giovedì 30 ottobre 2008

Parfait di pralinato


Non molto tempo fa mi sono imbattuta, a Roma, in un libro che ho deciso doveva essere mio (tanto per cambiare. Sono una vera campionessa nell'arte di resistere alle tentazioni): "Cocina dulce", che contiene ricette di dieci maestri della pasticceria. Uno di essi è Frédéric Bau, che dirige l'École du Grand Chocolat Valrhona.
Da una delle sue ricette ho estratto questo parfait, aggiungendoci poi una tegolina e un dischetto di gelatina al cacao.
E' buonissimo, può dormire nel freezer in attesa che andiate a risvegliarlo e non richiede nemmeno lunghi tempi di preparazione.
C'è un problema, piccolo. Occorre la pasta di praliné. Vabbe', pasta di pralinato, che è la stessa cosa nell'italico idioma. Difficile da trovare e pure costosissima. Perciò, come meditavo da tempo, me la sono fatta da me. In fondo al post vi spiego come.

Parfait di pralinato

280 g di pasta di pralinato* al 60% (quella fatta da me però è al 50%, va bene lo stesso
100 g di panna fresca liquida
72 g di albumi (non sono pazza: ho solo dimezzato le dosi del libro)
65 g di zucchero
280 g di panna montata

Amalgamare bene il pralinato con i 100 g di panna liquida, meglio se intiepidita, unendola a poco a poco. Mescolare bene fino ad ottenere una massa elastica e brillante.
Preparare una meringa svizzera, ponendo a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e montandoli, contemporaneamente. Raggiunti i 65°, togliere dal bagnomaria e continuare a montare fino a raffreddamento.
Incorporare una piccola parte della meringa al miscuglio di pralinato e panna, quindi unire il resto della meringa e la panna montata, lavorando delicatamente con una spatola.
Versare in stampi in silicone o anelli da mousse della forma preferita (rivestiti di acetato o carta forno) e congelare immediatamente.
Va servito appena estratto dal freezer, sarà morbido al punto giusto.

Se volete preparare le tegoline, io uso la ricetta della pasta sigaretta di Maurizio Santin:

Pasta sigaretta di Santin

300 g di burro
300 g di zucchero a velo
250 g di albumi
225 g di farina

Lavorare il burro a pezzetti riducendolo in pomata. Aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato, mescolando con la frusta, poi, continuando a mescolare, gli albumi e infine la farina setacciata, poca per volta. Amalgamare bene e tenere l'impasto in frigo per almeno sei ore.

Ho appoggiato le tegoline sui parfait usando come sostegno dei dischetti di gelatina al cacao, ma potete usare un fiocchetto di panna o quello che preferite.

*Pasta di pralinato

400 g di mandorle tostate, o di nocciole tostate, oppure 200 di nocciole e 200 di mandorle
400 g di zucchero

Mettere lo zucchero in una casseruola (preferibilmente larga e con fondo spesso) e portarlo ad un colore ambrato. Versare nello zucchero la frutta secca, intera (meglio se riscaldata in forno, così lo zucchero non granirà). Rigirarla bene, facendola ricoprire di zucchero, quindi togliere dal fuoco e versare subito su una placca rivestita di carta forno o su un foglio di silpat, stendendo il composto. Lasciar indurire, poi spezzettare il croccante così ottenuto e passarlo al mixer, un mixer potente, fino a che non diventa una crema e comincia ad apparire la parte oleosa che si separa da quella cremosa. Si conserva a lungo, chiusa in un barattolo.


31 commenti:

  1. Mi pare alla mia portata.
    Giovà, per natale mi regali un barattolo di pralinè??????

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  2. Ti amo quando ti sbottoni.
    Giò, ma spiegami un attimo che io sono tarda: sta pralinè è cremosa o polverosa? Ovvero, la parte oleosa che esce, poi va a mischiarsi con il pulviscolo, facendolo diventare una crema oppure no?
    Lo si può usare al posto di una pasta di nocciole, ad es?
    Tenk iù.

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  3. Ma sei davvero bravissima! Non smebra per niente facile ma è venutoproprio perfetto!
    chissà che godurioso questo dolce!
    Buona la pasta prlinè...forse è l'unica ocsa che riusciamo a fare...da sola come viene?
    un bacione

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  4. Giò scusa, ai fini pratici, che differenza fa usare una meringa svizzera piuttosto che quella all'italiana?

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  5. Lydia, ok. E tu che mi regali?

    Virgi, non deve essere completamente omogenea; qualche granellino, sottile, si deve sentire. Prima di utilizzarla devi mescolarla, come la pasta di nocciole, ma non si può usare al posto di quella, perché ovviamente sa di croccante e contiene zucchero.

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  6. Mamma mia, viene voglia di metterci "un ditino" in quel barattolo di pralinato... godurioso!
    Due domande sul parfait, che ho intenzione di copiarti subito subito :-))
    Gelatina al cacao, immagino acqua cacao zucchero e colla di pesce; anche qualcosa d'alcolico?
    Quanti parfait hai realizzato con le dosi dimezzate?

    P.S. Mi sono "accattata" la pasticceria salata di Montersino... meraviglioso.. sono ancora incantata a leggere.. ora sono in cerca di maltitolo, inulina eccetera eccetera eccetera... hai qualche sito internet da consigliare per questi acquisti?

