Mediterraneo: dalla Catalogna

Dalla Grecia, passando per la Campania della salsa di fresella, arriviamo oggi in Catalogna.
Questa ricetta è tratta da Catalan Cusine, di Colman Andrews, uno dei 50 migliori libri di cucina di tutti i tempi, secondo una classifica stilata dall'Observer; classifica che ho debitamente studiato e alla quale ho attinto per acquisti di volumi di cucina straniera, poiché è incontenibile la mia smania di appropriarmi di informazioni sul cibo del mondo.
Ho lievemente modificato la ricetta omettendo il burro.
La prossima settimana andrò sul semplice o semplicissimo, con una ricetta di melanzane di Ottolenghi che, pur apparendo assolutamente elementare, ho trovato fresca e piacevole.
E poi prometto di nuovo (per chi crede alle mie promesse da marinaio) di dedicarmi a Campania Ferax, ma facciamo prima sfumare queste vacanze e questa balorda estate.

Patate ripiene alla catalana

Per 4 persone

2 patate molto grandi
2-3 cucchiai di scalogni tritati finemente
4 filetti di acciughe sotto sale, debitamente dissalati
2 uova sode
un peperone rosso arrostito, spellato, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a striscioline
un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
60 g di crème fraîche o panna acida
prezzemolo tritato
olio
sale
pepe

Infornare le patate ben lavate e spazzolate, intere e con la buccia, a 220° per un'ora.
Tagliarle a metà per il lungo e svuotarle della maggior parte della polpa con un cucchiaio, delicatamente. Infornare di nuovo i "gusci" di patate per circa 5 minuti, in modo che diventino croccanti.
Far appassire  gli scalogni in un po' d'olio. Schiacciare la polpa delle patate con una forchetta e amalgamarvi gli scalogni. Tritare insieme le acciughe, il peperone e le uova sode, aggiungervi l'erba cipollina e unire il tutto alla polpa di patate. Completare con la panna acida, mescolando bene, e regolare di sale e pepe.
Riempire i gusci di patate con il miscuglio, irrorarli con olio e infornarli per 20 minuti.
Guarnire con il prezzemolo.

Mediterraneo: la salsa di fresella

Erano anni che, a furia di sentir cheffoni proporre salse di pane, avevo voglia di prepararne una.

Poi l'estate mi ha fatto pensare alla caponata, la caponata alla fresella, e passare da pane a fresella è stato un attimo.
Questa salsa, in questo caso usata per condire i vermicelli in compagnia di seppie piccole appena saltate, secondo me può trasformarsi in zuppa, rendendola un po' più liquida, ed essere completata con dadini di mozzarella fresca, spicchietti di olive verdi e nere e ogni altro ingrediente che possa andare nella caponata, purché a pezzetti minuscoli. Caponata napoletana, non quella siciliana.

Per stavolta, dunque, non una ricetta tradizionale, ma che sia mediterranea non si può negare.

Vermicelli con seppie e salsa di fresella

Per 4 persone:

400 g di vermicelli

una grossa fresella napoletana tradizionale (a ciambella, fatta con l'impasto del pane cafone)

un grosso pomodoro di Sorrento (pomodoro da insalata di colore verde-rosa, molto carnoso, tipo cuore di bue)

una seppia media a persona o due piccole
uno spicchio d'aglio
buccia di limone di Amalfi
olio
sale

pomodoro di Sorrento a dadini e basilico per decorare

Bagnare la fresella sotto acqua corrente fredda senza renderla molle, deve solo potersi spezzare facilmente con le mani. Lavare il pomodoro, tagliarlo a pezzi grossi e frullarlo con la fresella, sale, abbondante olio e l'acqua sufficiente a rendere la salsa cremosa. 

Rosolare lo spicchio d'aglio in olio, facendolo ben dorare; eliminarlo e versare nella padella le seppie tagliate a julienne fine. Farle scoppiettare a fuoco vivo per 2-3 minuti. Salare e spegnere il fuoco.

Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla ben al dente e saltarla nella padella con le seppie, completando con un filo d'olio crudo.
Disporla nei piatti dopo aver versato sul fondo un mestolino di salsa di fresella.  Grattugiarvi un po' di buccia di limone e decorare con dadini di pomodoro e basilico.

Mediterraneo: ghemistà

La verità è che vorrei essere in Grecia. Esserci, o comunque essere sul punto di andarci. Ma questo non è l'anno del ritorno, e chissà quell'anno quando arriverà.

Perciò comincio quest'annata di Mediterraneo con una ricetta classicissima, presente in rete e nei libri in migliaia di versioni, e pazienza se non attirerà l'attenzione.

Le verdure ripiene di riso alla greca le ho assaggiate per la prima volta in un ristorante di Olimpia. Era il mio primo giorno nella Grecia continentale, avevo viaggiato dal porto di Patrasso sotto un sole veramente bollente su strade senza un filo d'ombra, avevo una macchina senz'aria condizionata che previdentemente avevo dotato in maniera assai artigianale di una stuoia appoggiata sul portabagagli per riparare il tetto dai raggi brucianti e che in seguito avrei equipaggiato pure di pareo al finestrino per evitare di ustionarmi il braccio destro viaggiando.

Soffrii il caldo come poche volte nella mia vita. In particolare un giorno, nella magnifica città bizantina di Mistrà, desiderai più di una volta di stendermi e lasciarmi morire come accade a chi si smarrisca nel deserto :). Eppure ho ricordi meravigliosi di quel viaggio, meravigliosi di ogni momento, di ogni soffio di vento, ulivo, pecora, tovaglia di plastica a quadretti, yogurt, anguria, spiaggia, rovina, tempio. Di Nafplio, di Monemvassia, di Tolo, del Mani. Del Mani soprattutto.
In Grecia bisogna andare. In Grecia bisogna tornare.

