lunedì 15 settembre 2014

Mediterraneo: da Chania, il boureki


Chania è una città divina. La più bella città di Creta. Ci si può smarrire, e di proposito, tra i suoi vicoli affollati di palazzi veneziani, minareti, botteghe, ristoranti a cielo aperto dentro edifici diroccati, gente, tanta gente, gente a bizzeffe che, stranamente, non risulta molesta e non priva la città di un'oncia della sua seduzione.
A Chania sono stata molte volte perché per me è inconcepibile andare a Creta e non passarci qualche giorno. Là mi capita di sentirmi libera come in pochi altri posti al mondo. L'atmosfera della città è quella di un luogo in cui puoi essere chi vuoi, in cui nessuno bada a come ti vesti, a come cammini, a cosa dici e fai, ma non si tratta di indifferenza: nello stesso tempo tutti sono pronti ad accoglierti e a sorriderti.
Questo è un piatto tipico di Chania. È il boureki, sorta di sformato / torta salata a base di zucchine e ricotta, o formaggio fresco mizithra, introvabile da noi. Mi spiace di non potervi fornire il panorama del porto veneziano e il suo tramonto, per accompagnare la degustazione :).
La ricetta è di Tessa Kiros, ma poiché le dosi dell'impasto erano decisamente sbagliate, ho aggiunto una noterella.

Chaniotiko boureki

Per la pasta:

170-200 g di farina (la ricetta originale riporta 100 g, assolutamente insufficienti. Ho aggiunto ad occhio, perciò l'unica è regolarsi nello stesso modo ma partire con almeno 170 g. L'impasto risultante deve stare insieme ed essere lavorabile, benché un po' appiccicoso)
un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
125 ml d'acqua
un cucchiaino di sale
un uovo per dorare
semi di sesamo leggermente tostati in padella

Per il ripieno:

300 g di patate
750 g di zucchine
500 g di ricotta
100-150 g di Parmigiano grattugiato (in origine kefalotiri)
un uovo
prezzemolo tritato
menta tritata
125 ml d'olio
125 ml di latte
60 g di farina
un grosso pomodoro maturo
noce moscata
sale, pepe

Impasto:
Setacciare la farina con il sale. Aggiungervi l'olio e cominciare a impastare, quindi aggiungere gradualmente l'acqua. Se necessario aggiungere altra farina fino ad ottenere un impasto legato, amalgamato e che sia possibile stendere, ma ancora un po' appiccicoso. Coprire con pellicola e far riposare.

Ripieno:
Tagliare le patate e le zucchine a rondelle sottili (circa 3 mm) e porle in una terrina con le erbe, la ricotta, il pomodoro tagliato a dadini, il Parmigiano, l'uovo leggermente sbattuto, l'olio, il latte, la farina e poca noce moscata. Mescolare bene con le mani, regolare di sale e aggiungere un po' di pepe nero.
Disporre in una teglia di circa 22 cm X 30.
Praticare dei fori nel composto con il manico di un cucchiaio di legno, quindi versare circa 100 ml d'acqua negli angoli e nei fori, scuotendo la teglia perché si distribuisca.
Infornare in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

Sfornare e far raffreddare leggermente. Stendere la pasta in un rettangolo sottile (1-2 mm). Adagiarla sulla teglia e ritagliarla in modo che sia poco più grande delle sue dimensioni. Quindi rincalzare la pasta in modo da rivestire anche i bordi dello sformato di verdure o, in alternativa, coprirne solo la superficie e arrotolare i bordi. Spennellare con l'uovo sbattuto, praticare delle incisioni nella pasta in modo da dividere la superficie in dodici porzioni, cospargere con sesamo e infornare per altri 20 minuti o fino a doratura.
Servire tiepido.

lunedì 4 agosto 2014

Mediterraneo: il lusso della semplicità


Ne conosco, di fanatici della parmigiana di melanzane. A frotte.
Perciò oggi so di inimicarmi più di una persona, facendo coming out: io non la amo. Mi piace, mi piaciucchia, ma non la venero. Non venero, in realtà, le melanzane, che tendo a pensare inseparabili dalla frittura, perché non fritte in genere sono abbastanza anonime.
La ricetta che segue, di Yotam Ottolenghi ma privata di un ingrediente, è stata una piacevole sopresa. Di assoluta semplicità, ha conferito alla melanzana proprio la caratteristica che, secondo me, le manca: la freschezza.
Ve la lascio come temporaneo congedo. Ci si risente tra un paio di settimane.

