domenica 27 aprile 2008

Un tris di mare per cena


Tutto ciò che viene dal mare mi piace poco cotto, se non crudo. Cotture semplici e brevissime che lascino intatto il gusto fresco del pesce.
Mangio anche il crudo, nonostante l'anisakis; però da qualche tempo mi ha presa la paura, perciò prima di preparare tartare e carpacci tengo il pesce nel freezer impostato sulla funzione superfreddo per circa tre giorni. Naturalmente bisogna che il pesce sia intero, non sfilettato, e ben protetto da sacchetti o pellicola, perché le carni non secchino.
In questo piatto dall'aspetto vagamente orientale ci sono: seppie con fagioli di Controne; cupoletta di riso con gallinella e mela verde; quenelle di pesce.

Seppie con fagioli di Controne



I fagioli di Controne sono una varietà tipica del Cilento, molto delicata nella consistenza e nel gusto, che io trovo perfetta per l'abbinamento con il pesce.
Questo piatto è di una semplicità assoluta, ma a me ed ai miei piace moltissimo.
Si lessano i fagioli (che non hanno bisogno di ammollo) con aglio e sedano. Si cuociono le seppie al vapore. Poi si uniscono le seppie ai fagioli e si riscaldano con pochissima acqua di cottura dei fagioli, poco sale, e si servono tiepide con un abbondante giro d'olio crudo e dei dadini di sedano crudo. Unica raccomandazione: l'olio dev'essere di eccezionale qualità e deve avere un gusto pronunciato. Io uso un olio cilentano, come i fagioli, fruttato e piccantino.

Cupoletta di riso con gallinella e mela verde


Anche qui, semplicità.
Si cuoce del riso thai o basmati. Si sfiletta del pesce bianco (la gallinella è quella che mi piace di più, per il crudo) e si taglia la polpa al coltello, come per una tartara. Appena due o tre minuti prima di servire, si condisce la tartara con poche gocce di succo di limone, si unisce ad essa qualche minuscolo dadino di mela Smith e si mescola col riso, condendo con pochissimo olio e un pizzico di sale (a volte non è nemmeno necessario). Poi si pressa il tutto in uno stampino e si sforma nei piatti.


Quenelle di pesce


Questa l'ho rubata ad una trasmissione TV del Gambero Rosso.
La proporzione é: per 500 g di filetti di pesce, una patata.
Si lessa la patata. Si taglia il filetto di pesce (privo di pelle e lische) a bocconcini e lo si fa saltare in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, poi lo si irrora con succo di agrumi misti (arancia, limone e lime) e si fa evaporare parzialmente, quindi si unisce la patata lessa spellata a dadi giusto per far insaporire un attimo.
Si sala e si frulla il tutto asportando l'aglio. Attenzione a non esagerare nel frullare per non ottenere una massa troppo collosa. Si formano le quenelles, che andranno servite con qualche cappero, dadolata di pomodoro, e una salsina ottenuta frullando le bucce degli agrumi con un mazzetto di basilico, sale e abbondante olio.
Tutto qui.

9 commenti:

  1. un premio per Voi!
    http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/04/premio-saleypepe.html

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  2. mai che mi invitassi a cena quando sei in vena creativa!!!!

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  3. La cupola di riso con la gallinella è quella che mi piace di più, ma apprezzo tantissimo anche il resto! Il pesce anche io lo amo molto crudo, e lo mangio sprezzante del rischio anisakis: mi fido molto del mio pescivendolo, quando scelgo il pesce gli dico sempre che lo devo mangiare crudo e lui mi consiglia questo e sconsiglia altro. Dici che sono incosciente? Speriamo di no... Davvero complimenti per le ricette, buona serata!

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  4. Oddio, questo piatto è la fine del mondo! Che sogno!
    Io sono così sfigata che ho beccato l'unico "marinaio" sulla faccia della terra che non mangia pesce, così a casa non lo faccio mai e mi manca da morire.
    Concordo appieno sul fatto che il pesce non vada tanto "paciugato". Quando è fresco è buono mangiato nel modo più semplice possibile. Un filo d'olio buono e via.

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  5. Maricler, confesso che per anni ho mangiato il pesce crudo senza curarmi più di tanto delle conseguenze e non mi è successo niente, ma non consiglierei a nessuno di fare altrettanto.
    Grazie, spilucchina: sono contenta che ti piaccia. Si fa bella figura con pochissimo sforzo :-)
    Lydia, tu sei SEMPRE invitata, d'ufficio!

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  6. Altro che totem: qui sembra di stare in mezzo ai Mohai dell'Isola di Pasqua !!!!! (e io che pensavo di essermi sganciato da "voi" di C.I. per "salvarmi la linea" e, invece, vi ritrovo nei blog.... :-DD) E poi qui ci sono le foto per farmi capire ancora meglio quanto siate brave.
    Il pesce meno lo si tocca e più è buono: vuoi mettere una bella orata messa al forno con solo qualche spezia sopra ed un filo d'olio !?!....
    Questo piatto è di gran scena e di gran gusto però, visto che ci sono già tante cose che ci fanno venire il mal di stomaco, l'anisakis consideriamolo un piatto tipico greco hehehehehe
    Brava Giovanna !!!

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  7. cupoletta con la sapida gallinella da leccarsi i baffi buona giornata

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  8. I fagioli di Controne li ho mangiati la settimana scorsa, sono davvero buoni e delicati, spero ottengano al piu' presto la denominazione IGP.
    Bellissimo piatto, mi piacciono in particolar modo le quenelles...

    Complimenti per il premio ricevuto!!!

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  9. mmm uno più invitante dell'altro...!

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