martedì 4 marzo 2008

Semifreddo allo zabaione




Nuovi stampini in silicone, nuovo dolce. Il silicone, lo premetto, lo uso solo per semifreddi, bavaresi & c. Mai per la cottura.

Questo semifreddo è tratto da “Semifreddi moderni e torte gelato”, di Donata Panciera e Gabriele Bozio, ediz. Etoile. Alla ricetta originale Lisa ha apportato alcune modifiche.

Ci sono alcuni ingredienti di non facile reperibilità; se la tremolina (che è uno zucchero invertito) può essere omessa, il destrosio è indispensabile. Provate in qualche negozio specializzato.



SEMIFREDDO SPUMOSO CON ZABAIONE ELISA con modifiche di LISA

Ne ho fatto metà dose ottenendo 8 piccoli semifreddi monoporzione e uno stampo intero da semifreddo di dimensioni medie, circa 20 x 20 cm).


600 g di panna

240 g di meringa all’italiana*

250 g di zabaione Elisa

20 g di tremolina


Mescolare in una bacinella la panna precedentemente montata con la tremolina (va montata soda), la meringa e lo zabaione, con delicatezza.Versare negli stampi e congelare.

Non è necessario estrarre il semifreddo in anticipo dal freezer per servirlo (grazie agli zuccheri “speciali”).


ZABAIONE ELISA

(dose intera; io ne ho fatto ¼ di dose ed è avanzato)

260 g di tuorli

290 g di zucchero

20 g di destrosio

430 g di Passito di Pantelleria


Sbattere i tuorli con lo zucchero, il destrosio e il sale fino a sbiancamento. Unire il passito e amalgamare bene. Porre sul fuoco a bagnomaria fino a raggiungere gli 85°, sempre mescolando.Togliere dal fuoco e far raffreddare in planetaria a media velocità.


*Meringa all’italiana

(vi do la dose intera, da ridurre in base alla necessità. Io ne ho fatta 1/5, per metà dose di semifreddo, e mi è avanzata).

330 g di albumi

110 g di destrosio

540 g di zucchero semolato

Un pizzico di sale

200 g di acqua


In una casseruola dal fondo pesante mettere l’acqua e, al centro, lo zucchero semolato (inumidendolo tutto).Cuocere a calore medio. Nel frattempo montare gli albumi con il destrosio e il sale. Quando lo sciroppo di zucchero arriva a 121°, toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi continuando a montare ma aumentando la velocità. Montare fino a raffreddamento (andranno bene anche 30°).

17 commenti:

  1. Questo semifreddo è davvero speciale, spumoso, non duro...insomma provatelo!
    E'n uno dei dolci più richiesti anche se la stagione non si presta molto.
    Lo servo con una tazzina di salsa al cioccolato caldo
    Ho modificato la ricetta originale, abbassando lo zucchero nella meringa e aggiungendo tremolina (zucchero invertito) perchè ho la necessità di far servire subito i semifreddi, senza il tempo di "messa in linea".
    I semifreddi hanno una temperatura di stoccaggio di -20° (congelatore) e una messa in linea di -16°, in modo da poterli ammorbidire.
    In questa preparazione è già presente il destrosio che riduce il tempo di congelamento e smorza il senso di "freddo in bocca"; usando anche lo zucchero invertito si eviterà la possibile cristallizazione oltre che abbassare il punto di congelamento.
    L'altra mia modifica all' originale è l'uso del passito (o Moscato) al posto del Marsala, che a mio parere, rendeva lo zabaione troppo "aggressivo" quindi è stata aumentata la dose di base aromatizzante lasciando invariati i quantitativi di panna e meringa.

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  2. Io l'ho assaggiato!!!!
    Proprio quello della foto....
    La tremolina è stata una grande scoperta: l'ho usata per un semifreddo arance e cannella ed è rimasto bello morbido e per nulla "ghiaccioso".
    Ora bisogna solo capire dove andare a recuperarla dopo che la scorta fattami da Lisa finirà

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  3. Lydia, allora l'hai usata? Bene sono contenta per la riuscita.
    Se ne vuoi ancora non hai che da venire su...la mansarda è vuota :-)

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  4. Si, Lisa, poi mi è passato di mente e non vi ho detto più nulla: è stata una grande scoperta.
    Maippiùssenza

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  5. Allora, ho due domande (abbastanza intelligenti) e una considerazione (molto scema).

    1) in mancanz a della tremolina è meglio toglierla del tutto o sostiutirla con qualcosa e quanto?

