domenica 13 luglio 2008

Con un po' di sforzo...

...ho voluto provare questi due bicchierini. Mi sono procurata uno sbattitore, ho sfidato il fornetto a produrre qualcosa di più di una parmigiana ed eccoli qua.
Quelli al cioccolato e fichi sono una rielaborazione di una ricetta di Christian Beduschi. Gli altri, alla vaniglia e kiwi, sono di Fabrizio Galla.
Ottimi i primi, i secondi, francamente, non li rifarei.


Bicchierini al cioccolato al latte e fichi


Per il biscuit al cioccolato (io ne ho fatto 1/4 di dose per 8 bicchieri molto piccoli):

Uova g 450
Tuorli g 125
Zucchero g 300
Albumi g 300
Zucchero g 100
Fecola g 85
Farina g 85
Cacao g 85

Montare le uova , i tuorli e i 300 gr. di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con gli altri 100 g di zucchero. Quando le montate saranno pronte, mettere la metà degli albumi nella montata delle uova e unire delicatamente la farina, la fecola e il cacao setacciati insieme. Fatto questo alleggerire con l’altra metà degli albumi . Versare su una placca rivestita di carta forno e cuocere in forno a 190° per una decina di minuti.
Tengo a dire che questo è il miglior biscuit al cacao che abbia provato. E' gonfio e soffice come un cuscino. Una favola.

Per la crema inglese al cioccolato al latte (anche di questa ho fatto 1/4 di dose):

latte intero g 125
panna g 125
zucchero g 25
tuorli g 50
cioccolato al latte g 550
panna semimontata g 450

Bollire il latte e la panna (i 125 g), versare sui tuorli amalgamati con lo zucchero ma non montati e portare il tutto a 82°. Versare sul cioccolato al latte, far raffreddare e incorporare la panna semimontata.

Per la gelée di fichi :
fichi 300 g
zucchero 50 g
gelatina 3 g
cannella

Sbucciare i fichi e frullarli con lo zucchero. Aromatizzare con la cannella. Sciogliere la gelatina (precedentemente tenuta a bagno in acqua fredda e strizzata) a fuoco bassissimo in un pentolino. Spegnere il fuoco e unirvi un terzo della purea di fichi, amalgamare bene, quindi unire il resto dei fichi.

Per la bavarese alla vaniglia:

panna liquida 110 g
latte 110 g
1 baccello di vaniglia
zucchero 50 g
3 tuorli
gelatina 6 g
panna semimontata 160 g

Mescolare, senza montare, i tuorli, lo zucchero e i semi di vaniglia. Unire la panna liquida e il latte e portare a 82°. Aggiungere, fuori dal fuoco, la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e far raffreddare. Infine unire delicatamente la panna semimontata.

Montaggio:
Versare sul fondo dei bicchierini un leggero strato di bavarese alla vaniglia. Sovrapporvi un dischetto di biscuit. Porre a rassodare in freezer. Versare quindi la gelée di fichi e di nuovo far rassodare in freezer. Infine versare la crema inglese al cioccolato al latte e raffreddare.


Bicchierini alla vaniglia e kiwi
(8-10 bicchieri molto piccoli)


Per il crumble (ne ho fatto 1/2 dose):

200 g burro
180 g farina
200 g farina mandorle
200 g zucchero di canna

Impastare tutto con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Tenere in frigo per una mezz'ora, quindi spargere su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 190° .

Per la bavarese alla vaniglia, ricetta qui sopra.

Per la gelée di kiwi:

Kiwi 300 g
zucchero 60 g
gelatina 4 g

Sbucciare i kiwi e frullarli con lo zucchero. Sciogliere la gelatina (precedentemente tenuta a bagno in acqua fredda e strizzata) a fuoco bassissimo in un pentolino. Spegnere il fuoco e unirvi un terzo della purea di kiwi, amalgamare bene, quindi unire il resto dei kiwi.

