giovedì 25 settembre 2008

Emotion veloutée in due versioni


La ricetta arriva da Pierre Hermé, l'amore della mia vita, che, mi dicono, oltre ad essere il genio indiscusso della pasticceria, è pure simpatico.
Lui non lo sa, ma prima o poi io piomberò a Parigi nel suo atelier per un corso.
E chissenefrega se non conosco il francese. Ci proverò lo stesso.
Tanto le ricette in francese le capisco alla grande. Sono solo due le cose che riesco a comprendere decentemente in quasi tutte le lingue umane: le ricette e i menù dei ristoranti. Sarà un caso?
Certo che, pur avendo studiato l'inglese, non mi spaventa un menù in tedesco e nemmeno in greco. Ammetto di avere avuto qualche difficoltà con il norvegese e con l'ungherese...
Bando alle ciance.
L'Emotion veloutèe di Hermé me la sono un po' adattata alle mie esigenze. Ho sostituito il cardamomo, che non amo particolarmente, con la cannella, per esempio. E poi ne ho fatto una seconda versione con gelée di arancia per provare finalmente una magia estetica che viene sempre da Hermé e che avevo voglia di sperimentare da anni... Chi fosse incuriosito, la trova in fondo al post.


Emotion velouté

Per 8 bicchieri da 20 cl

Alcuni biscuit à la cuillère* ( dipende dalla dimensione dei biscotti e dalla forma dei bicchieri)
4 arance

Per le scorze d'arancia semicandite:

Un'arancia non trattata
40 g di zucchero
80 g d'acqua

Per la gelée di caffè all'arancia:

300 g d'acqua minerale
60 g di caffè macinato
100 g di zucchero
scorza di un'arancia
6 g di gelatina (attenzione: io ho usato quella professionale, che è meno addensante di quella comunemente in commercio; ciò nonostante, diminuirei la dose, scendendo a 4 grammi)

Per la crema di mascarpone:

250 g di panna fresca
1 g di cardamomo in polvere (ho usato la cannella)
75 g di zucchero
3 tuorli
250 g di mascarpone
2 g di gelatina

* Biscuit à la cuillère: potete usare dei savoiardi morbidi. Ma se volete prepararli, questa è la ricetta che uso io:

Biscuit à la cuillère

La pâte à biscuit à la cuillère è una pasta simile a quella dei savoiardi, perfetta per le charlotte. Con essa si preparano dei biscottini soffici usati in pasticceria, ad esempio nella torta Malakoff.

Per 250 g di pasta:
40 g di farina
2 uova intere
2 tuorli
55 g di zucchero

Dividere i tuorli dagli albumi. Battere a neve i bianchi incorporando a poco a poco 30 g di zucchero.
Battere i tuorli con lo zucchero restante fino a renderli bianchi e spumosi. Incorporare a piccole dosi i tuorli montati agli albumi, sollevando delicatamente la massa con una spatola. Alternare i tuorli con la farina setacciata, versata a pioggia.
Distribuire l'impasto su una placca rivestita di carta da forno utilizzando la tasca da pasticceria con bocchetta liscia, formando dei biscotti con la forma dei savoiardi e la dimensione che vi occorre (dovendo preparare dei bicchieri, io li ho fatti molto piccoli). Spolverizzare leggermente di zucchero a velo e cuocere a 220° fino a lieve doratura.

Scorze d'arancia semicandite:
preparatele in anticipo. Si mantegono alcuni giorni nel frigo, nel loro sciroppo.
Prelevate la scorza a filetti sottili. Scaldate l'acqua con lo zucchero e, quando questo è sciolto, unite le scorze. Tenetele su fuoco dolce per 10 minuti. Lasciate poi raffreddare e versate in un contenitore. Coprite e lasciate in infusione fuori dal frigo fino al giorno dopo.

