domenica 28 dicembre 2008

Gennarone, il 2009 e, soprattutto, crepi l'astrologo

Rieccomi, reduce da una settimana pesante come una palata di strutto in cui l'unica luce è stato il pranzo del 26 per festeggiare l'onomastico di mio marito, da lui, Gennaro Esposito, alla Torre del saracino.
Un pranzo indimenticabile, ogni cosa perfetta.
Ma prima di passare al resoconto delle delizie, permettetemi di dire due parole sull'anno che se ne sta andando, e non vedevamo l'ora. Almeno io non vedevo l'ora. Non so voi.
Il 2006 è stato sgradevole. Il 2007 pessimo. Il 2008 ci è andato vicino.
Con queste premesse, posso sperare in un 2009 magnifico? Direi di no, ma mi accontenterei di un anno decoroso nel quale nessun amico mi tirasse coltellate, non rompessi trenta rapporti, non mi ritrovassi tra i cabasisi certe persone che vorrei vedere raffigurate solo su un bersaglio per freccette, le mie condizioni economiche e di salute volgessero al sereno stabile, un certo insopportabile signore (signore?) che allieta la nostra vita pubblica dal 1993 si togliesse definitivamente dalle scatole e certi altri signori che si propongono come nostra guida spirituale e morale optassero per una dignitosa non interferenza.
Ecco. Lo sapevo. Ho chiesto già troppo. D'altronde, ho solo ridotto al minimo l'elenco degli elementi necessari a rendermi la vita sopportabile.
E per fortuna non credo all'astrologia, ma mi tocca ammettere che quando dagli schermi televisivi hanno annunciato che il 2008 sarebbe stato un anno favoloso per il mio segno mi sono illusa per circa quindici secondi. L'idiota che è in me ogni tanto fa capolino e mi spinge verso questi abissi di insipienza. Mi batto il petto un centinaio di volte e giuro e stragiuro che per l'anno prossimo chiuderò le orecchie alle lusinghe dell'astrologo ammiccante di Raiuno. E se dovesse annunciare un anno disastroso, sparerò anche qualche mortaretto.
Tanto peggio di così è difficile (oddìo, questo proprio non dovevo dirlo).
A tutti auguro un 2009 leggero. E' la definizione migliore che mi venga in questo momento. Leggero. Sarebbe fantastico. No?
E aggiungo un modesto proposito per l'anno nuovo.
Essere più egoista. Essì. Fa brutto dirlo? Pazienza. L'egoismo è uno strumento di sopravvivenza indispensabile. Dirò un numero maggiore di no e farò un po' di più quello che mi va di fare.
E passiamo a Gennarone.
Ha un difetto: azzera l'autostima di qualsiasi appassionato di cucina. Esci di là e ti dici: ma almeno uno spaghetto aglio e olio so farlo decentemente?
Quando uno ti porta come stuzzichino una cosa come questo filetto di triglia scottato in padella con vellutata di broccoli (e quei filini croccanti di patate) e senti che ne mangeresti quaranta, pensi che dopo possa solo peggiorare. Macché...


Invece poi arrivano gli antipasti. Per Stefano trippa di vitello con frutti di mare scottati e funghi pioppini.



Non l'ho assaggiata perché detesto la trippa, ma a sentir lui era fantastica. Però non poteva reggere il confronto con il piatto migliore della giornata e uno dei migliori di sempre. Una vera meraviglia, il mio antipasto: zeppola di coniglio con salsa di pomodoro e miele di rosmarino (e canditi d'arancia e olive nere qua e là). Una cosa che ti fa venir voglia di genufletterti e fustigarti perché tutto quel godimento deve essere per forza immorale o illegale.



Poi ci viene portato un assaggio di minestra maritata, in omaggio alla tradizione natalizia napoletana.


E si passa ai primi. Ravioli ripieni di cavolfiore e pecorino in guazzetto di vongole. Buonissimi. Se devo proprio fare un appunto, leggermente troppo salati.

Zuppa di pasta mista di Gragnano con pesce di scoglio e frutti di mare:



Un secondo diviso in due, giusto per la gola, perché lo stomaco era già soddisfatto: ricciola cotta e cruda con salsa di bianco di limone. Io ho un debole per il pesce crudo e per la ricciola, perciò... Ma anche quella cotta, probabilmente appena scottata in padella, era delicatissima.



Poi è arrivato il predessert: sorbetto al limone con insalata di pesche sciroppate:


E quindi il dessert. L'ho preso solo io. Qui non se ne può fare a meno, perché per trovare dei dolci equilibrati, leggeri, dalle consistenze tanto aeree da sembrare innaturali e perfetti come quelli della Torre del saracino si deve solo andare a Parigi da Pierre Hermé, e ho detto tutto.

Questo si chiama Stranocciola, ed è una sorta di millefoglie alla nocciola composta con delle cialde sottilissime e friabilissime per conoscere il segreto delle quali potrei vendermi la casa!

E vogliamo dire qualcosa della piccola pasticceria? Di quei cannolini fritti leggerissimi, sottili, dell'impalpabile frolla delle tartellette alle fragoline, o magari delle bignoline al caffè, assolutamente SUBLIMI?




Mea culpa, ho rinunciato a degustare una delle molteplici varietà di cioccolato che vengono gentilmente offerte. Non ce la potevo fare.

Ma è stata un'esperienza impeccabile. Uno dei pranzi migliori della mia vita.
Si roderà il fegato Lisa, alla quale ho telefonato ogni dieci minuti su istigazione di mio marito che sa che lei di Gennaro Esposito è praticamente innamorata...
Auguri a tutti, bacioni e arrivederci nel nuovo anno!

mercoledì 24 dicembre 2008

Auguri, dolcetti, solite cose, niente di che


Siamo tutti nella stessa situazione, presumo.
Perciò sono sicura della comprensione di tutti nello scusarmi per la latitanza, per non aver fatto gli auguri a nessuno né risposto a quelli che saranno certamente apparsi negli altri blog. Ma sono stati giorni di puro delirio, di corse affannose, di full immersion tra i fornelli, giorni pesanti, insomma.
E adesso che siamo al rush finale, finalmente trovo un momento di pace per salutarvi tutti, farvi tantissimi auguri, di cuore, soprattutto per l'anno che verrà (cari amici vi scrivo, così mi distraggo un po'...).

Ma ne riparleremo, dell'anno che verrà.

Per il momento, lascio a salutarvi, in fondo al post, il mio addobbo preferito, proveniente, come molti altri, dall'Austria o dalla Germania, non ricordo più. E' un buffo Babbo Natale un po' deviante, come sono io, e prova ne sia la sua folta barba ricciuta.

Un abbraccio a tutti i miei amici, di blog e non, sparsi per l'Italia e per il mondo.


