lunedì 3 novembre 2008

Passioni /2: la genovese


Candele spezzate. Genovese.
Va detto: per la nostra particolare natura (nostra, intendo, di appassionati di cucina) non esiste conforto maggiore che preparare qualcosa di soddisfacente e mangiarlo con altrettanta soddisfazione. E visto che questa non è stata proprio una giornata trionfale, per non smentirmi mi sono confortata con la genovese avanzata dalla cena di qualche giorno fa, ottenendo un ragguardevole risultato, e cioé che anziché interrogarmi sui massimi sistemi ho preso ad interrogarmi sulla seguente inquietante questione: sarà o non sarà la genovese il mio piatto preferito?
Ho idea che la risposta sia sì.
E' uno dei piatti più napoletani che ci siano. Non c'è partenopeo che non abbia il ricordo di una nonna in cucina alle prese con quintali di cipolle da sbucciare e affettare, di intere famiglie versanti copiose lacrime mentre erano intente alla medesima operazione, e del persistente profumo che si spandeva per la casa, solitamente di domenica, perché la genovese era piatto della festa, alternativo al ragù.
E non c'è partenopeo che non abbia la propria ricetta e che non la ritenga migliore di qualsiasi altra.
Io vi passo umilmente la mia.
Tradizionalmente si utilizza il lacerto (o girello, o magatello), e poi lo si mangia affettato, a parte, mentre il sugo si usa per condire la pasta. Io uso invece un pezzo di polpa meno nobile, poiché la carne in questa preparazione viene “sfruttata” in seguito alla lunga cottura e al fatto che deve rilasciare i suoi umori al sugo. Tanto poi c'è mio marito a buttar giù la carne stracotta...

Genovese

1,2 kg di carne di manzo
1 kg di cipolle
3 coste di sedano tritate
2 carote medio-grandi tritate
un mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di basilico
3 pomodori
sale
vino bianco
olio extravergine d’oliva

In una casseruola dal fondo pesante porre la cipolla tritata insieme con le carote, il sedano, il prezzemolo e olio d’oliva. Unire la carne e salare subito. Coprire la casseruola e porla su fuoco basso lasciando che gli ingredienti si amalgamino tra di loro, prendano, per così dire, confidenza l’uno con l’altro. Poi scoprire, versare un bicchiere di vino bianco e alzare un attimo il fuoco per farlo evaporare. Coprire di nuovo, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere, mescolando di tanto in tanto, per almeno quattro ore (stavolta io ne ho impiegate sei), aggiungendo ogni tanto un goccio di vino. A metà cottura aggiungere qualche pomodoro tagliato a pezzi, giusto per dare colore, e qualche foglia di basilico.
La salsa deve risultare di un bruno molto scuro e la cipolla deve consumarsi fino a diventare quasi una crema. Non va assolutamente frullata né passata al passaverdure: deve semplicemente disfarsi da sé.
Formati di pasta ideali: ziti spezzati, candele spezzate, paccheri.


25 commenti:

  1. Mannaggia a te, mi hai fatto venire nà voglia.
    Ma qui la casa è piccola ed io dovrei convivere per una settimana con la puzza di cipolle!!!
    E mò come faccio???

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  2. che buona la mia nonna la faceva sempre era eccezionale io non sono mai riuscita a prepararla come lei.
    La mia nonna non era napoletana ma ligure emiliana, chissà dove aveva preso la ricetta.
    Utilizzava un taglio di carne che da noi si chiama cimalino
    a presto
    marg

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  3. questa è nella lista di piatti partenopei da provare.....solo che devo farlo in un periodo in cui posso aprire le finestre, ora appena le socchiudo arriva un'invasione terribile di mosche :(

    Che bello questo formato di pasta, moooolto partenopeo anche questo!

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  4. ma che delizia!!!
    e il capolavoro qua sotto si commenta da solo!
    complimenti!!!

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  5. tu ti ricordi la mia zuppa ed io ho l'acquolina pensado 'a genuvese che con genova non ci azzecca niente, io faccio spesso e mofestamente mi viene una chicca, ho postato unitamente a festa di san gennaro e aspettando il 3 miracolo annuo di san gennaro, il 16 dic in attesa ,la rifaccio,se tutto và bene sarò a napoli il 12 x fare una piccola cura dimagrante! con cosa inizio ? pizza con scarola? monachine? rustici o baba di gambrinus o minesteriali di scaturchio? ciao

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  6. Marcella, le monachine?????
    Ma di dove sei con precisione?
    Io le adoro

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  7. Che piatto appetitoso
    Buona settimana
    ciao Sisifo

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  8. sicula sugnu, ma napoletana dal 1200!regalo normanno! e mi accontento delle monachine che qualche volta riesco a trovare e non inorridire ,da luise di via toledo,adesso che scendo e me ne vado a scoprire un ristorantino, x non dire taverna, dove ancora trovi quasi la vecchia cucina napoletana, certo non è goumert e d'mmagine ma tu trovi 2 triglie baffute, una genovese cheè genovese, panzerotti ecc...

