lunedì 15 settembre 2014

Mediterraneo: da Chania, il boureki


Chania è una città divina. La più bella città di Creta. Ci si può smarrire, e di proposito, tra i suoi vicoli affollati di palazzi veneziani, minareti, botteghe, ristoranti a cielo aperto dentro edifici diroccati, gente, tanta gente, gente a bizzeffe che, stranamente, non risulta molesta e non priva la città di un'oncia della sua seduzione.
A Chania sono stata molte volte perché per me è inconcepibile andare a Creta e non passarci qualche giorno. Là mi capita di sentirmi libera come in pochi altri posti al mondo. L'atmosfera della città è quella di un luogo in cui puoi essere chi vuoi, in cui nessuno bada a come ti vesti, a come cammini, a cosa dici e fai, ma non si tratta di indifferenza: nello stesso tempo tutti sono pronti ad accoglierti e a sorriderti.
Questo è un piatto tipico di Chania. È il boureki, sorta di sformato / torta salata a base di zucchine e ricotta, o formaggio fresco mizithra, introvabile da noi. Mi spiace di non potervi fornire il panorama del porto veneziano e il suo tramonto, per accompagnare la degustazione :).
La ricetta è di Tessa Kiros, ma poiché le dosi dell'impasto erano decisamente sbagliate, ho aggiunto una noterella.

Chaniotiko boureki

Per la pasta:

170-200 g di farina (la ricetta originale riporta 100 g, assolutamente insufficienti. Ho aggiunto ad occhio, perciò l'unica è regolarsi nello stesso modo ma partire con almeno 170 g. L'impasto risultante deve stare insieme ed essere lavorabile, benché un po' appiccicoso)
un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
125 ml d'acqua
un cucchiaino di sale
un uovo per dorare
semi di sesamo leggermente tostati in padella

Per il ripieno:

300 g di patate
750 g di zucchine
500 g di ricotta
100-150 g di Parmigiano grattugiato (in origine kefalotiri)
un uovo
prezzemolo tritato
menta tritata
125 ml d'olio
125 ml di latte
60 g di farina
un grosso pomodoro maturo
noce moscata
sale, pepe

Impasto:
Setacciare la farina con il sale. Aggiungervi l'olio e cominciare a impastare, quindi aggiungere gradualmente l'acqua. Se necessario aggiungere altra farina fino ad ottenere un impasto legato, amalgamato e che sia possibile stendere, ma ancora un po' appiccicoso. Coprire con pellicola e far riposare.

Ripieno:
Tagliare le patate e le zucchine a rondelle sottili (circa 3 mm) e porle in una terrina con le erbe, la ricotta, il pomodoro tagliato a dadini, il Parmigiano, l'uovo leggermente sbattuto, l'olio, il latte, la farina e poca noce moscata. Mescolare bene con le mani, regolare di sale e aggiungere un po' di pepe nero.
Disporre in una teglia di circa 22 cm X 30.
Praticare dei fori nel composto con il manico di un cucchiaio di legno, quindi versare circa 100 ml d'acqua negli angoli e nei fori, scuotendo la teglia perché si distribuisca.
Infornare in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

Sfornare e far raffreddare leggermente. Stendere la pasta in un rettangolo sottile (1-2 mm). Adagiarla sulla teglia e ritagliarla in modo che sia poco più grande delle sue dimensioni. Quindi rincalzare la pasta in modo da rivestire anche i bordi dello sformato di verdure o, in alternativa, coprirne solo la superficie e arrotolare i bordi. Spennellare con l'uovo sbattuto, praticare delle incisioni nella pasta in modo da dividere la superficie in dodici porzioni, cospargere con sesamo e infornare per altri 20 minuti o fino a doratura.
Servire tiepido.

lunedì 4 agosto 2014

Mediterraneo: il lusso della semplicità


Ne conosco, di fanatici della parmigiana di melanzane. A frotte.
Perciò oggi so di inimicarmi più di una persona, facendo coming out: io non la amo. Mi piace, mi piaciucchia, ma non la venero. Non venero, in realtà, le melanzane, che tendo a pensare inseparabili dalla frittura, perché non fritte in genere sono abbastanza anonime.
La ricetta che segue, di Yotam Ottolenghi ma privata di un ingrediente, è stata una piacevole sopresa. Di assoluta semplicità, ha conferito alla melanzana proprio la caratteristica che, secondo me, le manca: la freschezza.
Ve la lascio come temporaneo congedo. Ci si risente tra un paio di settimane.