Cartucce di Lydia

520 gr burro
250 gr farina di mandorle
450 gr zucchero
8 uova
600 gr farina
estratto di vaniglia
qualche goccia di essenza di mandorle

OCCORRENTE:
tasca da pasticceria
stampini cilindrici
cartine apposite per le cartucce o carta da forno

Cominciare a lavorare il burro ammorbidito con la farina di mandorle, aggiungere le uova una alla volta e poi gli altri ingredienti. Foderare gli stampini con la carta forno e riempirli per 2/3.
Infornare a 180 gradi per 15-20 minuti



Dolcetti di pasta di mandorle
di Anna Petrera, dal forum della Cucina Italiana

500 g di mandorle spellate e tritate (finemente ma non finissime)
300 gr. di zucchero
buccia di limone o arancia non trattate
2 chiare di uovo (la quantità dipende sia da quanto sono asciutte le mandorle sia dalla grandezza delle uova)

Unire lo zucchero alle mandorle tritate, aggiungere la buccia degli agrumi e poi gli albumi in quantità tale da ottenere un impasto morbido.
Far passare la pasta attraverso una bocchetta a stella senza usare la tasca, spingendo l'impasto con le dita ma facendo attenzione a non spingere il dito oltre le punte perchè potrebbe incastrarsi. Decorare con mezza ciliegina candita o una mandorlina o un pezzettino di arancia candita.
Infornare a 170° per 10-15 minuti. I dolcetti devono restare chiari e vanno sfornati quando le punte iniziano a colorirsi, perché il cuore resti morbido.


venerdì 19 dicembre 2008

Risottino pigro e stanco



Una già ha un diavolo per capello a furia di correre in giro sotto il diluvio per cercare regali a costi contenuti e soprattutto che servano effettivamente a qualcosa.
E piove, piove, piove. Piove ininterrottamente o quasi da almeno due settimane, a tratti con un vento ai limiti della bufera (anzi, della bùfera, per dirla con Totò).
Perciò quando si ritorna a casa, di solito zuppe come purpitielli, non è che si abbia questa gran voglia di mettersi ai fornelli, eh.
Si producono di preferenza piatti veloci e poco impegnativi.
Anche questo lo è, nonostante l'apparenza. L'avevo adocchiato sul depliant di un ristorante mesi fa e ho deciso di farlo mio.
Mi raccomando: non fate come me. Il risotto era un po' asciutto, come si vede dalla foto. Ma la pigrizia è una pessima consigliera, e la fretta ancora peggio.

La pigrizia andò al mercato
ed un cavolo comprò.
Mezzogiorno era suonato quando a casa ritornò.
Prese l’acqua, accese il fuoco, si sedette e riposò

Ed intanto a poco a poco anche il sole tramontò.
Così, persa ormai la lena, sola al buio ella restò
ed a letto senza cena la meschina se ne andò.

(Questa ce la faceva cantare la professoressa di musica alle medie. Preveggente donna...).

Scampi crudi e cotti con risottino al limone

Per tre persone:

15 scampi piuttosto grandi
240 g di riso Carnaroli
mezza cipolla rossa, piccola
buccia grattugiata e succo di un'arancia
buccia grattugiata di due limoni
succo di un limone
pepe di Szechuan
un rametto di timo fresco
prezzemolo tritato
vino bianco, sale, olio
una piccolissima noce di burro

Mondare e sgusciare nove scampi. Eliminare il budello nero. Porli tra due fogli di pellicola per alimenti e batterli leggermente con un batticarne o con un matterello piccolo in modo da allargarli e appiattirli, senza romperli. Tenerli da parte coperti da pellicola.
Rosolare in padella con un filo d'olio gli altri sei scampi, senza sgusciarli.
Far appassire la cipolla con un po' d'olio senza farla rosolare, unendo il succo di mezza arancia. Aggiungere il riso e, quando si è ben intriso, uno schizzo di vino bianco (pochissimo; meno che in un comune risotto). Lasciar evaporare, poi portare il riso a cottura come un risotto aggiungendo man mano acqua calda, succo di limone e d'arancia, sale e una manciata di grani di pepe di Szechuan.
Verso la fine della cottura aggiungere foglioline di timo e la buccia dell'arancia e di mezzo limone.
Spegnere il fuoco, mantecare con una piccolissima noce di burro e aggiungere a crudo il resto della buccia di limone e il prezzemolo tritato.

Al momento di servire bagnare gli scampi crudi con poche gocce di limone e disporli nei piatti accompagnandoli con il risotto e con gli scampi interi cotti, usati come decorazione.

Consiglio di decorare il piatto con chicchi di melagrana. Io non l'ho trovata e ho dovuto farne a meno, ma vedrei bene il tutto come piatto di Capodanno.

domenica 14 dicembre 2008

Stregata da Ducasse



Per meglio dire, dal suo libro dei dessert. Che poi in realtà è del suo pasticciere, Frédéric Robert.
Quel libro è un'ispirazione. Una goduria. Lo sfoglio per ore interrogandomi: provo questo o provo quello?
Per cominciare ho scelto questo cremoso al caffè. Morbido e profumato.

Cremoso al caffè

Per circa 15 semisfere di 7 cm di diametro.

Crema inglese alleggerita:

25 cl di latte
14o g di zucchero
8 tuorli
450 g di panna montata

Portare il latte ad ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero finché non sono bianchi e gonfi. Versare sui tuorli il latte, amalgamare e cuocere fino ad addensamento.
Questa non è una normale crema inglese, che resta liquida e ha la consistenza di una salsa. Si addensa, non diventando certo soda ma comunque ispessendosi.
Raffreddare rapidamente e incorporare la panna montata. Versare in piccoli stampini di silicone (o minuscole semisfere o stampini da mini muffins) e congelare.

Cremoso al caffè:

50 cl di latte
80 g di caffè macinato
16 g di caffè solubile
60 g di estratto di caffè
16 tuorli
260 g di zucchero
4 fogli di gelatina
860 g di panna montata

Portare ad ebollizione il latte con i tre tipi di caffè. Lasciare per un'ora in infusione, poi filtrare con un colino a maglia molto fine.
Montare i tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari, unire il latte al caffè e cuocere fino ad addensamento.
Spegnere il fuoco e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi raffreddare rapidamente. Incorporare la panna montata e versare in stampini a semisfera di 7 cm di diametro. Sistemare in ogni semisfera una "pastiglia" di crema inglese alleggerita congelata, coprire con il resto del cremoso al caffè e congelare.

Salsa al cacao amaro

55 cl di latte
10 cl di acqua
50 g di panna
100 g di cacao amaro in polvere
85 g di cioccolato fondente di copertura

Far bollire tutti gli ingredienti insieme, mescolando.
La salsa può essere preparata in anticipo e conservata in frigo. Rendetela di nuovo fluida scaldandola leggerissimamente a bagnomaria e mescolandola con una frusta e poi utilizzatela.

Bastoncini di meringa al caffè:

100 g di albumi
100 g di zucchero
100 g di zucchero a velo
20 g di espresso ristretto

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato, incorporare con una spatola lo zucchero a velo e infine il caffè. Formare su una placca foderata di carta forno dei bastoncini, con una tasca da pasticciere a bocchetta liscia, e cuocere in forno a 100° per mezz'ora.

Pochi minuti prima di servire estrarre le semisfere dal congelatore e sformarle. Disporle su una gratella e coprirle uniformemente con la salsa al cacao amaro, lasciandola sgocciolare. Disporre nei piatti le semisfere accompagnandole coi bastoncini di meringa.
Attenzione: sono molto morbide, e se le togliete dal freezer troppo tempo prima perderanno la forma e passeranno attraverso la gratella!
Note: la prossima volta userò solo estratto di caffè, perché per quanto si filtri la polvere del caffè macinato resta percettibile. Ducasse serve questo cremoso accompagnandolo con uno zabaione al Marsala. Personalmente non lo amo, e l'ho evitato.


venerdì 12 dicembre 2008

Lucky cerca casa



Ho avuto cani in casa dall'età di otto anni. E ricordo ognuno di loro come un compagno di vita straordinario. Sempre meticci, sempre raccolti per strada. Vivere senza un cane mi sembra ormai impensabile.
Nessuno ti ama come un cane. Averne uno accanto è un dono. Non siamo noi a salvare loro; sono loro a salvare noi con il sorriso che ci fanno spuntare sul viso ogni volta che fanno una cosa buffa o tenera.
Lucky cerca casa. Deve lasciare la sua e potrebbe finire in un canile, triste, abbandonato, e con la convinzione che hanno i cani, quando vengono lasciati, di aver fatto qualcosa di sbagliato. Non capisco, non accetto. Ma spero che qualcuno passi di qui e raccolga l'appello, perciò lo rilancio; è partito da qui:
Salviamo Lucky

giovedì 4 dicembre 2008

Gli opposti si attraggono, i simili pure



Si perdono, a volte, delle magnifiche occasioni per stare zitti.
Che peccato.
Peccato dimostrare al mondo intero che si ha a cuore l'esistenza di un embrione di pochi giorni ma non quella di una persona fatta, finita e gay.
Peccato dimostrare al mondo intero che ci sono vite che contano e altre che chissenefrega.
Peccato dire implicitamente, e nemmeno poi tanto, ammazzateli, torturateli, perseguitateli pure, così imparano.
Che peccato. Non solo nel senso di: "che disdetta", ma anche nel senso che ha nella dottrina cattolica: violazione della legge etica (o divina, come vi piace).
Se il peccato esiste, eccolo qui. L'ha commesso il Vaticano: Depenalizzazione dell'omosessualità
No del Vaticano alla proposta Onu
.

