giovedì 10 aprile 2008

Se la primavera non arriva, ragù!


Piove, piove, piove.
E se non piove, il tempo è costantemente grigio. Mi prende una noia mortale, un abbacchiamento invincibile e infine, in un soprassalto imprevisto di attivismo, la voglia di fare il ragù.
Quello napoletano. Quello celebrato da Eduardo. Quello che mi ricorda mia nonna, dedita per l'intero sabato alla preparazione del classico piatto della domenica, solo che mia nonna ci metteva la 'nzogna (lo strutto) e qualche volta (solo qualche volta) ce la metto anch'io; non troppo spesso per non incorrere negli anatemi di mia madre che si finge salutista salvo poi comprare robaccia industriale immangiabile che fa ululare me come un lupo mannaro e fa correre mio marito ad imbracciare croci, agli e tutto ciò che può contribuire ad allontanare le presenze malefiche.
Per il ragù bisogna avere tempo. Tanto. Se fuori piove, meglio. Se pioviggina costantemente da giorni come se il cielo avesse una crisi depressiva, poi, è perfetto.
Bisogna avere tempo e un bel pacco di ziti o di paccheri.
Bisogna avere tempo, un bel pacco di ziti e pure buona volontà.
Ma il risultato ripaga, e poi quel che rimane dopo un bel piatto di pasta fumante si ricicla per fare arancini, lasagne, timballi di maccheroni, sartù e chi più ne ha più ne metta: tutti i classici della gastronomia partenopea.
E allora, andiamo a incominciare.

Il ragù napoletano

500 g di fettine di manzo ("pezza a cannella", si chiama da noi il taglio, ma va bene qualsiasi taglio per involtini)
500 g di "tracchie" di maiale (puntine, spuntature)
500 g di salsicce fresche
circa 1,2 kg di concentrato di pomodoro di ottima qualità, oppure 50% di concentrato e 50% di pomodoro passato;
abbondante olio
alloro
basilico
una grossa cipolla
una grossa carota
un gambo di sedano
vino rosso
Con le fettine di manzo, preparare delle braciole (involtini) imbottendole con aglio tritato, prezzemolo, uvetta, pinoli, sale, pepe e legandole con spago da cucina. Mettere in una casseruola grande un bel po' d'olio d'oliva extravergine, la cipolla affettata, la carota a pezzi, il sedano, le braciole, le "tracchie" e le salsicce e tenere il tutto su fuoco basso per qualche minuto, tanto per far "amalgamare" i sapori; poi aggiungere una bella spruzzata di vino e alzare la fiamma per far evaporare, e infine unirei il pomodoro (e l'acqua necessaria a diluire il concentrato, con MODERAZIONE) e due foglie d'alloro. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per un tempo variabile tra le 6 e le 10 ore, coperto e a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto del vino rosso. Il ragù deve, come si dice qui, "pappiare", cioè scoppiettare piano piano, quasi insensibilmente. Il tempo di cottura dipende da variabili incontrollabili: l'unica è assaggiare e vedere quando il concentrato ha perso completamente il gusto di crudo, è diventato molto profumato, quasi amarognolo, il sugo è diventato bruno ed è andato "in olio". Deve essere molto denso.
Bisogna mescolare ogni tanto col cucchiaio di legno facendo bene attenzione che non si attacchi al fondo.
Nell'ultima fase della cottura si può eventualmente scoprire la pentola, se il sugo non si fosse ritirato per bene. Poco prima di terminare la cottura, aggiungere qualche foglia di basilico.
La carne va tolta e mangiata come secondo.
Il ragù che ho fatto stavolta ha cotto otto ore e mezza.
La cucina ora è tutta decorata a pois rossi. Carina!

10 commenti:

  1. Che ricetta splendida! Mi garba tantissimo il ragù napoletano.
    Buona giornata
    Lauradv

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  2. Ah, cara mia, qui piove praticamente 300 giorni l'anno, e l'unica cosa che mi consola nelle giornate uggiose è proprio cucinare. E poi il dottore mi parla di dimagrire!!! Sì, sì, il giorno che emigro nel sahara!
    Bello 'sto rraù, ci ho giusto un paio di salsicce italiane ancora in freezer alle quali far la festa...

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  3. Ciao, Laura!
    Ehilà, Marina: da quanto tempo! :-)

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  4. La cucina a pois...e' esattamente quello che ho pensato quando hai scritto la parola "pappiare" :))

    Sai che non sapevo che nel ragu' ci fossero anche gli involtini (da noi, a Bari, si fanno simili, ma senza uvetta e si chiamano "brasciole")??

    Mi piacerebbe assaggiarlo un giorno uno di questi ragu' veri!!!
    Ciao!

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  5. Ciboulette, in realtà per il ragù si possono utilizzare diversi tagli di carne. La mia tradizione familiare, come molte altre, prevede anche gli involtini; a volte mi è capitato di preparare il ragù con sola carne di maiale.
    Ma se ad esempio omettessi le tracchie, invece, lo spirito di mia nonna mi verrebbe in sogno a strapparmi i capelli uno ad uno chiamandomi nipote degenere! :-)

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  6. Giò, io ho sempre detto "pippiare".
    Mi hai tolto una delle poche certezze della vita

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  7. Lydia, credo sia di famiglia.
    Pippiare l'ho sentito anch'io...

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  8. mi hai fatto venire per sapore profumo e il rito napoletano partenopeo del pipitiare 'du ragù ciao

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  9. che meraviglia, si sente il profumo, il rumore e si vede quasi quasi il vesuvio...anche da Dublino

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