Melanzana "bruciata"con limone e aglio

4 melanzane grandi
2 spicchi d'aglio tritati
buccia grattugiata di un limone
2-3 cucchiai di succo di limone
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
prezzemolo tritato
menta tritata
sale, pepe
la ricetta prevederebbe anche i semi di 1/2 melagrana, che ho omesso

Arrostire le melanzane su fiamma diretta o sotto il grill del forno, nel secondo caso per un'ora, girandole ogni venti minuti, finché la pelle è completamente bruciata e la polpa morbida. Lasciarle raffreddare leggermente, poi tagliarle per il lungo e prelevare la polpa strappandola in striscioline con le mani. La buccia va eliminata. Porre la polpa in un colino e lasciarla sgocciolare per almeno un'ora.
Quindi mettere la polpa di melanzane in una terrina,  aggiungere l'aglio, la buccia e il succo di limone, l'olio, sale e pepe nero. Mescolare e lasciar marinare per almeno un'ora.
Al momento di servire, completare con le erbe e, se li usate, i semi di melagrana.


lunedì 28 luglio 2014

Mediterraneo: dalla Catalogna


Dalla Grecia, passando per la Campania della salsa di fresella, arriviamo oggi in Catalogna.
Questa ricetta è tratta da Catalan Cusine, di Colman Andrews, uno dei 50 migliori libri di cucina di tutti i tempi, secondo una classifica stilata dall'Observer; classifica che ho debitamente studiato e alla quale ho attinto per acquisti di volumi di cucina straniera, poiché è incontenibile la mia smania di appropriarmi di informazioni sul cibo del mondo.
Ho lievemente modificato la ricetta omettendo il burro.
La prossima settimana andrò sul semplice o semplicissimo, con una ricetta di melanzane di Ottolenghi che, pur apparendo assolutamente elementare, ho trovato fresca e piacevole.
E poi prometto di nuovo (per chi crede alle mie promesse da marinaio) di dedicarmi a Campania Ferax, ma facciamo prima sfumare queste vacanze e questa balorda estate.

Patate ripiene alla catalana

Per 4 persone

2 patate molto grandi
2-3 cucchiai di scalogni tritati finemente
4 filetti di acciughe sotto sale, debitamente dissalati
2 uova sode
un peperone rosso arrostito, spellato, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a striscioline
un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
60 g di crème fraîche o panna acida
prezzemolo tritato
olio
sale
pepe

Infornare le patate ben lavate e spazzolate, intere e con la buccia, a 220° per un'ora.
Tagliarle a metà per il lungo e svuotarle della maggior parte della polpa con un cucchiaio, delicatamente. Infornare di nuovo i "gusci" di patate per circa 5 minuti, in modo che diventino croccanti.
Far appassire  gli scalogni in un po' d'olio. Schiacciare la polpa delle patate con una forchetta e amalgamarvi gli scalogni. Tritare insieme le acciughe, il peperone e le uova sode, aggiungervi l'erba cipollina e unire il tutto alla polpa di patate. Completare con la panna acida, mescolando bene, e regolare di sale e pepe.
Riempire i gusci di patate con il miscuglio, irrorarli con olio e infornarli per 20 minuti.
Guarnire con il prezzemolo.

giovedì 17 luglio 2014

Mediterraneo: la salsa di fresella


Erano anni che, a furia di sentir cheffoni proporre salse di pane, avevo voglia di prepararne una.
Poi l'estate mi ha fatto pensare alla caponata, la caponata alla fresella, e passare da pane a fresella è stato un attimo.
Questa salsa, in questo caso usata per condire i vermicelli in compagnia di seppie piccole appena saltate, secondo me può trasformarsi in zuppa, rendendola un po' più liquida, ed essere completata con dadini di mozzarella fresca, spicchietti di olive verdi e nere e ogni altro ingrediente che possa andare nella caponata, purché a pezzetti minuscoli. Caponata napoletana, non quella siciliana.
Per stavolta, dunque, non una ricetta tradizionale, ma che sia mediterranea non si può negare.