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  9. Cara Giovanna,
    bella ricetta ....ma lo sapevi che nelle famiglie napoletane meno abbienti vi era l'abitudine di fare la "finta genovese" o come la chiamava mia nonna la genovese con il trucco?
    Primus

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  10. Pensa Marcella, non sapevo che Luise facesse le monachine.
    Sono il dolce delle colazioni della mia infanzia e le mangiavo a Frattamaggiore, dove sono cresciuta.
    Ancora oggi quando vado dai miei, a colazione, la monachina della pasticceria Ratto non me la toglie nessuno.
    Però a Napoli non le avevo mai trovate

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  11. Giovanna, ho l'acquolina in bocca, a quest'ora...
    Copio eh, per ora copio e archivio, poi... quando avrò 4/6 ore a disposizione e 2 chili di pazienza, metterò in pratica...
    M'hai fatto venire in mente le commedie di Eduardo...
    Un abbraccio.

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  12. Io devo proprio organizzare un viaggetto a Napoli ... non c'è niente da fare!!
    E poi proverò in loco
    Un abbraccio, Alex

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  13. Ciao Giovanna,
    non so se questo piatto sia partenope, comunque io da buona ischitana ricordo le domeniche in cui il mio papà mi preparava questo ottimo primo....
    grazie mille non solo per la ricetta ma anche per i bei pensieri che mi fai venire in mente!
    Lo devo preparare al mio maritino!
    Ciao Ciao

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  14. Questo piatto non lo conoscevamo, ma ti possiamo assicurare che fa una volgia...
    E visti gli ingredienti dev'essere davvero molto molto buono!!
    Un bacione

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  15. questa sera debbo chiamare napoli e mi faccio dare un 'indirizzo dove trovare monachine, la mia amica dovrebbe saperlo visto che andrebbe a monachine, poi se trovo ti segnalo il ristorantino buona giornata,dimenticavo ieri mi sono comprata un libro che dovrebbe essere una chicca :leopardi a tavola 49 pietanze a napoli ...... buona giornata

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  16. GIOVANNA, LYDIA, MARCELLA: forse con Claudia riusciremo a scendere a Napoli dal 14 al 16: mi date qualche "dritta"?! :-D
    Per quanto riguarda il sugo alla Genovese ricordo che la mamma di un amico ce lo lasciò pronto, a Stromboli, quando ripartì e ci lasciò una settimana: ne aveva fatta talmente tanta che il quarto giorno dovemmo buttarlo.... (comunque mi era piaciuto :-D)
    Jacopo

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  17. Non solo c'è la finta genovese (senza carne), ma c'è anche la genovese "semi-finta", cioé fatta coi nervetti.

    Jajo, ma davvero? Che bello! Dimmi che genere di dritte ti serve.

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  18. dal 14 al 16 novembre o dicembre???

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  19. vero verissimo è della serie ricette della carestia come 'a pastacrisciuta c'u l'evera e' mare ecc.....

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  20. chissà che buono.. a me piace l'odore di sugo e di cucina che si spande per la casa...:D

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  21. Una delle cose più buone che si possano cucinare... e mangiare!

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  22. Ciao Gio (e Lydia): vorremmo "scendere" perchè Claudia vuole vedere la strada dei presepi, quindi metà novembre mi pare già tardi (so che poi c'è il delirio :-D).
    Dritte me ne avete date già tante e sicuramente due giorni non bastano :-D però accetto di tutto; dovrei aver trovato alloggio all'Arenella e ci sposteremo con i mezzi. Le pizzerei me le hai già indirettamente dette tu ;-D, le pasticcerie Lydia e Paola/Ciboulette quindi stiamo a posto hehehehehe
    Un bacioneeee

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  23. Mamma mia! A quest'ora e con la fame che ho, questa è quasi "pornografia"! :D

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  24. Fortuna che ci sei tu, con il tuo archivio sempre a portata di mano, anche quando sono in vacanza: ieri mi hanno portato un pezzo di carne (il frontino) dicendomi che era adatto per la genovese (io mi fido...) e dove vado a trovare la ricetta... se non da te?? Grazie internet e grazie Giovanna! :)

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    1. Grazie a te, Barbara, per la fiducia :)

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