In questa ricetta gli opposti si attraggono.
Ma anche quando sono i simili ad attrarsi, sarebbe bello che fossero liberi di farlo senza che nessuno si sentisse in diritto di dir loro come vivere o addirittura di privarli del diritto alla vita. Come sarebbe bello che nessuno considerasse un problema la costruzione di una moschea, ma questo è un altro discorso.
O forse no.

Rotolini di alici con crema di scarola

Alici fresche spinate e aperte a libro
Pangrattato
Sale
Pinoli
Uvetta
Olive nere
Aglio

Scarola
Mandorle spellate e affettate
Olio

Si passa al mixer abbondante pangrattato insieme ad una manciata di uvetta ed una di pinoli, uno spicchio d'aglio e un po' di sale. Si fa aderire questo miscuglio alle alici, su entrambe le facce. Si arrotola ogni alice intorno ad un'oliva nera snocciolata e si ferma con uno stuzzicadenti. Si dispongono i rotolini in una pirofila, irrorandoli con un filo d'olio, e si fanno cuocere e colorire a 200°.
Si servono i rotolini su una crema di scarola ottenuta sbollentando per due minuti la verdura in acqua bollente salata e quindi frullandola con un po' della sua acqua di cottura e un filo d'olio. Poi si saltano in padella con un po' d'olio le mandorle a filetti facendole leggermente colorire e si unisce la crema di scarola lasciando scaldare e insaporire.
That's all, folks.

lunedì 1 dicembre 2008

Post a reti unificate (ovvero: Se telefonando)



Da un'eternità Lydia mi ossessionava con il tormentone crema-gianduja-di-Mannori-all'-olio-d'-oliva-e-sale. La devi provare, la devi provare, la devi provare. Un martello pneumatico, un picchio su un tronco, una cicala estiva. La devi provare, la devi provare, la devi provare.

L'ho provata. Sono stata a Firenze a metà novembre e me la sono accattata nel corso di un'escursione a Prato, da Mannori, con quell'inadempiente di Lisa e la nostra adorabile amica Benedetta.

Per una volta devo dire che la mia socia aveva ragione da vendere: è divina. Così, appena rientrata alla base, l'ho chiamata per dirglielo. Ed è partito il nuovo tormentone: la facciamo insieme?

Come si può rifiutare una proposta del genere? Per cui, la lavorazione della Cremosa 2003 (così si chiama) di Luca Mannori è stata fatta con la spatola in una mano e il telefono nell'altra. Provateci! A parte ritrovarvi il cioccolato infiltrato in ogni recesso della cucina, non può capitarvi nulla di male. Perché anche quella fatta in casa è la fine del mondo. E capita a fagiolo anche come regalo di Natale. E poi a spignattare insieme, persino in teleconferenza, ci si diverte molto di più. Basta pensare alle bestemmie da carrettiere che avrei lanciato a destra e a manca se la colata di cioccolato su fornelli e pavimento mi fosse capitata mentre spatolavo in solitaria.

Cremosa 2003 all'olio di oliva e sale

per 8 vasetti da 250 g:

cioccolato fondente al 55% gr. 750
pasta di nocciole gr 750
cacao in polvere gr. 70
olio extra vergine di oliva gr.350
sale semigrosso gr. 2

Sciogliere nell'olio il cacao, aggiungere la pasta di nocciole ed il cioccolato fuso, temperare il tutto e, per ultimo, aggiungere il sale ed invasare.

Conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce.

Questa la ricetta. Di nostro aggiungo che abbiamo sciolto il cacao nell'olio a freddo, fuori dal fuoco. Poi unito pasta di nocciole e cioccolato. Quindi spatolato la crema su una superficie fredda fino a raggiungere i 27° (raccomando vivamente una placca da forno, perché ha i bordi. La crema è molto liquida e così è più facile recuperarla ed evitare che viaggi per la cucina). Poi l'abbiamo messa nel bagnomaria caldo usato per sciogliere il cioccolato, senza riaccendere il fuoco, giusto il tempo per riportarla a 32-33°. Infine abbiamo aspettato qualche minuto, aggiunto il sale e invasato.

martedì 25 novembre 2008

Piccola pausa con palle di riso


Per qualche giorno non posterò nulla, credo. E da tanto non faccio nemmeno un giro nei blog altrui.
Una pausa forzata: ho una piccola crisi domestica, passo le giornate ad asciugare l'acqua che mi piove in testa dal piano di sopra e da domani le passerò anche a combattere con l'idraulico e il condominio (sempre sia lodato chi lo ha inventato).
E' già tanto se in questa casa si riesce a mangiare una frittatina.
Per non lasciarvi a bocca asciutta in questo periodo, vi passo la ricetta di un classico di casa mia, eredità di mia nonna Nunzia.
Niente di sconvolgente, stupefacente o nuovissimo. Solo un modo per riciclare la genovese avanzata.
Il concetto è lo stesso degli arancini (o arancine), solo che qui si chiamano semplicemente palle di riso, salvo che nelle rosticcerie.

Palle di riso con la genovese

Si procede come per la preparazione di un risotto, ma anziché utilizzare il soffritto di cipolla si mettono sul fondo della pentola circa tre cucchiaiate di genovese e la si fa sfrigolare un poco, quindi si aggiunge il riso (500 g), lo si fa tostare e NON si sfuma con il vino che nella genovese è già ampiamente presente. Si porta il riso a cottura con del brodo delicato, poco saporito, aggiungendo, in base all’assaggio, altri cucchiai di genovese.
Il gusto della salsa deve essere ben presente, ma non invadente. Il riso deve restare molto al dente.
Una volta spento il fuoco, si aggiunge al riso un uovo sbattuto con abbondante parmigiano grattugiato (circa un etto), si mescola bene e si lascia raffreddare completamente. Il riso deve riposare finché non è ben colloso. Non dev’esserci traccia di liquido. A questo punto, si preleva con le mani una piccola quantità di riso, lo si appiattisce sul palmo di una mano, si mettono al centro un paio di dadini di provola e altrettanti di salame a tocchetti e si richiude il riso intorno al ripieno formando una palla. In casa mia le palle di riso si fanno abbastanza grandi, diciamo otto-nove cm di diametro.
Si passano poi le palle nel pangrattato: non occorre uovo né farina, poiché se il riso è giustamente colloso si tiene insieme da sé e “prende” bene il pangrattato. Infine si friggono in olio profondo e ben caldo, ma non tanto da colorire l’esterno prima che la provola all’interno sia sciolta.

A risentirci presto, all'asciutto, si spera...

mercoledì 19 novembre 2008

Chi si accontenta gode


Se il tempo scarseggia e la voglia di lavorare pure, conviene avere qualche ricetta che faccia fare bella figura con poco. Se si può (anzi, in questo caso, si deve) preparare in anticipo, ancora meglio.
In occasione di una delle nostre rare ma intense giornate di follia culinaria, vale a dire una cena in un ristorante per 70 persone, accanto ad altri due dolci servimmo questa torta che io e Lydia avevamo elaborato sulla base di una ricetta tratta da Sale & Pepe. Nacque così questa cioccopere che è spumosa, umida e molto buona. E' necessario che riposi a lungo, una volta cotta.

