lunedì 3 marzo 2008

Piccoli Paris Brest

Questa è una ricetta Etoile che fa parte della dispensa "Pasticceria da ristorazione", corso tenuto da Gabriele Bozio.
E' una pasta choux molto ricca di uova, il risultato sarà un prodotto con uno spessore molto sottile, adatto anche ad eclairs o bignè (non glassati)


- 500 gr di acqua
- 175 gr di burro di ottima qualità*
- 250 gr di farina 00
- 600 gr di uova intere sgusciate
- 8 gr di sale
- 1 cucchiaio da minestra di zucchero semolato

Preparate la panade mettendo, a fuoco medio, acqua, burro, sale e zucchero. Quando il burro si è sciolto completamente, spostate fuori dal fuoco il composto e gettate la farina in un colpo solo. Mescolate energicamenre e rimette su fuoco medio facendo attenzione a far asciugare molto bene la panade.
Mettete il composto ottenuto nella planetaria (usando la foglia) a media velocità fatela intiepidire. Unire le uova sbattute, un po' alla volta, facendo attenzione verso la fine; forse la vostra farina non ce la farà ad assorbire tutto l'uovo e dovrete fermarvi prima, altrimenti il risultato sarà irrimediabilmente compromesso.



Lasciate riposare l'impasto per circa20 min.
Usando una sac a poche con bocchetta liscia, formate le ciambelline con due nastri sovrapposti (per paris-brest monoporzione) oppure il classico eclair (se non avete una bocchetta molto grande fate due nastri sovrapposti). Cospargere con lamelle di mandorle e zucchero di canna a cristalli. Infornate a 190° per circa 15 min dopo abbassate la temperatura a 160° - 150° e cuocete bene facendo asciugare anche l'interno . E' una pasta molto delicata fate una prova con 2 pezzi prima di cuocerli tutti, regolandovi con il vostro forno.






* Io uso il burro professionale da pasticceria Corman, ovviamente a casa scegliete un burro tedesco o danese che per la pasticceria sono i migliori.

21 commenti:

  1. Bello il vostro blog! Sono felice di essere la prima1

    Stefania

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  2. Sapete da quanto tempo ho in testa di fare la Paris-Brest ma rimando (intendevo la corsa ciclistica ovviamente :-PPPP ) scherzo!!!!

    Anche perché lo sapete di sicuro che il nome deriva appunto da quella famosa corsa ciclistica e la forma vuole ricordare una ruota di bicicletta (non ne ricordo l'autore, il primo voglio dire)

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  3. Siete famose!!

    Vi ho linkato sul mio blog blog, vi ho dedicato un post sempre sul mio blog e vi ho messo in prima pagina
    qui

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  4. ciao vecchie babbione, di cucina s'intende,un felice benvenuto in queste dolci blogisole rilassanti e piacevoli,dove oltre a far scoprire segreti culinari si scopre, anche noi stessi a volte sorprendendoci.
    Provare per crederci, alla prossima ciaoooooooo!

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  5. Complimenti!! Il vostro blog sembra proporre ricette veramente scoppiettanti!!

    Vi tornerò a trovare spesso!!

    Chiara

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  6. bellissimi, uno dei miei dolci preferiti! In bocca al lupo per questa avventura del blog!

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  7. Bello, brave, ci insegnate qualche piccolo segreto?
    Benvenute
    Io non ho un blog, ...per mancanza di tempo.. ma adoro leggere quelli di cucina!!
    e vedere alta cucina , mi gratifica le grigie giornate lavorative
    Caterina

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  8. Mah! Lisa forse sì, ma Giovanna non è che sia poi così brava!!! :-PPP



    Giò, metterai anche torte fatte in passato? quelle di Capri erano commoventi :-)

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  9. Magari, se le rifarò. Sai, oggi le rifarei diversamente.

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  10. Anzi, quella di Capri la rifaccio di sicuro, ma in monoporzione!

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  11. la luna caprese? mi viene la lacrimuccia.. eravamo giovani e piene di speranze :-)

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  12. E ora? Mica siamo vecchie...solo un po' babbione :-)
    Daniela, io e Giò abbiamo intenzione di fare una gitarella a Roma, magari ci organizziamo un po' meglio della volta scorsa e passiamo un po' di tempo insieme.

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  13. Prima di tutto, se venite a Roma fatemelo sapere!
    Poi, mi piacerebbe sapere dentro a quel Paris-Brest che cremina ci avete messo...
    Un bacio
    Mariella Ciurleo

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  14. Siete ancora giovani!!
    Le speranze DEVONO esserci, se si riescono a fare delle meraviglie simili...
    Voglio provarci anch'io, sono un po' stufa della mia inattivita' forzata...
    CIAO!

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  15. Ciao Mariella, il ripieno usato, in questo caso, è una semplice crema chantilly all'italiana e frgole. Appena decidiamo la data ti facciamo sapere :-)

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  16. mariella ciurleo05 marzo 2008 10:32

    Grazie e vi aspetto!

    Un bacio
    Mariella

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  17. Bello! Finalmente vi ritrovo!!

    Richiesta: dove si trovano i prodotti della CORMAN per noi produttori casalinghi?? Ho visto che hanno la sfoglia di burro per sfogliare la pasta....non posso resistere!!

    B

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  18. Ciao, Barbara!
    Prova a contattarli. C'è un form sul loro sito: http://www.lechef.be/index.cfm?Content_ID=152160

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  19. Il Paris-Brest è nato nel 1891, creazione di Pierre Gateau...

    JM.

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  20. Bel risultato, complimenti.
    Perchè questo impasto sarebbe inadatto ad eclairs glassati?

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  21. Ciao Barbara,
    Grazie :-)
    Perchè lo spessore è talmente sottile e delicato, che, secondo me, non reggerebbe una glassa.
    Che rischierebbe di "bagnare" troppo il prodotto.
    Per me un'ottima pasta choux da glassare è quella di Maurizio Santin.

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