mercoledì 16 aprile 2014

Tempo di carciofi. Di Castellammare.


E' il loro tempo.
I carciofi violetti di Castellammare sono una delizia veramente unica. Teneri e pieni di sapore, celebrano il loro trionfo a Pasqua, dato che usava (e sua ancora, in alcune zone) regalarli in mazzi, come fossero un magnifico bouquet floreale. Più giù potete vedere la particolare legatura dei fasci.
La Campania è terra di splendidi carciofi: quello di Paestum o il bianco di Pertosa, per esempio; ma devo ammettere che per il violetto di Castellammare ho una predilezione. Qualche anno fa insieme a Lydia visitai l'azienda di Sabatino Abagnale, che li produce, e ne parlammo su Gastronomia Mediterranea. Perciò se volete leggere qualcosa in più su questo ortaggio che, se conosciuto, incanta, e che forma una vera famiglia di madri, figli e nipoti, andate a questo link. Scoprirete un metodo di coltivazione impegnativo e curioso che prevede che ogni carciofo sia coperto da una coppetta di terracotta per proteggerlo dal sole e dalle insidie del maltempo.


Qui mi limito a farvi vedere qualche immagine scattata là e a darvi un paio di idee per cucinare i carciofi di Castellammare o, in mancanza, qualunque varietà di carciofo romanesco.

 

La parmigiana di carciofi, che si fa con i "figli", la trovate qui. In genere le parmigiane le preparo friggendo gli ortaggi al naturale, non passandoli in uovo e farina; ma nel caso del carciofo devo dire che è meglio seguire questo secondo metodo, perché altrimenti le foglie tendono a diventare troppo croccanti.
I carciofi "mamme" sono eccezionali mangiati crudi, tagliati sottilissimi e conditi con un filo d'olio buono.
Qui su Lost trovate il risotto ai carciofi e limone, che è uno dei miei piatti preferiti; gli spaghetti con carciofi, triglie e vongole, le lasagne con crema di carciofi e funghi.
I gambi, anche la parte più legnosa che di solito si scarta, sono ottimi se scottati e poi usati per preparare frittate.
E potete usarli per le polpette di carciofi, che si possono fare anche con tutto il carciofo, volendo.
Eccole:

Polpette di carciofi
Per circa 18 polpette:
4 carciofi
uova q.b.
pane raffermo
latte
provola fresca affumicata sgocciolata
prosciutto crudo (4 fette, se piccole)
parmigiano
pecorino
basilico
buccia di limone
olio
pangrattato
sale

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchietti e stufarli con olio finché non sono ben teneri.
Sgocciolarli bene e ridurli in poltiglia. Mescolarli al pane bagnato nel latte e strizzato, al prosciutto crudo passato al mixer, a parmigiano e pecorino grattugiati, basilico spezzettato, buccia di limone grattugiata, sale, l'uovo necessario per legare ed eventualmente un po' di pangrattato per asciugare il composto. Formare delle polpettine mettendo al centro di ciascuna qualche dadino di provola. Rotolarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo.
Servirle calde.

martedì 8 aprile 2014

Andiamo a ricominciare


Ne è passato di tempo, e a volte ho anche pensato che Lost fosse da archiviare in via definitiva.
Poi ci ho ripensato, non so nemmeno io perché. Il fatto è che il web corre, è affollato, io non riesco a seguire più un blog che sia uno, nemmeno quelli degli amici, e senza "vivere" attivamente questo mondo tenere il blog in piedi sembra inutile.
Ora mi dico che invece devo solo fare in modo che Lost rifletta una realtà mutata, prima di tutto la mia, realtà in cui le ricette non sono tutto; possono ancora avere spazio, ma accanto ad altro. In fondo un blog non è che lo specchio dei nostri interessi, dei nostri momenti, delle diverse fasi che attraversiamo, perciò può esserlo anche questo. 
E non me ne vorrete se scriverò d'altro, spesso.
Non me ne vorrete nemmeno se non scriverò e se non sarò regolare nella pubblicazione.
Parlerò di cose buone, non solo cucinate, e di luoghi del cibo, di avvenimenti, di cose nuove che arriveranno. 
In vista di tutto ciò, sospendo temporaneamente Campania Ferax che devo completamente rivedere e ristrutturare.
In vista di tutto ciò, ho deciso anche di dare a Lost un aspetto più arioso, più minimalista. Direi quasi sobrio. Ho alleggerito la grafica, quasi eliminato la sidebar, tantopiù che ciò che serve è nelle schede che trovate in alto: il modulo per i contatti, l'indice, i link. Da rivedere, anche quelli, perché ormai esistono migliaia di blog e io ne conosco pochissimi. Perciò per il momento accontentatevi della lista antiquata che sono in grado di offrire, poi si vedrà.
Insomma, sentivo il bisogno di aria nuova e anche di una riduzione all'essenziale, perché a volte mi sembra di stare sotto il tendone di un circo, ogni giorno di più.
E vogliate gradire questa ricetta finlandese che ha un doppio uso. E' due in una.
Con lo stesso impasto si realizzano sia delle ciambelle molto profumate sia un pane dolce adatto a tè, caffè, colazione, a essere consumato con un velo di confettura di frutti di bosco.
Lost non muore. Si rivede :).

