martedì 29 luglio 2008

Eccolo qui, il cous cous di pesce siculo


Prima di tirare giù la saracinesca (parto tra quattro giorni! Alé!) vi lascio questa ricetta. Avevo parlato qui di Raimondo. Fu lui a farmi assaggiare per la prima volta questo cous cous. Siciliano tout court è un po' vago: sono enormi le differenze tra zona e zona. Credo sia della zona di Trapani.
Non ebbi pace finché non trovai la ricetta del brodo di pesce con cui l'aveva preparato, raccontandomi che conteneva alloro, cipolla, mandorle e cannella. E la trovai, infine (come sempre: quando cerco una ricetta sono un mastino. Ho impiegato cinque anni a trovare quella dei koulourakia, biscotti greci alla cannella, anche perché non sapevo come si chiamassero. Sapevo solo che ero capace di mangiarne da due a trecento in circa dieci minuti...) .
Lo stesso brodo si usa per le cassatedde di ricotta, una sorta di ravioli in brodo, appunto.
Mi raccomando: che il brodo sia spesso e scuro. Una puntina di concentrato di pomodoro può aiutare, ma soprattutto una cottura non frettolosa.

Cous cous di pesce siciliano (trapanese?)

Per il brodo di pesce:

700 g di teste e lische di pesce
100 g di mandorle spellate
2 cipolle
3 spicchi d'aglio
Polpa di 5 o 6 pomodori
Basilico, alloro, prezzemolo
Cannella
Sale, pepe
Olio

Fate appassire la cipolla affettata con l'olio in una casseruola capiente. Quindi aggiungete 2 litri d'acqua, l'alloro, e portate a bollore. Salate, pepate, aggiungete le mandorle tritate insieme all'aglio e al prezzemolo, la polpa di pomodoro, un po' di basilico e quindi il pesce. Fate cuocere fino ad ottenere un brodo saporito e abbastanza ristretto. Aggiungete una bella presa di cannella o più, a vostro gusto.
Filtrate il tutto schiacciando bene il pesce nel colino.
Questo brodo va usato per preparare il cous cous. Per la preparazione io seguo il metodo di Jean-Michel:
Scaldare la semola in una pentola che può essere chiusa ermeticamente (oppure prevedere una chiusura con alluminio o altro), con un po’ di olio e sale, girando sul fuoco medio-basso in continuazione per evitare che bruci.
Quando è bello caldo spegnere il fuoco, versare due dita di acqua bollente o di brodo sopra (in questo caso il brodo di pesce), chiudere immediatamente ermeticamente la pentola e lasciare gonfiare a fuoco spento. Dopo cinque minuti, aprire e sgranare con la forchetta. Per riscaldare, se deve essere consumato più tardi, mettere in una pirofila o teglia da forno, coperto con alluminio, e scaldare in forno.
Servire il cous cous accompagnandolo con del pesce bianco cotto a parte (io ho usato della gallinella cotta in un tegame con olio, aglio, un goccio d’acqua, uno spruzzo di vino bianco e qualche pomodorino) che potrete mescolare al cous cous spezzettandolo oppure servire in un piatto a sé. Condirlo anche con gamberi lessati, ceci e mandorle tostate e portate in tavola il brodo rimanente perché ciascuno possa servirsene per continuare a bagnare il cous cous.

19 commenti:

  1. Non c'è nulla da fare, io devo fare un tour gastronomico della Sicilia per provare in loco queste delizie. Qui, causa mancanza materia prima (fresca fresca), avrei difficoltà a riprodurre un piatto simile. Mi intriga molto l'aggiunta della cannella.
    Se non ci leggiamo più ti auguro una splendida vacanza. A presto, Alex

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  2. Ciao Gio: sono mesi che dico di voler mettere in pentola il cous cous che ho in dispensa poi non mi decido mai (in verità volevo farlo freddo, bicolore... beh... vabbe': poi ti dico :-D).
    La gallinella è nel freezer... manca solo qualche bel gambero... Vado in pescheria !!!
    Un bacione e buona vacanza !!!!

    P.S.: continua a segnalare localini, che di te mi fido :-DDD

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  3. Grazie mille per la segnalazione...per la ricetta e buone vacanze e relax.
    ciao

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  4. Ciao Giò!!
    Anch'io in partenza.
    Ci sentiamo poi per gli ultimi saluti.
    Baci

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  5. @Alex, grazie e a presto!
    @Jajo, grazie per la fiducia, speriamo non mal riposta :-)
    @Michela, buone vacanze anche a te! Il relax è garantito: mi basta passare il confine e mi sento subito meglio, chissà perchè.
    @Lydiuccia, yessss, ci sentiamo. Buon viaggio!

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  6. Che magnificenza... complimenti!

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  7. Questo piatto mi fa pensare a grandi tavolate festose! la ricetta del brodo è portentosa
    Grazie e buone vacanze
    Un abbraccio
    Fra

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  8. Grazie per questa ricetta. Un amico, cuoco trapanese, non me l'ha mai voluta dare.... è un piatto che adoro (mi sono anche procurata diversi tipi di cous cous in Francia)...
    e buone vacanze!!!!

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  9. E' una piatto che mi incuriosisce molto...

    Buone vacanze Giovanna, ci ricommentiamo più in là.

    Un abbraccio :-*

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  10. Grazie a tutte, ragazze. Intanto, come potete vedere dai commenti al pesto trapanese, ho scovato il mio cuoco siciliano di fiducia.
    Ci risentiamo presto, ragazze.

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  11. ciao Giovanna
    c'è un premio per te sul mio blog, anzi vedo che l'hai già avuto il brillante weblog, ma magari puoi fare una simpatica collezione per il salotto?
    buon pomeriggio
    a bientot
    marg

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  12. magnifico! Giovanna ti adoro! Questo piatto lo replico nel fine settimana.
    Buone vacanze (tra pochi giorni tocca pure a me!!!)

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  13. Marguerite, grazie infinite! Vado a vedere...
    Polly, ehilà! Credevo fossi già in vacanza. Fammi sapere come va la "replica"...:-)

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  14. Per il tuo rientro, se ti andrà, c'è un meme facile facile che ti aspetta su righeblu...

    Un abbraccio :-)

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  15. Visto, Anna; parteciperò molto volentieri. A presto!

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  16. senz'altro ottimo questo cous cous...Buone vacanze!!!!

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  17. Giovanna, il cous cous è stata una vera scoperta degli ultimi anni, per me.
    Mi sono fatta insegnare come "incocciarlo" da un caro amico che a sua volta l'aveva appreso durante una sua lunga permanenza nei pressi di Mazara.
    Quando ho tempo (e voglia) lo preparo, per me alle verdure e per gli altri al pesce, una meraviglia..
    Però mi accontento anche di quello precotto, pur di mangiarlo... :)
    Serena

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  18. Ciao! Io da sicula doc confermo! Assolutamente sì! Trapanese!

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  19. se ricordo bene è l'antica ricetta trapanese,sono sicura d'averlo mangiato almeno una volta da bambina buone vacanze

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