Torta morbida di cioccolato e pere

200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di burro
4 uova
150 g di zucchero
un cucchiaio di farina
burro per lo stampo
pere Abate sode
due noci di burro
una manciata di zucchero semolato

Imburrare uno stampo da 20 cm. Far fondere il cioccolato a bagnomaria, poi togliere dal fuoco e incorporare i 200 g di burro a pezzetti e poi i 150 g di zucchero, mescolando bene con una frusta. Unire i tuorli, uno alla volta, quindi la farina setacciata e infine gli albumi montati a neve ferma.
Tagliare le pere a spicchi sottili e rigirarle in padella per qualche minuto con due noci di burro e una manciata di zucchero.
Versare nello stampo il composto al cioccolato, “incastrare” nell’impasto gli spicchi di pera, a raggiera, e cuocere a 190° per 20-25 minuti. Il dolce deve risultare morbido al centro, se scosso deve traballare.
Quando è tiepido, sformarlo e farlo riposare almeno sei ore. Attenzione: è fragile. E’ normale che la superficie presenti delle crepe. Meglio usare uno stampo a cerniera con un disco di carta forno sul fondo, in modo da poter trascinare il dolce su un piatto.

martedì 18 novembre 2008

News! News! Ci mancava solo questa...



Dopo una lunga e non semplice gestazione, è nato un nuovo blog.
Se ne poteva fare a meno? Senz'altro. Ma è nato lo stesso, a dispetto di ogni ragionevolezza.
Si chiama Tzatziki a colazione ed è il blog collettivo di Lydia, Roberto Potito, Daniela Senzapanna, Lisa e mio.
Un luogo per darsi allo sfrenato parlare di niente ma anche alla cucina, che ci ha fatti conoscere e diventare amici.
Se vi va (a vostro rischio e pericolo), siamo là che vi aspettiamo!

domenica 16 novembre 2008

Ma insomma: ci lasciate cucinare in pace?



Tra i copioni e il DDL antiblog (a proposito: FIRMATE LA PETIZIONE! O ci tocca andarcene tutti in Svizzera, come ha già promesso di fare Gunther...) qui non si mette più in pentola niente...
E allora scovo un po' di cosine risalenti a due settimane fa, con foto di tale bruttezza da non invogliare nessuno a rubarle :-) E se non fossero abbastanza brutte per conto loro, le sfregio pure con il nome del blog nel mezzo. Tiè!
(Se occorresse dirlo, gli autodefiniti Testdicazz e i Ricettegustosedeglialtri non mi hanno risposto. Ancora, dico io, perché l'ottimismo è il profumo della vita...)

Patate di Hasselback

Per 6 persone :
6 patate medie
4 cucchiai di burro fuso
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero

Pelare le patate e tagliare una fettina sottile alla base in modo che possano restare ferme (nel senso della lunghezza, cioè, come dire, coricate). Infilare parallelamente alla base, a circa un cm di distanza dalla base stessa (dove avete tagliato la fettina) uno stuzzicadenti e poi tagliare ogni patata a fettine di mezzo cm senza arrivare fino in fondo (lo stuzzicadenti serve proprio ad impedire al coltello di separare del tutto le fette). Sfilare lo stecchino.


Mettere le patate a bagno nell'acqua fredda e risciacquare più volte per eliminare l'amido che farebbe attaccare le fette l'una all'altra.


Disporre le patate in una teglia, salarle, peparle e farle asciugare in forno già caldo a 220° per un paio di minuti, poi irrorare con il burro fuso e cuocere in forno, bagnandole ogni tanto col fondo di cottura, finché diventano dorate e croccanti (occorrerà circa un'ora).


A metà cottura, spolverare con pangrattato e parmigiano.



Filetto di maiale al porto con castagne glassate

Per due persone:

Lessare una decina di castagne, con la buccia, tenendole al dente. Sbucciarle e spellarle. Far sciogliere in una padella una bella noce di burro con un cucchiaino colmo di miele. Rigirare nel composto le castagne, facendole ricoprire ben bene e diventare lucide.

Rosolare in una padella antiaderente con un filo d'olio il filetto di maiale a fette spesse. Togliere la carne e tenerla in caldo.

Deglassare il fondo di cottura con un bicchiere scarso di porto, aggiungere una noce di burro maneggiato con un cucchiaio di farina e far addensare la salsa.

Rimettere nella padella la carne e la castagne, unire ancora uno spruzzo di porto. Se la salsa fosse troppo densa, aggiungere un goccio d'acqua. Salare.

Servire decorando la carne con dello speck tagliato a julienne e fatto diventare croccante in un padellino antiaderente, senza condimento.

Con ritardo, colpevolissimo, ringrazio infinitamente Barbara che ci ha assegnato questo premio:

Questo è un premio che riconosce i valori che ogni blogger dimostra ogni giorno nel suo impegno a trasmettere valori culturali, etici, letterari e personali. In breve mostra la sua creatività in ogni cosa che fa.
Regole:
1) Accettare e visualizzare l'immagine del premio e far rispettare le regole.
2) Linkare il blog che ti ha premiato. Fatto!
3) Premiare altri 15 blog e avvisarli del premio.

A parte il fatto che faccio fatica a rintracciare dei valori culturali nelle fregn... ehm, sciocchezze che scrivo... Corpo di Bacco: quindici blog? Facciamo che ne premio qualcuno in meno. Qualcuno, comunque, più culturale di me (non che ci voglia poi molto, nevvero?).

Perciò premio Jean-Michel, Anna, Maricler, Marguerite, Alex, , e un paio di non-food bloggers: lo staff di Neurolibreria e Dede.

sabato 15 novembre 2008

Niente di nuovo sotto il sole - Seconda puntata

Naturalmente non ho ANCORA ricevuto risposta ai messaggi da me inviati ai Signori dei due aggregatori (si fa per dire). Perciò ho fatto una ricerchina per cercare di capire chi siano mai costoro.
Risultato? I Signori Ricettegustose e i Signori Testdicazz sono le stesse persone...
Ma non è tutto.
Anna Righeblu, leggi e stupisci: i tuoi Signori Viaggidea sono sempre loro, sempre gli stessi.
Ora, la situazione è questa: il sito della Ocean 13 Ltd è apparentemente funzionante, ma se provate a cliccare su Support o Contatti non succede niente, continua ad apparire la home.
Si potrebbe provare con la GoDaddy.com o col signor Frank Collins, ma in entrambi i casi bisognerebbe scrivere in inglese e, nonostante me la cavi abbastanza bene con la lingua di Albione, non saprei spiegare le attuali circostanze, piuttosto complicate.
Rifletto sul da farsi. Intanto, per chi è più bravo di me a leggere i record Whois, li copio qui.