Munkit e pulla finlandesi

550 g di farina
250 ml di latte
12 g di lievito di birra
100 g di burro morbido
80 g di zucchero
un uovo
un cucchiaino di sale
semi di cardamomo pestati finemente (la dose sarebbe di mezzo cucchiaio da tavola, ma riducetela pure)
N.B.: In base all'umidità della farina, potrebbe essere necessario aggiungere liquidi (acqua) o altra farina.

Sciogliere il lievito nel latte appena tiepido.
Sbattere l'uovo e aggiungerlo al latte. Quindi unire lo zucchero, la farina e il cardamomo e cominciare a impastare. Aggiungere il burro a pezzetti, farlo amalgamare bene, poi unire il sale e impastare energicamente finché l'impasto tende a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Lasciar lievitare per almeno un'ora-un'ora e mezza, finché è ben gonfio. Quindi, se volete realizzare il pandolce (pulla), mettete l'impasto in uno stampo da plum-cake unto e lasciatelo lievitare di nuovo per una mezz'ora, coperto da un canovaccio. Se volete realizzare le ciambelle (munkit), formatele (devono avere un diametro di 10-12 cm e un foro ben largo al centro) e lasciatele lievitare ancora, coperte. In entrambi i casi, l'impasto sarà al punto giusto quando, premuto con un dito, tenderà a "rimbalzare".
Il pane va infornato in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, dopo averlo spennellato con un po' d'uovo e cosparso con zucchero in granella.
Le ciambelle vanno fritte in olio profondo fino a doratura scura, quindi spolverizzate con zucchero semolato.


lunedì 25 novembre 2013

Scopiazzando a man salva



La foto non fa fare salti di gioia e me ne scuso. Le condizioni di luce erano piuttosto imbarazzanti e la mia mano di fotografa non fa che peggiorare.
Il soffiato di nocciole, però, un tortino che ho copiato pari pari da una ricetta di Paolo Barrale,  sormontato in questo caso da una spuma di ricotta che, invece, ho copiato pari pari da una ricetta di Andrea Aprea (con la sola aggiunta di pochissimo zucchero che non c'era) con qualche scorzetta di arancia semicandita e il loro sciroppo, e un filo di caramello, è migliore della foto :).
A voi. Una volta tanto senza sermoni.
La spuma potete realizzarla anche in versione salata, per altri usi.
Non chiedetemi la compatibilità delle dosi del tortino con quelle della spuma. Ho preparato il tutto qualche tempo fa, non ho preso appunti, sono distratta. Scusatemi anche per questo.

Soffiato di nocciole con spuma di ricotta

Per il soffiato:
280 g di nocciole tostate
75 g di zucchero a velo
100 g di burro morbido
2 albumi
4 albumi montati a neve
40 g di zucchero di canna

Frullare le nocciole con lo zucchero fino a farle diventare polvere grossolana. A parte in una boule miscelare energicamente il burro, lo sfarinato di nocciole e i bianchi d' uovo non montati. Montare i bianchi d'uovo a neve con lo zucchero di canna, incorporare delicatamente alla massa. Imburrare ed infarinare degli stampi d'alluminio, riempirli per 2/3, infornare i soffiati a 180 ° per 10 minuti. Attendere 2 minuti e sfornare. 

