lunedì 4 agosto 2014

Mediterraneo: il lusso della semplicità


Ne conosco, di fanatici della parmigiana di melanzane. A frotte.
Perciò oggi so di inimicarmi più di una persona, facendo coming out: io non la amo. Mi piace, mi piaciucchia, ma non la venero. Non venero, in realtà, le melanzane, che tendo a pensare inseparabili dalla frittura, perché non fritte in genere sono abbastanza anonime.
La ricetta che segue, di Yotam Ottolenghi ma privata di un ingrediente, è stata una piacevole sopresa. Di assoluta semplicità, ha conferito alla melanzana proprio la caratteristica che, secondo me, le manca: la freschezza.
Ve la lascio come temporaneo congedo. Ci si risente tra un paio di settimane.

Melanzana "bruciata"con limone e aglio

4 melanzane grandi
2 spicchi d'aglio tritati
buccia grattugiata di un limone
2-3 cucchiai di succo di limone
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
prezzemolo tritato
menta tritata
sale, pepe
la ricetta prevederebbe anche i semi di 1/2 melagrana, che ho omesso

Arrostire le melanzane su fiamma diretta o sotto il grill del forno, nel secondo caso per un'ora, girandole ogni venti minuti, finché la pelle è completamente bruciata e la polpa morbida. Lasciarle raffreddare leggermente, poi tagliarle per il lungo e prelevare la polpa strappandola in striscioline con le mani. La buccia va eliminata. Porre la polpa in un colino e lasciarla sgocciolare per almeno un'ora.
Quindi mettere la polpa di melanzane in una terrina,  aggiungere l'aglio, la buccia e il succo di limone, l'olio, sale e pepe nero. Mescolare e lasciar marinare per almeno un'ora.
Al momento di servire, completare con le erbe e, se li usate, i semi di melagrana.


lunedì 28 luglio 2014

Mediterraneo: dalla Catalogna


Dalla Grecia, passando per la Campania della salsa di fresella, arriviamo oggi in Catalogna.
Questa ricetta è tratta da Catalan Cusine, di Colman Andrews, uno dei 50 migliori libri di cucina di tutti i tempi, secondo una classifica stilata dall'Observer; classifica che ho debitamente studiato e alla quale ho attinto per acquisti di volumi di cucina straniera, poiché è incontenibile la mia smania di appropriarmi di informazioni sul cibo del mondo.
Ho lievemente modificato la ricetta omettendo il burro.
La prossima settimana andrò sul semplice o semplicissimo, con una ricetta di melanzane di Ottolenghi che, pur apparendo assolutamente elementare, ho trovato fresca e piacevole.
E poi prometto di nuovo (per chi crede alle mie promesse da marinaio) di dedicarmi a Campania Ferax, ma facciamo prima sfumare queste vacanze e questa balorda estate.

Patate ripiene alla catalana

Per 4 persone

2 patate molto grandi
2-3 cucchiai di scalogni tritati finemente
4 filetti di acciughe sotto sale, debitamente dissalati
2 uova sode
un peperone rosso arrostito, spellato, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a striscioline
un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
60 g di crème fraîche o panna acida
prezzemolo tritato
olio
sale
pepe

Infornare le patate ben lavate e spazzolate, intere e con la buccia, a 220° per un'ora.
Tagliarle a metà per il lungo e svuotarle della maggior parte della polpa con un cucchiaio, delicatamente. Infornare di nuovo i "gusci" di patate per circa 5 minuti, in modo che diventino croccanti.
Far appassire  gli scalogni in un po' d'olio. Schiacciare la polpa delle patate con una forchetta e amalgamarvi gli scalogni. Tritare insieme le acciughe, il peperone e le uova sode, aggiungervi l'erba cipollina e unire il tutto alla polpa di patate. Completare con la panna acida, mescolando bene, e regolare di sale e pepe.
Riempire i gusci di patate con il miscuglio, irrorarli con olio e infornarli per 20 minuti.
Guarnire con il prezzemolo.

giovedì 17 luglio 2014

Mediterraneo: la salsa di fresella


Erano anni che, a furia di sentir cheffoni proporre salse di pane, avevo voglia di prepararne una.
Poi l'estate mi ha fatto pensare alla caponata, la caponata alla fresella, e passare da pane a fresella è stato un attimo.
Questa salsa, in questo caso usata per condire i vermicelli in compagnia di seppie piccole appena saltate, secondo me può trasformarsi in zuppa, rendendola un po' più liquida, ed essere completata con dadini di mozzarella fresca, spicchietti di olive verdi e nere e ogni altro ingrediente che possa andare nella caponata, purché a pezzetti minuscoli. Caponata napoletana, non quella siciliana.
Per stavolta, dunque, non una ricetta tradizionale, ma che sia mediterranea non si può negare.