Testdicazz:
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Domain Name:TESTDICAZZ.INFO
Created On:16-Apr-2008 09:05:39 UTC
Last Updated On:16-Oct-2008 09:18:18 UTC
Expiration Date:16-Apr-2009 09:05:39 UTC
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Registrant Street2:Newtown Street
Registrant Street3:
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giovedì 13 novembre 2008

Niente di nuovo sotto il sole


Gli scopiazzoni, brutta razza.
Ieri Gì Fiordisale ha beccato un blog che pubblicava ricette e foto rubate dai blogs altrui senza ovviamente citare la fonte e facendo passare il tutto per farina del proprio sacco. Per dettagli rimando al post originale, anche se nel frattempo, in seguito al casotto che ne è nato, il blog è stato rimosso. Ma giurerei che riapparirà presto ad altro indirizzo e con altro nome...
Nel mio piccolo avevo già scovato qualche tempo fa due sedicenti aggregatori che riportano pari pari post miei e di altri senza che io abbia mai registrato presso di loro il mio blog e senza avermi mai chiesto alcuna autorizzazione. Non citano il titolo del blog da nessuna parte. Si limitano ad apporre, in fondo al post, una scritta appena visibile che dice: "Per maggiori informazioni..." segue indirizzo e-mail o nick dell'autore del blog dal quale il materiale è tratto. Mi sembra francamente pochino, anche perché vorrei sapere chi potrebbe mai disturbarsi a cliccare per ricevere maggiori informazioni quando ha già la ricetta completa spiattellata là con tanto di foto, e quando, per di più, non si evince da nulla che quel link rimanda al blog originale.
Per ora non ho fatto fuoco e fiamme, anche se un paio di volte ci ho pensato. Non l'ho fatto per stanchezza, lo ammetto.
Sono ormai una vecchia navigatrice, utente o amministratrice di forum di cucina da una vita, e ricordo bene la vicenda di certi libri di ricette collegati ad una nota trasmissione televisiva che contenevano ricette prese a peso nel forum de "La cucina italiana", senza che gli autori delle ricette fossero mai stati contattati per chiedere loro un consenso e senza che venissero in alcun modo citati nei libri in questione. Eppure vi dico che ci fu, ai tempi, chi prese le difese dell'autrice del misfatto.
E ricordo pure di aver avuto a che fare con un'altra signora che inondava un forum di ricette di Paco Torreblanca facendole passare per sue, ritenendo forse che noi povere mentecatte non conoscessimo nemmeno l'esistenza del grande pasticciere spagnolo. Una volta beccata, ebbe la sfrontatezza di affermare che, dal momento che lei realizzava abitualmente quelle ricette che facevano parte del suo curriculum, erano diventate sue a tutti gli effetti. Vallo a dire alla casa editrice del libro di Torreblanca, che costa una fortuna... Anche in quel caso, ci fu chi prese le difese della signora.
Amici cari, il mondo è dei furbi, che un difensore d'ufficio lo trovano sempre. Da quello che ti dice, neanche tu fossi un emerito deficiente, che quando scegli di pubblicare qualcosa nel web diventa di tutti, a quello che ti accusa di essere ostile alla condivisione, presuntuoso, arrogante, per finire con quello che ti ricorda che non esiste il copyright per le ricette.
A parte il fatto che esistono le licenze Creative Commons, qui non è una questione di copyright. E' una questione di correttezza, aggravata dal fatto che quasi tutti i furboni in questione lucrano sfruttando il lavoro altrui.
Ma rassegnatevi a questo: se pretendete la correttezza, i colpevoli sarete voi, perché il difensore d'ufficio è sempre dietro l'angolo ed è pronto a trasformarsi in un nanosecondo nel vostro accusatore. Salvo poi urlare più di tutti quando la vittima del furto è lui.
Oh yeah, oh yes.
Per chi avesse voglia di questionare, segnalo i links agli aggregatori che ho scovato:
Intanto già da un po' ho cominciato ad apporre sulle foto il nome di questo blog. Serve a poco: chiunque è capace di ritagliare una foto. Sto studiando qualcosa di più efficace ma rovinerà irrimediabilmente le foto.
Pazienza. Temo sia l'unico modo per rendere la vita difficile ai furbacchioni.

AGGIORNAMENTO:
I due aggregatori sono ancora vivi, vegeti e perfettamente attivi. Non so cosa fosse successo ieri, ma niente è cambiato.
Che si fa?
AGGIORNAMENTO 2:
Ho scritto ad entrambi i siti chiedendo la rimozione dei miei post. Da rilevare l'assenza di un indirizzo e-mail; ho dovuto usare un modulo di contatto (già, quello non consente di tenere traccia della posta inviata...).

Poiché il banner alla petizione contro la legge ammazzablog non funziona, ecco il link per firmare:

venerdì 7 novembre 2008

A volte ritornano: il pane cafone



E' tornato il lievito madre e con lui è tornato pure il cafone. No, non un giovanotto scostumato che si è infiltrato nella mia cucina, bensì il più tipico dei pani napoletani.
Ma non lo preparavo da troppo tempo, e si vede. Avendo nel frattempo cambiato il forno, mi sono confusa circa la funzione di cottura da usare, e il pane è venuto peggio del solito. Non mi riferisco ai buchi-voragini presenti nella mollica: quelli sono opera dell'indice di mio marito che ha agito proditoriamente mentre andavo a prendere la macchina fotografica.
Comunque, la ricetta delle Simili è sempre valida. Sono grata a quelle due signore perché sono state le prime a farmi capire che preparare il pane in casa senza attrezzature professionali è possibile, e in un tempo in cui gli impasti lievitati erano per me un mistero assoluto.
Resto una panificatrice moooolto dilettante, ma per fortuna ho dei buoni consulenti (vero, Robi?). E speriamo che non vedano questa foto...

Il cafone napoletano delle sorelle Simili

1° rinfresco:
65 g di lievito madre
75 g di farina di forza
40 g di acqua
Lavorare bene e far riposare tre ore al caldo

2° rinfresco:
Tutto l'impasto precedente
90 g di farina di forza
45 g di acqua
Lavorare bene e far riposare tre ore al caldo

Impasto:
Tutto l'impasto precedente
850 g di farina di forza
500 g circa di acqua
25 g di sale

Impastare a lungo battendo finchè la pasta non è molto tesa, e far riposare 30 min. Dividere l'impasto in due parti e fare la preforma a filone stretto con il pollice.* Metter poi il filone steso in verticale davanti a voi e arrotolare di nuovo con i pollici formando ancora un filone stretto.
Far riposare 15-20 min, poi formare una palla semplicemente inserendo sotto le due punte del filone e arrotondando brevemente.
Mettere un canovaccio su un vassoio, cospargerlo di farina e posarvi uno dei pani tenendo la chiusura sotto, cospargere ancora di farina e coprire con un canovaccio, poi coprire con della pellicola senza però tenderla troppo perché dev'esserci lo spazio per la lievitazione. Fare lo stesso con l'altro pane e far lievitare in ambiente caldo per 8-10 ore.
Scaldare il forno a 240° e subito prima di infornare abbassare a 200°. Capovolgere i pani sulle teglie delicatamente, mettendoci la mano sotto in modo che non cadano di botto, e cuocere per circa 45 min.

Mia nota: il cafone la prima volta l'ho fatto seguendo tutte le istruzioni, quindi ci ho messo due giorni; in seguito ho sempre evitato i due rinfreschi preventivi. E' sufficiente che il lievito sia ben attivo e rinfrescato di recente e si può passare direttamente all'impasto.

*Riguardo alla tecnica di formatura, sono troppo pigra per copiare le istruzioni, ma per fortuna qualcuno l'ha già fatto, diligentemente, qui.

giovedì 6 novembre 2008

Sutor, ne ultra crepidam...

Ho appena visto un sedicente chef in TV.
Ha spiegato come fare il caramello, dicendo che lo zucchero sul fuoco va girato.
Ha preparato della pasta con tonno fresco mettendola su una colata di formaggio fuso.
Meglio che non aggiunga altro, che poi dicono che sono antipatica.

mercoledì 5 novembre 2008

lunedì 3 novembre 2008

Passioni /2: la genovese


Candele spezzate. Genovese.
Va detto: per la nostra particolare natura (nostra, intendo, di appassionati di cucina) non esiste conforto maggiore che preparare qualcosa di soddisfacente e mangiarlo con altrettanta soddisfazione. E visto che questa non è stata proprio una giornata trionfale, per non smentirmi mi sono confortata con la genovese avanzata dalla cena di qualche giorno fa, ottenendo un ragguardevole risultato, e cioé che anziché interrogarmi sui massimi sistemi ho preso ad interrogarmi sulla seguente inquietante questione: sarà o non sarà la genovese il mio piatto preferito?
Ho idea che la risposta sia sì.
E' uno dei piatti più napoletani che ci siano. Non c'è partenopeo che non abbia il ricordo di una nonna in cucina alle prese con quintali di cipolle da sbucciare e affettare, di intere famiglie versanti copiose lacrime mentre erano intente alla medesima operazione, e del persistente profumo che si spandeva per la casa, solitamente di domenica, perché la genovese era piatto della festa, alternativo al ragù.
E non c'è partenopeo che non abbia la propria ricetta e che non la ritenga migliore di qualsiasi altra.
Io vi passo umilmente la mia.
Tradizionalmente si utilizza il lacerto (o girello, o magatello), e poi lo si mangia affettato, a parte, mentre il sugo si usa per condire la pasta. Io uso invece un pezzo di polpa meno nobile, poiché la carne in questa preparazione viene “sfruttata” in seguito alla lunga cottura e al fatto che deve rilasciare i suoi umori al sugo. Tanto poi c'è mio marito a buttar giù la carne stracotta...