Vermicelli con seppie e salsa di fresella

Per 4 persone:

400 g di vermicelli
una grossa fresella napoletana tradizionale (a ciambella, fatta con l'impasto del pane cafone)
un grosso pomodoro di Sorrento (pomodoro da insalata di colore verde-rosa, molto carnoso, tipo cuore di bue)
una seppia media a persona o due piccole
uno spicchio d'aglio
buccia di limone di Amalfi
olio
sale
pomodoro di Sorrento a dadini e basilico per decorare

Bagnare la fresella sotto acqua corrente fredda senza renderla molle, deve solo potersi spezzare facilmente con le mani. Lavare il pomodoro, tagliarlo a pezzi grossi e frullarlo con la fresella, sale, abbondante olio e l'acqua sufficiente a rendere la salsa cremosa. 
Rosolare lo spicchio d'aglio in olio, facendolo ben dorare; eliminarlo e versare nella padella le seppie tagliate a julienne fine. Farle scoppiettare a fuoco vivo per 2-3 minuti. Salare e spegnere il fuoco.
Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla ben al dente e saltarla nella padella con le seppie, completando con un filo d'olio crudo.
Disporla nei piatti dopo aver versato sul fondo un mestolino di salsa di fresella.  Grattugiarvi un po' di buccia di limone e decorare con dadini di pomodoro e basilico.

venerdì 11 luglio 2014

Mediterraneo: ghemistà


La verità è che vorrei essere in Grecia. Esserci, o comunque essere sul punto di andarci. Ma questo non è l'anno del ritorno, e chissà quell'anno quando arriverà.
Perciò comincio quest'annata di Mediterraneo con una ricetta classicissima, presente in rete e nei libri in migliaia di versioni, e pazienza se non attirerà l'attenzione.
Le verdure ripiene di riso alla greca le ho assaggiate per la prima volta in un ristorante di Olimpia. Era il mio primo giorno nella Grecia continentale, avevo viaggiato dal porto di Patrasso sotto un sole veramente bollente su strade senza un filo d'ombra, avevo una macchina senz'aria condizionata che previdentemente avevo dotato in maniera assai artigianale di una stuoia appoggiata sul portabagagli per riparare il tetto dai raggi brucianti e che in seguito avrei equipaggiato pure di pareo al finestrino per evitare di ustionarmi il braccio destro viaggiando.
Soffrii il caldo come poche volte nella mia vita. In particolare un giorno, nella magnifica città bizantina di Mistrà, desiderai più di una volta di stendermi e lasciarmi morire come accade a chi si smarrisca nel deserto :). Eppure ho ricordi meravigliosi di quel viaggio, meravigliosi di ogni momento, di ogni soffio di vento, ulivo, pecora, tovaglia di plastica a quadretti, yogurt, anguria, spiaggia, rovina, tempio. Di Nafplio, di Monemvassia, di Tolo, del Mani. Del Mani soprattutto.
In Grecia bisogna andare. In Grecia bisogna tornare.

Ghemistà

3 pomodori tondi maturi
3 peperoni corno rossi
7-8 cucchiai di riso
pomodori pelati frullati, circa 200 ml (vi spiego dopo come calcolare la quantità)
un cucchiaino di zucchero
un cipollotto fresco, grande
2 spicchi d'aglio
un piccolissimo gambo di sedano dal cuore, con le foglie
prezzemolo tritato
basilico tritato
origano
menta secca
2-3 patate grandi
abbondante olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Tagliare il "coperchio" dei pomodori e tenerlo da parte. Svuotare i pomodori dell'interno con un coltellino e un cucchiaino, frullare la parte asportata con zucchero, sale, pepe, quindi misurare la quantità di frullato ottenuta e allungarla con tanti pelati frullati da arrivare a un totale di 400 ml.
Scaldare qualche cucchiaio d'olio, aggiungervi il cipollotto tritato finemente, il sedano e l'aglio, e far ammorbidire senza rosolare. Unire i due terzi del pomodoro frullato, portare ad ebollizione, quindi versare il riso e circa 50-60 ml d'acqua. Far cuocere il riso, mescolando, per 6-7 minuti facendogli assorbire il liquido, se necessario alzare la fiamma per far asciugare.
Togliere dal fuoco e unire le erbe aromatiche, in abbondanza.
Salare l'interno dei pomodori. Tagliare il "coperchio" anche ai peperoni e asportarne con delicatezza semi e filamenti bianchi, senza romperli. Riempire i pomodori e i peperoni con il riso, richiudere con i coperchietti. Disporre le verdure ripiene in una pirofila e circondarle con le patate pelate e tagliate a spicchi. Salare, versare nella pirofila il pomodoro frullato avanzato, tanto olio, irrorando anche le verdure, e circa 200 ml d'acqua e infornare a 170° per un'ora, mescolando le patate di tanto in tanto.
Servire le verdure tiepide o fredde.

