venerdì 21 marzo 2008

Sciuri sciuri


Lo so: qui si parla troppo di dolci. Ma sia io che Lisa abbiamo una vera fissazione per la pasticceria. Perciò ancora per stavolta mi concedo di parlare di una torta. Farò ammenda a breve.

Questo dolce l'ho "pensato" la prima volta per un raduno di maniaci culinari. A distanza di circa due anni l'ho rifatto per portarlo ad un'amica carissima, Annamaria, persona eccezionale e splendida cuoca della quale prossimamente proporrò il delizioso budino di peperoni che mi ha fatto gustare due giorni fa.

La torta l'ho chiamata Sciuri Sciuri per la sua ispirazione siciliana: pistacchi e arance.



Con le dosi che riporto si realizza una torta quadrata di 24 x 24 cm, con qualche avanzo.

Stavolta ho preparato il 50% in più di tutto, eccetto frolla e biscuit, e ottenuto due torte tonde da 24 e 20 cm di diametro.

Sciuri sciuri

Composizione:
Pasta frolla friabile di Elisabetta Cuomo
Crema di ricotta al pistacchio
Biscuit ai pistacchi
Gelo di arance
Spuma di arance alla cannella

Per la pasta frolla friabile di Elisabetta Cuomo (leggermente modificata):
235 gr di farina 00
100 gr di zucchero a velo
100gr di burro morbido
75 gr di strutto
ammoniaca (una punta di cucchiaino da caffè)
stessa dose di lievito chimico e di sale fino
15 gr di latte
1 tuorlo
qualche goccia di estratto di vaniglia
Montare il burro e lo strutto e lo zucchero a velo con la vaniglia, il lievito, l'ammoniaca, il sale. Aggiungere il latte, i tuorli e amalgamare bene, quindi versare la farina e lavorare per pochi secondi: Formare una palla con l'impasto, avvolgerla in pellicola e metterla in frigo per 4/5 ore. Prima di usarla ammorbidirla un po’ lavorandola velocemente con le mani, poi stenderla a 4 mm. Tagliare un quadrato di pasta di 24 cm per 24. Infornare a 180° fino a che comincia a dorarsi.


Per la crema di ricotta al pistacchio:
200 g di ricotta freschissima (tipo romana);
150 g di panna;
100 g di zucchero;
25 g di acqua;
50 g di albumi;
5 g di gelatina in fogli;
100 g di pasta di pistacchio
Mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con l’acqua, mescolando con un cucchiaio per inumidirlo tutto. Rimuovere dai bordi del pentolino con un pennello umido lo zucchero che si fosse attaccato alle pareti. Porre sul fuoco continuando a eliminare lo zucchero dai bordi col pennello, portare ad ebollizione e lasciar cuocere fino alla temperatura di 121°. In assenza di un termometro, provare la cottura dello zucchero versandone un po’ con un cucchiaio in acqua fredda: rigirandolo tra le dita, deve formare una pallina abbastanza consistente. Intanto montare a neve ferma gli albumi. Quando lo zucchero è pronto, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare, poi diminuire man mano la velocità continuando a sbattere fino a raffreddamento. Unire anche la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e quindi sciolta in un pentolino a fuoco basso. Setacciare due volte la ricotta, incorporarla alla meringa, quindi incorporare la pasta di pistacchi. Infine unire delicatamente la panna montata.
Porre sul fondo di un “anello” quadrato da mousse la pasta frolla e versarvi sopra la crema di ricotta (uno strato di 1 cm di spessore). Porre in frigo a rassodare.