Genovese

1,2 kg di carne di manzo
1 kg di cipolle
3 coste di sedano tritate
2 carote medio-grandi tritate
un mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di basilico
3 pomodori
sale
vino bianco
olio extravergine d’oliva

In una casseruola dal fondo pesante porre la cipolla tritata insieme con le carote, il sedano, il prezzemolo e olio d’oliva. Unire la carne e salare subito. Coprire la casseruola e porla su fuoco basso lasciando che gli ingredienti si amalgamino tra di loro, prendano, per così dire, confidenza l’uno con l’altro. Poi scoprire, versare un bicchiere di vino bianco e alzare un attimo il fuoco per farlo evaporare. Coprire di nuovo, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere, mescolando di tanto in tanto, per almeno quattro ore (stavolta io ne ho impiegate sei), aggiungendo ogni tanto un goccio di vino. A metà cottura aggiungere qualche pomodoro tagliato a pezzi, giusto per dare colore, e qualche foglia di basilico.
La salsa deve risultare di un bruno molto scuro e la cipolla deve consumarsi fino a diventare quasi una crema. Non va assolutamente frullata né passata al passaverdure: deve semplicemente disfarsi da sé.
Formati di pasta ideali: ziti spezzati, candele spezzate, paccheri.


giovedì 30 ottobre 2008

Parfait di pralinato


Non molto tempo fa mi sono imbattuta, a Roma, in un libro che ho deciso doveva essere mio (tanto per cambiare. Sono una vera campionessa nell'arte di resistere alle tentazioni): "Cocina dulce", che contiene ricette di dieci maestri della pasticceria. Uno di essi è Frédéric Bau, che dirige l'École du Grand Chocolat Valrhona.
Da una delle sue ricette ho estratto questo parfait, aggiungendoci poi una tegolina e un dischetto di gelatina al cacao.
E' buonissimo, può dormire nel freezer in attesa che andiate a risvegliarlo e non richiede nemmeno lunghi tempi di preparazione.
C'è un problema, piccolo. Occorre la pasta di praliné. Vabbe', pasta di pralinato, che è la stessa cosa nell'italico idioma. Difficile da trovare e pure costosissima. Perciò, come meditavo da tempo, me la sono fatta da me. In fondo al post vi spiego come.

Parfait di pralinato

280 g di pasta di pralinato* al 60% (quella fatta da me però è al 50%, va bene lo stesso
100 g di panna fresca liquida
72 g di albumi (non sono pazza: ho solo dimezzato le dosi del libro)
65 g di zucchero
280 g di panna montata

Amalgamare bene il pralinato con i 100 g di panna liquida, meglio se intiepidita, unendola a poco a poco. Mescolare bene fino ad ottenere una massa elastica e brillante.
Preparare una meringa svizzera, ponendo a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e montandoli, contemporaneamente. Raggiunti i 65°, togliere dal bagnomaria e continuare a montare fino a raffreddamento.
Incorporare una piccola parte della meringa al miscuglio di pralinato e panna, quindi unire il resto della meringa e la panna montata, lavorando delicatamente con una spatola.
Versare in stampi in silicone o anelli da mousse della forma preferita (rivestiti di acetato o carta forno) e congelare immediatamente.
Va servito appena estratto dal freezer, sarà morbido al punto giusto.

Se volete preparare le tegoline, io uso la ricetta della pasta sigaretta di Maurizio Santin:

Pasta sigaretta di Santin

300 g di burro
300 g di zucchero a velo
250 g di albumi
225 g di farina

Lavorare il burro a pezzetti riducendolo in pomata. Aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato, mescolando con la frusta, poi, continuando a mescolare, gli albumi e infine la farina setacciata, poca per volta. Amalgamare bene e tenere l'impasto in frigo per almeno sei ore.

Ho appoggiato le tegoline sui parfait usando come sostegno dei dischetti di gelatina al cacao, ma potete usare un fiocchetto di panna o quello che preferite.

*Pasta di pralinato

400 g di mandorle tostate, o di nocciole tostate, oppure 200 di nocciole e 200 di mandorle
400 g di zucchero

Mettere lo zucchero in una casseruola (preferibilmente larga e con fondo spesso) e portarlo ad un colore ambrato. Versare nello zucchero la frutta secca, intera (meglio se riscaldata in forno, così lo zucchero non granirà). Rigirarla bene, facendola ricoprire di zucchero, quindi togliere dal fuoco e versare subito su una placca rivestita di carta forno o su un foglio di silpat, stendendo il composto. Lasciar indurire, poi spezzettare il croccante così ottenuto e passarlo al mixer, un mixer potente, fino a che non diventa una crema e comincia ad apparire la parte oleosa che si separa da quella cremosa. Si conserva a lungo, chiusa in un barattolo.


giovedì 23 ottobre 2008

Le nozze coi fichi secchi



Come se fosse una cosa facile...

E' da quando sono tornata dal Marocco che ripenso a quella tagine di pollo con i fichi e le noci che tanto mi aveva colpita. La caccavella (la tagine) me la sono portata in aereo tra mille e mille perigli, tastandola ansiosa ogni due minuti alla ricerca della malefica lesione che poteva vanificare tutti i miei sforzi; i polli e le noci non mancano, le spezie nemmeno. E cos'è che mancava, allora? I fichi secchi! Per quanti negozi girassi, ivi compresi faraonici ipermercati, tutti gli esercenti, i miei nemici giurati, mi guardavano come fossi una mentecatta e mi rispondevano: "Signora, ma si trovano a Natale!". A Natale? "Guardi", replicavo, sdegnata, "che con i fichi secchi ci si cucina anche, e ci si fanno i dolci. E non solo a Natale".
Insomma, ho approfittato di Lydia e i fichi secchi me li sono fatta portare da Milano. Da Milano! Non commento questa surreale circostanza. Mi limito a ribadire la guerra ormai da tempo dichiarata ai negozi di generi alimentari. Tutti. Indistintamente.

Tagine di pollo con fichi e noci

La ricetta me la sono un po' inventata contando sulla mia memoria gustativa e su alcuni piatti affini trovati qua e là. Il risultato era molto simile all'originale.

Un pollo tagliato a pezzi non troppo grossi
Una cipolla rossa
200 g di fichi secchi (messi ad ammorbidire in acqua per qualche ora)
100 g di noci sgusciate
cannella, curcuma
sale, pepe
olio
2 cucchiai di miele o più, secondo il gusto

Rosolare i pezzi di pollo con un filo d'olio. Disporli nella tagine (o, immagino, in una casseruola di terracotta, coprendola ma lasciando uno spiraglio per far uscire il vapore) con la cipolla tritata, olio, sale, pepe e le spezie sciolte in un dito d'acqua e far cuocere a fuoco medio, sempre coperto. Quando mancano dieci minuti al termine della cottura unire i fichi interi, i gherigli di noce e il miele, alzando la fiamma senza scoprire. Il fondo di cottura si deve addensare e quasi caramellare. Lasciate anche che il tutto si attacchi un po' al fondo: è proprio così che deve essere.