martedì 24 giugno 2014

Poche chiacchiere e un po' di sostanza



Anziché dilungarmi con inutili monologhi che però, purtroppo per chi legge, torneranno presto, scavando in memorie giovanili delle quali non importa niente a nessuno, vengo subito al sodo con alcune comunicazioni di servizio.
Campania Ferax sarà on line presto, spero, completamente rivisto. Ci sto lavorando ed è tutt'altro che semplice.
Tornerà anche, con la bella stagione, Mediterraneo, perché l'unica cosa buona dell'estate, vacanze a parte, è il cibo. Dal Libano alla Spagna, dalla Sicilia alla Campania, sono in arrivo le ricette del sole che amo tanto. 
Infine, Gastronomia Mediterranea, che è chiusa da alcune settimane per questioni tecniche, tornerà anche lei, presto, più bella di prima. E a settembre sarà anche più ricca. Speriamo incontri il vostro gradimento.

Nel frattempo vi intrattengo con una ricetta un po' improvvisata, anzi parecchio, che però mi è molto piaciuta. 

Insalata di filetto di manzo

Per 4 persone

4 fette di filetto di manzo, alte circa 2 cm
Due spicchi d'aglio
Tre cucchiai di salsa di soia + uno spruzzo
Peperoncini verdi dolci, circa 200-250 g
Una grossa carota
Qualche foglia di lattuga
15-20 pomodori datterini
Menta
Basilico
Prezzemolo
Zucchero
4 piccole freselle
2 limoni
Peperoncino tritato
Una bella manciata di arachidi tostate e salate
sale
Olio
Olio all'arancia (preparato in casa o un ottimo extravergine all'arancia ottenuto dalla spremitura contemporanea a freddo di olive e arance)

Lasciar marinare per alcune ore il filetto con i 3 cucchiai di salsa di soia e uno spicchio d'aglio tritato, rigirandolo di tanto in tanto.
Tagliare a metà i datterini e disporli su una placca ricoperta di carta forno con la parte tagliata in alto. Cospargerli con aglio tritato finemente insieme alle erbe (menta, basilico, prezzemolo), spolverizzarli con poco zucchero, salarli e spruzzarli con qualche goccia d'olio. Infornarli a 140° per 50-60 minuti.
Tagliare a listarelle sottili i peperoncini verdi, privandoli dei semi. Scaldare poco olio in una padella e farvi saltare a fuoco vivo i peperoncini per pochissimi minuti. Devono rimanere verdi e croccanti.
Togliere i peperoncini dalla padella e saltarvi la carota tagliata a julienne.
Tagliare a listarelle sottili la lattuga.
Sbriciolare le freselle, pestandole con un batticarne, e condirle con olio all'arancia e scorza e succo di un limone. Farle riposare e intridere per almeno mezz'ora.
Preparare un'emulsione con olio, olio all'arancia, uno schizzo di salsa di soia, la buccia e il succo di un limone, sale e peperoncino tritato.
Disporre nei piatti le briciole di fresella condita, mescolare le verdure già fredde (peperoncini, carote, pomodorini, lattuga) e condirle con l'emulsione, appoggiandole sulla fresella. Aggiungere le arachidi.
Grigliare le fette di filetto su una piastra rovente, lasciandole ben rosee (o rosse) all'interno. Affettarle come per una tagliata e poggiarle sull'insalata, completando con un filo di emulsione e un po' di sale.
Servire immediatamente.

