mercoledì 28 maggio 2008

La cena di sabato/2: le altre ricette

NO! Il totem no!!!
Minacciata chiaramente da Jajo, mi affretto a pubblicare le altre ricette prima di ritrovarmi di nuovo trasformata in entità soprannaturale scolpita nel legno. Anche perché sarò assente per qualche giorno e se non lo faccio ora, chissà quando potrò farlo.
Sia il filetto di tonno che il bigné sono scopiazzati da "Cucina e vini" di maggio. Scusate se ripubblico le foto, ma è per chiarezza.



Filetto di tonno con cipolle rosse in agrodolce

Filetto di tonno
200 g di cipolle rosse
50 g di zucchero (io ho usato quello grezzo di canna, perché mi piace di più la "caramellatura" che si ottiene)
50 g di aceto rosso

Affettare le cipolle finemente e farle ammorbidire a fuoco molto basso con un po' d'olio. Una volta intenerite, aggiungere lo zucchero e l'aceto e far cuocere per circa 20-25 minuti, finché il liquido si è asciugato e le cipolle caramellate.
Disporre nel piatto una cucchiaiata di cipolle aiutandosi con un anello coppapasta.
Scottare il filetto di tonno (l'ho tagliato a strisce di 5 cm di larghezza, trattandosi di un antipasto; volendo farne un secondo potete usare una fetta) su una piastra molto calda e unta, in modo che resti quasi crudo all'interno e servirlo accompagnato dalle cipolle e con una spolverata di fior di sale.



Bigné ai broccoli con salsa al pecorino

Per i bigné ho usato la ricetta dell'Etoile (ne ho fatti un quarto della dose seguente e ho ottenuto, mi sembra, una quindicina di bigné):

450 g di uova
260 g di acqua
250 g di farina 00
240 g di burro
1 g di sale

Mettere in una casseruola l'acqua, il burro a pezzetti e il sale. Scaldare fino ad ebollizione e a completo scioglimento del burro. Unire in un colpo solo la farina, mescolando con un cucchiaio finché il composto sfrigola e si stacca dalle pareti. Metterlo nell'impastatrice e, quando è appena tiepido, unire a poco a poco le uova, facendo girare l'impastatrice con la frusta a foglia (la K del Kenwood, ad esempio). Alla fine l'impasto dovrà essere asciutto ma morbido.
Formate dei mucchietti su una placca ricoperta con carta forno, usando la sac à poche, e cuocete a 220° per una ventina di minuti senza mai aprire lo sportello.

Per il ripieno (dose per 10 bigné):

300 g di broccoli a fiore
2 spicchi d'aglio
70 g di pancetta affumicata
peperoncino
sale, pepe

Dividete i broccoli in cimette e sbollentateli per circa dieci minuti. Sgocciolateli e saltateli in una padella in cui avrete rosolato l'aglio, la pancetta e il peperoncino con un po' d'olio. Frullate il tutto fino a ridurre in crema. Riempite i bigné con questo composto.

Per la salsa al pecorino:

un bicchiere di panna fresca
100 g di pecorino romano

Sciogliere il pecorino grattugiato con la panna, a bagnomaria. Tenere in caldo.

Prima di servire, scaldare un attimo i bigné in forno a 180°, quindi servirli colandovi sopra la crema di pecorino e completando con della granella di pistacchi.



Spaghetti ai gamberi e curry

Questi sono frutto della mia mente malata. Dosi ad occhio. Diciamo che per tre persone e 240 g di pasta dovrebbe andar bene mezzo chilo di gamberi.
Tostate un po' di curry in polvere in una padella antiaderente.
Sgusciate i gamberi e privateli della testa, lasciandone alcuni interi per la decorazione. Saltateli in padella con aglio e olio. Sfumate con un po' di vino bianco e fate evaporare. Salate.
A parte, preparate una panure con del pane raffermo, una bella manciata di mandorle e abbondante scorza d'arancia grattugiata. Mettete tutto nel mixer senza farlo girare troppo a lungo: dovete ottenere una panure di grana piuttosto grossa.
Togliete i gamberi dalla padella con il loro fondo di cottura. Mettete nella padella un po' d'olio e fate rosolare la panure. Cuocete gli spaghetti molto al dente, tenendo da parte un mestolino della loro acqua di cottura. Quindi versateli nella padella con la panure, aggiungendo i gamberi e il curry, e fateli saltare con un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte.
Spegnete il fuoco, completate con un'ulteriore grattugiata di buccia d'arancia e servite.