Ma sì: facciamoci del male!

domenica 19 ottobre 2008

Tormentoni d'epoca: il lievito madre

In un'altra vita, nei forum di cucina, l'argomento lievito madre era uno di quelli ricorrenti, ma talmente ricorrenti che a volte veniva da sbuffare: ancora con 'sto lievito!
Come tutti o quasi, avevo iniziato la mia esperienza con il lievito madre con la ricetta delle sorelle Simili, figure totemiche per tutti coloro che si accostano da principianti al mondo della panificazione. Però lo scorso anno avevo voluto provare un metodo diverso, che vado ad esporvi.
Ma poiché sono sincera fino all'autolesionismo, vi dirò anche che l'anno scorso ho avuto dei risultati eccezionali, mentre quest'anno ho fallito miseramente. Roberto P., il mio guru personale di pane, lieviti e affini, nonché amico che adoro (Lydia, stai a cuccia!), mi dice che è stata colpa dell'uvetta, evidentemente trattata con troppa paraffina, e mi dà un consiglio che giro a voi: far bollire dell'acqua distillata e lasciare l'uvetta a bagno per tutta la notte.
Personalmente, stufa di lottare con l'uvetta che mi si è ammuffita per ben due volte, mi sono fatta devolvere del lievito madre da Daniela, e così ho risolto. Ma per chi si volesse cimentare, ecco il metodo, corredato da pessime foto scattate lo scorso anno.

Occorre mettere in un vasetto di vetro 30 g di uvetta tagliuzzata grossolanamente e coprirla con 70 g di acqua appena tiepida. Aggiungere 2 g di miele e scioglierli bene.
Tenere il vasetto in luogo tiepido (io l'ho coperto con un plaid di pile) per 4-5 giorni, finché sulla superficie si saranno formate delle bollicine di gas.

Filtrare allora il contenuto, togliendo l'uvetta e prelevando solo il liquido. Spremere un po' l'uvetta nel passino con un cucchiaio di legno per recuperare tutta l'acqua.

Quindi mettere nell'impastatrice il liquido con 100 g di farina forte (per il pane io uso sempre la Caputo rossa) e impastare per cinque minuti a bassa velocità e per cinque a velocità alta. Ricoprire l'impasto con pellicola e tenerlo in luogo tiepido per 24 ore. Eccolo appena uscito dall'impastatrice:


Ed eccolo dopo tre ore:

Trascorse le 24 ore, pesare il pastrocchio e rinfrescare con PARI PESO D'ACQUA e DOPPIO PESO DI FARINA, in questo modo: impastare prima per 5 minuti a bassa velocità l'acqua e la farina, poi aggiungere il lievito naturale e impastare per 5 minuti ad alta velocità . Eccolo:

Ed eccolo dopo due ore:

Ripetere l'operazione per 3 o 4 giorni. Il lievito dovrebbe essere pronto. A questo punto potete tenerlo in frigo e rinfrescarlo ogni 4-5 giorni nel modo classico: pari peso di farina e metà di acqua. Eccolo all'ultimo rinfresco, prima del riposo:

e dopo tre ore:


L'anno scorso Roberto aveva sottoposto il mio lievito ad una specie di esame di aspetto, struttura, maglia, costringendomi a scattare una foto come quella che segue, per verificare l'elasticità del soggetto:



Era un ottimo lievito, poco acido già dai primi utilizzi. Peccato che io l'abbia soppresso per non portarmelo dietro in vacanza....

martedì 14 ottobre 2008

Saluto con zuppa



Le zuppe le considero risolvicena. Quando mi manca la voglia di cucinare e metto in tavola qualcosa di freddo, che so, della mozzarella, le zuppe mi liberano dal panico da contorno. Una zuppa prima, qualcosa di freddo poi, e niente contorno.
Visto che in questi giorni la mia testa è come un palloncino che vola in giro e si posa dappertutto eccetto che sul mio collo, vado di zuppe.
Vi lascio questa, prima di partire per andare a visitare dei cari amici. Mi è piaciuta molto per la freschezza asprina data dal limone e anche per l'amarognolo delle olive, che riequilibrano la dolcezza dei peperoni. Ci si ritrova tra qualche giorno.

Zuppa di peperoni con olive e yogurt
da Tessa Kiros, sempre lei.

Per 4 persone:

4 peperoni
2 spicchi d'aglio
1 cipolla rossa
4 pomodori maturi
yogurt greco
40 g di olive nere snocciolate
scorza di limone grattugiata
basilico
olio
sale, pepe

Privare della pelle i peperoni dopo averla bruciacchiata nel modo che preferite. Togliere i semi e i filamenti bianchi.
Scaldare l'olio d'oliva, soffriggervi l'aglio e la cipolla affettata per 5 minuti. Unire i pomodori pelati e tagliati a pezzi e far sobbollire. A questo punto aggiungere i peperoni a pezzettoni, sale, pepe, 750 ml d'acqua e portare ad ebollizione. Poi abbassare la fiamma, coprire e lasciar sobbollire per una trentina di minuti.
Togliere dal fuoco e ridurre in crema. Se necessario, far asciugare la zuppa, che dev'essere piuttosto densa.
Servire con un cucchiaio di yogurt a porzione, olive tritate, buccia di limone e basilico.

martedì 7 ottobre 2008

Kourabiedes


Pasticcini.
Greci.
Ne esistono versioni con le mandorle.
E anche con le nocciole.
Io amo questa, semplice e deliziosa. I kourabiedes sono burrosi, fondenti, unici.
Unica avvertenza: lasciateli riposare almeno un giorno prima di mangiarli, altrimenti li sentirete pastosissimi.
La ricetta è di Tessa Kiros, dal libro "Falling cloudberries".

Kourabiedes

Per 40-50 dolcetti:
250 g di burro
2 cucchiai di zucchero a velo più circa 100 grammi
1 tuorlo
1 cucchiaino di vaniglia liquida o i semi di un baccello di vaniglia
1 cucchiaio di brandy
300 g di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere

Montare il burro per una decina di minuti, quindi unire i 2 cucchiai di zucchero a velo, continuando a montare. Aggiungere poi il tuorlo e la vaniglia, lavorando sempre con lo sbattitore fino a farli ben incorporare, e poi il brandy. Unire la farina setacciata insieme al lievito e sbattere finché il composto non è ben amalgamato e uniforme. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e tenerla in frigo per almeno mezz'ora. Formare quindi delle palline grandi come un pomodoro ciliegino, disporle ben distanziate su una placca coperta di carta forno e infornarle per 20 minuti in forno già caldo, a 170°. Farli raffreddare per un quarto d'ora, poi passarli su un vassoio che avrete cosparso di zucchero a velo e inondarli con una pioggia abbondante di zucchero a velo. Nell'impasto c'è poco zucchero, perciò devono essere completamente ricoperti.

martedì 30 settembre 2008

Ancora polpette: di zucchine e feta. Cretesi.


Devo ringraziare caldamente Jean-Michel, che quest'estate ha rubacchiato a Creta ricette per tutti i gusti.
Poiché impazzisco per la cucina cretese, mi ha fatto un regalone. E' una cucina ricca di profumi, sapida eppure fresca. Quella che preferisco, insieme a quella provenzale.
La ricetta la trovate QUI.