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  7. Giò, io ti regalo tutto il mio affetto

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  8. Manu e Silvia: da sola è un croccante ridotto in crema. Quindi è buona, ma non mi sembra consigliabile mangiarla a cucchiaiate! :-)

    Lydia, la meringa svizzera ha il vantaggio di poter essere preparata più facilmente e in tempi più rapidi pur conservando le caratteristiche di sicurezza igienica, poiché è cotta. Però non "tiene" come quella all'italiana. Va benissimo nel caso del parfait perché questo viene congelato e si consuma appena tolto dal freezer. Nel caso di una mousse, ad esempio, la meringa svizzera la renderebbe poco stabile e meno sostenuta.

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  9. Barbara: niente di alcolico. Ma devo perfezionare la gelatina al cacao perché voglio che sia ritagliabile ma più morbida.
    Ho dimenticato di dirlo: i parfait erano 6, dei quali 4 tondi (diametro 6 cm) e due triangolari, più o meno delle stesse dimensioni.

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  10. Dimenticavo: non ho link, purtroppo. Attingo a piene mani da Lisa e dai suoi fornitori :-)

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  11. mmmm, mumble mumble...
    per ora grazie!

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  12. Grazie, sto cercando di approfondire le mie scarse conoscenze di pasticceria

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  13. Ormai hai già sciolto quasi tutti i miei dubbi...
    quando preparo il pralinato lo uso direi subito ad esempio per i cioccolatini ripieni o praline....ma dici che può durare, chiuso in un vaso...quanto tempo? e non ti diventa un pò rancido?...
    se così non fosse ne preparerei volentieri un certo quantitativo per vari usi anche non nell'immediato....grazie

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  14. Alex, ad istinto direi che può durare a lungo. Dura a lungo la pasta di nocciole, ad esempio, e il pralinato ha il vantaggio di contenere un'alta percentuale di zucchero. In ogni caso, io lo tengo in frigo. Adesso testerò la durata sulla piccola quantità che mi è rimasta.

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  15. ecco, il pralinato DEVO farlo! grazie per la ricettaaaa

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  16. accidenti che ricettona seria, io in questo caso faccio volentieri l'assaggiatore ufficiale

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  17. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualità delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  18. Giò,lo so che attingi da Lisa,ma non potresti chiederel dove si rifornisce? Io sto impazzendo con la ricerca della Tremolina...Comunque,questo lo provo,senz'altro.Appena mi riprendo dal mega-catering che ci aspetta mercoledì prossimo...Mariella

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  19. Mari, le chiedo chi è il suo fornitore appena la sento.

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  20. Giovanna che dessert elegante! Alla prima occasione lo faccio, mi sembra fattibile!

    amarisca

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  21. la pasta pralinata è da urlo! Vista,fatta,fantastica ...la sto mangiando a cucchiai tipo nutella! Per un pò eviterò di provare la glicemia!

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  22. scusa la domanda cretina ...ma la pasta sigaretta si cuoce?

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  23. Giovanna, sono colpita dalla foto, particolarmente elegante...
    Un abbraccio e a presto

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  24. @Amarisca: ehi, io sono sempre qui che ti aspetto, eh?

    @Franci: io non arrivo a tanto, ho la sensazione che mi cadrebbero tutti i denti!:-)

    @Anonimo: è la pasta che si utilizza per fare lingue di gatto, cupelle & c, quindi si cuoce. Si stende sottile sottile nelle forme preferite su un foglio di silpat e si inforna a 180° fino a che i bordi sono colorati.
    Però un firmettina, piccola piccola, la prossima volta? Mi piace sapere con chi parlo.

    @Anna: il risultato dello scatto è puramente casuale. Quando ho scaricato la foto sul pc ho scoperto il riflesso. Non mi ero accorta di nulla!

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  25. Sono l'anonimo di prima...hai perfettamente ragione , scusami per la maleducazione di non aver firmato. Sono Franci del messaggio precedente ma non so cosa ho pasticciato.. ed è uscito anonimo !! Grazie cmq per la risposta!Ti seguo da tempo, ho provato molte tue ricette ...tutte un successo anche se non sono una professionista ma una casalinga a cui piace cucinare ! Ciao,grazie ancora !

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  26. Grazie a te, Franci, per aver sciolto subito il mio dubbio.
    Buona settimana!

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  27. Giò, oggi vorrei farlo usando la pasta di piastacchi.
    Con queste dosi, secondo te, quante semisfere vengono?

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  28. Quelle di silicone da 7 cm? Tante... Secondo me almeno 15.
    L'altra volta ho sbagliato i conti: mi ero dimenticata di aver riempito anche alcune formine in silicone, oltre agli anelli in acciaio!

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  29. Vabbè, dimezzo la dose sennò non so dove metterli

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  30. Giovà, te la ricordi quella pasta di pistacchi che ho preso da Castroni?
    Da buttare nel gabinetto: è zucchero allo stato puro, di pistacchi neanche l'aroma.
    Mi ha rovinato tutto il parfait.
    Più tardi lo provo con la pasta di nocciole: mi piace molto la consistenza ed è molto veloce.
    E mò dove la trovo una pasta di pistacchi decente?

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  31. il pralinato mi manca...
    Ricetta molto chic!
    Sere
    cucinailoveyou.com

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