martedì 3 giugno 2014

Menopeggisti anonimi

Credo che prima o poi dovrò fondare un'associazione sul modello di quelle dedicate ai soggetti affetti da una dipendenza. Gli alcolisti anonimi, per esempio.
Ho tutti i requisiti indispensabili per poter condurre in porto il progetto "Menopeggisti anonimi".
Per chi fosse interessato, si tratta di intraprendere un percorso di disintossicazione dalla filosofia del "meno peggio" che ha portato molti di noi ad esprimere, per anni e anni, un voto non convinto e poco rappresentativo delle nostre convinzioni profonde, solo per arginare un pericolo ed evitare esiti elettorali peggiori.
Il "meno peggio" me lo sono lasciato alle spalle, spero per sempre; ma, si sa, le dipendenze sono insidiose, non si può affermare mai con certezza di essersene liberati, e può accadere che nel chiuso della cabina, di fronte alla scheda, la mano munita di matita corra quasi da sé verso il simbolo che rappresenta il partito che la nostra dipendenza ci fa percepire come argine a chissà cosa.
Il menopeggismo è ovunque, gli ammalati di menopeggismo sono in esubero, ci assediano, e rischiano di rigettarci nel baratro della "scelta utile". Non sono riuscita ad aprir bocca ed esprimere un'intenzione di voto, durante la recente campagna elettorale per le europee, senza che qualcuno mi interrompesse sventolandomi davanti agli occhi l'immagine orrorifica del babau di turno: "Ma c'è questo, ma c'è quello! Bisogna fermarlo, rischia di vincere". Questa fantasima (no, non è un refuso: fantasima, femminile, vale a dire "segno di false immagini, e spaventevoli, che appariscono talora altrui nella fantasia") è mutevole, cambia col cambiare dei tempi, degli schieramenti, delle candidature, ma non manca mai, e ciò implica che i menopeggisti saranno sempre, per tutta la vita, elettori schiavi della paura.
Perciò ho detto basta al menopeggismo e vorrei intraprendere la missione di recupero dei poveretti che, come me, ne sono costantemente minacciati. 
Tutti sono i benvenuti nell'Anonima, ma è richiesto come requisito aver commesso un crimine elettorale serio, un voto-scempio di quelli veri. Io, per esempio, mi chiamo Giovanna, sono una menopeggista e una volta ho votato per eleggere la Iervolino sindaco di Napoli.
Mi vengono le lacrime agli occhi al solo pensiero.
E voi, siete menopeggisti? Redimetevi. Aderite. Verrete accolti con autentica comprensione, una tazza di camomilla e due compresse di valeriana.
Vi aspetto.



Intanto vi propongo una cosa di semplicità tale che potete anche ignorarla bellamente. Ma è una delle mie ricette di pesce preferite. La faccio quando non ho tempo ma mi va qualcosa di saporito.
Il pesce in foto è un dentice. Però idealmente ci vuole l'orata.

Pesce alla procidana

Un'orata
Aglio
Peperoncino
Qualche pomodorino
Una manciata di capperi
Olive nere
Prezzemolo tritato
Vino bianco
Farina
Olio
Sale
Sfilettare il pesce. Infarinare accuratamente i filetti.
Far dorare l'aglio in una larga padella con olio. Aggiungere i filetti di pesce, appoggiandoli nella padella dalla parte della pelle, il peperoncino, i pomodorini, i capperi, le olive. Dopo pochi secondi, versare nella padella mezzo bicchiere di vino e mezzo di acqua, il prezzemolo tritato, salare e lasciar cuocere fino a che il pesce è pronto e il sughetto si è addensato diventando cremoso.

lunedì 12 maggio 2014

Un risotto non fa primavera


 

Una primavera riluttante ha portato, nonostante tutto, le prime piccole e tenere zucchine. Dopo aver abbondantemente fatto uso di piselli e asparagi e fragole, ma sempre per ripetere ricette già fatte, quindi nulla che potesse essere condiviso qui, ho ceduto al fascino timido delle zucchinette, benché il tempo invogli poco ad acquistare prodotti che evocano il sole e le belle giornate.
In realtà questo risotto, di norma, non vuole verdure. Ma sentivo la necessità di completarlo con qualcosa di vegetale. Lo chiamo risotto affumicato; quasi tutto ciò che contiene porta con sé aroma di fumo.