Le polpette sono ottime. Morbidissime. Ve le raccomando.
Vi arriverà un soffio leggero della "nostra" isola.

giovedì 25 settembre 2008

Emotion veloutée in due versioni


La ricetta arriva da Pierre Hermé, l'amore della mia vita, che, mi dicono, oltre ad essere il genio indiscusso della pasticceria, è pure simpatico.
Lui non lo sa, ma prima o poi io piomberò a Parigi nel suo atelier per un corso.
E chissenefrega se non conosco il francese. Ci proverò lo stesso.
Tanto le ricette in francese le capisco alla grande. Sono solo due le cose che riesco a comprendere decentemente in quasi tutte le lingue umane: le ricette e i menù dei ristoranti. Sarà un caso?
Certo che, pur avendo studiato l'inglese, non mi spaventa un menù in tedesco e nemmeno in greco. Ammetto di avere avuto qualche difficoltà con il norvegese e con l'ungherese...
Bando alle ciance.
L'Emotion veloutèe di Hermé me la sono un po' adattata alle mie esigenze. Ho sostituito il cardamomo, che non amo particolarmente, con la cannella, per esempio. E poi ne ho fatto una seconda versione con gelée di arancia per provare finalmente una magia estetica che viene sempre da Hermé e che avevo voglia di sperimentare da anni... Chi fosse incuriosito, la trova in fondo al post.


Emotion velouté

Per 8 bicchieri da 20 cl

Alcuni biscuit à la cuillère* ( dipende dalla dimensione dei biscotti e dalla forma dei bicchieri)
4 arance

Per le scorze d'arancia semicandite:

Un'arancia non trattata
40 g di zucchero
80 g d'acqua

Per la gelée di caffè all'arancia:

300 g d'acqua minerale
60 g di caffè macinato
100 g di zucchero
scorza di un'arancia
6 g di gelatina (attenzione: io ho usato quella professionale, che è meno addensante di quella comunemente in commercio; ciò nonostante, diminuirei la dose, scendendo a 4 grammi)

Per la crema di mascarpone:

250 g di panna fresca
1 g di cardamomo in polvere (ho usato la cannella)
75 g di zucchero
3 tuorli
250 g di mascarpone
2 g di gelatina

* Biscuit à la cuillère: potete usare dei savoiardi morbidi. Ma se volete prepararli, questa è la ricetta che uso io:

Biscuit à la cuillère

La pâte à biscuit à la cuillère è una pasta simile a quella dei savoiardi, perfetta per le charlotte. Con essa si preparano dei biscottini soffici usati in pasticceria, ad esempio nella torta Malakoff.

Per 250 g di pasta:
40 g di farina
2 uova intere
2 tuorli
55 g di zucchero

Dividere i tuorli dagli albumi. Battere a neve i bianchi incorporando a poco a poco 30 g di zucchero.
Battere i tuorli con lo zucchero restante fino a renderli bianchi e spumosi. Incorporare a piccole dosi i tuorli montati agli albumi, sollevando delicatamente la massa con una spatola. Alternare i tuorli con la farina setacciata, versata a pioggia.
Distribuire l'impasto su una placca rivestita di carta da forno utilizzando la tasca da pasticceria con bocchetta liscia, formando dei biscotti con la forma dei savoiardi e la dimensione che vi occorre (dovendo preparare dei bicchieri, io li ho fatti molto piccoli). Spolverizzare leggermente di zucchero a velo e cuocere a 220° fino a lieve doratura.

Scorze d'arancia semicandite:
preparatele in anticipo. Si mantegono alcuni giorni nel frigo, nel loro sciroppo.
Prelevate la scorza a filetti sottili. Scaldate l'acqua con lo zucchero e, quando questo è sciolto, unite le scorze. Tenetele su fuoco dolce per 10 minuti. Lasciate poi raffreddare e versate in un contenitore. Coprite e lasciate in infusione fuori dal frigo fino al giorno dopo.

Per la gelée di caffè, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portate l'acqua ad ebollizione, quindi aggiungete il caffé e lasciate in infusione per tre minuti. Filtrate.
Riportate ad ebollizione, poi togliete dal fuoco e aggiungete la buccia di mezza arancia. Lasciate in infusione per dieci minuti, poi filtrate.
Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel caffé all'arancia (il calore residuo dovrebbe essere sufficiente, altrimenti scaldatelo leggermente). Aggiungete lo zucchero e mescolate.
Versate la gelée in 8 bicchieri e lasciate rapprendere a temperatura ambiente. Occorrerà più tempo, ma la consistenza della gelée sarà decisamente migliore.

Per la crema al mascarpone, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Portate ad ebollizione la panna con il cardamomo (o la cannella).
Mescolate (senza montare) i tuorli con lo zucchero. Versate la panna bollente sui tuorli, a filo, mescolando energicamente, quindi mettete sul fuoco e portate a 85°. Togliete la casseruola dal fuoco e posatela col fondo in una vaschetta piena di ghiaccio. Mescolate per 4-5 minuti, quindi aggiungete la gelatina strizzata e fatela sciogliere. Unite il mascarpone solo quando la crema si è raffreddata almeno fino a 45°. Amalgamate accuratamente.

Pelate al vivo 4 arance, prelevate gli spicchi e distribuiteli sulla gelée al caffè ormai rappresa.
Distribuite sulle arance i biscuit à la cuillère leggermente bagnati con caffè leggero zuccherato.
Versate la crema di mascarpone. Tenete in frigo per mezz'ora.
Servite decorando con le scorze d'arancia semicandite.

Per la seconda versione (foto qui sotto) ho eliminato i biscotti e gli spicchi d'arancia, che ho sostituito con una gelée di arancia (la stessa che ho usato qui ) per ottenere l'effetto che vedete. E' sufficiente versare la prima gelée tenendo il bicchiere inclinato (come da suggerimento di Hermé, l'ho incastrato in un contenitore per le uova) e lasciarla rapprendere. Quindi inclinare il bicchiere dalla parte opposta e versare la seconda gelée e farla rapprendere. Infine aggiungere, a bicchiere raddrizzato, la crema di mascarpone.
Come vedete, il risultato non è perfetto. Ma si tratta del primo tentativo. La ragazza studia ma non si applica abbastanza. Farà meglio la prossima volta.



martedì 23 settembre 2008

Malinconico autunno


Adesso che anche la minivacanza settembrina è andata, non resta che celebrarla con qualche foto di un luogo meraviglioso che mi sta nel cuore: il Cilento.


Se non riuscissi a ritirarmi a Creta, in tarda età, vorrei ritirarmi proprio là, su quella costa affascinante che ha fatto da sfondo a innumerevoli miti, ardua, verdissima e ancora inaspettatamente tranquilla, dove ci sono il tratto di mare forse più pulito del Tirreno, un trionfo di macchia mediterranea, le montagne che digradano direttamente nel mare e una serenità che riconcilia col mondo. Non so perché, ma quando imbocco la strada litoranea, appena passata Agropoli (che è purtroppo il paese più urbanizzato della zona) comincio a sentirmi più felice. Ho il sospetto che le vendite di ansiolitici e antidepressivi crollerebbero di colpo, se tutti potessero concedersi qualche giorno in posti così, di tanto in tanto.



Stavolta sono stata nella zona meridionale del Cilento, a Pisciotta, un piccolo borgo a pochi chilometri da Palinuro.
In un delizioso albergo con una terrazza aperta sulla sconvolgente bellezza della costa...

...dove è bello sedersi dopo una giornata passata a gironzolare. Sedersi e guardare il tramonto.

E magari staccarsi ogni tanto dalla vista del mare per visitare un borgo medioevale abbandonato, come San Severino.

Il tempo ci è stato amico. Giornate splendide. Soltanto l'ultima sera il cielo si è annuvolato. Ma siano lodate anche le nuvole, se ti regalano tramonti come questo:


Inutile dire che non mi sono negata l'acquisto della squisita mozzarella della Tenuta Vannulo, del loro yogurt di latte di bufala, del burro. E un assaggio della panna di bufala, una goduria indicibile.



Insomma, ha colto benissimo il senso dei luoghi il proprietario di questa barca, geniale.


Pace e chi te la dà.
Resta da capire se si tratta di una domanda (Pace. E chi te la dà?) o di una benedizione, un ringraziamento (Sia lode alla pace e a chi te la dà).
In un caso come nell'altro, mi associo.