domenica 19 ottobre 2008

Tormentoni d'epoca: il lievito madre

In un'altra vita, nei forum di cucina, l'argomento lievito madre era uno di quelli ricorrenti, ma talmente ricorrenti che a volte veniva da sbuffare: ancora con 'sto lievito!
Come tutti o quasi, avevo iniziato la mia esperienza con il lievito madre con la ricetta delle sorelle Simili, figure totemiche per tutti coloro che si accostano da principianti al mondo della panificazione. Però lo scorso anno avevo voluto provare un metodo diverso, che vado ad esporvi.
Ma poiché sono sincera fino all'autolesionismo, vi dirò anche che l'anno scorso ho avuto dei risultati eccezionali, mentre quest'anno ho fallito miseramente. Roberto P., il mio guru personale di pane, lieviti e affini, nonché amico che adoro (Lydia, stai a cuccia!), mi dice che è stata colpa dell'uvetta, evidentemente trattata con troppa paraffina, e mi dà un consiglio che giro a voi: far bollire dell'acqua distillata e lasciare l'uvetta a bagno per tutta la notte.
Personalmente, stufa di lottare con l'uvetta che mi si è ammuffita per ben due volte, mi sono fatta devolvere del lievito madre da Daniela, e così ho risolto. Ma per chi si volesse cimentare, ecco il metodo, corredato da pessime foto scattate lo scorso anno.

Occorre mettere in un vasetto di vetro 30 g di uvetta tagliuzzata grossolanamente e coprirla con 70 g di acqua appena tiepida. Aggiungere 2 g di miele e scioglierli bene.
Tenere il vasetto in luogo tiepido (io l'ho coperto con un plaid di pile) per 4-5 giorni, finché sulla superficie si saranno formate delle bollicine di gas.

Filtrare allora il contenuto, togliendo l'uvetta e prelevando solo il liquido. Spremere un po' l'uvetta nel passino con un cucchiaio di legno per recuperare tutta l'acqua.

Quindi mettere nell'impastatrice il liquido con 100 g di farina forte (per il pane io uso sempre la Caputo rossa) e impastare per cinque minuti a bassa velocità e per cinque a velocità alta. Ricoprire l'impasto con pellicola e tenerlo in luogo tiepido per 24 ore. Eccolo appena uscito dall'impastatrice:


Ed eccolo dopo tre ore:

Trascorse le 24 ore, pesare il pastrocchio e rinfrescare con PARI PESO D'ACQUA e DOPPIO PESO DI FARINA, in questo modo: impastare prima per 5 minuti a bassa velocità l'acqua e la farina, poi aggiungere il lievito naturale e impastare per 5 minuti ad alta velocità . Eccolo:

Ed eccolo dopo due ore:

Ripetere l'operazione per 3 o 4 giorni. Il lievito dovrebbe essere pronto. A questo punto potete tenerlo in frigo e rinfrescarlo ogni 4-5 giorni nel modo classico: pari peso di farina e metà di acqua. Eccolo all'ultimo rinfresco, prima del riposo:

e dopo tre ore:


L'anno scorso Roberto aveva sottoposto il mio lievito ad una specie di esame di aspetto, struttura, maglia, costringendomi a scattare una foto come quella che segue, per verificare l'elasticità del soggetto:



Era un ottimo lievito, poco acido già dai primi utilizzi. Peccato che io l'abbia soppresso per non portarmelo dietro in vacanza....

22 commenti:

  1. Roberto P? Chi è costui?????
    Uahuahuahuahuahuah!!!!!!

    :)))

    RispondiElimina
  2. 1° i Totem siete tu e Lidia (al limite le Simili sono "divinità" :-)

    2° l'uvetta, per come la "tratto" io, non riuscirebbe neanche a vedere l'acqua (me la divorerei tutta appena aperta la bustina, quindi devo trovare un altro metodo) :-D

    3° non potevi congelarlo ? :-?

    RispondiElimina
  3. Io ho in forno il pane di Daniela
    http://senzapanna.blogspot.com/2008/10/pane-con-il-lievito-naturale-di-sforno.html

    Porca miseria, mò m'è ripreso il trip del pane e del lievito madre, non ne uscirò più!!!

    Jacopo, pppppprrrrrrrrr ;-)))))))

    RispondiElimina
  4. Ragazze, il Tamagochi colpisce ancora!!!!

    Io adesso voglio usarlo per fare la pita greca e la spianata sarda.
    L'anno socrso lo avevo usato per l'ingera (o injera, boh!), che trovate qui:
    http://senzapanna.blogspot.com/2006/11/pane-e-affini.html
    Ragazze/i, chi ha la ricetta della salsina yogurtosa da mettere nella pita con i falafel??

    RispondiElimina
  5. Jean-Michel, è un distinto signore molto serio che prima o poi devo presentarti...:D.
    Ahahahaha! Aspettate, sto soffocando. Mi ricompongo.

    Jajo, la prossima volta che ci chiami totem finisce a gelati (al cioccolato e cannella, of course) in faccia. ;-)
    Potevo congelarlo, sì, ma quando l'ho fatto non sono stata soddisfatta del risultato.

    Lydia, Daniela: sì, temo che siamo di nuovo nel tunnel!
    Dani, ma intendo lo tzatziki? A proposito di tzatziki, per quella certa faccenda, sappiatelo: ci sto lavorando!

    RispondiElimina
  6. Dani, se ci fai la pita greca, fammi un fischio.

    Giovà, a quale "faccenda" stai lavorando???
    Mi sembra un pizzino di Provenzano!!!