Risotto affumicato
 
400 g di riso Carnaroli o Arborio
4-5 piccole zucchine
una piccola cipolla
150 g di salmone affumicato
provola fresca affumicata (intendo il latticino, non il formaggio: in sostanza, una mozzarella di latte vaccino affumicata) e il suo liquido di governo
buccia di un limone
brodo vegetale leggero
un cucchiaino di té nero affumicato
vino bianco
olio
sale, pepe
 
Preparare il brodo vegetale e, una volta pronto, aggiungervi il tè nero, lasciare in infusione per pochi minuti, quindi filtrare.
Tagliare le zucchine a rondelle sottili. Tenerne da parte una quindicina di rondelle e cuocere il resto in una padella con un filo d'olio, senza far rosolare, quindi aggiungendo un po' di brodo quando accennano a sfrigolare, e tenendole al dente.
Friggere le rondelle tenute da parte in olio profondo, facendole solo leggermente colorire.
Prelevare la pelle della provola e tritarla finissimamente. fare altrettanto con una fetta spessa della polpa.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un largo tegame con un po' d'olio, senza farla rosolare. Aggiungere il riso, farlo tostare, poi sfumare con poco vino e far evaporare.
Portare a cottura come un normale risotto, con il brodo vegetale, aggiungendo anche un po' di liquido di governo della provola.
A metà cottura, aggiungere le zucchine (ma NON quelle fritte), poi, a sette-otto minuti dalla fine della cottura, il salmone tagliuzzato. Regolare di sale, pepare, spegnere il fuoco e mantecare con pelle e polpa della provola.  Completare con la buccia di limone grattugiato, far riposare per un paio di minuti, poi decorare con le rondelle di zucchina fritte e servire.

mercoledì 16 aprile 2014

Tempo di carciofi. Di Castellammare.


E' il loro tempo.
I carciofi violetti di Castellammare sono una delizia veramente unica. Teneri e pieni di sapore, celebrano il loro trionfo a Pasqua, dato che usava (e sua ancora, in alcune zone) regalarli in mazzi, come fossero un magnifico bouquet floreale. Più giù potete vedere la particolare legatura dei fasci.
La Campania è terra di splendidi carciofi: quello di Paestum o il bianco di Pertosa, per esempio; ma devo ammettere che per il violetto di Castellammare ho una predilezione. Qualche anno fa insieme a Lydia visitai l'azienda di Sabatino Abagnale, che li produce, e ne parlammo su Gastronomia Mediterranea. Perciò se volete leggere qualcosa in più su questo ortaggio che, se conosciuto, incanta, e che forma una vera famiglia di madri, figli e nipoti, andate a questo link. Scoprirete un metodo di coltivazione impegnativo e curioso che prevede che ogni carciofo sia coperto da una coppetta di terracotta per proteggerlo dal sole e dalle insidie del maltempo.


Qui mi limito a farvi vedere qualche immagine scattata là e a darvi un paio di idee per cucinare i carciofi di Castellammare o, in mancanza, qualunque varietà di carciofo romanesco.

 

La parmigiana di carciofi, che si fa con i "figli", la trovate qui. In genere le parmigiane le preparo friggendo gli ortaggi al naturale, non passandoli in uovo e farina; ma nel caso del carciofo devo dire che è meglio seguire questo secondo metodo, perché altrimenti le foglie tendono a diventare troppo croccanti.
I carciofi "mamme" sono eccezionali mangiati crudi, tagliati sottilissimi e conditi con un filo d'olio buono.
Qui su Lost trovate il risotto ai carciofi e limone, che è uno dei miei piatti preferiti; gli spaghetti con carciofi, triglie e vongole, le lasagne con crema di carciofi e funghi.
I gambi, anche la parte più legnosa che di solito si scarta, sono ottimi se scottati e poi usati per preparare frittate.
E potete usarli per le polpette di carciofi, che si possono fare anche con tutto il carciofo, volendo.
Eccole:

Polpette di carciofi
Per circa 18 polpette:
4 carciofi
uova q.b.
pane raffermo
latte
provola fresca affumicata sgocciolata
prosciutto crudo (4 fette, se piccole)
parmigiano
pecorino
basilico
buccia di limone
olio
pangrattato
sale