Vermicelli con seppie e salsa di fresella

Per 4 persone:

400 g di vermicelli
una grossa fresella napoletana tradizionale (a ciambella, fatta con l'impasto del pane cafone)
un grosso pomodoro di Sorrento (pomodoro da insalata di colore verde-rosa, molto carnoso, tipo cuore di bue)
una seppia media a persona o due piccole
uno spicchio d'aglio
buccia di limone di Amalfi
olio
sale
pomodoro di Sorrento a dadini e basilico per decorare

Bagnare la fresella sotto acqua corrente fredda senza renderla molle, deve solo potersi spezzare facilmente con le mani. Lavare il pomodoro, tagliarlo a pezzi grossi e frullarlo con la fresella, sale, abbondante olio e l'acqua sufficiente a rendere la salsa cremosa. 
Rosolare lo spicchio d'aglio in olio, facendolo ben dorare; eliminarlo e versare nella padella le seppie tagliate a julienne fine. Farle scoppiettare a fuoco vivo per 2-3 minuti. Salare e spegnere il fuoco.
Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla ben al dente e saltarla nella padella con le seppie, completando con un filo d'olio crudo.
Disporla nei piatti dopo aver versato sul fondo un mestolino di salsa di fresella.  Grattugiarvi un po' di buccia di limone e decorare con dadini di pomodoro e basilico.

venerdì 11 luglio 2014

Mediterraneo: ghemistà


La verità è che vorrei essere in Grecia. Esserci, o comunque essere sul punto di andarci. Ma questo non è l'anno del ritorno, e chissà quell'anno quando arriverà.
Perciò comincio quest'annata di Mediterraneo con una ricetta classicissima, presente in rete e nei libri in migliaia di versioni, e pazienza se non attirerà l'attenzione.
Le verdure ripiene di riso alla greca le ho assaggiate per la prima volta in un ristorante di Olimpia. Era il mio primo giorno nella Grecia continentale, avevo viaggiato dal porto di Patrasso sotto un sole veramente bollente su strade senza un filo d'ombra, avevo una macchina senz'aria condizionata che previdentemente avevo dotato in maniera assai artigianale di una stuoia appoggiata sul portabagagli per riparare il tetto dai raggi brucianti e che in seguito avrei equipaggiato pure di pareo al finestrino per evitare di ustionarmi il braccio destro viaggiando.
Soffrii il caldo come poche volte nella mia vita. In particolare un giorno, nella magnifica città bizantina di Mistrà, desiderai più di una volta di stendermi e lasciarmi morire come accade a chi si smarrisca nel deserto :). Eppure ho ricordi meravigliosi di quel viaggio, meravigliosi di ogni momento, di ogni soffio di vento, ulivo, pecora, tovaglia di plastica a quadretti, yogurt, anguria, spiaggia, rovina, tempio. Di Nafplio, di Monemvassia, di Tolo, del Mani. Del Mani soprattutto.
In Grecia bisogna andare. In Grecia bisogna tornare.

Ghemistà

3 pomodori tondi maturi
3 peperoni corno rossi
7-8 cucchiai di riso
pomodori pelati frullati, circa 200 ml (vi spiego dopo come calcolare la quantità)
un cucchiaino di zucchero
un cipollotto fresco, grande
2 spicchi d'aglio
un piccolissimo gambo di sedano dal cuore, con le foglie
prezzemolo tritato
basilico tritato
origano
menta secca
2-3 patate grandi
abbondante olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Tagliare il "coperchio" dei pomodori e tenerlo da parte. Svuotare i pomodori dell'interno con un coltellino e un cucchiaino, frullare la parte asportata con zucchero, sale, pepe, quindi misurare la quantità di frullato ottenuta e allungarla con tanti pelati frullati da arrivare a un totale di 400 ml.
Scaldare qualche cucchiaio d'olio, aggiungervi il cipollotto tritato finemente, il sedano e l'aglio, e far ammorbidire senza rosolare. Unire i due terzi del pomodoro frullato, portare ad ebollizione, quindi versare il riso e circa 50-60 ml d'acqua. Far cuocere il riso, mescolando, per 6-7 minuti facendogli assorbire il liquido, se necessario alzare la fiamma per far asciugare.
Togliere dal fuoco e unire le erbe aromatiche, in abbondanza.
Salare l'interno dei pomodori. Tagliare il "coperchio" anche ai peperoni e asportarne con delicatezza semi e filamenti bianchi, senza romperli. Riempire i pomodori e i peperoni con il riso, richiudere con i coperchietti. Disporre le verdure ripiene in una pirofila e circondarle con le patate pelate e tagliate a spicchi. Salare, versare nella pirofila il pomodoro frullato avanzato, tanto olio, irrorando anche le verdure, e circa 200 ml d'acqua e infornare a 170° per un'ora, mescolando le patate di tanto in tanto.
Servire le verdure tiepide o fredde.