Biscuit ai pistacchi:
30 g di farina
20 g di burro fuso e raffreddato
100 g di pistacchi ridotti in farina
100 g di zucchero a velo
3 uova
3 albumi
15 g di zucchero
Una cucchiaiata di pasta di pistacchi

Setacciare la farina.Mescolare in una terrina la farina di pistacchi e lo zucchero a velo. Unire, una alla volta, due uova intere, quindi la pasta di pistacchi. Battere vigorosamente con le fruste per 5 minuti, quindi aggiungere l’ultimo uovo e continuare a battere per 5 minuti. Unire un po’ del burro fuso, facendolo assorbire bene, quindi versare il resto del burro. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta i 15 g di zucchero. Aggiungere una parte degli albumi montati all’impasto di uova e pistacchi, quindi mescolarvi il resto degli albumi e la farina versata a pioggia.
Stendere il composto su una placca da forno ricoperta di carta forno e cuocerlo a 180° per una decina di minuti: l’impasto deve rimbalzare se schiacciato con un polpastrello. Non farlo colorire eccessivamente. Quando il biscuit è freddo, ritagliare un quadrato di 24 cm per 24 e sovrapporlo nell’anello alla crema di ricotta. Rimettere in frigo.

Per il gelo d’arance:
½ litro di spremuta d’arance filtrata;
65 g di zucchero (se il succo è dolce)
4,5 fogli di colla di pesce

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte del succo e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Unirla al resto del succo e versarla in una terrina. Tenerla in frigo per qualche ora. Appena comincia a ispessirsi, versarla in strato sottile (mezzo cm o meno)nell’anello, sopra il biscuit ai pistacchi e rimettere il tutto in frigo.

Per la spuma di arance (da Nino Graziano):
50 g di latte
1 arancia
6 g di colla di pesce
3 tuorli
90 g di zucchero
300 g di panna semimontata
Cannella
Essenza d’arancia

Grattugiare nel latte la scorza dell’arancia e scaldare appena a fuoco dolce; aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e farla sciogliere. Togliere dal fuoco. Montare a parte i tuorli con lo zucchero, unirvi quindi il latte e continuare a sbattere. Incorporare la panna semimontata e una bella spruzzata di cannella. Versare sul gelo d’arance ormai rappreso un cm di spuma e rimettere in frigo fino a rassodamento.Rimuovere l’anello e decorare il dolce a piacere.


15 commenti:

  1. Eh, vabbè, ma allora ditelo...
    Questa è una vera libidine...fresca e gustosa al tempo stesso...un'opera d'arte! Magnifica!
    Buone feste, care babbione!

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  2. Buone feste anche a te, e grazie! :)

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  3. Ma, che bella!!
    Bella la torta e bella la ricetta...!
    Quella decorazione che sembra fatta di ghiaccio cos'e'?? E' molto carina!

    Buona Pasqua ad entrambe le padrone di casa :))

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  4. complimenti, una ricetta da vere maestre! a volte è davvero divertente ed appagante eseguire delle preparazioni così complesse, perché poi il risultato ripaga sempre le proprie fatiche. ci vuole passioe e dedizione, doti che non vi mancano affatto ;-)
    tanti auguri di buona pasqua!

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  5. Ciboulette, la decorazione è fatta con isomalto colato in acqua e ghiaccio, ma si può fare anche con lo zucchero comune colato in alcol.
    Se interessa, prossimamente su questi schermi.
    Auguri a te e a Salsadisapa!

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  6. Giovà, è perfetta pure in sezione

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  7. Giovanna che dirti ancora? E' un dolce eccellente anche per me che amo il cioccolato! Bravissima!!!

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  8. Che spettacolo di ricetta !!!! e che bello questo vostro blog !!!
    Vi ho linkato al mio "neonato" blog
    Baci Laura De Vincentis

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  9. Certo che mi interessa!!!!!!!!Aspetto con ansia :)))
    Tanti auguri di Buona Pasqua!!!

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  10. CHE SPETTACOLO... è la prima volta che passo di qui, ma temo che dovrò prendere il vizio.
    Buona Pasqua!

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  11. Complimenti, anche in sezione è meravigliosa!

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  12. la crema di ricotta ai pistacchi mi ispira molto (anche tutta la torta in realtà mi interessa :-)))) )

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  13. Ma è una torta stupenda!!!
    Brave! Mi avete davvero colpita...

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  14. questo è un dolce sensazionale e quando troverò il coraggio lo porverò, ha un' aria veramente deliziosa...
    a presto!
    ps
    posso linkarvi?

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  15. Ciao, Panettona. Certo che puoi, anzi: grazie!

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