e con lui è tornato pure il cafone. No, non un giovanotto scostumato che si è infiltrato nella mia cucina, bensì il più tipico dei pani napoletani.
Ma non lo preparavo da troppo tempo, e si vede. Avendo nel frattempo cambiato il forno, mi sono confusa circa la funzione di cottura da usare, e il pane è venuto peggio del solito. Non mi riferisco ai buchi-voragini presenti nella mollica: quelli sono opera dell'indice di mio marito che ha agito proditoriamente mentre andavo a prendere la macchina fotografica.
Comunque, la ricetta delle Simili è sempre valida. Sono grata a quelle due signore perché sono state le prime a farmi capire che preparare il pane in casa senza attrezzature professionali è possibile, e in un tempo in cui gli impasti lievitati erano per me un mistero assoluto.
Resto una panificatrice moooolto dilettante, ma per fortuna ho dei buoni consulenti (vero, Robi?). E speriamo che non vedano questa foto...

Il cafone napoletano delle sorelle Simili

1° rinfresco:
65 g di lievito madre
75 g di farina di forza
40 g di acqua
Lavorare bene e far riposare tre ore al caldo

2° rinfresco:
Tutto l'impasto precedente
90 g di farina di forza
45 g di acqua
Lavorare bene e far riposare tre ore al caldo

Impasto:
Tutto l'impasto precedente
850 g di farina di forza
500 g circa di acqua
25 g di sale

Impastare a lungo battendo finchè la pasta non è molto tesa, e far riposare 30 min. Dividere l'impasto in due parti e fare la preforma a filone stretto con il pollice.* Metter poi il filone steso in verticale davanti a voi e arrotolare di nuovo con i pollici formando ancora un filone stretto.
Far riposare 15-20 min, poi formare una palla semplicemente inserendo sotto le due punte del filone e arrotondando brevemente.
Mettere un canovaccio su un vassoio, cospargerlo di farina e posarvi uno dei pani tenendo la chiusura sotto, cospargere ancora di farina e coprire con un canovaccio, poi coprire con della pellicola senza però tenderla troppo perché dev'esserci lo spazio per la lievitazione. Fare lo stesso con l'altro pane e far lievitare in ambiente caldo per 8-10 ore.
Scaldare il forno a 240° e subito prima di infornare abbassare a 200°. Capovolgere i pani sulle teglie delicatamente, mettendoci la mano sotto in modo che non cadano di botto, e cuocere per circa 45 min.

Mia nota: il cafone la prima volta l'ho fatto seguendo tutte le istruzioni, quindi ci ho messo due giorni; in seguito ho sempre evitato i due rinfreschi preventivi. E' sufficiente che il lievito sia ben attivo e rinfrescato di recente e si può passare direttamente all'impasto.

*Riguardo alla tecnica di formatura, sono troppo pigra per copiare le istruzioni, ma per fortuna qualcuno l'ha già fatto, diligentemente, qui.

9 commenti:

  1. Nooo... addirittura il pane cafone.. se lo vede il maritozzo mi tocca panificare all'istante!
    P.S. A me il tuo pane non pare affatto brutto... ;-))

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  2. Grandiosa questa ricetta....mi cementerò questo fine settiamna!!!!
    Primus
    Scusa l'ignoranza...ma un pane del genere per qunato tempo si puo conservare? mi dai alcun consigli sulle modalità di conservazione?

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  3. ricetta eccellente ma quanto è lunga! si sa che le cose lente sono le più buone

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  4. Che fortuna che il pane cafone lo trovo appena metto ill naso fuori di casa, cosi' non mi tocca dare le testate contro il nuro come ogni volta che leggo di pane, alveolatura e lievito madre!!! :D

    Buona domenica :)

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  5. Bello però!!
    Hai usato il lievito che ti ho dato o un altro?

    Ciao!!
    Daniela

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  6. Buono, dev'essere sicuramente buono! Io continuo a sostenere che non lo farò mai...ma un po' di voglia me la state facendo venire... magari più in là, molto più in là!
    Ciao Giovanna, buon weekend...qui piove

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  7. sarà pure cafone ma è buonissimo!!! ;)
    a presto!!!

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  8. Il tuo cafone me lo ricordo dai tempi di CI, deve essere proprio favoloso! laura

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