Per la spuma di ricotta (sifone da 1 l): 
250 g di ricotta di bufala
125 g di latte intero
250 g di panna fresca
100 g di albume (pastorizzato)
6 g di colla di pesce
50 g di zucchero a velo

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta, il latte e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia, quindi unirvi l'albume e la panna e frullare brevissimamente, evitando di montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in un pentolino, intiepidendola appena su fuoco bassissimo, e unire al composto. Passare di nuovo al colino, versarla nel sifone e caricarlo con due cartucce di gas. Scuotere energicamente il sifone a testa in giù e poi riporlo in frigo per almeno due ore.

Per le scorze d'arancia semicandite:
1 grossa arancia
40 g di zucchero
70 g di acqua

Prelevare le scorze d'arancia con un pelapatate. Tagliarle a julienne finissima o a dadini. Metterle in un pentolino con l'acqua e lo zucchero e farle bollire per 15 minuti. Far raffreddare.


lunedì 18 novembre 2013

Facciamoci domande, diamoci risposte


Trasmissioni televisive di inchiesta, o sedicenti tali. Giornali. Radio. Persino pubblicità che non esito a definire ripugnanti. Tutti i media, accompagnati in schiera dagli opinionisti da bar che si trovano sui social, non parlano d'altro che della Campania, dei suoi prodotti, dell'inquinamento, della cosiddetta "terra dei fuochi"; naturalmente ne parlano elevando alti lai, facendo solidarietà pelosa che in concreto è terrorismo vero e proprio e sta producendo danni incalcolabili all'economia sana di un'intera regione.
Piace.
Sì, piace sparacchiare a caso ancora una volta su questo sud che ha i suoi problemi, ma ha anche tanto di bello, sano (lo ripeto: SANO), valido e in fioritura.
Piace.
Faccio una premessa, a evitare fraintendimenti: il problema "terra dei fuochi" esiste. Non lo nego di certo. Ma solo chi non conosce questa regione e il suo territorio può partire da là per arrivare alla Campania tout court: la Campania è una regione grande, diversificata, molto meno urbanizzata di quanto si pensi, con grandi territori ancora verdi, aperti, spesso remoti, pochissime industrie, niente allevamenti intensivi; la Campania NON è quella parte della provincia di Caserta (non tutta la provincia di Caserta, ché anche là c'è da fare differenze) né della provincia di Napoli. La Campania è una regione bellissima e tutta da esplorare e da mangiare in cui tanti piccoli produttori coscienziosi e quasi eroici producono alimenti meravigliosi, formaggi di nicchia, ortaggi succulenti, oli da sogno.
E, da qualche tempo, comincia ad esserne consapevole.
Io credo che il problema sia esattamente questo.
Facciamoci delle domande, diamoci delle risposte. Questo improvviso accanimento, a chi giova? E da dove nasce?
Negli ultimi anni, tante produzioni campane hanno avuto una vera e propria esplosione. Una di queste, sicuramente la più nota e quella di maggior successo, la mozzarella di bufala, è finita più volte nel mirino. Quando vengono fuori le notizie sulle mozzarelle rosse o blu, pochi notano che si tratta di altri prodotti, che con la Campania non hanno nulla a che fare; e per quanto riguarda tutte le altre chiacchiere,  vi porto ad esempio quanto accaduto nei giorni scorsi, copiando qui ciò che ha scritto Antonio Lucisano, direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana, su facebook: "Non ci sono dubbi: la qualità dell'informazione in Italia è di livello infimo.
L'Espresso di ieri dà notizia di un "rapporto inedito dei militari USA sui rischi dei rifiuti tossici in Campania", e scrive testualmente: "nel dossier parlano della mozzarella di bufala, descrivendo l'allarme per la diossina, e dicono di averla analizzata: …e quindi per precauzione è esclusa dalle loro mense. Dalla Campania infatti non comprano né carne, né latte, né formaggi".
Tutto rigorosamente falso.
Ho qui con me il Sanitation Audit Report 2013, con cui il Public Health Command District - Southern Europe di Vicenza approva ufficialmente le forniture di questo prodotto alle diverse basi Nato, non solo italiane.
Ed ho anche qui con me, per esempio, copia del documento di trasporto del 14.11.03 (il giorno prima dell'uscita della rivista!) relativo alla fornitura di 25 kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP alla base Nato di Gricignano d'Aversa.
Certo, così un giornale vende molte più copie. E chissenefrega se si distrugge il lavoro delle 15.000 persone che tutte le sante mattine, festività comprese, si svegliano alle 5 per produrre uno dei formaggi che il mondo intero tenta disperatamente di imitare!"
E ancora: "sa quanti sequestri di mozzarella di bufala campana DOP vi sono stati negli ultimi 3 anni, malgrado i 20.000 controlli annuali? Neanche uno! Tutto quello che legge si riferisce a prodotti privi della certificazione DOP".