Per la gelée di caffè, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portate l'acqua ad ebollizione, quindi aggiungete il caffé e lasciate in infusione per tre minuti. Filtrate.
Riportate ad ebollizione, poi togliete dal fuoco e aggiungete la buccia di mezza arancia. Lasciate in infusione per dieci minuti, poi filtrate.
Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel caffé all'arancia (il calore residuo dovrebbe essere sufficiente, altrimenti scaldatelo leggermente). Aggiungete lo zucchero e mescolate.
Versate la gelée in 8 bicchieri e lasciate rapprendere a temperatura ambiente. Occorrerà più tempo, ma la consistenza della gelée sarà decisamente migliore.

Per la crema al mascarpone, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Portate ad ebollizione la panna con il cardamomo (o la cannella).
Mescolate (senza montare) i tuorli con lo zucchero. Versate la panna bollente sui tuorli, a filo, mescolando energicamente, quindi mettete sul fuoco e portate a 85°. Togliete la casseruola dal fuoco e posatela col fondo in una vaschetta piena di ghiaccio. Mescolate per 4-5 minuti, quindi aggiungete la gelatina strizzata e fatela sciogliere. Unite il mascarpone solo quando la crema si è raffreddata almeno fino a 45°. Amalgamate accuratamente.

Pelate al vivo 4 arance, prelevate gli spicchi e distribuiteli sulla gelée al caffè ormai rappresa.
Distribuite sulle arance i biscuit à la cuillère leggermente bagnati con caffè leggero zuccherato.
Versate la crema di mascarpone. Tenete in frigo per mezz'ora.
Servite decorando con le scorze d'arancia semicandite.

Per la seconda versione (foto qui sotto) ho eliminato i biscotti e gli spicchi d'arancia, che ho sostituito con una gelée di arancia (la stessa che ho usato qui ) per ottenere l'effetto che vedete. E' sufficiente versare la prima gelée tenendo il bicchiere inclinato (come da suggerimento di Hermé, l'ho incastrato in un contenitore per le uova) e lasciarla rapprendere. Quindi inclinare il bicchiere dalla parte opposta e versare la seconda gelée e farla rapprendere. Infine aggiungere, a bicchiere raddrizzato, la crema di mascarpone.
Come vedete, il risultato non è perfetto. Ma si tratta del primo tentativo. La ragazza studia ma non si applica abbastanza. Farà meglio la prossima volta.



34 commenti:

  1. Geniale...e non dico altro perchè potrei scadere nella pornografia...
    Quanti secoli ci hai messo per fare questa cosa?

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  2. Altra domanda idiota: Ma come cavolo si chiama la "panna fresca" in francese??? Chantilly?

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  3. Ciao, Virgi.
    Chantilly è la panna già montata.
    La panna fresca in Francia ha diversi nomi perché ne esistono vari tipi. Può essere crème liquide, crème fleurette, crème fraiche (questa più compatta e leggermente acidulata)... Tanto noi di panna nei negozi ne troviamo una sola, al massimo, se siamo fortunatissime, due (30% o 50% di materia grassa).

    Quanto al tempo, non ne occorre molto: la ricetta è piuttosto semplice. La allungano i tempi di riposo per far rapprendere le gelée, ma che ci importa? Ce ne andiamo a fare una passeggiata, a prendere un caffè, a fare la spesa, e intanto il tempo lavora per noi :-)

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  4. Bella... emozione! E condivido in pieno la sostituzione del cardamomo, grazie!

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  5. Oh, ti ringrazio. Guarda quest'estate sono impazzita perchè abbiamo passato una settimana in casa con due francesi che ho tartassato (in inglese) di domande sulla cucina e quest'inghippo della panna mi ha fatta impazzire.
    Le ho provate tutte, ma non c'è stata speranza di far loro capire cosa fosse la panna (per loro unicamente creme fraiche!). Alla fine abbiamo aggiunto un accordo con il termine chantilly, ma a me la cosa non convinceva molto...in effetti per farmi capire ho citato "quella cosa che si mette sul gelato", quindi già montata e loro mi avevano risposto "chantilly!".
    Ok, ho finito il delirio, comunque grazie per questa ventata di chiarezza e ancora complimenti perchè questa cosa è davvero da emotion!