    RispondiElimina
  7. Non ho un buon rapporto con il lievito madre... non diventa lievito ;-((((
    Proverò questa.. chissà che con la tua solita dovizia di particolari stavolta non sia in grado di.. produrre anch'io!! Grazie!

    RispondiElimina
  8. nooo! hai ucciso il tamagotchi? mananggia. anch'io sono stata presa dal trip (è proprio il caso di dirlo, è peggio di una dorga) e sforno pani di ogni genere preparati con lievito madre. speriamo di riuscire ad uscire dal tunnel...

    RispondiElimina
  9. @Lydia, ma che testa hai? Non ti dice niente la parola tzatziki? Pensaci bene, ne abbiamo parlato da Roberto con quell'altra scervellata di Daniela...

    @Barbara, purché la maledetta uvetta sia di qualità (non come la mia), questo è il lievito più facile che ci sia. Dai, che ce la fai!

    @Giorgia, io dal tunnel sono uscita anni fa e farò di tutto per non rientrarci! Non mi piace che quella "creatura" dipenda da me, mi osservi dal frigo pretendendo attenzioni... :-)
    Grazie per la visita!

    RispondiElimina
  10. Aaaahhh, vuoi dire che stai "lavorando" sullo tzatziki!!
    Chissàchemipensavoooooo

    RispondiElimina
  11. ma chebello che era, ci ho provato una volta, con la ricetta delle simili e il risultato non è stato quello sperato, mi sa che però ci riprovo ;)
    a presto!

    RispondiElimina
  12. Lydia!!!!!!!!!! Svejaaaa!!

    Giovanna sta lavorando al NOSTRO tzatziki.

    :-))))))))))))))))))))))

    RispondiElimina
  13. Lydia, io avevo già fatto l a pit a greca ma con l a ricetta dei forum, adesso la voglio fare con il lievito madre, chissà!!!

    era questa:
    http://senzapanna.blogspot.com/2006/03/pita.html

    RispondiElimina
  14. in effetti l'uvetta utilizzata immediatamente può contenere molto facilmente paraffina che potrebbe pregiudicare la riuscita di questo particolare lievito madre e quindi l'accorgimento di metterla preventivamente a bagno per qualche ora mi sembra appropriato...
    Io ho provato questo lievito e l'ho trovato molto profumato e particolarmente dolce poi ovviamente l'ho ucciso perchè mi ero stufato.

    RispondiElimina
  15. Ahhahahahah!
    Scusa mi son letta tutto..pronta a rigettarmi nell'avventura ...e poi ho letto che l'hai soppresso come ho già fatto io...
    Mi è venuto troppo da ridere.
    Scusa...
    Mi copio tutto non si sa mai se un giorno mi ributto...prima di buttarlo..mi servirà senz'altro.
    Grazie

    RispondiElimina
  16. Ciao Giovanna,
    ho seguito con attenzione le tur indicazioni per la preparazione del lievito madre, lo sto fecndo con cura e pazienza convinto che il risultato ripagherà con la soddisfazione di aver prodotto tutto secondo le antiche ricette della nostra cultura seguendo le regole della natura. Puoi darmi qualche tua segreta indicazione su come impastare e produrre del buon pane?
    Primus

    RispondiElimina
  17. Vedo che sono in buona compagnia, tra assassini di lievito madre (o tamagochi, come lo chiama Daniela)!

    @Primus, non ho segrete indicazioni. Non sono nemmeno una grande panificatrice. Qui ci vuole Roberto...
    Robiiiiii!!!! Vogliamo il tuo blog!

    RispondiElimina
  18. ma che bel lievito!
    il mio risulta più "spumoso" ossia la pasta è meno liscia e levigata. Come devo interpretare questo fatto?
    Michelangelo

    RispondiElimina
  19. Michelangelo, dall'alto della mia profondissima e vastissima competenza, ti dirò: non ne ho idea! :-)))
    In realtà anche i miei lieviti non hanno sempre la stessa consistenza. Torno a ripetere che ci vorrebbe Roberto, il guru!

    RispondiElimina
  20. Mi ha intrigato parecchio questo post. E' da tempo che penso di provarci...meglio che non programmo niente, che a volte sembra che mi porti sfiga da solo...tanto se va in porto lo vedrai...
    Saluti

    RispondiElimina
  21. Bucanero, ci ho messo un po' a capire che sei Massimo. Sono tonta, che dire? :-)
    Provaci, dai; solo fai attenzione all'uvetta. Meglio se è bio.

    RispondiElimina
  22. Dopo anni di fallimenti grazie al tuo suggerimento ce l'ho fatta anch'io!! Ho seguito passo passo le indicazioni di questo LM fatto con l'uvetta e...è nato! E' bello profumato liscio elastico, grazie grazie!! Adesso però.....COSA CI FACCIO? Nel senso che ho mille ricette tutte miseramente fallite in passato, avresti una ricetta semplice semplice e collaudata per fare il mio primo pane? Premetto che non ho l'impastatrice (aihmè) ma che ho il forno a legna! Lo sa utilizzare mio babbo e se gli preparo le pagnotte lui me lo cuoce. Vorrei proprio tutte le indicazioni, tipo, rinfresco la mattina o la sera? Poi metto in frigor in attesa dell'impasto vero e proprio? Poi l'impasto quanto lo devo far lievitare? Insomma siamo all'ABC come avrete capito... Grazie mille per l'aiuto e complimenti per il blog! Anna Maria

    RispondiElimina