Melanzana "bruciata"con limone e aglio

4 melanzane grandi
2 spicchi d'aglio tritati
buccia grattugiata di un limone
2-3 cucchiai di succo di limone
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
prezzemolo tritato
menta tritata
sale, pepe
la ricetta prevederebbe anche i semi di 1/2 melagrana, che ho omesso

Arrostire le melanzane su fiamma diretta o sotto il grill del forno, nel secondo caso per un'ora, girandole ogni venti minuti, finché la pelle è completamente bruciata e la polpa morbida. Lasciarle raffreddare leggermente, poi tagliarle per il lungo e prelevare la polpa strappandola in striscioline con le mani. La buccia va eliminata. Porre la polpa in un colino e lasciarla sgocciolare per almeno un'ora.
Quindi mettere la polpa di melanzane in una terrina,  aggiungere l'aglio, la buccia e il succo di limone, l'olio, sale e pepe nero. Mescolare e lasciar marinare per almeno un'ora.
Al momento di servire, completare con le erbe e, se li usate, i semi di melagrana.


lunedì 28 luglio 2014

Mediterraneo: dalla Catalogna


Dalla Grecia, passando per la Campania della salsa di fresella, arriviamo oggi in Catalogna.
Questa ricetta è tratta da Catalan Cusine, di Colman Andrews, uno dei 50 migliori libri di cucina di tutti i tempi, secondo una classifica stilata dall'Observer; classifica che ho debitamente studiato e alla quale ho attinto per acquisti di volumi di cucina straniera, poiché è incontenibile la mia smania di appropriarmi di informazioni sul cibo del mondo.
Ho lievemente modificato la ricetta omettendo il burro.
La prossima settimana andrò sul semplice o semplicissimo, con una ricetta di melanzane di Ottolenghi che, pur apparendo assolutamente elementare, ho trovato fresca e piacevole.
E poi prometto di nuovo (per chi crede alle mie promesse da marinaio) di dedicarmi a Campania Ferax, ma facciamo prima sfumare queste vacanze e questa balorda estate.

Patate ripiene alla catalana

Per 4 persone

2 patate molto grandi
2-3 cucchiai di scalogni tritati finemente
4 filetti di acciughe sotto sale, debitamente dissalati
2 uova sode
un peperone rosso arrostito, spellato, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a striscioline
un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
60 g di crème fraîche o panna acida
prezzemolo tritato
olio
sale
pepe

Infornare le patate ben lavate e spazzolate, intere e con la buccia, a 220° per un'ora.
Tagliarle a metà per il lungo e svuotarle della maggior parte della polpa con un cucchiaio, delicatamente. Infornare di nuovo i "gusci" di patate per circa 5 minuti, in modo che diventino croccanti.
Far appassire  gli scalogni in un po' d'olio. Schiacciare la polpa delle patate con una forchetta e amalgamarvi gli scalogni. Tritare insieme le acciughe, il peperone e le uova sode, aggiungervi l'erba cipollina e unire il tutto alla polpa di patate. Completare con la panna acida, mescolando bene, e regolare di sale e pepe.
Riempire i gusci di patate con il miscuglio, irrorarli con olio e infornarli per 20 minuti.
Guarnire con il prezzemolo.

giovedì 17 luglio 2014

Mediterraneo: la salsa di fresella


Erano anni che, a furia di sentir cheffoni proporre salse di pane, avevo voglia di prepararne una.
Poi l'estate mi ha fatto pensare alla caponata, la caponata alla fresella, e passare da pane a fresella è stato un attimo.
Questa salsa, in questo caso usata per condire i vermicelli in compagnia di seppie piccole appena saltate, secondo me può trasformarsi in zuppa, rendendola un po' più liquida, ed essere completata con dadini di mozzarella fresca, spicchietti di olive verdi e nere e ogni altro ingrediente che possa andare nella caponata, purché a pezzetti minuscoli. Caponata napoletana, non quella siciliana.
Per stavolta, dunque, non una ricetta tradizionale, ma che sia mediterranea non si può negare.

Vermicelli con seppie e salsa di fresella

Per 4 persone:

400 g di vermicelli
una grossa fresella napoletana tradizionale (a ciambella, fatta con l'impasto del pane cafone)
un grosso pomodoro di Sorrento (pomodoro da insalata di colore verde-rosa, molto carnoso, tipo cuore di bue)
una seppia media a persona o due piccole
uno spicchio d'aglio
buccia di limone di Amalfi
olio
sale
pomodoro di Sorrento a dadini e basilico per decorare

Bagnare la fresella sotto acqua corrente fredda senza renderla molle, deve solo potersi spezzare facilmente con le mani. Lavare il pomodoro, tagliarlo a pezzi grossi e frullarlo con la fresella, sale, abbondante olio e l'acqua sufficiente a rendere la salsa cremosa. 
Rosolare lo spicchio d'aglio in olio, facendolo ben dorare; eliminarlo e versare nella padella le seppie tagliate a julienne fine. Farle scoppiettare a fuoco vivo per 2-3 minuti. Salare e spegnere il fuoco.
Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla ben al dente e saltarla nella padella con le seppie, completando con un filo d'olio crudo.
Disporla nei piatti dopo aver versato sul fondo un mestolino di salsa di fresella.  Grattugiarvi un po' di buccia di limone e decorare con dadini di pomodoro e basilico.