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  6. Ancora io...che invece non condivido la sostituzione del cardamomo...hai mai provato quello bianco?

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  7. Io posso dirlo solo a voi, posso confessare questo mio segreto inconfessabile: io PH lo trovo sexy. troppo. Lo so, sono malata...

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  8. Oddio, un po' mi vergogno ma ho deciso che oggi è giornata. Gio', quale delle due versioni ti è piaciuta di più? Arancia a vivo + biscotto o arancia gelèe?
    Meglio di diverse consistenze o no?Questa cosa mi intrippa troppo...

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  9. Attenzione attenzione, questo post potrebbe diventare pornograficooooo....
    Bando alle ciance,Giovanna,la ricetta è fantasticaaaaaaaaa!!!!!!!!!
    Oramai sei diventata pure una fotografa professionista...

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  10. Virginia, quella con la gelée di arancia non l'ho ancora assaggiata. A stasera il verdetto! Quanto al cardamomo, mi piaceva quasi solo col cioccolato bianco, ma da quando ho scoperto il pepe di Szechuan ho deciso che quest'ultimo anche col cioccolato bianco va a nozze e mi piace di più.

    Simon, diciamolo pure: quel libro è goduriosissimo anche solo da sfogliare. E poi, quelle onde cioccolatose in copertina, quelle foto, quei colori... sì, è un libro parecchio sensuale. Confortati: non sei sola!

    Lydia, ti ringrazio, ma per diventare una professionista ce ne vuole... Ho una macchina nuova e sto ancora cercando di comprendere il libretto di istruzioni... :-)

    Barbara, io la cannella la mettere ovunque!

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  11. Grazie e scusa lo "scassamento"...

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  12. Ma quale scassamento? E' un piacere!

    Simon, mi sa che ho capito male: io parlavo di PH10, il libro di Hermé, e tu di Hermé in persona, giusto? Be', tranquilla: Lisa trova sexy Gennaro Esposito...

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  13. non è perfetto??? scherzi!!!
    è fantastico!
    complimentissimi!
    a presto!

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  14. ero passata per invitarvi a partecipare al concorso che ho cominciato oggi
    Concorso Pesto 2008
    ci conto eh :))

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  15. @Panettona, le due gelée non arrivano esattamente alla stessa altezza del bicchiere. Uff... Devo fare più attenzione.

    @Fiordisale: grazie per l'invito! Ci penso.

    @Max, grazie, ora arrossisco... Sono solo una che si arrangia cercando di imparare, e non sempre riuscendoci, ahimè.

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  16. Gio', guarda che io attendo aggiornamenti dopo il secondo assaggio...non mollo...

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  17. Ehehehe... lo prevedevo! :-)
    Dunque: ovviamente la versione originale ha una varietà di consistenze che la seconda non ha.
    Però la seconda versione ha il pregio di far sentire di più l'arancia, il che, personalmente, mi fa piacere. Si potrebbe rimediare in questo modo: fare la prima versione ma fare una bagna per i biscotti a base di succo e scorze d'arancia. Che dici?

    Confermo: la gelée di caffé va fatta riducendo la gelatina. Anzi, ora modifico il post e lo sottolineo.

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  18. Dico che la cosa mi piace molto, però così, in astratto è difficile da decidere...
    Mi fido ciecamente del tuo gusto!
    Grazie per aver placato la mia curiosità e tanti baci!

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  19. Giovanna...che dire... se tu potessi vedere la mia faccia alla vista di quel bicchiere lassù!

