venerdì 7 marzo 2008

Babà del Maestro Fulgente

E' una ricetta del Maestro Paolo Fulgente persona deliziosa di grande competenza e disponibilità, io l'ho un po' modificata nel procedimento. E' un babà ottimo, con una tenuta perfetta.
In questo caso ho preparato dei babà piccolini, da assaggio, farciti e ricoperti, utilizzando lo stampino da delizia mignon.

La foto è una gentile concessione dell'amico Jean-Michel...fatta con il cellulare al tavolo del ristorante.





BABA'

- 500 gr di farina di forza (360-400 W). Io ho usato tutta Rieper 00 pacco Giallo

- 500 gr di uova (sgusciate)

- 150 gr di burro di qualità

- 65 gr di zucchero

- 18 gr di lievito di birra freschissimo

- 10 gr di sale

Mettete nella ciotola della planetaria 250 gr di uova, il lievito e poco più della metà della farina. Lavorate il tutto iniziando con la frusta K a bassa velocità. Dovete ottenere un impasto bel amalgamato, aggiungete se è il caso una cucchiaiata di farina.




Fermate la macchina e fate riposare per circa circa 20'. Montate il gancio, iniziate a lavorare, a velocità medio-bassa, intanto avrete messo le rimanenti uova in un bricco e le avrete leggermente sbattute; iniziate ad aggiungere poche uova e subito fate seguire una cucchiaiata scarsa di farina, fate assorbire bene l'aggiunta di uova prima di procedere con la successiva. Quando siete a metà delle uova unite lo zucchero, poi il sale, continuate fino ad esaurimento delle uova, tenendovi sempre un po' di farina. Mi raccomando non perdete mai la corda dell'impasto.



Da questo momento iniziate ad aggiungere il burro morbido (ma non troppo) accompagnandolo sempre con poca farina. Il burro va aggiunto per gradi, a questo punto vedrete l'impasto che inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola, deve salire ed arrampicarsi al gancio.Se si arrampica troppo :-), staccatelo e terminate di unire il burro.




Far lievitare per circa 50'. E' più un riposo che una vera e propria lievitazione.
Togliete l'impasto dalla ciotola e su una spianatoia date le "pieghe" come per il babà di Adriano (che ringrazio moltissimo perchè è un'indicazione preziosa). In pratica dovrete iniziare a tirare i lembi dell' impasto (uno alla volta) e portarli verso il centro, a questo punto rovesciate "la palla" e serrate molto bene sotto per evitare le bolle d'aria. Lasciate riposare 10 min e mettete negli appositi stampini. Far lievitare circa 2 h, dipende molto dalla temperatura. L'impasto deve "spuntare" appena sopra l'orlo.

Cuocere a 180° finchè sono belli coloriti. Far freddare bene su una gratella. Questi sono i babà (fatti nello stampino da delizia mignon) da bagnare






Io preferisco il babà monoporzione a quello grande. Ma è solo questione di gusti :-)

Una volta raffreddati, procedete con la bagna:
Bollire un litro d’acqua con 500 gr di zucchero, la scorza di un limone e di un'arancia. Togliete dal fuoco, far raffreddare a 60° ed aggiungere infine 100 gr di Rhum a 70°.

Strizzate leggermente e mettete a sgocciolare su una gratella.

In questo caso sono stati farciti: tagliateli alla base, create una fossetta che riempirete con un cucchiano di crema al limone e richiudeteli.


Le fotografie sono "indegne" di un blog...lo so :-(
Ma purtroppo non sono il mio forte.

6 commenti:

  1. Una precisazione: Lisa usa una planetaria di tipo professionale, e per questo consiglia una velocità medio-bassa. Con una planetaria meno potente, casalinga (per me che ad esempio uso il Kenwood KM416) occorre la velocità massima affinché l'impasto "incordi". Altrimenti otterrete un brodino... :)

    RispondiElimina
  2. stupendi! domanda: si può fare senza planetaria? non ce l'ho :-(
    (moscadiburro sono!) :-)))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. io l'ho fatto varie volte, senza planetaria, prima impastando a mano, poi col bimby. mi è sempre venuto bene.

      Elimina
  3. Ciao!
    Purtroppo per riuscire ad incordare a mano l'impasto del babà ci vorrebbe l'incredibile Hulk! Temo proprio che sia impossibile...

    RispondiElimina
  4. grazie lo stesso :-(((( che tristeeeezzaaaaaa!
    va beh...
    vorra dire che...
    il prossimo regalo che mi farò sarà questo ;-)

    RispondiElimina
  5. Me ha gustado mucho esta receta y tu blog.

    Muchas gracias por tu trabajo, y por favor, seguir con él.

    Saludos desde Bilbao (España)

    RispondiElimina