Ghemistà

3 pomodori tondi maturi

3 peperoni corno rossi

7-8 cucchiai di riso

pomodori pelati frullati, circa 200 ml (vi spiego dopo come calcolare la quantità)

un cucchiaino di zucchero

un cipollotto fresco, grande

2 spicchi d'aglio

un piccolissimo gambo di sedano dal cuore, con le foglie

prezzemolo tritato

basilico tritato

origano

menta secca

2-3 patate grandi

abbondante olio extravergine d'oliva

sale

pepe

Tagliare il "coperchio" dei pomodori e tenerlo da parte. Svuotare i pomodori dell'interno con un coltellino e un cucchiaino, frullare la parte asportata con zucchero, sale, pepe, quindi misurare la quantità di frullato ottenuta e allungarla con tanti pelati frullati da arrivare a un totale di 400 ml.

Scaldare qualche cucchiaio d'olio, aggiungervi il cipollotto tritato finemente, il sedano e l'aglio, e far ammorbidire senza rosolare. Unire i due terzi del pomodoro frullato, portare ad ebollizione, quindi versare il riso e circa 50-60 ml d'acqua. Far cuocere il riso, mescolando, per 6-7 minuti facendogli assorbire il liquido, se necessario alzare la fiamma per far asciugare.

Togliere dal fuoco e unire le erbe aromatiche, in abbondanza.

Salare l'interno dei pomodori. Tagliare il "coperchio" anche ai peperoni e asportarne con delicatezza semi e filamenti bianchi, senza romperli. Riempire i pomodori e i peperoni con il riso, richiudere con i coperchietti. Disporre le verdure ripiene in una pirofila e circondarle con le patate pelate e tagliate a spicchi. Salare, versare nella pirofila il pomodoro frullato avanzato, tanto olio, irrorando anche le verdure, e circa 200 ml d'acqua e infornare a 170° per un'ora, mescolando le patate di tanto in tanto.

Servire le verdure tiepide o fredde.

Poche chiacchiere e un po' di sostanza

Anziché dilungarmi con inutili monologhi che però, purtroppo per chi legge, torneranno presto, scavando in memorie giovanili delle quali non importa niente a nessuno, vengo subito al sodo con alcune comunicazioni di servizio.

Campania Ferax sarà on line presto, spero, completamente rivisto. Ci sto lavorando ed è tutt'altro che semplice.

Tornerà anche, con la bella stagione, Mediterraneo, perché l'unica cosa buona dell'estate, vacanze a parte, è il cibo. Dal Libano alla Spagna, dalla Sicilia alla Campania, sono in arrivo le ricette del sole che amo tanto. 

Infine, Gastronomia Mediterranea, che è chiusa da alcune settimane per questioni tecniche, tornerà anche lei, presto, più bella di prima. E a settembre sarà anche più ricca. Speriamo incontri il vostro gradimento.

Nel frattempo vi intrattengo con una ricetta un po' improvvisata, anzi parecchio, che però mi è molto piaciuta. 

Insalata di filetto di manzo

Per 4 persone

4 fette di filetto di manzo, alte circa 2 cm

Due spicchi d'aglio

Tre cucchiai di salsa di soia + uno spruzzo

Peperoncini verdi dolci, circa 200-250 g

Una grossa carota

Qualche foglia di lattuga

15-20 pomodori datterini

Menta

Basilico

Prezzemolo

Zucchero

4 piccole freselle

2 limoni

Peperoncino tritato

Una bella manciata di arachidi tostate e salate

sale

Olio

Olio all'arancia (preparato in casa o un ottimo extravergine all'arancia ottenuto dalla spremitura contemporanea a freddo di olive e arance)

Lasciar marinare per alcune ore il filetto con i 3 cucchiai di salsa di soia e uno spicchio d'aglio tritato, rigirandolo di tanto in tanto.

Tagliare a metà i datterini e disporli su una placca ricoperta di carta forno con la parte tagliata in alto. Cospargerli con aglio tritato finemente insieme alle erbe (menta, basilico, prezzemolo), spolverizzarli con poco zucchero, salarli e spruzzarli con qualche goccia d'olio. Infornarli a 140° per 50-60 minuti.

Tagliare a listarelle sottili i peperoncini verdi, privandoli dei semi. Scaldare poco olio in una padella e farvi saltare a fuoco vivo i peperoncini per pochissimi minuti. Devono rimanere verdi e croccanti.

Togliere i peperoncini dalla padella e saltarvi la carota tagliata a julienne.

Tagliare a listarelle sottili la lattuga.

Sbriciolare le freselle, pestandole con un batticarne, e condirle con olio all'arancia e scorza e succo di un limone. Farle riposare e intridere per almeno mezz'ora.

Preparare un'emulsione con olio, olio all'arancia, uno schizzo di salsa di soia, la buccia e il succo di un limone, sale e peperoncino tritato.

Disporre nei piatti le briciole di fresella condita, mescolare le verdure già fredde (peperoncini, carote, pomodorini, lattuga) e condirle con l'emulsione, appoggiandole sulla fresella. Aggiungere le arachidi.

Grigliare le fette di filetto su una piastra rovente, lasciandole ben rosee (o rosse) all'interno. Affettarle come per una tagliata e poggiarle sull'insalata, completando con un filo di emulsione e un po' di sale.

Servire immediatamente.