sabato 21 giugno 2008

Un cavallo di battaglia: torta di ricotta e pere

Assente giustificata. Sono stata fuori, mi sono goduta una serata bella, divertente, rilassata di chiacchiere e scherzi, di quelle in cui sei contento perché vedi contento qualcuno che ti sta a cuore. Sono una sentimentale, che vogliamo fa'? D'altronde nella vita di ognuno di noi, credo e spero, esiste un sorriso, solo quello, di quella sola specialissima persona (o anche due, per i fortunati come me), capace di illuminare la giornata.
A proposito: oggi è un anniversario. Embe', io ci credo negli anniversari. Il 21 giugno del 2006 è successa una cosa tanto, tanto importante. Per quanto sia stato difficile il cammino da allora, sono proprio felice che sia accaduta. Riattraverserei le stesse tempeste pure mille volte, pure con uno zaino affardellato da cinquanta chili, su un sentiero di sassi con pendenza del 40% e senza scarpe. So' scema, rassegnamoci.
E veniamo alla ricotta e pere. Non è quella di De Riso, ma la mia personale versione di quella torta. Rifatta per il compleanno di mio marito (tanto lo sapevo che avrebbe voluto questa, anche se io amo dolci di altro genere).



Torta di ricotta e pere

Per la pasta:

345 g di nocciole tostate e tritate molto finemente;
150 g di farina;
150 g di burro;
150 g di zucchero;
3 tuorli;
un bicchierino scarso di liquore Strega.

Per la crema:

400 g di ricotta freschissima (tipo romana);
300 g di panna;
200 g di zucchero;
50 g di acqua;
100 g di albumi;
9 g di gelatina in fogli;
pere sciroppate o pere fresche ben sode.

Zucchero a velo per decorare.

Lavorare rapidamente il burro con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli ed infine la farina, le nocciole e il liquore (tutta l’operazione va fatta rapidamente, come per una comune frolla).
Tenere il composto in frigo per una mezz’ora, quindi stenderlo allo spessore di circa mezzo centimetro su due placche da forno rivestite di carta forno e cuocere a 180°. Deve cuocere pochissimo: i bordi non devono scurire e la pasta non deve diventare croccante. Appena il bordo prende un accenno di colore, sfornare, ritagliare immediatamente due dischi di 28 cm di diametro (l'ideale è servirsi dell'anello da mousse che userete per comporre la torta: basta premerlo sulla pasta e avrete i dischi della misura che vi occorre). Lasciar raffreddare senza togliere la pasta dalla placca; fate molta attenzione a maneggiare i dischi anche in seguito: sono estremamente fragili. D'altronde ho fatto innumerevoli tentativi prima di raggiungere queste dosi per la composizione della pasta: questa versione contiene il limite massimo possibile di nocciole, quello oltre il quale la pasta avrebbe difficoltà a stare insieme e si romperebbe soltanto a guardarla.
Per la crema, preparare una meringa all'italiana: mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con l’acqua, mescolando con un cucchiaio per inumidirlo tutto. Rimuovere dai bordi del pentolino con un pennello umido lo zucchero che si fosse attaccato alle pareti. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere fino alla temperatura di 121°. In assenza di un termometro, provare la cottura dello zucchero versandone un po’ con un cucchiaio in acqua fredda: rigirandolo tra le dita, deve formare una pallina abbastanza consistente. Intanto montare a neve ferma gli albumi. Quando lo zucchero è pronto, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare. Far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con un goccio di liquore Strega o, se usate le pere sciroppate, con un po' del loro sciroppo. Versarla immediatamente, a filo, sugli albumi continuando a montare, poi diminuire man mano la velocità continuando a sbattere fino a raffreddamento.
Setacciare due volte la ricotta, incorporarla alla meringa, quindi incorporare anche la panna semimontata. Tagliare le pere sciroppate a cubetti e unirle alla crema allungandola con un po’ del loro sciroppo, oppure tagliare le pere fresche a cubetti e spadellarle rapidamente con una piccola noce di burro e pochissimo zucchero. Devono rimanere sode. Quindi unirle alla crema.
Porre su un piatto da torta un anello d’acciaio del diametro di 28 cm, foderarlo con una striscia di acetato o, in mancanza, con una striscia di carta da forno; mettere sul fondo il primo dei due dischi, versare la crema (probabilmente non vi servirà tutta: tenete presente che la torta dev'essere bassa, al massimo 4 cm totali), sovrapporre il secondo disco e mettere in frigo fino a rassodamento (è meglio preparare la torta il giorno prima).
Rimuovere l’anello e decorare con zucchero a velo.

27 commenti:

  1. Meraviglia delle meraviglie! La torta con lo stencil!!! Bellissima, non ho parole. Adoro tutte le torte con la ricotta. Avevo sentito parlare di questa, la vorrei proprio provare.
    Un abbraccio e buona domenica, Alex

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  2. Splendida!!!

    Tornerò a copiarla, tanto adesso non posso prepararla...

    (Il fatto è che per te è un cavallo di battaglia... e per me è una battaglia quotidiana con le calorie e via dicendo... devo ritirarmi in un eremo? )

    Un abbraccio e buona domenica (buon anniversario) :)

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  3. Era proprio laricetta che cercavo: grazie!!! ...Poi mi ritiro nell'eremo come anna righe blu...

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  4. Gi� auguri!!!
    Oggi � il tuo onomastico!!!!!