    2) rossi montati e basta o fai la pate à bombe?

    considerazione: io l'unica tremolina che conoscevo era un'esca viva

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  6. La considerazione non è scema :-) la tremolina è anche chiamata trimolina. Certo è più nota l'esca viva :-)
    La tremolina è uno zucchero invertito, forse si potrebbe provare a sostituirla con del miele d'acacia o un millefiori(che è uno zucchero naturalmente invertito).
    Ma il sapore dato dal miele potrebbe influenzare il gusto finale del semifreddo.
    Se hai la possibilità di tenere il semifreddo almeno 1 ora a -16 il risultato sarà perfetto anche senza zucchero invertito.
    Magari posteremo anche la ricetta originale Etoile senza tremolina.
    I rossi sono sbattuti al bianco per realizzare uno zabaione che in questo caso è la base insaporitrice del semifreddo. Per dare struttura e spumosità al semifreddo qui è già presente la meringa all'italiana. La pate a bombe è necessaria quando nel semifreddo andranno inserite le uova intere, come nel caso delle coviglie...che posteremo a breve :-)

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  7. Le mitiche coviglie dell'ancor più mitico maestro Fulgente! Sì, sì: a breve.

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  8. Segnalo che alcuni usano in sostituzione dello zucchero invertito il golden syrup della Tate & Lyle, reperibile molto più facilmente. E' solo parzialmente invertito, ma in mancanza di meglio...

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  9. mariella ciurleo5 marzo 2008 10:46

    Se non trovo il destrosio, come si sostituisce nella ricetta?
    Poi, Lisa parla di temperatura a -20° di stoccaggio e -16° di messa in linea(?). I freezer casalinghi (almeno il mio...) arrivano, mi pare, a -18°.
    Ciò cosa comporta? Posso comunque conservare il semifreddo per un po'? Per consumarlo lo devo togliere dal freezer un po' prima?
    Scusate se vi assillo con troppe domande, ma il dolce è bello e penso che gli vada reso onore preparandolo e gustandolo al meglio.
    Un bacio

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  10. Mariella, purtroppo il destrosio non è sostituibile.
    Per quanto riguarda la temperatura, io naturalmente ho un freezer casalingo e il semifreddo della foto è stato stivato in quello. La presenza dello zucchero invertito fa sì che non ci sia bisogno di estrarlo dal freezer in anticipo, ma possa essere consumato immediatamente. In assenza di zucchero invertito, dovrai prevedere un breve tempo nel frigo prima di servire, ma ovviamente l'aspetto ne risentirà un po' perché il semifreddo comincerà a sciogliersi all'esterno.
    L'intervento di Lisa si riferiva ad una situazione di ristorazione professionale, nella quale non è pensabile né praticabile un riposo fuori dal freezer al momento del servizio.

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  11. Infatti, l'uso della tremolina per mè indispensabile, poichè, come dicevo, non ho la possibilità di mettere in linea i semifreddi a -16...ho l'abbattitore sempre pieno di altre cose in lavorazione :-(

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  12. ehi ehi! ma siete voi??? lisa e giovanna..., sì siete voi! approvo alla grande il vostro spazio personale e vi linko subito, se non vi spiace: siete due "maestre" :-))

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  13. Ragazze... ma di cosa parlate......tremolina.....in linea (quella che di solito si cerca in primavera? non credo!)
    destrosio.......121 gradi....ma per noi provette c'è qualcosa da fare oltre che lavare i piatti?

    uhmmmmmmm però una ditata compresa di leccata in quel cono non sarebbe male!
    ciao!

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  14. x Mariella, il destrosio dovresti trovarlo facilmente in farmacia.

    Mi sto rendendo conto solo ora che qualunque cosa uno cerchi io lo mando sempre in farmacia :-PPPP

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  15. Mmmmm... mi sto arrovellando, ho fatto anche un giro nel tuo blog, ma, salsadisapa, non ho capito chi sei...:(
    Ma ti ringrazio a prescindere. Maestra proprio non sono; alunna diligente e un po' testona di qualcuno veramente maestro che cerco vanamente di imitare, ecco!

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  16. Ciao vorrei segnalarvi una cosa: http://bimbycucina.blog.dada.net/post/1206952360 .
    La foto è la vostra ma è stata postata su una ricetta completamente diversa
    Saluti
    Luisa Arata

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  17. Grazie, Luisa. Questo sito è stato segnalato da alcuni blogger. vedo che posso fare. Grazie ancora.

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