"Millefoglie" con fragoline e crema di ricotta

Per la tegoline (da una ricetta di Maurizio Santin):
30 g di farina setacciata
125 g di zucchero
60 g di nocciole tritate fini
50 g di burro fuso
50 g di Cointreau o altro liquore all'arancia

Mescolate il tutto, spalmate nelle forme e nelle dimensioni che preferite, in strato sottile, su un tappetino di silicone, e infornate a 180° fino a doratura.

Per la crema di ricotta (per circa 4 porzioni):

600 g di ricotta romana
200 g di panna fresca
150 g di zucchero a velo
essenza d'arancia (NON aromi o roba simile: solo essenza pura d'arancia. In mancanza, usate la scorza grattugiata)

Amalgamate bene la ricotta setacciata con lo zucchero usando un frullino elettrico o il Kenwood, aggiungete l'essenza d'arancia, quindi versate nella ciotola anche la panna liquida, ben fredda, e sbattete alla massima velocità per pochi secondi (si monterà molto rapidamente).
Con la sac à poche, spremete sul piatto un piccolo fiocco di crema di ricotta e appoggiatevi una tegolina in modo che risulti inclinata. Spremete abbondante crema sulla tegolina e disponetevi delle fragoline, appoggiatevi sopra un'altra tegolina e completate con un altro fiocco di crema, fragoline, qualche strisciolina di buccia d'arancia per decorare.
Accompagnate con un coulis di fragole (semplicemente fragole frullate con dello zucchero a velo).

P.S.: Il dito se la cava piuttosto bene, per chi fosse interessato...

14 commenti:

  1. Hahahahahaha, non pensavo di essere così persuasivo hahahahaha
    Bellissime ricette ed ancora migliori le realizzazioni: sei promossa da "tronco scolpito" ad "entità metafisica", va bene ? :-D

    PS: il difficile sarà pesare un quarto di grammo di sale :-D

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  2. Giò, quei bignè sono magnifici, e pure tutto il resto.
    Scusa Jajo, ma io resto sempre totem o passo ad entità metafisica per simpatia pure io??

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  3. Ricette fantastiche, già copiate, complimentissimi. Sono contenta che il diro stia bene, auguri.
    Riguardo alla crema di ricotta: potrei sostituire la ricotta con qualcosa d'altro? Mio marito la odia.
    Ciao.

    Dida

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  4. Eeeehhhhh....noooòsooooo.... aggi' 'a verè... hahahahaha
    MA SII VA !!!! Ma solo perchè non vedo il tuo blog :-D

    Dida, tuo marito odia la ricotta ?.... DIVORZIA !!! hehehehehehe

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  5. Grazie per le belle ricette, sono contenta per la salute del tuo dito! Le mandorle che usi per la panure sono con o senza buccia?
    Buona "assenza", spero sia una meta piacevole e fresca ...visto come si boccheggia qua.

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  6. ahhh sì, siete una garanzia!!! ;-)
    mi chiedevi la marca della bottarga di muggine: SCANDIA!
    un'altra cosetta: ho un problema con un grosso cedro... ti va di aiutarmi? :D
    grazie!

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  7. Dida, puoi usare una chantilly piuttosto soda, aromatizzando all'arancia anche quella.
    Benedetta, mandorle senza buccia. No, non vado in un posto fresco, ma sarà piacevole lo stesso!
    Salsadisapa, ahimé, del cedro non saprei proprio cosa fare. Candirlo?
    Buon week end a tutti!

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  8. Bevi troppo in questo periodo o sei impazzita?
    Vedo doppio...
    Sgrunt!

    :)))

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  9. bigne , gamberi ne voglio un pò grazie buon fine settimana

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  10. nooo! volevo venire anche io a mangiare queste cose meravigliose! grazie di avermele mostrate! un abbraccio!

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  11. Venite a votare al sondaggio su Stefano?

    :-))))

    PS: dolore? sto ancora tremando :-(((

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  12. Gio sei maravigliosa, sempre nche col dito malconcio! Mi hai risolto il dessert per domani, volevo impelagarmi con la ricotta e pere, questa ricetta è bellissima!

    amarisca

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  13. C'è un premiuccio che vi aspetta ! Baci Laura

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  14. Sono tornata dalla mia breve fuga, felice e contenta, e vi ringrazio tutti.
    Ma ad Amarisca devo proprio mandare un bacio speciale: ciao, tesora mia! Vienici a trovareeeeeeeee!!!!

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