    Ciao e buon weekend

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  20. La ragazza studia e ottiene dei risultati da svenimento (di chi non assaggia :)))

    Anche io il cardamomo ce lo lascerei eccome :) ma la sostituzione con la cannella è pure azzeccata....tra qualche giorno dovrei riuscira a fare un'incursione da PH, ma mi sa che sarà solo per rifarmi gli occhi, e anche un po' il palato :))

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  21. Vedo solo ora queste meraviglie.... almeno non ti devo chiedere altri chiarimenti... (qualcuno ti ha già tartassato a quanto pare). I bicchieri della seconda versione li ho comperati la sett.scorsa...che dici sono a buon punto per cominciare?

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  22. Complimenti hai fatto un capolavoro!!! Nooooo io non ci riuscirei mai, mi limito ad osservare, immaginare e sospirare per l'acquolina. Buon fine settimana Laura

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  23. Il secondo bicchiere è un'opera d'arte! Sì, la preparazione sembra complessa ma non è detto che non ci provi presto. Ah! Quest'estate, come ti dissi, ho provato il cous-cous secondo la tua ricetta: un successone! Quello avanzato (sempre porzioni abbondanti, non sia mai i miei ospiti dovessero dire che li ho affamati!) hanno voluto portarlo in spiaggia per il pranzo. Grazie!

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  24. mi hai fatto ridere con le tue limitazioni linguistiche!La ricetta dire super goduriosa è poco è travolgente ,intrigante chi + ne ha ne metta buona giornata

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  25. @Anna, buon week end anche a te, anzi, a questo punto, buona domenica!

    @Cibou: vai da Pierre? Oh mamma, se lo trovi (i dolci sono stagionali) assaggia lo Yu. Non te ne pentirai!

    @Laura, per arrivare al capolavoro dovrei essere più precisa, ma grazie!

    @Alex, ma certo! Buttati e facci sapere.

    @Cuoca sentimentale: sei tornata! Cominciavo a domandarmi dove fossi finita. Bentornata! E grazie a te per esserti fidata e aver provato il cous cous! :-)

    @Marcella, è la pura verità. In ungherese non ho imparato nemmeno a dire buongiorno. Credo sia la lingua più difficile della Terra!

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  26. Sorprendente! davvero due capolavori!

    ...ma quando lo aprirete un ristorante? :-)

    Michelangelo

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  27. Giovanna, i tuoi dolci sono bellissimi... io non ci provo nemmeno... so' già che mi verrebbero una schifezza e non così belli come i tuoi!
    buona serata.
    bab

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  28. ciao Giovanna
    il mio francese non è malaccio e per un bicchierino del dolcetto di cui alla foto mi avrai come tradutrice simultanea per diversi mesi
    buona serata marg

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  29. Giò,ma le scorze semicandite includono anche la parte bianca della scorza? In tal caso, vanno tenute un po' a mollo,per eliminare l'amaro? Mariella

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  30. No, Mari: solo la parte gialla.
    Bacioni!

    @Michelangelo: Lisa cucina già in un ristorante. Quanto a me, non ne avrei né la forza né la capacità, diciamolo.

    @Marguerite: col tedesco come te la cavi? :-) Le ricette in francese le leggo senza problemi, ma da anni desidero un libro attendibile sulla pasticceria austriaca...

    @Barbara: tutto è avere la faccia tosta di buttarsi, come faccio io senza vergogna! ;-)

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  31. Songhe francèis e vennngh da Parigge...
    Ti odio!
    A proposito: il succo d'arancia con la panna non te lo consiglio, fanno a botte nello stomaco. Meglio allora sciroppo d'arancia diluito...

    :)))

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  32. Ciao,
    Volevo solo avvertire che questa ricettA è citata come blog bibliografia del mio ultimo post e Lost in Kitchen ringraziato come Fonte!
    Complimenti è tutto molto bello e chiaro... altroché Lost...

    Irene
    http://cucinasenzasenza.wordpress.com

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