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  5. dovrebbe essere delicatissima buona giornata

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  6. Ma quale eremo ed eremo? Mostriamo con fierezza le nostre consistenti figure da amanti della buona cucina in giro per le spiagge! Tanto più che, a questo punto, non possiamo fare altrimenti... :-)

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  7. Giovanna ti voglio bene!!!!
    Sai che ero indecisa se sperimentare la ricotta e pere o i macarons questo fine settimana, hanno vinto i macarons perche' la ricetta di gennarino.org non mi convinceva visto che non aveva burro nel biscotto, ma io che l'ho mangiata so che non e' una "meringa"!!!!
    Ora tu me lo confermi, neanche a dirlo ti rubo la ricetta e cerchero' di farla al piu' presto! Un bacio e auguroni (in ritardo) a tuo marito!!!!

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  8. Hai ragione: molti dicono che è una dacquoise, ma in realtà non lo è. Ho mangiato l'originale un paio di volte e me ne sono convinta. In realtà è difficile capire che si tratta di una frolla perché non è compatta né croccante, ma è a causa dell'elevata presenza di nocciole e della leggerissima cottura. Fammi sapere poi se ti è piaciuta e se dopo mi vorrai ancora bene! :-)

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  9. Me la copio senz'altro.
    Anzi una domandina, no due:
    pere quali? anche williams se sode o meglio le abate? o le kaiser?
    O è indifferente basta che siano sode?
    LA decorazione come l'hai fatta? è una mascherina o un merletto?
    E' talmente bello.
    Ciao
    Grazie
    Scusa per l'interrogatorio.

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  10. Ciao, Michela! Non c'è niente di cui scusarsi, anzi: grazie a te per l'interesse.
    Dunque: come pere ho usato le abate ma solo perché erano le più sode.
    La decorazione è fatta con una mascherina da stencil.
    Ciao, e buona giornata!

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  11. AAAAHHHHHHHHH!!!!!
    Il tuo onomastico, ieri!
    Scusami tesò! Un abbraccio.

    Amarisca

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  12. Annamaria, ma scherzi? Scusa di che?
    Un abbraccio a te, gigante!

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  13. Ciao Giovanna, per la polvere d'arancia ti rispondo qui. Alla fine del commento ti linko la ricetta, leggi comunque anche i commenti al post. TRoverai alcuni suggerimenti su come velocizzare i tempi di essiccazione oppure essiccare le scorze sul termosifone (con questo caldo forse basta anche essiccarle all'aria!!). Alla voce Spezie nel nostro blog troverai anche la ricetta dello sciroppo d'arance che ho fatto con tutte le arance usate per la polverina.
    È un po' un lavoraccio, ma ne vale davvero la pena. La polvere è intensissima.
    Un abbraccio, Alex

    Polvere d'arancia

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  14. Quel "consistenti figure" mi è piaciuto molto!

    Tanti auguri Giovanna, anch'io in ritardo...
    :-*

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  15. Grazie, Anna!
    E grazie ad Alex che mi ha risposto così sollecitamente. Visto che siamo in estate, quasi quasi metto le scorze al sole. Vorrei fare anche quelle di limone.
    Baci!

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  16. Ho provato la ricetta su gennarino.org e non è venuta male...anche se sinceramente il "biscotto" si avvicina ma non è quello.
    Il ripieno l'ho fatto senza fare la meringa all'italiana...la ricotta è stata in piedi perfettamente, ho diminuito la panna...
    Mi fido, proverò questo "biscotto" e ti farò sapere...
    De riso usa le pere williams, che personalmente sconsiglio perchè contengono molta acqua, meglio le abate...Giovanna, un richiamo (scherzoso), mai la frutta sciroppata, da una talebana come te non me lo asspettavo...

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  17. Conosco le tue torte Giovanna e sicuramente anche questa sarà stata un capolavoro di golosità! Baci Laura

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  18. Massimo, prova con la meringa all'italiana: in termini di leggerezza e consistenza il risultato è completamente diverso.
    Quanto alle pere sciroppate, recupererei punti se ti dicessi che sono pere di qualità speciale che trovo esclusivamente in un negozio ischitano, solo pere, zucchero e bacche di vaniglia, e costano pure un occhio della testa? :-)
    Ciao, Laura! Grazie del complimento e buon week end!

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  19. Grazie Giovanna.
    Mi sa che la devo proprio provare.

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  20. Giovanna, per questa volta ci passo sopra...visto che non si tratta di "porcherie" in latta...
    Ho deciso, tra una sett sono in ferie, ripeterò la tua ricetta per intero...ti faccio sapere...

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  21. non potete immaginare da quanto tempo cercavo prorpio questa ricetta!!!
    grazie infinite!!!!
    complimenti per il blog!!!

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  22. Aaaaaaahhhhhh fedifragaaaa !!!
    Mi hai tradito con..... TUO MARITOOOO !!!! HAHAHAHAHAHAHAHA

    Ma tempo fa non avevi detto che me la avresti fatta assaggiare ? :-PPP

    Solo a vederla è uno spettacolo, immagino il gusto: ancora una volta dico... CHE UOMO FORTUNATO TUO MARITO :-D (a proposito, auguri ad entrambi !!!)

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  23. Grazie a tutti!
    Jajo, se vengo a trovarti prometto che te la porto!

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  24. Sto già organizzandomi con i petali di rosa da far lanciare ad una schiera di puttini e con le collane di orchidee per accoglierti :-DDDDD

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  25. Questa ricetta è perfetta!!
    Complimenti!! Elisa

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  26. ok, mi avete incuriosito voglio proprio provarla anche perchè concordo col fatto che di ricotta e pera ce ne sono molte versioni in giro, ma molte lasciano un pò a desiderare! questa sembra ....interessante! ciaooo

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  27. Giovanna, grazie! La provo asappissimo...giusto il tempo di comprare la ricotta buona, schiacciare le nocciole e tostarle!

    Un sorriso buono,
    D.

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