Montaggio:
Porre sul fondo dei bicchierini un po' di crumble, versare uno strato di bavarese alla vaniglia. far rassodare in freezer. Versare quindi la gelée e di nuovo mettere in freezer. Completare con altra bavarese alla vaniglia. Raffreddare.

14 commenti:

  1. Ehi, ma che foto...
    Visti così, sono davvero molto allettanti entrambi, ma mi fido del tuo giudizio.
    A proposito, qualcuna di voi (Lydia compresa), ha mai fatto la Passeggiata vicana di Gennarino?
    Volevo lanciarmi per il compleanno del mio fidanzato (29 luglio), ma ho letto qualche perplessità dal Cavoletto in merito alla ricetta pubblicata sul libro "Sale. Un pizzico non vale l'altro".
    Volevo quindi da voi qualche parere più esperto (vietato rispondermi che avete mangiato l'originale).

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  2. Wow!! Dalla foto avrei optato per i secondi, sono talmente talmente belli. Ma anche io mi fido del tuo giudizio! Non sono mai riuscita a fare dei bicchierini così geometricamente perfetti. Forse perchè mi manca la pazienza.
    Un bacione, Alex

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  3. Meravigliosi e delicati bicchierini....

    Quando leggo le ricette con le uova in grammi mi sembra davvero di essere in paticceria :))

    Be', con i tuoi dolci ho sempre questa sensazione!!!

    Un bacione!!!

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  4. Non saprei quali scegliere.
    Forse i secondi..però mi incuriosisce molto la tua nota sul bisquit al cacao.
    Grazie mi segno tutto...ciao
    Buon inizio settimana.

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  5. davvero sfiziosi.. delicati..
    preferisco il secondo, ma adesso andrebbero benissimo tutti e due!

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  6. Giovà, ammazza, pure le foto sono belle.
    Oltre che maestra pasticcera stai diventando pure il mago della fotografia.

    Virginia, io non ci sono stata e vorrei andarci presto, ma Giò si ed era entusiasta

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  7. che belli che sono questi bicchierini! e' un modo di presentare che adoro anche io, sono eleganti divertenti e poi quel susseguirsi di strati è troppo invitante!

    ciao un abbraccio

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  8. che spettacolo.. bicchierini estasianti! domani forse vado dai miei e giuro che faccio incetta di fichi!

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  9. Virgi la passeggiata vicana non l'ho mai fatta e, per tua consolazione, nemmeno assaggiata. Ho comprato il libro solo per quella ricetta ma poi non l'ho provata. Non ancora. E' vero che sono stata da Gennaro Esposito ed è vero che sono rimasta incantata dai dolci della signora Vittoria, però. E' proprio bravissima.
    Alex, Michela e Sere: confermo che non mi ha entusiasmato il bicchierino con il kiwi. E' pure vero che i kiwi mi piacciono poco, ma trovo che predominassero troppo rispetto alla delicatezza della vaniglia.
    Il biscuit al cacao, lo ripeto (e Lydia che lo ha assaggiato può confermare) è davvero fantastico.
    Un bacione a tutte!

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  10. hanno entrambi un bell' aspetto...e poi sono due ricette davvero fresche ed invitanti!
    Brave!
    Baci
    Laura

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  11. Mannaggia a voi! Vi avevo detto che non volevo sapere niente!!!!
    Grazie lo stesso e un bacione!

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  12. che bellissime preparazioni,e anche le foto rendono ampiamente onore!!!
    bravissima

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  13. Mi pare che la connessione stenta ma la cucina va a 1000 !!!!!
    Beh, io mi prenoto per un bicchierino di entrambi i dolci, tanto per fare un confronto, no ?!?
    E poi se proprio avanzano quelli di Alex, Sere e Michela...... :-D

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  14. Virginia, ma che tonta sono!!!
    Avevo capito volessi sapere se eravamo andate da Gennarone.
    Vedi che succede a leggere velocemente...
    Sò proprio rintronata

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