Abbiamo una regione che cresce in termini di valorizzazione dei prodotti tipici e di ristorazione di qualità; i consumatori secondo più sondaggi si orientano progressivamente verso i prodotti freschi locali e di stagione. La sensazione, anzi, la mia convinzione, è che una Campania consapevole delle proprie ricchezze piaccia a pochi, rompa le scatole a molti. Che la Campania appesa al filo dell'assistenza sia molto più gradita. E che, non dimentichiamolo mai, ci siano già tanti pronti a immergere le mani fino ai gomiti nell'affare bonifica, e magari a ballare sul cadavere dell'agricoltore ridotto alla fame dal terrorismo a mezzo stampa e delle sue terre.

Mesi fa in una cosiddetta inchiesta televisiva sul territorio di Paestum, vocato alla produzione della migliore mozzarella che esista, ho visto cose che voi umani... A chi guardasse le immagini e ascoltasse le parole che le accompagnavano senza essere mai stato da quelle parti, sarebbe sembrato, ad esempio, che l'area dei templi fosse una sorta di discarica annegata tra gli edifici abusivi. Un inferno. Ma chiunque sia stato a Paestum sa che i templi si trovano in una bella e tranquilla spianata erbosa, e che intorno, ben distanziati, ci sono soltanto edifici bassi, a uno-due piani (il museo, qualche negozio di souvenir, un paio di bar), una larga strada in buona parte pedonalizzata, e che il tutto appare persino troppo quieto, tanto che io ogni volta mi domando perché a visitare quelle meraviglie non ci sia il mondo intero in fila. Gli edifici, le interviste e tutto il resto si riferivano al centro del paese, ma il servizio era montato in maniera da far credere altro.
E' questo il giornalismo d'inchiesta italico? Io ho smesso di guardare qualunque servizio giornalistico sulla Campania, per vivere meglio. Se posso darvi un consiglio, fate altrettanto: non fate il gioco di chi spera di lucrare mettendo in ginocchio chi non lo merita.
Per quanto mi riguarda, preferirò sempre i pomodorini del piennolo del Vesuvio o i San Marzano alla passata di quella ditta che ci racconta gaia e rassicurante che tutti i suoi prodotti vengono coltivati nella Pianura Padana (parliamone: ambiente intatto?); la GDO mi vedrà sempre il meno possibile perché i limoni li voglio della Costiera e non degli antipodi, visto che di migliori non ce ne sono; non farò favori agli squali e agli sciacalli facendomi prendere da un panico ingiustificato.
Informarsi da sé, senza filtri, andando in cerca di dati, tabelle, studi, relazioni, è sempre la scelta migliore. E conoscere i luoghi, poi.
Io li conosco. Credetemi.
Conosco quelli che dormono nel campo per non farsi rubare i carciofi più buoni del mondo; quelli che sono andati al mercato con un cesto di fagioli per scoprire che quei fagioli erano oro puro; quelli che credevano di avere "quattro alici" per il consumo di famiglia e qualche turista, e in realtà avevano un tesoro; conosco la laureata con lode che è diventata contadina per scelta, e quel signore che coltiva con amore albicocche e papaccelle. Conosco caseifici meravigliosi che producono una perla candida che piace a tutto il mondo. Forse piace troppo. 
Forse il problema è tutto qui.

Nella foto c'è un piatto dedicato alla Campania. E' una ribollita, ma fatta con fagioli di Controne, broccoletti neri, torzelle vesuviane, olio irpino Ravece e San Marzano.
La prossima volta, su questi schermi.