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchietti e stufarli con olio finché non sono ben teneri.
Sgocciolarli bene e ridurli in poltiglia. Mescolarli al pane bagnato nel latte e strizzato, al prosciutto crudo passato al mixer, a parmigiano e pecorino grattugiati, basilico spezzettato, buccia di limone grattugiata, sale, l'uovo necessario per legare ed eventualmente un po' di pangrattato per asciugare il composto. Formare delle polpettine mettendo al centro di ciascuna qualche dadino di provola. Rotolarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo.
Servirle calde.

martedì 8 aprile 2014

Andiamo a ricominciare


Ne è passato di tempo, e a volte ho anche pensato che Lost fosse da archiviare in via definitiva.
Poi ci ho ripensato, non so nemmeno io perché. Il fatto è che il web corre, è affollato, io non riesco a seguire più un blog che sia uno, nemmeno quelli degli amici, e senza "vivere" attivamente questo mondo tenere il blog in piedi sembra inutile.
Ora mi dico che invece devo solo fare in modo che Lost rifletta una realtà mutata, prima di tutto la mia, realtà in cui le ricette non sono tutto; possono ancora avere spazio, ma accanto ad altro. In fondo un blog non è che lo specchio dei nostri interessi, dei nostri momenti, delle diverse fasi che attraversiamo, perciò può esserlo anche questo. 
E non me ne vorrete se scriverò d'altro, spesso.
Non me ne vorrete nemmeno se non scriverò e se non sarò regolare nella pubblicazione.
Parlerò di cose buone, non solo cucinate, e di luoghi del cibo, di avvenimenti, di cose nuove che arriveranno. 
In vista di tutto ciò, sospendo temporaneamente Campania Ferax che devo completamente rivedere e ristrutturare.
In vista di tutto ciò, ho deciso anche di dare a Lost un aspetto più arioso, più minimalista. Direi quasi sobrio. Ho alleggerito la grafica, quasi eliminato la sidebar, tantopiù che ciò che serve è nelle schede che trovate in alto: il modulo per i contatti, l'indice, i link. Da rivedere, anche quelli, perché ormai esistono migliaia di blog e io ne conosco pochissimi. Perciò per il momento accontentatevi della lista antiquata che sono in grado di offrire, poi si vedrà.
Insomma, sentivo il bisogno di aria nuova e anche di una riduzione all'essenziale, perché a volte mi sembra di stare sotto il tendone di un circo, ogni giorno di più.
E vogliate gradire questa ricetta finlandese che ha un doppio uso. E' due in una.
Con lo stesso impasto si realizzano sia delle ciambelle molto profumate sia un pane dolce adatto a tè, caffè, colazione, a essere consumato con un velo di confettura di frutti di bosco.
Lost non muore. Si rivede :).

Munkit e pulla finlandesi

550 g di farina
250 ml di latte
12 g di lievito di birra
100 g di burro morbido
80 g di zucchero
un uovo
un cucchiaino di sale
semi di cardamomo pestati finemente (la dose sarebbe di mezzo cucchiaio da tavola, ma riducetela pure)
N.B.: In base all'umidità della farina, potrebbe essere necessario aggiungere liquidi (acqua) o altra farina.

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido.
Sbattere l'uovo e aggiungerlo al latte. Quindi unire lo zucchero, la farina e il cardamomo e cominciare a impastare. Aggiungere il burro a pezzetti, farlo amalgamare bene, poi unire il sale e impastare energicamente finché l'impasto tende a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Lasciar lievitare per almeno un'ora-un'ora e mezza, finché è ben gonfio. Quindi, se volete realizzare il pandolce (pulla), mettete l'impasto in uno stampo da plum-cake unto e lasciatelo lievitare di nuovo per una mezz'ora, coperto da un canovaccio. Se volete realizzare le ciambelle (munkit), formatele (devono avere un diametro di 10-12 cm e un foro ben largo al centro) e lasciatele lievitare ancora, coperte. In entrambi i casi, l'impasto sarà al punto giusto quando, premuto con un dito, tenderà a "rimbalzare".
Il pane va infornato in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, dopo averlo spennellato con un po' d'uovo e cosparso con zucchero in granella.
Le ciambelle vanno fritte in olio profondo fino a doratura scura, quindi spolverizzate con zucchero semolato.